Как состарить мясо в холодильнике

Говядина для стейков нужна не свежая, а выдержанная, то есть созревшая.

Выдерживать мясо можно в вакуумном пакете при температуре 2-4 градуса — это называется влажной выдержкой. Мясо не теряет влаги и становится нежнее.

А можно подвесить мясо в специальной вентилируемой камере при той же примерно температуре: эти обстоятельства также помогают ферментам размягчить мышечные волокна и сделать говядину вкуснее.

Это называется сухой выдержкой; при этом процессе мясо может потерять до 25 процентов своей массы, а взамен приобрести более насыщенный вкус.

Мы, захотев стейков, купили рибай влажного вызревания и решили улучшить его вкусовые качества, выдержав его в нашем редакционном холодильнике с помощью обычного бытового вентилятора и других подручных средств.

1. Нам понадобились холодильник, отруб рибая, кулинарная нить, силикагель, офисная урна и вентилятор.

2. В нижний ящик холодильника мы высыпали силикагель (наполнитель для кошачьих туалетов), чтобы он впитывал влагу.

3. Мясо мы перевязали кулинарной нитью и подвесили внутри перевернутой урны, которую поставили в холодильник.

4­. К урне приставили вентилятор, включили его, закрыли холодильник, установив нужную температуру, — и оставили на неделю.

5. Через неделю мы получили неплохо созревшее, избавленное от лишней влаги мясо — которое разделили на стейки.

6. Стейки мы соответствующим образом поджарили — до степени medium rare — и немедленно, пока не остыли, съели.