«Ром и изюм»

Шеф-бармен московского ресторана Saxon + Parole Оксана Жидкова — о том, как использовать для коктейлей су-вид, зачем смешивать ром с кефиром и о других тонкостях осенних коктейлей

Главная роль в создании наших коктейлей принадлежит шеф-бармену Масе Урусидо, который работает в нью-йоркском Saxon + Parole. Когда он приезжает в Москву, чтобы обновить коктейльную карту, он, конечно, привозит с собой разные идеи, но основная работа происходит уже здесь. Наш ресторан работает с сезонными продуктами — и это касается бара тоже. Поэтому мы с Масой каждый раз идем на московские рынки и пробуем, пробуем, пробуем. Для нас важно, чтобы продукт был на пике своего вкуса и аромата. Обычно мы ходим по Дорогомиловскому, пару раз были на Даниловском, заезжали и на Бутырский. И уже потом мы придумываем, как можно применить то или это в коктейле.

Так, для нашего нового осеннего меню Маса придумал пять новых коктейлей, в которых главную роль играют специи и сухофрукты, — чтобы от коктейлей возникало согревающее ощущение. Мы, кстати, не придумываем ничего нового, мы делаем классические коктейли, только осовремениваем их — с помощью новых ингредиентов или методов приготовления.

Например, у нас есть в новом меню «Шоколадный негрони», для которого мы используем су-вид. Мы берем орехи пекан, в скорлупе, и обжариваем их: на стыке самого ореха и скорлупы возникает такой отчетливый шоколадный аромат. Орехи мы дробим — несильно, это не нужно, — после чего помещаем в вакуумный пакет с кампари и отправляем в су-вид — всего 40 минут при температуре 50 градусов. Можно сделать то же самое с помощью настаивания, но на это уйдет несколько дней. А то, что пакет вакуумный, исключает потерю аромата: все остается внутри. Чтобы усилить шоколадный вкус, мы растираем соль вместе с какао-бобами (соль выступает здесь и как усилитель вкуса) и украшаем этой смесью краешек бокала — то есть можно попробовать и с солью, и без. А как дополнение ко всей этой красивой истории — шоколадный мазок на бокале и завиток апельсиновой цедры.

Наш осенний «Сазерак» — это тоже классика (мы делаем его на ржаном виски и коньяке), но осеннюю сладость и теплоту ему придает сироп из специй: душистый ямайский перец, кардамон, корица. И украшаем его полынным маршмеллоу — полынь Маса привез из Нью-Йорка, у него там есть свой садик.

В «Полугар-смэше» у нас отчетливый аромат сливы. Смэш — это коктейль, в котором используются раздавленные листья мяты, отсюда и название. Кроме мяты — сливовое вино и полугар. Полугар Маса выбрал за его сладкие хлебные тона, если делать этот коктейль на обычной водке, было бы очень плоско, чувствовалась бы только слива. А когда сочетаются несколько вкусов, рождается новый вкус.

Четвертый коктейль — «Красный октябрь», он из категории шенди. Шенди — коктейли на основе пива — сейчас становятся все более и более популярными. У нас он получился очень русским. Для него мы делаем собственный вермут — берем сухое красное вино, добавляем еловые ветки, листья дуба, два вида вишни — сушеную и обычную, — немного меда и сахара и все это выдерживаем в дубовой бочке. Вермут — база; в него добавляем немного свежего сока имбиря, чуть-чуть свекольного, нефильтрованное пшеничное пиво — и черносмородиновый ликер. И все сочетается как нельзя лучше: осень в чистом виде.

А для коктейля «Ром и изюм» мы используем метод, благодаря которому жир вынимает из продукта его аромат. Мы обжариваем на сковороде без масла арахис, затем добавляем сливочное масло, растапливаем его и перемешиваем с орехами. Соединяем все это с пряным ромом и оставляем в холодильнике на несколько часов. Масло забирает все самое ароматное из арахиса, а алкоголь, в свою очередь, вбирает все самое ароматное у масла. Масло, которое остается наверху, мы потом просто собираем, а ром благодаря такому взаимодействию получается с нежным слегка сливочным вкусом и арахисовым послевкусием. Многие бары используют в коктейлях йогурты, а мы решили взять русский продукт: кефир. А чтобы все заиграло, добавляем пряный сироп из меда и разных специй, немного лимонного сока и содовой. Когда видишь в меню кефир в составе коктейля, это кажется очень странным, но на вкус получается совершенно удивительная вещь. Кстати: изюма в составе нет.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи