«Секреты оформления блюд» Хобдэй и Дэнбери
Кажется, первым, кто зафиксировал на бумаге старинную поварскую пословицу «Соус скрывает тысячу грехов», был Мари-Антуан Карем, крестный отец всей французской гастрономической школы. К соусам Карем относился особенно нежно, но придумал еще пару сотен способов скрыть поварские грехи и огрехи — от маскировки блюд живыми цветами до выстраивания полутораметровых пирамид из фазанов и сахарных голов. Вся последующая история искусства сервировки стола — это медленное сведение на нет придворной каремовской гигантомании. Как это искусство понимается сейчас, прилежно запротоколировано в переводной английской книжке «Секреты оформления блюд». Вкратце — от «вакхической колонны с дарами леса» осталось две капли подливы, цилиндрик картофельного пюре 2x3 см и ломтик лосося на нем.
Это очень специальная книга. Если вы, подобно Н.С.Хрущеву, недолюбливаете архитектурные излишества, хотя бы и в собственной тарелке, то ловить вам тут нечего. Вся она — про деликатную науку съедобного нанодизайна. То есть про тарталетки, корзиночки, плетенки, чашечки, завитушки из кожуры, пилоны из зелени, крутоны из сыра, морковные шарики, свекольные кружки, картофельные башни, эллипсы из огурца, вязанки из фасоли, про кольца, короны, резные цветки и тому подобные развлечения из книжек про коротышек. Это не пособие для домашних визионеров, самое авангардное, что здесь есть, — газированные сливки и овощная пена. Рядом же уважительно представлены короли советского общепитовского дизайна — завитки сливочного масла и розы из редиса. «Секреты» фиксируют современный консенсус по части столовой красоты: розы пока не отмерли, а пена еще не победила.
Строго говоря, название можно и сузить: эта книга — о гарнирах. То есть тут есть и вполне логичный свод общих правил, и рекомендации по выбору посуды, и внятный список необходимых гаджетов, из которого следует, что читателя ждут серьезного, поскольку в «абсолютный минимум, который должен иметь каждый повар», входит кулинарная горелка для опаливания, а рядом есть еще и список необязательный, в котором, в частности, фигурирует хирургический скальпель. Но все же львиная часть книги — это подробнейшая классификация гарниров: овощных, фруктовых, пюреобразных, молочных, сахарных, цветочных, шоколадных. Именно в освоении искусства изящного гарнира и кроется, по задумке авторов, успех любого званого ужина, а «Секреты», конечно, рассчитаны прежде всего на устроителей домашних мероприятий. Впрочем, не так уж сложно представить человека, выстраивающего себе «постамент из картофельного пюре» в рамках частного перекуса. В конце концов, Карлсон тоже занимался чем-то подобным. Башня из мяса и крепостной ров, заполненный соусом, — это немного старомодно, но если добавить пару настурций и свекольную меренгу, даже самые придирчивые домомучительницы останутся довольны.