Глёги: белый и красный

Бармен московского ресторана Björn Роман Чикин — о пряных и согревающих шведских коктейлях

Глёг появился в Швеции давным-давно, где-то в шестнадцатом веке. Есть такая легенда: тогдашний шведский король вез себе в жены принцессу из Польши. Дорога была длинной, принцесса очень замерзла, и король велел приготовить вкусный горячий напиток, чтобы ее согреть. А поскольку вино у них с собой было не очень высокого качества, то повара, чтобы улучшить вкус, добавили в него мед и специи — для сладости, аромата и пряного вкуса.

Раньше напиток назывался по-другому, сложным шведским словом — я его даже и не вспомню сейчас. А современное название глёг получил в позапрошлом веке. Дело в том, что в то время цена на сахар резко упала, и это позволило добавлять его вместо меда. Большую сахарную голову закрепляли над раскаленным котлом специальными щипцами и поливали большим количеством крепкого алкоголя. Сахар прокаливался и стекал в котел с вином и пряностями — от этого и пошло название: glödga означает «отжигать», «раскалять».

По способу приготовления и вкусовым качествам глёг — родной брат глинтвейна. И неизвестно, кстати, что появилось первым. Главное отличие первого от второго в том, что помимо специй и цедры цитрусов в глёг принято добавлять различные фрукты, сухофрукты и орехи. Глёг — так же как и глинтвейн — можно делать и из красного вина, и из белого. В ресторане Björn мы готовим оба.

Красный мы делаем по классическому рецепту. Нужно взять 1,5 литра красного сухого вина и разогреть его в кастрюле до 60–70 градусов, не выше: вино не должно кипеть, иначе оно потеряет все свои вкусовые качества (ну и алкогольную составляющую тоже). Затем надо добавить к вину мед, миндаль, изюм, цедру двух апельсинов и одного лимона, одно яблоко и специи: корицу, кардамон, гвоздику, бадьян и душистый перец. Со специями советую быть осторожнее, у каждой мощный аромат, и, если добавить слишком много всего, это просто-напросто забьет ароматику вина. Вино нужно потомить на медленном огне около получаса, затем снять с плиты, добавить темный ром или аквавит — и оставить настаиваться на ночь. А перед подачей глёг надо чуть подогреть и процедить

Белый глёг я делаю более нежным, не таким пряным — чтобы подчеркнуть легкость белого вина. Нам потребуется килограмм груш — мы используем сорт «конференц», — их нарезать кубиками, сложить в большую кастрюлю, присыпать сахаром, добавить немного воды и томить около 20 минут на тихом огне. Важно следить, чтобы груша не пригорела, иначе она даст ненужную и неприятную горчинку. После этого надо залить грушу белым сухим вином — лучше всего с цветочными нотами в аромате и послевкусии — и оставить на медленном огне на 20–25 минут. Снять с огня, добавить немного темного рома для сладости и крепости и точно так же, как и красному, дать настояться ночь, а потом подогреть.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи