Сан-Себастьян: 29 лучших мест, блюд и специалитетов для тех, кто любит еду

1.

Сидр

Сидр баски любят не меньше, чем вино. По бокалам его разливают тонкой длинной струей, бьющей из деревянной бочки, — таким образом напиток вспенивается, потому что он, в отличие от французского сидра, негазированный. По-баскски напиток называется сагардоа (sagardoa), а сидрерии, где эти бочки стоят и где к сидру подают тортильи с бакаляо и чулеты, котлеты на косточках, — это сагардотеги (sagardotegi).

2.

Идьясабль (Idiazabal)

Прессованный сыр из непастеризованного, а значит — очень пахучего молока, который дают овцы местной породы лача.

3.

Пинчос

То, что в остальной Испании обычно называют тапас, в северных ее провинциях — и особенно в Стране Басков — именуют пинчос. Разница между двумя этими типами закусок уже еле уловима. По идее, пинчос — это соединение нескольких небольшого размера ингредиентов (среди которых почти обязателен хлеб) посредством палочки, пинчо. Но сейчас и палочка необязательна, и пинчос может быть вполне себе основательным, точно не на пару укусов, блюдом. Правила с пинчос такие же, как и с тапас: выпил стаканчик, съел пару пинчос в одном месте и пошел дальше.

4.

Пинчос-бар A Fuego Negro

Бар (31 de Agosto, 31) с остроумными пинчос, которые выглядят как гибрид современного искусства и японских украшений. Оливки, где вермут вместо косточки, подают в упаковке от перепелиных яиц, чипсы — в мусорном ведерке или в виде холста на мольберте, к которому прилагаются кисточка и палитра с разноцветными соусами. На десерт — шоколадная голова зомби с мозгами из йогурта.

5.

Треска (Bakailao)

Главную рыбу атлантической Европы баски обычно тушат в чесночно-оливковом соусе пиль-пиль (bakailaoa pil-pilean).

6.

Гастротека Atari

По названию гастротека, по сути — пинчос-бар (Mayor, 18). Каждый пинчос (цены от полутора евро) — как порядочный сэндвич или основательная закуска: от хамона с хлебом до более замысловатых сочетаний вроде хека с сырым желтком. Запивают вином и пивом.

7.

Мармитако (Marmitako)

Рыбацкое рагу из тунца, картофеля, помидоров, лука и острого перца.

8.

Ресторан Ni Neu

Ресторан (Avenida de la Zurriola, 1), сделанный IXO Group, которой принадлежит знаменитый сан-себастьянский Mugaritz Андони Луиса Адуриса (две звезды Michelin, 6-е место в списке 50 лучших ресторанов мира). Относительно недорогой — особенно по сравнению с «Мугарицем», — с хорошо поставленной нескучной кухней. Находится в «Курзале», где проходит Сан-Себастьянский кинофестиваль, так что среди гостей можно увидеть Хью Джекмана и Пенелопу Крус.

9.

Чангурро (Txangurro)

Краб (реже морской еж), нарубленный вместе с петрушкой, репчатым луком, морковью и пореем, запеченный в сухарях и иезуитски поданный на стол в собственном панцире.

10.

Чокос

Закрытые кулинарные общества, членами которого могут быть только мужчины. Сильно повлияли на то, чем стала для современной гастрономии баскская кухня. Раньше постороннему попасть на ужин в чоко было довольно проблематично, сейчас все уже не так строго. А 20 января, в день святого Себастьяна, во время праздника Тамборрада, кулинарные общества распахивают двери для всех желающих.

11.

Ресторан Rekondo

Национальное достояние не только Страны Басков — Испании в целом — Rekondo (Paseo de Igeldo, 57) обладает одним из самых больших винных погребов в Европе и величайшей коллекцией испанских вин. Всего в коллекции 127000 бутылок. В меню — свежайшие морепродукты: рекомендуем осьминога и венерок с рисом.

12.

Поррусальда (Porrusalda)

Похожее на суп овощное рагу, в котором первую скрипку играет лук-порей. Едят поррусальду горячей и холодной — как главное блюдо или на гарнир к тушеной рыбе.

13.

Ресторан Mugaritz

Двухзвездочный Mugaritz Андони Луиса Адуриса (Aldura Aldea, 20) в 2006-м вошел в десятку лучших ресторанов мира — и выходить из нее не собирается.

14.

Мерлуза (Legatz, merluza)

Она же хек — стержень двух баскских блюд: ухи тьоро (ttoro) с мидиями и лангустинами и мерлуса-а-ла-кошкера (legatz koxkera, merluza a la koxkera) — рагу из мидий, венерок, спаржи, зеленого горошка и мерлузы.

15.

Пиперрада (Piperrada)

Зеленый перец, помидоры, чеснок и лук, а также яйца тушатся и превращаются в рагу цвета баскского флага.

16.

Ресторан Bokado

Ресторан при «Аквариуме» (Plaza Jacques Cousteau, 1), впечатляющем сан-себастьянском океанариуме. В меню не только наисвежайшие рыба и морепродукты, но и оленина с лесными голубями. Отличные виды с террасы на город и бухту Ла-Конча.

17.

Пачаран (Patxaran)

Густой кисло-сладкий ликер, настоянный на анисе и терне.

18.

Чаколи (Txakoli)

Очень кислое, бьющее в нос белое или розовое вино — один из главных баскских напитков.

19.

Бар Bodega Donostiarra

Бар в квартале Грос, рядышком с белоснежной песчаной подковой пляжа Сурриола (Peña y Goñi, 22), куда любит заходить шеф Мартин Берасатеги. Интерьер не менялся с 1930-х, и пинчос подают классические: хильдас (тунец, анчоусы и острый перец на шпажках), тортилья и хамон хабуго с оливками под вино чаколи.

20.

Бар Zeruko

Выпендрежными пинчос в Сан-Себастьяне никого не удивишь, но в Zeruko (Pescadería, 10) на стойке выставлены практически уже ювелирные произведения: половинки морских ежей, наполненные муссом из них же, рюмочки с анчоусами и мороженым из оливкового масла, а также что-то похожее на восточные сласти — это кровяная колбаса с фуа-гра в панировке из фисташковой крошки. Всю эту красоту безжалостно сметают посетители, которые тут не переводятся, несмотря на высокие по меркам рядовых баров цены.

21.

Тефтели из трески

Хороший способ соединить культовую для пиренейских стран треску и картофель.

22.

Бар Borda Berri

Как и все хорошие бары, Borda Berri (Fermín Calbetón, 12) на ресторанной улочке Фермин-Кальбетон в Старом городе вечно набит бодрыми и красивыми людьми. Берите бокал риохи и пинчос: ризотто с сыром идьясабаль, треску в кляре с соусом ромеско, телячью щековину в красном вине или антрекот с фуа-гра.

23.

Бар Sport

По соседству с Borda Berri — еще одно хорошее место, Sport (Fermín Calbetón, 10). Очень простой — здесь шумно смотрят соревнования по телевизору, едят стоя и, как водится, сильно мусорят. Лучшие пинчос — с кровяной колбасой.

24.

Бар La Cuchara de San Telmo

«Ложку святого Тельмо» (Treinta y Uno de Agosto, 28) открыл Алекс Монтьель, ученик мэтра баскской высокой кухни Мартина Берасатеги. Место для Сан-Себастьяна революционное — никаких пинчос на стойке, закуски готовят на заказ, и ими могут быть, к примеру, перепелка в моденском уксусе, фуа-гра с яблоком или ризотто с чернилами каракатицы и козьим сыром. Особой популярностью пользуются припущенные в вине телячьи щечки (carrilleras de ternera), ради которых многие местные красотки готовы вновь и вновь жертвовать фигурой.

25.

Ресторан Akelaŕe

Со времени открытия собственного ресторана (Paseo Padre Orcolaga, 56) в 1975 году Педро Субихана получил три звезды Michelin, десятки премий, написал дюжину книг и снялся в полутора тысячах кулинарных телешоу.

26.

Ресторан Arzak

Потомственный шеф Хуан Мари Арcак превратил дедовский ресторан Arzak (Avenida del Alcalde José Elósegi, 273) в Сан-Себастьяне из просто хорошего в культовый — а теперь дело с успехом продолжает его дочь Елена. Три мишленовских звезды, 8-е место в списке лучших в мире.

27.

Яичница по-баскски

Довольно сложный, но занимательный рецепт Алена Дюкасса по баскским мотивам.

28.

Ресторан Martín Berasategui

Критики ведут ожесточенные споры насчет того, какой из местных ресторанов самый-самый, но рядовые гурманы почти единодушно присуждают первое место Martín Berasategui (Loidi Kalea, 4, Lasarte-Oria). У Мартина Берасатеги сейчас мишленовских звезд больше, чем у любого другого испанского шефа, — двумя отмечены его заведения в Барселоне и на Тенерифе, но большую часть времени он проводит в своем именном ресторане в пригороде Сан-Себастьяна (три звезды). Помимо изысканной, но незаумной еды — что-то вроде морского языка на гриле с моллюсками и пеной из картофельного сока — посетителей впечатляет крайне внимательное обслуживание. Попасть на ужин к Мартину нелегко, но попытать счастья можно всегда, особенно в несезон, когда столик порой могут предложить чуть ли не на завтра.

29.

Салат из перца по-баскски на белых сухарях

Один из самых распространенных в Испании типов закуски — но в испанских кулинарных книгах часто имеет именно баскскую привязку. Эту закуску глупо и расточительно готовить на одного. Странно жарить треть перца. Да и вкус становится тем лучше, чем больше перца, масла и чеснока сходится в одной емкости. Поэтому затевать имеет смысл из расчета минимум на четыре персоны.