«Венецианский купец»

Лиза Евдокимова, обладательница звания «Лучший бармен мира-2013», — о коктейлях с просекко, придуманных ею для московского бара La bottega

«Этим летом винный бар La bottega, который специализируется на итальянском вине и итальянских закусках к вину, попросил меня сделать пять коктейлей на основе просекко. Вот я и придумала — все разные по характеру.

Чтобы сделать новый коктейль, нужно, конечно, знать базу: классические коктейли. Все придумано до нас, ничего кардинально нового уже не изобрести, если только не уходить куда-то совсем на молекулярный уровень. А так нам остается только варьировать ингредиенты, использовать разные техники, разную подачу, заменять один алкоголь другим. Если ты хорошо знаешь классику, тебе легко все это варьировать. Можно сделать очень простой твист на известный коктейль, придумать ему интересную историю, сделать красивую подачу — и вот он тоже становится популярным.

Сейчас фактически доступны любые ингредиенты из любой страны мира, поэтому так стал популярен фьюжн: в моде Азия, Перу. Ты можешь сделать японскую версию классического «Френч-75» с юдзу — и это будет уже другой коктейль. Вот так новое в основном и рождается.

Я создаю новые коктейли исходя из вкуса: то есть сначала возникает он, я делаю его сбалансированным, придумываю подачу, а уже в конце подбираю название. Первым возникает вкусовое сочетание, и только потом я его отрабатываю — не то чтобы передо мной стоит куча бутылок, и я бездумно смешиваю. Есть люди, которые поступают наоборот: сначала у них история и название, а уже потом изобретается собственно коктейль.

Иногда идея может возникнуть внезапно, и новый коктейль рождается быстро. Иногда я встречаю какой-то интересный ингредиент и долго хожу, думаю, с чем он может сочетаться. Или в голове возникает интересное сочетание, но кажется, что чего-то не хватает: я начинаю придумывать, что можно добавить, чтобы сделать вкус комплексным, полноценным. А уже когда дело доходит до отработки, если сочетание удачное, достаточно сделать одну-две версии коктейля, чтобы сбалансировать кислоту и сладость.

В «Боттеге» мне предоставили полную свободу: я была ограничена только тем, что коктейли нужны были на основе просекко и что они должны были быть объединены общей темой. Я подумала и решила сделать коктейли, так или иначе отсылающие к итальянскому кино.

У коктейлей с игристым вином давняя история. Можно вспомнить тот же «Френч-75», кир-рояль, мартини-рояль. Самый популярный коктейль с просекко — это апероль-шприц. Шприц — целая категория коктейлей, которая возникла в Венеции, когда она была частью Австрии, — в середине XIX века. Тогда это было просто игристое с содовой или даже разбавленное газированной водой обычное белое. А позднее в шприц стали добавлять биттеры и вермуты. Есть еще такой коктейль негрони-сбальятто, который тоже можно считать шприцем. Есть легенда, что в миланском Bar Basso бармен делал негрони — а это джин, красный вермут и биттер — и вроде как случайно добавил просекко вместо джина. Но наверняка это случилось неслучайно.

Итак, что у меня в итоге получилось.

Есть вариация на классический итальянский коктейль сгроппино: это водка, просекко и лимонный сорбет. Я добавила туда еще пряный ванильный ликер. Называется коктейль «Юппи-ду» — есть такая комедия, где Адриано Челентано всюду бегает и ест мороженое.

Коктейль «Король Эдип» — твист на «Френч-75»: водка, просекко, ревеневый мармелад, сливовый биттер. Я назвала его в честь фильма Пазолини, когда стала украшать его венком из тимьяна: у меня сразу возникла такая царская ассоциация.

Еще есть «Ведьмы» (был такой фильм из пяти коротких новелл): просекко, джин, лимонный сок, миндальный сироп и огурец (джин с огурцом — популярное сочетание), а также ликер из цветов бузины. Есть вариант шприца «Горький смех» ( Riso amaro — «Горький рис» или «Горький смех» — классика неореализма): просекко, клубничный биттер, амаро и содовая.

И есть «Венецианский купец». Так он назван из-за инжира: Венеция всегда была торговым городом, куда привозили пряности и сухофрукты с Востока. Я в последнее время часто вдохновляюсь кухонными историями, сочетанием ингредиентов, которыми пользуются повара. У них ведь гораздо больше простора для действий, от закусок до десертов, не то что у нас. Так что я беру поварские вкусовые сочетания и перевожу их в жидкую форму. Инжир с грецким орехом — это уже классика. Сначала возникли они — джем из инжира и биттер из грецкого ореха. Потом я добавила просекко. И в конце уже думала, чем коктейль закрепить и сбалансировать. Выбрала граппу — и за ее характерный аромат, и за то, что она итальянская. В итоге рецепт такой: надо взбить в шейкере со льдом джем, лимонный сок, биттер и граппу, перелить в бокал на лед и долить доверху игристое».

Теги:

---------------------------
похожие идеи