«Гватемала-свиззл»

Ирина Голубева, шеф-бармен московского бара Santo Spirito, победительница российского этапа конкурса Diageo Reserve World Class в номинации «Коктейли против времени», — о тики-культуре, истории «Зомби», секретах Донна Бича и собственном гватемальском коктейле

Я очень люблю тики-коктейли. Это гавайская история: тропические крепкие напитки. За счет фруктовых соков они легко пьются. И это такой экономичный вариант: выпил один коктейль, и тебе реально хорошо. Многие считают, что тики обязательно должны быть с ромом, но на самом деле нет, не должны. Люблю я их за то, что это не просто коктейли, а образ жизни, состояние души. Бармены, которые занимаются тики, так все делают, что как будто стоят в веселой майке за стойкой сколоченного из досок бара где-то на берегу, играет укулеле, всем алоха, все дела. И они так небрежно, беззаботно мешают всем коктейли.

Очень бы я хотела переместиться во времена первых тики-баров — мне кажется, это было что-то невероятное. У меня у самой есть мечта открыть тики-бар. Но не в России, а где-нибудь в Азии, на берегу теплого моря. Кокос стоит десять рублей, ананас пятнадцать — да при таких ценах коктейль можно в самом ананасе и подать. Я все удивляюсь тем барменам, которые там работают и этого не делают, — ну почему, ну как же так?

Отцами тики-культуры были Донн Бич (у него был бар Don The Beachcomber в Лос-Анджелесе) и Виктор Бержерон (он открыл бар Trader Vic's в Окленде, а потом сделал целую сеть). Бич был гением, это он придумал «Зомби» и «Май-Тай». Трейдер Вик, то есть Бержерон, правда, утверждал, что «Май-Тай» — его изобретение. Они были друзьями, и будто бы было так, что у Донна была тетрадочка, в которую он записывал свои рецепты, а Виктор взял эту тетрадочку, списал все, что надо было, и усеял с помощью этих коктейлей барами весь Сан-Франциско, и все бары качают. Бич сел, стал думать, что же такое придумать. Взял и сочинил тринадцать, кажется, секретных смесей, в которых только он знал, что к чему. Просто взял и пронумеровал все ингредиенты — и держал это в голове. Знал, например, что 11 — это грейпфрут с определенным дополнением. А в тетрадке записывал просто: взять смесь из бутылки номер один и влить в нее столько-то миллилитров из бутылки номер четыре. Приезжает к нему Виктор за очередной порцией рецептов, потому что хочет новый бар открыть, смотрит в тетрадку — а ничего непонятно. До сих пор люди копаются в этих секретных рецептурах, а разгадали всего три.

Жена Донна оставила мемуары, в которых описано, как и что он делал. Но не про секреты, а про работу в целом. К примеру, вот моя любимая история. Бич, когда придумал коктейль «Зомби», установил правило: один человек может выпить за один вечер только одну порцию. Все это знали: когда ты заказывал «Зомби», тебе ставили на руку печать; если ты хотел еще один коктейль, этот номер не проходил: «Извини, друг, только один». Но, естественно, как и в наши дни, находились люди, которые говорили: «Да ладно тебе, я могу и больше выпить!» И вот как-то приходят к нему два молодых человека, очень богатые оба, и говорят: «По два «Зомби»!» Донн говорит: «На двоих два, больше нельзя». Они возмущаются. Он говорит: «Вы не выпьете по два». Стали спорить, они ему говорят: «Делаешь нам по два, мы выпиваем, и если падаем — даем тебе тридцать миллионов». Ну, может, не тридцать, но сумма была серьезная. Один выпил первый коктейль, взялся за второй, пьет, пьет, дотянул до середины — и все, ушел. Второй выпивает чуть побольше — но тоже падает. Так Донн срубил на них бабок и открыл еще один бар. Так вот жена его в воспоминаниях пишет, что секрет убийственности «Зомби», по одной из версий, в том, что сахар стоил дорого, и в коктейли добавляли сахарозаменитель, который ускоряет процесс усвоения алкоголя в крови. Мы почему пьянеем не сразу — все равно ведь нужно время, чтобы он усвоился. А тут мало того что коктейль крепкий сам по себе, так ему еще и помогают. (Говорят, что такие штуки делали не только с «Зомби». Например, про писко-пунш ходят слухи, будто бы в него добавляли сироп из листьев коки, так что он приносил не только алкогольную эйфорию.)

Еще отличная была у Донна Бича фишка в баре. Он заметил, что если погода портится, начинается дождь, то людям уже лень идти, и они остаются, заказывают себе еще по коктейлю. Что сделал Донн: был у него навес при входе, он над ним повесил душ. И вот сидит народ, выпивает, просит счет, а он в это время включает воду. И люди такие: «Ой, дождь. Не, давайте-ка мы еще посидим».

Но Трейдер Вик тоже был интересный персонаж. Хитрый товарищ. Он как-то глупо потерял ногу и поставил себе протез, как у пирата. И любил в своих барах сесть у стойки и рассказывать истории, как вез ром и его акула за ногу схватила, а он мужественно выплыл. В общем, жаль, что они с Донном не стали работать тандемом.

Да, насчет «Зомби»: из-за того что Донн все сильно усложнил своими секретными смесями, классического рецепта у этого коктейля нет. Открываешь коктейльную книгу — и там разные рецепты, относящиеся к разным годам. И вообще: классические коктейли вроде «Манхэттена» или «Мартинеса» в любом баре в принципе должны быть приблизительно одинаковыми. А тики-коктейли легко могут варьироваться. В конце концов, ананасы в разных частях света отличаются по вкусу, и где-то пинья-колада будет с одним вкусом, а где-то с другим. Или в одном месте сделают из свежего ананаса, а в другом просто пакетированный ананасовый сок нальют. Где-то в него добавят кокосовый сок, а где-то — кокосовое пюре.

Так и с «Зомби». Я всегда уточняю у человека, какой вкус ему нужен. Для кого-то принципиален определенный ром, кому-то хочется, чтобы в нем был не только ананасовый сок. Но основа примерно такая: смесь ромов (обычно три: белый, золотой и темный), апельсиновый ликер, ананасовый сок, сок лайма. Кто-то добавляет разные ликеры, кто-то — фруктовые сиропы, тоже разные.

А вам я расскажу про свой собственный тики-коктейль. Он называется «Гватемала-свиззл». Гватемала — потому что он на гватемальском роме. А свиззл — это такая деревянная палочка с выступами на конце, с помощью которой коктейль размешивается; то есть так обозначается метод приготовления.

В моем коктейле не только ром, но и ржаной виски. Я пробовала сделать на чистом роме, но мне показалось, что вышло не особенно ярко. А в том ржаном виски, который я использую, есть нота орехов (в тики часто используют миндальный сироп, так что эта нота не помешает). Потом: сок лайма и ананасовый сок, это все неотъемлемая часть тики-культуры. Еще я использую мятный ликер и клубнично-базиликовый шраб. Шраб — это когда берешь ягоды и фрукты настаиваешь вместе c сахаром и ароматными травами. С нашими сезонами (а главное, с нашими ценами) это очень круто. Клубника, например, нестабильна: сегодня сладкая, завтра нет, сегодня она дорогая, завтра вообще исчезает. И потом, шраб — хорошее средство сохранить те ягоды, которые остались от смены: например, сегодня они тебе уже не пригодятся, а завтра бар закрыт — засахариваешь, через день добавляешь уксус, который хорошо втягивает запахи, варишь как варенье, отфильтровываешь, и у тебя получается прозрачный сироп, нереально ароматный. Отличный ингредиент!

А сверху я кладу на ложечке лаймовый сорбет. Он тоже несложный: делаем его из лаймов, что у нас остаются, и из апельсинового ликера. И вот пьешь тики, представляешь, что ты в тропиках, а тут еще и сорбет, совсем лето. Причем его можно прямо в коктейль добавить и перемешать — тоже будет вкусно.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи