«Та самая Алиса»

Бармен Duran Bar Артем Талалай — о том, как сделать коктейль с помощью барбарисок

Артем Талалай родом из маленького города Назарово в Красноярском крае. Он учился в Томском политехе и, как и многие бармены, пришел в профессию, чтобы заработать на студенческие расходы. По-настоящему он полюбил свое дело во время работы в петербургском баре The Americano. А когда работал в Buddha Bar, тоже в Петербурге, принял участие в российском этапе конкурса Diageo Reserve World Class, где победил в номинации «Лучший авторский коктейль». После этого Артему предложили переехать в Москву, на что он незамедлительно согласился. Сейчас он член барменской команды J.Roger Family и смешивает коктейли в Duran Bar.

Коктейли придумываются по-разному. Бывает, что в голове есть концепция, а ты подстраиваешь под нее напиток. Бывает наоборот: к тебе приходит идея вкусового сочетания — и ты придумываешь историю под ингредиенты. В этом случае я хотел сделать вариацию классического коктейля «Веспер», джеймс-бондовского. Тот состоит из джина, водки и вермута. А я заменил вермут на итальянский апельсиновый аперитив. Не простой, а с секретом, о котором тоже расскажу.

Поскольку джин — английский напиток, я стал думать о том, как развить идею коктейля в британском духе. И решение пришло ко мне, когда я смотрел фантасмагорический фильм Тима Бертона «Алиса в Стране чудес»: когда девочка приходит к Чеширскому Коту, он спрашивает у нее: «That Alice?» — «Та самая Алиса?» Так у коктейля появилось название. Подача появилась позже — мне помогли ребята из нашей команды J.Roger Family, вспомнив о Безумном чаепитии. Сначала я даже хотел сделать хитрую чашку — чтобы ее можно было есть, то есть человек пьет коктейль и откусывает по кусочку. Еще была мысль сделать так, чтобы человек брался за ручку чашки, поднимал — а чашка оставалась бы внизу, такой фокус-покус. Но в итоге сделал проще: большая чашка стоит среди игрушечной посуды и мебели — это напоминание о превращениях Алисы, когда она становилась то совсем маленькой, то очень большой.

В фильме было много ярких пятен, светящихся цветов — много яркого, сюрреалистического. И меня это навело на мысль о сладостях: я подумал, что хорошо бы использовать во вкусе коктейля карамель, а именно «Барбарис». Я наношу на края чашки красту, такой «иней» из перемолотых карамелек, соли, а также еще одной карамели — той, которая взрывается во рту хрустящими искрами. «Барбарис» есть и в самом коктейле: у меня изначально была идея использовать сушеные ягоды, но они не дали нужного эффекта, даже наоборот: забирали из апельсинового аперитива горечь и делали коктейль кисловатым. И тогда я просто растворил в аперитиве карамельки.

Вы спросите, а для чего нужна такая сложная подача, почему бы не подавать этот коктейль как классические напитки, с минимум украшений. Но работа бармена — это не только смешивание ингредиентов, это еще и шоу. А такая подача позволяет задействовать все органы чувств человека. Вау-эффект: чтобы он поразился и пришел к нам в бар еще, потому что он теперь знает — здесь парни придумывают удивительные штуки и от них можно каждый раз ждать чего-то нового.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи