«Хэнки-пэнки»

О союзе джина и сладкого вермута — Эрик Лоринц, шеф-бармен лондонского American Bar

Бабушка Эрика Лоринца была словацкой травницей — так что любовь к экспериментам с настоями, настойками и коктейлями, можно сказать, передалась ему по наследству. В 2010 году он возглавил классический, основанный в 1903 году лондонский American Bar (5-е место в списке лучших баров мира-2015). И в том же году выиграл главный мировой чемпионат барменов, Diageo Reserve World Class. В Москве Эрик бывает часто: мы побеседовали с ним во время его гастролей в ресторане «Фаренгейт», а в конце марта он приедет снова — обучать российских барменов тонкостям мастерства.

«Бармен — это не просто человек, который мешает коктейли. Он должен заботиться о своем госте, понимать его, быть хорошим собеседником. Если вы работаете в баре при отеле, то обязательно должны быть в курсе того, что интересного происходит в городе: посоветуете при случае путешественнику. На первом месте должны стоять не деньги, которые вы зарабатываете для бара, а интересы гостя — если вы хотите, чтобы гость к вам возвращался.

Расскажу пример. Однажды к нам в American Bar пришел постоялец «Савоя», довольно известный человек, актер. Может, и вы его знаете. За вечер он выпил бутылку вина, пару порций виски, пару коктейлей. Потом, сидя у барной стойки, попросил меня сделать что-то такое, чего бы он никогда не пробовал. Я говорю: «Хотите «Сазерак»?» Он, разумеется, ответил: «Нашли чем удивить». Я говорю: «Такой «Сазерак» вы точно не пробовали. Его порция будет стоить 10 000 фунтов стерлингов». Он был заинтригован. Я попросил своего помощника принести ключ от сейфа, где у нас хранится очень редкий алкоголь, открыл его и достал бутылку «Сазерака» — одну из немногих сохранившихся с тех далеких времен, когда «Сазерак» был коньяком, а не ржаным виски, как сейчас. И сказал: «Я приготовлю вам коктейль «Сазерак» таким, каким его знали в середине девятнадцатого века». Он был очень заинтригован и сказал: «Отлично. Тогда сделайте, пожалуйста, порцию и себе за мой счет. Я не хочу пить такой коктейль в одиночку». Мы насладились этим «Сазераком», и он попросил еще одну порцию. Дальше я рассуждал так: я могу приготовить коктейль и заработать еще 10 000 фунтов; но мой гость просто уже не получит того удовольствия, что он получил от первой порции; он выпьет только потому, что хочет выпить еще, а выпил он уже более чем достаточно. В общем, я просто отвел гостя в номер. С тех пор мы друзья. И когда он месяца через три снова появился в «Савое», то попросил меня приготовить коктейли у него в номере — он не мог прийти в бар по каким-то причинам, связанным со съемками его фильма. И когда я пришел к нему, Николас Кейдж — а это был он — сказал: «Эрик, очень рад видеть тебя снова».

А теперь я расскажу вам о классическом коктейле из репертуара American Bar, который появился благодаря тому, что бармен хорошо знал вкусы и предпочтения своего гостя. Это один из старейших напитков в нашем меню — и его до сих пор готовят в барах по всему миру.

Придумала его Ада Коулман, первая женщина-бармен в American Bar. Однажды постоянный гость бара сэр Чарлз Хоутри, один из лучших британских актеров начала прошлого века, пришел и сказал: «Коули (а он называл ее именно так), я очень устал. Сделай мне что-нибудь такое, что бы меня по-настоящему взбодрило». И тогда она скомбинировала в бокале со льдом сухой джин, сладкий вермут и немного фернета, разновидности амаро, итальянского травяного биттера. Сэр Чарльз попробовал и сказал: «Вот это настоящий хэнки-пэнки!» Хэнки-пэнки — это такое жаргонное словечко: «фокус-покус», «штучка-дрючка», что-то такое плутовское.

Мы в American Bar сейчас делаем различные вариации «Хэнки-пэнки», самая интересная из которых выдержанная. Для нее мы смешиваем вместе четыре разных джина, четыре разных вермута и амаро — и закладываем в бочку. Вкус получается богатым, сложным, очень интересным. Ну и разумеется, вы всегда можете заказать классическую версию: 40 мл сухого джина, 40 мл сладкого вермута, немного фернета, смешать в бокале со льдом, перелить в коктейльный бокал и украсить апельсиновой цедрой».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи