«Свернутая колада»

Бармен лондонского White Lyan Иэн Гриффитс, будучи на гастролях в московском Stay True Bar, рассказал нам, зачем заливать в бутылки «Олд-фэшенд» и пинью-коладу

Наш бар называется White Lyan в честь открывшего его бармена Райана Четияварданы: у него такое прозвище — Мистер Лайан. У него есть еще один бар, Dandelyan в отеле Mondrian, он более привычный. А White Lyan необычный: у нас в меню только бутилированные коктейли. Мы не используем лед, не используем яичный белок, не используем цитрусовые и фрукты и вообще ничего скоропортящегося: бар у нас маленький и так мы минимизируем количество мусора. Мы заранее делаем все заготовки, разливаем их по бутылкам и ставим в холодильники (в каждом разная температура, потому что для каждого напитка нужна своя).

В обычном же баре как — приходит человек, заказывает свой коктейль и может ждать его довольно долго, потому что порою приготовление занимает ощутимое количество времени, да и барменов в баре меньше, чем гостей. Или, допустим, ты разговариваешь с барменом, а он говорит: «Извини, мне тут кое-что в шейкере нужно взболтать». У нас делаешь заказ и получаешь напиток практически сразу: мы его просто наливаем. Кроме того, мы делаем таким образом коктейли недорогими: они стоят у нас 6–9 фунтов, а в Лондоне можно легко оставить и двадцатку за порцию. И еще их можно купить домой. А то ведь как бывает: вечер закончен, надо идти домой, а там еще хочется немножечко выпить. Но не пиво же — после наших-то коктейлей! Но это не означает, что наши коктейли простые, нет. Чтобы быть быстрыми вечером и проводить большую часть времени в беседах с нашими гостями, мы тратим много времени на подготовку в течение дня.

Все наши коктейли — это вариации классических. Например, у нас есть «Восковой «Олд-фэшенд» (Beeswax Old Fashioned), один из самых первых коктейлей White Lyan, к нам до сих пор люди ходят именно ради него. Готовится так. В пустую бутылку из-под виски надо положить палочку пчелиного воска и растопить на горячей воде, после чего, поворачивая бутылку по своей оси, распределить воск равномерно по стенкам бутылки и убрать в холодильник, чтобы воск на стенках внутри бутылки застыл. Пока застывает, делаем как премикс обычный «Олд-фэшенд», только в большом количестве. На пол литра скотча нужны 15 мл биттера пешо, 25 мл ангостуры или апельсинового биттера, 60 мл сахарного сиропа (на 1 часть воды 1,75 части сахара) и 5 мл лимонной кислоты. Все это смешивается в металлическом контейнере и переливается в бутылку с застывшим воском. Убирается в холодильник и выдерживается не меньше 12 часов, а лучше дня два. Вкус коктейля становится благодаря этому более глубоким и мягким, с медовым послевкусием. А наливаем мы его в замороженный бокал рокс безо льда.

Еще расскажу, какую мы делаем пинью-коладу. Вы любите пинью-коладу? Я вот люблю, стыдно признаться. Так вот, мы сделали такой коктейль, который пьется как шампанское, а на вкус как пинья-колада. Просто мы убираем все лишнее и тяжелое, что в этом коктейле есть, и он становится легче, свежее, ярче по вкусу.

В кокосовых сливках очень много жира. А кислота, которая есть в ананасовом сиропе и лимонном соке, этот жир расщепляет. Если подождать, то все расслоится и сверху образуются такие творожистые хлопья, и мы их убираем. Поэтому коктейль называется «Свернутая колада» (Curdled Colada).

Итак. На пол-литра скотча нужно 250 мл кокосовых сливок средней жирности, 100 мл ананасового сиропа и 50 мл лимонного сока. Все это заливается в металлический контейнер, перемешивается до однородности, закрывается крышкой и оставляется на 12 часов при комнатной температуре (около 20 градусов). Затем нужно контейнер открыть и разделить фракции: белую, творожистую часть убрать, а сам коктейль, который внизу, оставить. Из этого «творога» мы делаем кокосовый сыр и подаем на закуску к коктейлю. А саму коладу разливаем по бутылкам и охлаждаем. А потом подаем в бокалах для шампанского: сначала наливается 120 мл коктейля, а сверху 30 мл холодной сильногазированной воды.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи