«Nigelissima» Найджеллы Лоусон

Как Джейми Оливер — мужское лицо британской гастрономической телереволюции, так Найджелла Лоусон — ее женское лицо. Она — одна из тех, благодаря кому Англия, никогда до того не отличавшаяся особенным стремлением разнообразить домашний стол, стала в этом смысле передовой страной. «Nigelissima» — это ее десятая книга (и пока единственная, вышедшая на русском). Она посвящена первой настоящей кулинарной любви Найджеллы — итальянской кухни. Это не рецепты, привезенные Лоусон из Италии, это простая и вкусная еда, созданная ею по итальянским правилам.

А вот что думает сама Найджелла о том, итальянские у нее получились блюда или нет: «Не стану уверять вас, будто мои рецепты — аутентичные итальянские, но, поверьте, они правильные. Еда, как и язык, — живая: со временем, под влиянием людей и эпох, она во-многом меняется. Традиция диктует форму, и не стоит от этого отмахиваться. В бесконечных спорах о том, считать или не считать некоторые рецепты подлинно итальянскими, нет ровным счетом никакого смысла — лишь безнадежное упрощение. Ведь страна, которую мы привыкли называть Италией, существует относительно недолго (а именно с 1861 года), но обычаи меняются, и если традиции нужно лелеять, то методы приготовления блюд должны эволюционировать. На самом деле у итальянцев есть поразительная особенность, связанная с их кулинарией: они сумели сохранить традиции (со всеми анархическими вариациями), не утратив при этом постоянного интереса к новому.

Однако это качество не осознается многими людьми, поскольку такой взгляд не вписывается в романтическую идею об итальянцах или их кухне. Наше представление о настоящей итальянской еде основано на приукрашенном представлении о крестьянском прошлом, когда еда была простой и вкусной и большая семья, собравшаяся вокруг кухонного стола, неторопливо ею наслаждалась. Реальность же состоит в том, что у крестьян не было кухонных столов, часто у них не было и кухонь, а нередко — и еды. То, что мы, не будучи итальянцами, считаем итальянской едой, чаще всего еда итальянской диаспоры. В некотором весьма реальном смысле покинувшие родину итальянцы как бы накрывают стол для тех, кто остался на родине. Их неодолимая тяга к продуктам из родной Италии создала огромную индустрию, открыла путь обширному экспорту итальянских продуктов, которыми питались итальянцы, живущие за границей: именно это позволило и тем, кто остался в Италии, питаться примерно так же. А когда эмигранты, постепенно привыкшие к изобилию, вернулись к себе домой, они привезли с собой новые привычки и новые способы приготовления блюд. В тоже самое время по всему миру был создан рынок итальянских продуктов. Даже во времена Древнего Рима предки нынешних итальянцев никогда не владели такой обширной империей. Сегодня кулинарная колонизация Италией всего остального мира практически завершена».

Вот четыре рецепта, появившиеся благодаря этой колонизации.

Розовая паста с креветками

«Я ничего не имею против пасты с креветками без соуса, основу этого блюда составляют креветки, к ним добавляют немного перца чили, может быть, немного вина и несколько половинок помидоров черри. Я и сама как-то придумала подобный рецепт. Но иногда мне хочется чего-то более нежного и сливочного. На самом деле в этом рецепте соединяются разные вкусы, поскольку в кремовом соусе из маскарпоне вы почувствуете жгучую остроту хлопьев сухого чили и кислоту томатной пасты. Кроме того, я серьезно отношусь к розовым напиткам, поэтому считаю, что стоит купить розовый мартини или розовый чинзано, итальянский розовый вермут. Он придает соусу сладкий цветочный привкус, чего не могут сделать ни белый вермут, ни даже розовое вино. Вместо вермута можно добавить бренди, тогда получится ретросоус.

Обычно я использую органические сырые креветки, который покупаю в супермаркете, или мелкие вареные креветки, которые продаются замороженными. Из них вытечет немного воды, но эта паста впитает в себя столько соуса, сколько вы приготовите.

Теперь о соусе: да, он весьма жирный, и я варю больше пасты (яичная паста очень сытная), чем определяю на порцию. Но это происходит главным образом из-за того, что эти яичные тальерини (представьте себе тоненькие тальятелле) продаются в пакетах весом 250 г, а я же не сошла с ума, чтобы оставлять в упаковке 50 г пасты».

Говядина в стиле пиццы

«Итальянцы умело находят способы облагородить недорогие куски мяса. Хотя говядина в стиле пиццы происходит из Неаполя, ее готовят (а чаще телятину или даже рыбные стейки) по всей Италии. Это блюдо получило свое название из-за вкуса, напоминающего начинку пиццы. В его составе помидоры, орегано и чеснок, а иногда — маслины и каперсы. Еще я добавляю анчоусы и хлопья перца чили.

Первоначально дешевые куски мяса или рыбы тушили в кислом соусе, который размягчал жесткое мясо. Однако я не покупаю дешевое мясо, а обжариваю тонкие кусочки стейка, заворачиваю их в фольгу, чтобы они не остыли, и готовлю соус в горячей сковороде. Тут я использовала английские розовые телячьи эскалопы, и сделала это намеренно. Ныне существует движение против употребления в пищу телятины. Тем не менее Королевское общество по предотвращению жестокого обращения с животными (RSPCA) и организация «Сострадание в мировом животноводстве» (Compassion in World Farming) советуют нам есть телятину, если на этикетке значится «розовая телятина» (ее производят гуманным способом): в противном случае огромное количество животных будет напрасно уничтожено. Не важно, что вы купили — говядину или телятину, готовится мясо за 5 минут, поэтому, даже не сэкономив деньги, вы сэкономите время».

Фасоль каннеллини с розмарином

«Для приготовления блюда по этому рецепту от вас потребуется всего лишь открыть консервную банку. Думаете, мне должно быть стыдно? Возможно, но отчего-то я никакого стыда не ощущаю. Блюдо получается вкусным, так что же, мне следует просить прощения за скорость и простоту? Даже если за столом будет всего лишь два едока, я все равно готовлю блюдо из того количества продуктов, которое указано, поскольку на следующий день его приятно съесть холодным, а если в него добавить немного хорошего тунца из другой банки, у вас получится прекрасный ланч или ужин на скорую руку».

Фальшивое картофельное пюре

«С одной стороны, этот рецепт не имеет ничего общего с Италией; с другой — идея блюда и источник итальянские. Сейчас объясню. Как-то раз я готовила gnocchi alla Romana (ньокки по-римски, маленькие круглые лепешки из манки). Смесь для них стояла передо мной, а мимо прошла Лиза – итальянка, которая работает в моем доме. Она сунула палец в смесь, облизнула его и сказала: «Какое вкусное картофельное пюре!»

Я подождала, пока смесь остынет, чтобы можно было слепить ньокки. Выложила на противень, посыпала пармезаном и запекла. Получилось вкусно. Но я все время думала, что могла бы обойтись без основной части подготовки блюда. Отсюда родился рецепт фальшивого картофельного пюре. Я понимаю, что мое заявление звучит страшновато, особенно для тех, кто рос на пудинге из манки, хотя среди нас есть и те, кто с нежностью о нем вспоминает. Но блюдо получается гораздо более интересным, чем вы воображаете. Взбивается масса легко и просто, поэтому я готовлю ее заранее. (Когда она немного постоит, на ней образуется корка, но стоит размешать массу ложкой — и корка тут же исчезает без следа.) Я постоянно готовлю это блюдо и очень его люблю.

Я знаю, что в Англии не найти сливочного масла в консервных банках, но, пока мы готовили к изданию эту книгу, моя сестра привезла мне подарок из Италии банку сливочного масла, и я не могла не сфотографировать ее».