«Сырок» Б. Ю. Алек­сандрова

Отрывок из книги главного в стране по творожным сыркам

Борис Юрьевич Александров — человек, создавший компанию «Ростагроэкспорт», которая известна прежде всего своими глазированными творожными сырками. Они выпускаются как под маркой «Ростагроэкспорт», так и под брендом «Б.Ю.Александров».

В этом году в издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга Александрова «Сырок» — о том, как он, терапевт с двадцатилетним стажем, отсидев три года за нелегальное предпринимательство, стал одним из тех, кто модернизировал российскую молочную промышленность.

Публикуем отрывок из книги — о том, почему в свое время «Ростагроэкспорт» решил завести собственных коров.

Глава 21. Свои коровы

Я уже упоминал, что продукция под маркой «Б.Ю.Александров» делается только из молока, полученного на наших фермах. Между тем заниматься животноводством мы стали совсем недавно.

Начну повествование с рассказа об ударе, пережитом молочным животноводством России в 90-х годах. Как ни странно, нанесли его американцы. В СССР промышленность всегда использовала сухое молоко, потому подгадывали так, чтобы коровы рожали под лето, чтобы меньше тратить на корма. Летом для промышленности использовали живое молоко, а зимой сухое. Когда СССР развалился и Россия оказалась близка к голоду, американцы стали оказывать нам гуманитарную помощь сухим молоком. Но сухое молоко людям не раздашь в больших количествах, поэтому правительство решило продавать его на рынке, а бабушкам и дедушкам давать деньги. Вы, наверное, уже смекаете, к чему я веду. Чиновники дешево распродавали сухое молоко. Заводы начали отдавать предпочтение именно ему, так как это выгоднее, и колхозам стало некуда девать живое молоко. За один год колхозы отправили на мясо громадное количество коров. Потом гуманитарная помощь прекратилась, а животных-то уже вырезали. Чтобы корова вошла в эксплуатацию, нужно почти три года: десять месяцев ее вынашивает корова-мать, пятнадцать месяцев телочка растет, затем ее покрывает бык — и только через десять месяцев она начинает давать молоко. Лучшего способа убить молочную промышленность, чем провести эту операцию с гуманитарной помощью, и не придумаешь.

Ко второму удару по нашим колхозам американцы не были причастны. В Подмосковье и рядом с другими крупными городами земля здорово выросла в цене. Люди с деньгами стали выкупать ее. Одно дело — цена сельскохозяйственной земли, совершенно другое — если землю переоформить под строительство. На скупке земель за бесценок делались колоссальные деньги. В итоге только в нашем Пушкинском районе из восьми колхозов осталось два. Одним руководит Юрий Егорович Валецкий (и то его взяла под себя патриархия, поэтому он выжил), а второй — наш.

Третий удар нанесли люди, запретившие (не знаю, из каких побуждений) закупать скотину в Европе. Я разговаривал с человеком, продававшим скотину из Баварии. Россия ввозила оттуда каждый год 100 тысяч элитных коров. Причина запрета — европейские коровы болели гриппом. Но коровы, как и люди, периодически болеют инфекциями, вызываемыми вирусами. Поскольку вирусы мутируют, каждый год появляются новые штаммы гриппа. Но никто же не изолирует людей, переболевших гриппом. Наоборот, они приобретают иммунитет. А коров стали изолировать, говорят: нельзя к нам завозить коров после вируса, потому что у некоего процента коров случается выкидыш. Ну и что? У женщин тоже бывают выкидыши. В общем, причина для запрета импорта коров надуманная.

Кто от этого выиграл? Те, кто возит коров из США. Оттуда единственный способ доставки — пароход. Во время работы в Сахалинском морском пароходстве я ходил в Канаду и знаю, что такое 15 дней штормов в бескрайнем океане. Однажды мы попали в такой шторм, что у меня из рук выпрыгнула двухпудовая гиря и стала гонять меня по каюте, переломав мебель. Я поймал ее только в броске и прижал к стене. Представьте, что испытывают коровы в трюме. Ясное дело, от громадного стресса возникают выкидыши, ведь коров закупают уже беременных, чтобы после доставки они отелились и стали давать молоко. Так что необходимо разрешить ввоз скота из Европы. За два-три года можно полностью восстановить наше поголовье за счет высокопродуктивных коров, дающих от тридцати литров молока в день.

По факту нельзя закупать даже сперму племенного скота. Элитный бык-осеменитель стоит миллион долларов, но не обязательно его покупать. Оплодотворять коров можно спермой, забираемой от быка. Один индус зарабатывает 50 тысяч долларов в месяц на продаже спермы своего быка. Поэтому он отказывается от продажи быка меньше чем за полтора миллиона долларов.

А мы не можем официально покупать ни сперму, ни лучших европейских коров. Как бы донести это до Медведева, до Путина?.. Просто надо понять, что мы должны избавиться от продуктовой зависимости.

Я и раньше был против вступления в ВТО. Когда я пишу эти строки, цена на молоко в Латвии или Германии в пересчете на рубли составляет 16 рублей за литр, а в России — 27. Причин много: завышенный курс рубля, субсидии сельскому хозяйству в Европе, менее эффективный бизнес в России, но нам сейчас нельзя открывать границы из-за продуктовой безопасности России. Нас просто сметут.

Перед тем как заняться сельским хозяйством, я объехал со своими коллегами около сорока ферм во Франции, Голландии, Англии, США, Бразилии, Израиле. Мы везде изучали, как там ведут хозяйство для того, чтобы коровье стадо давало отличные результаты.

Я понял, что любой человек, имеющий высшее медицинское образование, лучше всех фермеров понимает процессы. На фермах, где мы побывали, работают обыкновенные люди со средним образованием, они выполняют то, что им скажут. Мы же творчески относимся к работе, больше их понимаем. Нам просто нужно дать возможность поднять отечественное сельское хозяйство. У нас много замечательных людей, способных на это.

Если открыть границы для импорта скота, через пару-тройку лет мы начнем экспортировать молоко. В Голландии или Германии не хватает земли, чтобы расширять стада. Если у фермера двести коров, ему не разрешат держать больше, потому что нечем кормить. Каждый год правительство смотрит, какому фермеру выделить еще немножко земли, чтобы он увеличил поголовье.

У нас такой вопрос не стоит — земли навалом. Через 20–30 километров после выезда из Москвы пустые поля. Я уж не говорю про Сибирь, где можно лететь над тайгой несколько часов и не увидеть ни одного огонька. Просто дайте людям возможность накормить страну, это же так просто.

Покуда наш рынок в таком убитом состоянии, нам надо обязательно держать высокие таможенные пошлины на ввоз молочки. В мире существует подобная практика: например, японцы взимают пошлину на рис в размере нескольких сотен процентов от ввозной цены для того, чтобы сохранить свои плантации риса и дать собственным крестьянам заработать.

Все эти размышления привели к тому, что я сам решил заняться молочным животноводством. В 2013 году мы взяли в аренду совхоз «Лесные поляны», первый в Советском Союзе. По его истории легко проследить, что происходило в сельском хозяйстве нашей страны и даже в структуре государства за последние сто лет.

Но начнем с еще более дальних времен. В середине XIX века в Пушкине обосновался обрусевший француз Евгений Арманд. Со временемего семья стала крупнейшим собственником в этом районе (от нынешнего поселка Правдинский до города Дмитров). Арманды построили шерстоткацкие и красильно-отделочные фабрики и были заметными предпринимателями тех времен. Сын Евгения, Александр, в 1893 году женился на девятнадцатилетней Элизабет Пешо д’Эрбенвилль. Она родила ему четверых детей, но в 1902 году ушла к его младшему брату, Владимиру Арманду. Эта женщина вошла в историю как Инесса Арманд, возлюбленная Владимира Ленина. По своим нереволюционным делам Ильич посещал район, гулял по красивым лесам и широким полям, видел пасущихся коров и пробовал прекрасное молоко. После победы революции Ильич решил, что членам партии и рабочему классу Москвы тоже надо питаться свежим молоком, и образовал здесь специальное хозяйство.

Санаторный совхоз «Лесные поляны» возник на основании постановления Малого Совета народных комиссаров РСФСР от 7 июля 1920 года в имении Мальцебродово, вблизи Тарасовки, для отдыха и лечения ответственных советских работников.

Непосредственно организацией занимался Владимир Дмитриевич Бонч-Бруевич, ближайший соратник Владимира Ленина. Они решили сделать совхоз образцово-показательным — такое расхожее выражение употреблялось для организаций, куда будут приезжать люди из других регионов для перенимания опыта.

В 1924 году совхоз начал заниматься племенным делом, а в 1959-м был переименован в Государственный племенной завод крупного рогатого скота «Лесные поляны» по разведению молодняка холмогорской породы.

После распада СССР племзавод не стали приватизировать, и он работал под эгидой Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела. Но рынок есть рынок. Предприятие стало загибаться, влезло в долги, и в 2006 году его признали банкротом.

Совхоз купили заинтересованные люди и сдали нам в аренду на пять лет. Мы пока экспериментируем, что можно сделать. Если получится вывести в плюс, то купим еще пару-тройку десятков колхозов и просто введем готовую технологию. Надо убедиться, что она работает и в наших условиях, отличающихся от западных.

Социализм выбил из людей лучшие качества, поэтому находить таких же эффективных сотрудников, как на Западе, крайне сложно. В Голландии я видел ферму, где на 200 голов скота работают полтора человека (то есть один трудится полный день, а еще один — половину дня). В Германии 200 голов обслуживают пять человек, обычно это одна семья, максимум на подмогу они берут еще одного стороннего работника.

У нас же на 500 коров дойного стада работало 135 человек! Если рассчитывать на 200 голов, будет 54 человека. Другими словами, производительность труда ниже в десять раз. Для примера: в совхозе работали четыре бухгалтера. Когда хотел лишних сократить, начались жалобы, вопросы. У меня же частное предприятие, что делать, если мне не нужно столько бухгалтеров? Надо эту отсталую систему как-то перекраивать, чтобы не десять скотников работали, а два; чтобы доярки не воровали молоко по старой советской привычке.

Конечно, еще погодные условия влияют. В Баварии, в отличие от центральной России, в октябре спокойно вызревает кукуруза. Гигантская разница и в технике: если наш трактор «Беларусь» обрабатывает в день 10 гектаров, то их «Ягуар» — 110 гектаров. Они могут, выбрав благоприятный по погоде небольшой промежуток, быстро снять урожай.

Кроме того, у нас почти заброшена селекционная работа: лучшие наши коровы дают 6–7 тонн молока в год, а у них нормальными считаются удои в 12–13 тонн. Почти все племенные институты дышат на ладан из-за недостаточного финансирования. Я считаю, что лучший способ поднять сельское хозяйство — объединять его с производителем конечных молочных продуктов.

Почему мы взяли «Лесные поляны»? Мы давно собираем молоко со всех окружающих областей: Ярославской, Рязанской и других, что не очень удобно. Во-первых, это повышенные транспортные расходы. Во-вторых, в лучшем случае молоко попадает на завод через сутки, а бывает, и через 36–48 часов после доения. Ясное дело, это сказывается на качестве. Молоко от коровы содержит антитела, позволяющие сохранять его свежим. В течение суток молоко остается свежим. Когда антитела прекращают свою деятельность, начинаются всевозможные процессы окисления, брожения. Поэтому для производства высококачественных продуктов желательно, чтобы молоко пошло в производство в течение суток, а еще лучше — через несколько часов после доения.

Кроме того, в каждом колхозе коров кормят по-разному. Одни больше силоса дают, вторые — комбикормов. Все влияет на качество, вкус, химические показатели молока (на кислотность, жирность, содержание белка). При вводе в молоко заквасок для получения творога и других продуктов эти показатели очень важны. Ты не можешь контролировать вкус, если не знаешь, чем кормят коров. Потребитель же ждет любимого «того самого вкуса».

Для премиум-класса мы используем молоко только из своего хозяйства. Коровы доятся, молоко за 15–20 минут привозится на завод, и тут же из него начинают готовить продукт. Промежуток между дойкой и началом производства продукта — час-полтора. Молоко поступает изумительной свежести, и мы знаем, чем кормить коров, чтобы обеспечивать постоянное качество молока. Поэтому сырки, сметана, йогурты «Б. Ю. Александров» у нас всегда одинакового качества.

Использование молока сразу после доения коров мы подсмотрели во Франции. На одной из ферм держат двести коров, а через стенку расположен цех: молоко сразу же сепарируют, из одной части делают сметану, а затем масло, из другой — творог, а затем сыры. Благодаря такому подходу хозяйство стало поставщиком во многие мишленовские рестораны Франции.

Как производится творог? В молоко вносятся молочнокислые бактерии, поедающие лактозу — молочный сахар — и перерабатывающие ее в молочную кислоту. Кислота сворачивает белки, и получается творог. Все простейшие очень чувствительны к питанию. Изменение качества молока сказывается на работе бактерий. При хорошем молоке через пять часов у вас получается творог. Если бактерии не привыкли к питанию коровы, то творог будет скисать 8–18 часов.

То же самое со сметаной. Если молоко не контролировать, сегодня она получится жидкая, завтра твердая. Наша же сметана (и «Ростагроэкспорт», и «Б. Ю. Александров») славится тем, что в ней ложка стоит, потому что используем дедовский метод, делаем сметану в бидонах и используем специально отобранные закваски. Поэтому люди, попробовавшие нашу сметану, от нее не отказываются. На протяжении многих лет мы продаем 25 тонн сметаны в день — существенный объем.

При выпуске продукции премиум-класса чудес, в общем-то, не бывает. Я не могу сделать так, чтобы сырок «Б. Ю. Александров» продавался по 15 рублей, потому что его себестоимость выше, не говоря уже о торговых наценках. Но если мы на своих фермах добьемся цены молока в 16 рублей за литр, как в Европе, тогда и цену на сырок можно подвинуть.

Когда мы начинали, у нас не было знаний ни по кормовой базе, ни по растениеводству, ни по содержанию коров, ни по покрыванию. Грубо говоря, мы были в курсе только того, что корова дает молоко. Год мы потратили на изучение вопроса.

После посещения ферм, расположенных по всему миру, мы поняли, что молочное дело устроено по-разному. В европейских странах считается рентабельным держать по 200 коров на ферме, а в Америке развиты гигантские хозяйства по 50 тысяч голов. Мы просчитали, что в наших условиях для того, чтобы хозяйство работало рентабельно, необходимо в дойном стаде иметь тысячу коров.

Расчет для курса в 40 рублей за евро получился такой. Чтобы закупить корову в Германии, нужно две с половиной тысячи евро плюс разные издержки — получается около ста пятидесяти тысяч рублей. В расчете на тысячу голов — 150 миллионов рублей. Примерно столько же денег нужно на строительство достойных помещений для них.

Если коров переводить на автоматическое доение, то одна установка на 70 коров стоит примерно 70 тысяч евро. Соответственно, для хозяйства в тысячу голов требуется 15 установок. Получилось, в сумме надо миллионов четыреста вложить в одно хозяйство.

Теперь посмотрим, как хозяйство отбивается. По состоянию на конец 2014 года продажная цена молока составляла 27 рублей за литр, и плюс государство давало дотацию два рубля. Себестоимость молока составляет 16 рублей, то есть с одного литра можно заработать 13 рублей.

Дойность коровы можно довести до 27 литров в сутки и с коровы зарабатывать по 351 рублю. На 1000 коров за один месяц выйдет 10,5 миллиона рублей в месяц, или 126 миллионов рублей в год. А вы-то вложили 400 миллионов рублей, и мы еще считали все по старому курсу евро, не учитывали налоги, оплату труда.

Прибыли нет. Сельское хозяйство — это вложение денег без прибыли на три-четыре года, если не учитывать проценты по кредитам. Если нам дадут 400 миллионов рублей под 16 процентов годовых, добавится еще 64 миллиона дополнительных расходов в год в виде процентов. За пять лет набегает 320 миллионов рублей, то есть срок окупаемости хозяйства увеличивается до 8–9 лет.

Как сделать молочное производство рентабельным? Нужна помощь государства. За один гектар в Европе доплачивают 400 евро каждый год. В Латвии — 80 евро, ну а в России — вообще 10 евро. То есть государственной помощи почти никакой нет. Кроме того, в Европе ставка по кредиту составляет два-четыре процента годовых, даже в Белоруссии ставка ниже уровня инфляции, то есть производитель, по сути, бесплатно получает кредитные ресурсы. Разумеется, у него себестоимость ниже, и он теснит российского производителя на нашем рынке.

Государство должно всячески оберегать людей, вкладывающих деньги в сельское хозяйство, давать им льготные кредиты. Я уж не говорю про рост субсидий, главное — наладить кредитование по адекватным ставкам компаний, обеспечивающих продовольственную безопасность страны. Критически важно для государства, чтобы в нем делали базовые продукты. Чтобы не зависеть от чьих-то неадекватных решений.

Если чиновники это поймут, то отрасль мы поднимем. Я готов целую область задействовать, например Ярославскую. Мне нужно два года, чтобы ее покрыть хозяйствами: десять хозяйств по тысяче голов как минимум.

А без государственной поддержки все убыточно. Бизнес такой может существовать только в спайке с собственным производством и дистрибуцией (наш случай), потому что нам все равно нужно качественное молоко, а прибыль мы получим на переработке. Такая российская изворотливость: нас выгоняют в дверь, а мы в окно, нас в окно, а мы в трубу лезем. Но это неправильно с точки зрения экономических основ отрасли и конкуренции с другими странами.

Такой модели, как у нас, — с конечной продукцией, да еще и относительно дорогой, у других компаний нет. А обычные колхозы, просто продающие молоко, вынуждены выживать в тяжелейших условиях.

У нас в конце 2014 года дойное стадо составляло почти 600 коров. К лету 2015 года мы довели его до 1800 коров. Дойность коровы составляла 20 литров, мы подняли ее до 27 литров.

Каждую корову мы изучаем. Выяснили, что корова должна оплодотворяться через 120 дней после родов, а у нас это происходило через 180–200 дней. У только родившей коровы несколько дней идет молозиво. Когда появляется нормальное молоко, теленка отлучают от коровы, дают ему заменители цельного молока, а корову продолжают доить.

Нужно, чтобы на сто двадцатый день она снова забеременела. Тогда ее можно практически все время эксплуатировать. Надо с каждой коровой разбираться, почему она 80 дней не беременеет — то ли какой-то процесс в яичниках, то ли плохое сено, то ли неправильное семя и так далее. С каждым животным необходимо работать, для этого нужны опытный ветеринар и опытный осеменитель, а специалистов не хватает. Выбили отрасль за 25 лет. Сейчас ищем людей, разбирающихся в этом.

Еще есть российская проблема под названием «ни себе ни людям». Например, нам предложили колхоз в Переславском районе: три тысячи гектаров, хозяйство развалено, никому ничего не нужно. Просят 150 миллионов рублей. За что?

Мы, конечно, найдем и другие хозяйства, но хочется купить недалеко от нашего производства. Тот же Переславль-Залесский находится в восьмидесяти километрах. Туда можно приехать утром, побыть полдня, всем хвосты накрутить и обратно отправиться. Но если будут так много просить, придется и дальние хозяйства рассматривать.

Однажды, лет десять назад, я думал приобрести небольшую ферму — тоже рядом с Переславлем-Залесским. Взял специалистов, и вместе с председателем горисполкома мы туда приехали. Ферма в ужасающем состоянии: стоит лет семь-восемь уже, окна вынули, крышу сняли.

Мне говорят: остаточная стоимость фермы — 70 тысяч долларов. Я тут же специалиста спрашиваю: а сколько стоит построить новую ферму? 40 тысяч долларов. Вся проблема в том, что для строительства новой фермы нужно получать кучу разрешений. Так и не купили, а та ферма до сих пор стоит.

Мне нравится подход, действующий в Латвии. Например, в центре городка Айзпуте стоит разрушенный исторический дом. Никто его не пытается продать за миллион или 100 тысяч евро. Цена символическая — один евро, но покупатель должен восстановить дом, причем требования государства очень жесткие — даже материалы надо использовать аналогичные тем, что применяли при строительстве. А у нас, когда видят интерес, сразу пытаются раздуть значимость и цену. По их логике лучше пусть стоят развалины, чем кому-то дешево отдать.

Рядом с каждым колхозом я открою магазин. Мы уйдем от дистрибуции и станем продавать свежее молоко по ценам в два раза ниже, чем в обычной рознице.

Например, по ценам 2015 года молоко из-под коров будет не по 55–60 рублей, а по 30. Один человек в день в среднем потребляет где-то 100 граммов молока. У нас на фермах его производится в районе двенадцати тонн. То есть две фермы спокойно обеспечат молоком весь Пушкинский район.

Такие схемы прекрасно работают в Европе. При фермах в Италии или Франции есть маленькие магазинчики, где без наценок продают молоко и сопутствующую продукцию. Также итальянские фермеры с утра привозят и заливают молоко в молокоматы, где оно продается без участия людей. В зависимости от точки можно установить молокомат и на 300 литров, и на 100. Там же стоят холодильники с сырами, молочными продуктами и напитками.

Я изучал вопрос с этими автоматами, но у нас есть закон, по которому в магазине нельзя продавать свежее молоко, только пастеризованное. Но в случае пастеризации весь смысл теряется. Закон идиотский: на базаре можно торговать любым молоком, а в магазине — только пастеризованным. Явно же у меня в хозяйстве контроль лучше поставлен, чем у одиночного крестьянина. Как его проконтролируешь?

У меня проверяющие не вылезают с производства, начиная от Роспотребнадзора и заканчивая экологами. Проверяют все: белки, жиры, кислотность, наличие кишечной палочки. Как на наших заводах, наверняка не контролируют нигде. На Западе я такого не видел. Первыми это преодолели в Татарстане, разрешив продавать живое молоко в магазинах. Но сейчас вроде снова запретили.

Я разговаривал с молодыми ребятами, спрашивал:

— Какое молоко покупаете?

Отвечают:

— Стерилизованное, чтобы была гарантия. Оно хранится шесть месяцев, это очень удобно, его поставил в холодильник, в любой момент достал, налил, оно не портится.

— Ребята, а вы знаете вообще, как происходит стерилизация молока?

— Нет.

— Идет поток молока, а навстречу поток пара с температурой 145 градусов, убивающий все живое. Полезные свойства уходят. Остается белок, точнее, уже ошметки белка. Вы пьете взвесь разрушенных белков. Вас это устраивает?

— Нет.

— Какое молоко будете покупать?

— Конечно, с фермы — свежее.

С людьми надо работать, объяснять им. Лучшее молоко — из-под коровы. Не все любят парное, но охлажденное молоко, да еще и с черным хлебушком — наслаждение. Если его сразу охладить, то в течение суток там все стерильно благодаря действию антител. В таком молоке сохраняются все питательные и полезные вещества.

Пастеризация проходит при температуре 60–90 градусов, а белок умирает при температуре 60 градусов. Мы стараемся делать низкотемпературную пастеризацию, но все равно идет разрушение белка — свойства уже не те, что у свежего молока. Считаю, нужно найти решение, которое позволит людям все-таки употреблять свежайшее недорогое молоко — как в Европе. И надо дать людям возможность торговать продуктом своего труда без посредников.

Чтобы в нашей стране выйти из продуктового кризиса, нужно разрешить частникам один день в неделю продавать свою продукцию безо всяких разрешений, как в Германии. Каждую субботу фермеры приезжают на определенную площадь и торгуют. В Москве есть ярмарки выходного дня, но попробуйте на них попасть. Получить разрешение стоит дороже, чем запустить свой товар в магазин. Никакая прибыль от торговли это не окупит. Пусть колхозники привозят свою картошку в машине и продают в Москве. Даже в советское время такое было.

Теги:

---------------------------
похожие идеи