«5 специй»

Ирина Голубева, шеф-бармен московского ресторана «Мадам Вонг», — об «Олд-фэшенд» с китайской приправой

Я еще во времена работы в баре «22.13», когда много общалась с шеф-поваром Антоном Ковальковым и бренд-шеф-барменом, лондонским миксологом Марианом Беке, поняла, что бармен в своих коктейлях может вдохновляться едой. Например, попробовала лимонный курд — и подумала, как же круто было бы использовать этот рецепт в коктейле: очень вкусно и очень просто. А когда я уже работала в ресторане Tribeca, у нас там был вкуснейший ревень с манго. Я подумала: ну ничего себе, не знала, что это сочетание может быть таким потрясающим. И я начала плотно изучать необычные вкусовые сочетания — заказала себе из Лондона книгу про это, потом и сайт foodpairing.com стала читать. А еще — я больше общаюсь с поварами и кондитерами. Это мне нужно еще и потому, что помогает создавать коктейльную карту именно под ту еду, которая в меню ресторана.

В «Мадам Вонг» с этим, казалось бы, сложно. Потому что китайская и вообще азиатская кухня, в том числе японская, не подходят для коктейлей: они идеальны для пива, максимум для саке. Но, к счастью, Дима Зотов, шеф «Мадам», делает не аутентичный Китай — хотя порой все равно непросто: как придумать коктейль для дим-самов или для чего-то в панировке?

Вот примерно так и пришла ко мне идея со специями. «5 специй» — это популярная китайская приправа. Я когда ее попробовала, то подумала, что было бы здорово сделать с ней вариацию «Олд-фэшенда». Классический коктейль, но с пряным сиропом. То есть я беру традиционный сахарный сироп — половина сахара и половина горячей воды — и когда смешиваю, добавляю «5 специй». Я их предварительно толку в ступке, чтобы их аромат раскрылся ярче. Даю сиропу остыть, он настаивается — и приобретает этот характерный аромат. И в бокале ничего лишнего: только виски — или бурбон, как хотите, — и этот сироп: «Олд-фэшенд» с китайской ноткой.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи