«Аманита гимлет»
Ресторан у нас про грибы, и совершенно естественно, что нам захотелось сделать грибные коктейли. Нас с барменом Владимиром Прокофьевым консультировал миколог Михаил Вишневский — он же помогал Mushrooms с меню; все грибы у нас — от него.
Для начала Михаил рассказал, какие грибы вообще можно использовать с алкоголем, — не только в коктейлях, но и в блюдах. Например, в навознике белом, грибе довольно вкусном, содержится коприн. Вещество само по себе безопасное — но только если не употреблять с навозниками алкоголь, иначе будет очень серьезное отравление. Более того, спиртное нельзя пить в течение суток, а то и двух после того, как вы поели этих грибов. Так что у нас в ресторане навозников нет.
Вишневский сам делает различные настойки на грибах, и провел для нас целый мастер-класс по ним. Как раз настойки мы и используем в коктейлях. Опять-таки не каждый гриб для этого годится. Если, например, использовать в коктейле джин, настоянный на сморчках, он заберет весь аромат на себя. Вообще, грибы — сложная штука, и мы много времени потратили на поиски баланса: один коктейль можно тестировать целую неделю. Добавить на 5 мл больше грибной настойки — все, она перетягивает; добавить чуть меньше — непонятно, с какой стати коктейль называется грибным именем.
В двух коктейлях мы используем настойку на мухоморах. Много чего уже использовалось в барах, а вот мухоморы никогда — мало кто вообще знает, что некоторые из этих грибов съедобны. И нам, конечно, было интересно этим заняться. Мухомор мы используем серо-розовый, он абсолютно безвредный, но его очень легко перепутать со смертельно ядовитым пантерным мухомором. Тут опять нам на помощь пришел Михаил Вишневский. А готовые грибные настойки он отправлял на экспертизу, у нас есть все документы, которые подтверждают безопасность.
Мухоморовую мы используем в качестве биттера, в минимальных количествах, — ради тонкого танинного послевкусия. Мы берем тверские сушеные грибы, заливаем водкой и настаиваем месяц. Отдельно настаиваем текилу на саган-дайле, кардамоне и цедре разных цитрусовых. Через месяц процеживаем водку, добавляем к текиле и настаиваем еще месяц. Потом процеживаем. Мухомор мы настаиваем на водке, потом что это чистый алкогольный материал, без аромата. На джине или виски настаивать не имеет смысла — это уже готовые ароматные вещества.
А коктейлей с мухоморами у нас два: сауэр и гимлет. Для сладких коктейлей наш биттер не годится, сладость убьет весь аромат. Сауэры хороши для раскрытия определенных вкусов. Мне вот привезли как-то из Индии местный ром, жгуче-пряный, его даже пить трудно, но вот в сауэре он показал себя очень хорошо. И мухомор раскрылся тоже. А «Аманита гимлет» (Amanita — латинское название мухомора) — это твист на прекрасный классический коктейль гимлет. Есть коктейли — те же сауэры, к примеру, — которые лучше пить сразу: выпили перед едой в два-три глотка, сразу почувствовали послевкусие и пробудили аппетит. Да сауэры и не стоят долго: в них же яичный белок. А гимлет — коктейль долгоиграющий, раскрывающийся не в первые две минуты, а позже. Сначала вы попробовали его холодным, потом он постоял и стал просто прохладным — и вы еще больше почувствуете мухоморную танинность, которая ни на что не похожа.
