Рулеты
Рулет из курицы
порций: 10ГОТОВИТЬ:
55 минут
55 минут
92
Инструкция
1.Мелко нарезать среднего размера луковицу, чеснок и листья тимьяна. Перемешать с куриным фаршем.
2.Измельчить куриную печенку в мелкую мокрую крошку. Добавить к фаршу.
3.Влить коньяк и портвейн. Посолить, поперчить и приправить смесью «5 специй».
4.Перемешать фарш руками, тщательно разминая.
5.Тонко раскатать тесто. Положить на проложенный бумагой противень, чтобы половина теста с него свешивалась.
6.Сверху выложить длинной плотной колбасой куриный фарш. Смазать тесто по периметру мясного полена взбитым желтком. Перекинуть через фарш вторую половину теста и придать ему форму рулета, вытесняя воздух. Отрезать ненужное тесто, оставив примерно 2 см по периметру рулета.
7.Смазать края желтком и закрепить их диагональными щипками: получится что-то вроде косички. Покрыть желтком весь рулет.
8.Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в нее рулет на сорок минут. Минут через двадцать можно перевернуть противень для равномерности запекания. Подавать горячим.
Репчатый лук(1 головка),
Куриный фарш(500 г),
Чеснок(2 зубчика),
Тимьян(10 стеблей),
Куриная печень(30 г),
Коньяк(20 мл),
Портвейн(20 мл),
Яичный желток(1 штука),
Слоеное тесто(500 г),
Соль(по вкусу),
Китайские пряности «Пять специй»(¼ чайные ложки),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рулет с говяжьей вырезкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
100
Инструкция
1.Испечь песочный корж: муку, 50 грамм размягченного сливочного масла и 1 грамм соли смешать в блендере на небольшой скорости. Через минуту, продолжая размешивать, добавить половину взболтанного яйца, а за ней — столовую ложку воды. Готовое тесто раскатать в лист толщиной 5–7 мм и вырезать прямоугольник примерно 20х7 см. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на десять-пятнадцать минут.
2.Очистить вырезку от пленки, посолить. На сковороде разогреть растительное масло, добавить столовую ложку сливочного и обжарить мясо с двух сторон на сильном огне до золотистой корочки. Выложить на тарелку и дать остыть.
3.Мелко нарезать лук-шалот, нарубить зубчик чеснока, верхушки петрушки и тимьян. Шампиньоны нарезать тонкими дольками.
4.Кинуть на разогретую сковородку 70 грамм сливочного масла, туда же отправить лук-шалот, грибы и тимьян. Добавить чайную ложку соли. Поперчить. Обжарить на сильном огне, чтобы выпарить влагу. Когда грибы с луком зазолотятся, спрыснуть портвейном, а после того как выпарится и он, добавить в уже снятую с огня сковородку петрушку и чеснок. Перемолоть смесь блендером в среднюю крошку.
5.Разделить слоеное тесто надвое, раскатать обе половины. В середину первой положить песочный корж. Отрезать от мяса лишнее, чтобы кусок больше напоминал прямоугольник, положить на корж. Сверху выложить обрезки мяса и грибной фарш. Смазать тесто у краев мяса желтком, сверху накрыть вторым листом теста и прижать, выдавливая воздух, чтобы получилась плотная горка. Отрезать лишнее тесто: должны остаться края шириной примерно 2 см. Смазать их желтком, завернуть косичкой и покрыть слоем желтка рулет целиком.
6.Поставить рулет на противень, проложенный пекарской бумагой, и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на тридцать — тридцать пять минут. Через пятнадцать минут перевернуть противень, чтобы рулет пропекся равномерно. Подавать горячим.
Пшеничная мука(100 г),
Сливочное масло(145 г),
Куриное яйцо(½ штуки),
Лук-шалот(½ головки),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Чеснок(1 зубчик),
Говяжья вырезка(500 г),
Петрушка(1 пучок),
Тимьян(3 стебля),
Шампиньоны(10 штук),
Портвейн(20 мл),
Слоеное тесто(500 г),
Яичный желток(1 штука),
Соль(1 чайная ложка),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рулет с сибасом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
61
Инструкция
1.Муку, дрожжи, сахар, пол чайной ложки соли, две столовые ложки оливкового масла, одно яйцо и 60 мл воды смешать в миксере — нужной консистенции тесто достигнет минут через пять. Переложить в миску, накрыть крышкой и дать постоять немного, чтобы поднялось.
2.Рис отварить до готовности. Промыть, откинув на сито, и положить в миску.
3.Два яйца положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить десять минут. Готовые остудить.
4.У очищенного от внутренностей сибаса весом 300–400 грамм отрезать голову. Сделать надрез вдоль хребта и отделить плоть от костей. Перевернуть половинки на кожу и снять филе, начиная от хвоста. Отрезать от филе края, чтобы оно больше напоминало прямоугольник. Обрезки пригодятся.
5.Разрезать шампиньоны на четвертинки. Мелко нарезать лук-шалот, зубчик чеснока и небольшой пучок эстрагона.
6.Разогреть на сильном огне сковороду со столовой ложкой оливкового масла, добавить сливочное и кинуть обрезки сибаса на двадцать секунд. Посолить, поперчить, переложить на тарелку и отставить ее в сторону. На сковороду отправить грибы и обжарить, помешивая, минуты четыре. Добавить лук-шалот, за ним вино и в конце чеснок. Поперчить, жарить еще минуту-другую. В миску с рисом добавить обрезки филе, грибы и эстрагон. Посолить, поперчить, перемешать.
7.Разделить тесто пополам, раскатать и выложить половину на противень с пекарской бумагой. Посолить одно рыбье филе, положить его в середину теста. Сверху аккуратной горкой разместить начинку из риса и грибов, а на нее три половинки вареного яйца (если хватит места — то все четыре). Завершить конструкцию вторым филе.
8.Обмазать слегка взбитым кисточкой желтком края теста вокруг рыбы. Накрыть второй половиной теста, прижимая его к начинке, чтобы избавиться от воздуха. Отрезать края, отступив пару сантиметров от рулета. Обмазать желтком и их. Закрепить края косичкой.
9.Смазать рулет желтком и поместить в духовку, разогретую до 180 градусов. Через двадцать пять минут рулет будет готов.
Сибас(1 штука),
Пшеничная мука(200 г),
Сахар(7 г),
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Сухие дрожжи(3 г),
Рис(100 г),
Куриное яйцо(3 штуки),
Шампиньоны(5 штук),
Сливочное масло(1 столовая ложка),
Лук-шалот(½ головки),
Чеснок(1 зубчик),
Эстрагон(1 пучок),
Белое вино(1 столовая ложка),
Яичный желток(1 штука),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рулет из бриоши с тремя наполнителями
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
10
Инструкция
1.Для песочных крошек выложить в миску муку, 100 грамм теплого сливочного масла, 30 грамм сахара, яйцо, 2 грамма соли — и перемешать миксером до образования крупных крошек. Выложить их равномерно на проложенный бумагой противень, отпечь при 180 градусах. На это уйдет десять минут.
2.Для масляного крема насыпать в сотейник 120 грамм сахара, добавить 50 мл воды и разогреть, помешивая, до 120 градусов. Взбить в миксере четыре желтка, постепенно вливая расплавленный сахар. Когда смесь станет однородной, добавить, не переставая взбивать, 180 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Довести крем до однородного состояния.
3.Для заварного крема 150 мл молока со стручком ванили довести в сотейнике до кипения, выключить огонь, дать постоять пятнадцать минут и влить оставшееся молоко. Остудить. В холодное молоко добавить просеянную смесь 50 грамм сахара и крахмала и довести до кипения, непрерывно помешивая. Смешать шесть желтков и 75 грамм сахара, влить четверть горячего молока с крахмалом, энергично взбить венчиком. Долить остаток молока, довести до 85 градусов, а потом охладить, поставив сотейник в миску со льдом. Когда температура сравняется с комнатной, вбить 100 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками.
4.Отрезать от бриоши в форме буханки шесть тонких продольных кусков.
5.Расстелить пищевую пленку, выложить на нее две трети масляного крема и распределить с помощью лопатки равномерным слоем.
6.На крем положить вплотную друг к другу два куска бриоши, перпендикулярно им уложить третий. На них равномерно размазать заварной крем, а сверху положить три оставшихся куска бриоши — валетом по отношению к первым. На них распределить апельсиновое варенье.
7.Аккуратно свернуть рулет, разравнивая от центра к краям. Обернуть еще одним слоем пищевой пленки и убрать в морозилку на десять минут.
8.Оставшийся масляный крем размазать тонким слоем по листу бумаги для выпечки. Выложить на него избавленный от пленки рулет и снова скатать в цилиндр. Положить в холодильник на пять минут.
9.На лист бумаги высыпать песочные крошки, вывалять в них рулет — и подавать на стол.
Пшеничная мука(200 г),
Сливочное масло(380 г),
Сахар(275 г),
Соль(2 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Яичный желток(10 штук),
Бриошь(½ штуки),
Молоко(500 мл),
Крахмал(50 г),
Ванильный стручок(1 штука),
Апельсиновое варенье (200 г)
Рулет из свинины со шпинатом и яйцом
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 15 минут
1 час 15 минут
80
Инструкция
1.3 яйца положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 10 минут.
2.В большой кастрюле вскипятить воду. Избавить шпинат от стеблей и бросить в кастрюлю на 2–3 минуты. Выложить в миску с холодной водой, а когда остынет, сильно отжать.
3.В сковороде разогреть на сильном огне растительное масло и 1 столовую ложку сливочного. Обжарить мясо с двух сторон до красивого золотистого цвета — на это уйдет 5 минут. Переложить на тарелку и дать остыть.
4.Крупно нарезать шпинат и базилик. С цукини срезать по 0,5 сантиметра с четырех сторон, сердцевина не понадобится. Нарезать его и грибы небольшими кубиками. Мелкими кубиками нарезать лук, некрупно — маслины. Измельчить тимьян и чеснок.
5.Растопить в сотейнике 2 столовых ложки сливочного масла, добавить лук и тимьян. Слегка обжарить лук, бросить к нему грибы. Готовить 2 минуты, помешивая, чтобы лук и шампиньоны не успели изменить цвет. Добавить цукини и чеснок и жарить, интенсивно помешивая, еще 1,5 минуты.
6.Переложить смесь в миску со шпинатом, добавить пармезан, маслины и базилик, перемешать. Разбить в миску 2 яйца, чтобы масса схватилась, посолить, поперчить, перемешать еще раз.
7.Сделать в центре куска свинины крестообразный надрез и с помощью ножа раскрыть мясо, как конверт, чтобы получился большой плоский лист. Слегка отбить дном сковородки. Положить на большой тройной лист фольги, сверху разместить шпинатную начинку, а в середину выложить в ряд 3 очищенных яйца.
8.Свернуть рулет. Главный фокус в первом движении: оно должно быть нежным, но одновременно резким, чтобы яйца не вывалились. Рулет скатать в плотный валик с фольгой, с двух сторон скрутить хвостики на манер конфетного фантика и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.
9.Дать остыть и убрать в холодильник на 2 часа. Подавать холодным.
Шпинат(500 г),
Свиная шея(1 кг),
Сливочное масло(3 столовые ложки),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Цукини(⅓ штуки),
Репчатый лук(½ головки),
Тимьян(3 стебля),
Шампиньоны(2 штуки),
Чеснок(2 зубчика),
Сыр пармезан(50 г),
Маслины без косточек(7 штук),
Листья базилика(20 штук),
Молотый белый перец(по вкусу),
Куриное яйцо(5 штук),
Соль(по вкусу)
Комментарии