Ален Пассар

Шеф-повар парижского трехзвездочного ресторана Arpège и проповедник растительной кухни — о воспитании чувств, беседах с пореем и сезонном воздержании

В 2001 году Ален Пассар, уже заслуженный к тому времени шеф-повар, со взбалмошностью настоящего художника ­внезапно отказался от использования мяса и превратил свой трехзвездочный Arpège в форпост «растительной кухни» — одной из самых изысканных и тонких ветвей французской гастрономии. Звезды ресторан, естественно, потерял — но вскоре одну за одной вернул все три

Ален Пассар мечтает устроить вокруг овощей такую же сложную культуру, как нынешняя винная. Свои баклажаны, порей и остальные овощи гран-крю он выращивает на собственном огороде в долине Луары, в 230 км от Парижа. Здесь не используются не только химикаты, но даже машинная сила — Пассар пашет на лошадях и жнет вручную.

Мы побеседовали с Аленом в один из его приездов в Москву.

Семья или школа

Есть вещи поважнее образования. Человеку первым делом нужен вкус к хорошо сделанным вещам, стремление создавать новое, строгость и требовательность к себе. И этот важнейший задел дает воспитание. Я думаю иногда о том следе, который в моей судьбе оставила семья, — и поражаюсь. Мама была модисткой, отец — музыкантом, бабушка — поваром, дед — скульптором. Все работали собственными руками, все обладали очень развитым, очень утонченным вкусом. Отец обожал хорошую еду: помню, как он внюхивался в грибы — так же внимательно, как слушал музыку. Маму вспоминаю с ножницами, склонившуюся над пушистой материей и кроящую костюмчики для нас с братом. Деда — с его резцом, работающего по дереву. Я понимаю, что это мои корни, исток всего, что случилось в моей жизни. Мои родители научили меня самому главному: слушать, пробовать на вкус, видеть. Словом, открыли мне формулу счастья: наслаждаться всеми пятью чувствами и не бояться делать вещи своими руками.

Учиться или работать

У меня иногда спрашивают, чем бы я занялся, если бы не стал поваром. А как бы я не стал поваром? Мы жили в маленькой деревушке в Бретани: мама решила, что шитье для меня неподходящая профессия, папа решил, что музыка — слишком ненадежное ремесло. И что мне оставалось? Только готовить. Поэтому мы просто открыли местную газету и стали смотреть объявления, куда нужен поваренок. На лекции я не ходил, но учебы мне и так хватило. В наши годы ­работали днем и ночью. Днем и ночью. У меня не было юности, я не знал, что такое сходить потанцевать или прогуляться с друзья­ми, — я работал каждый день. Но многому научился в конце концов. А уже потом мог сам выбирать, куда пойти работать. Бывали прекрасные встречи, но решения я всегда принимал сам. Просто брал карандаш и писал: «Здравствуйте, мсье, у вас, я слышал, три звезды, я бы хотел к вам приехать поработать».

Художник или вегетарианец

В один прекрасный момент я понял, что за тридцать лет своей жизни на кухне словом не обмолвился с луком-пореем, ни разу не заговорил с морковкой. Да-да, вот так — никогда не интересовался овощами. Всю жизнь говядина, баранина, курица, утка, снова говядина, говядина. В конце концов мне смертельно надоело, я не мог видеть эти оттенки кроваво-красного и коричневого. Мне нужен был цвет, мне нужна была текстура, рисунок. Тут ни при чем вегетарианство, мораль, религия — я вообще хорошо отношусь к вегетарианцам, но я не вегетарианец, я художник, и мной двигали эстетические соображения. Сейчас в Arpège есть птица, телятина — немного, но есть. Но тогда у меня был период ярости — и я изгнал из своего ресторана все плотское. Так Arpège превратился из мясного ресторана в то, чем является сейчас.

Растения или животные

В растительной кухне, которую я для себя открыл, больше творческий потенциал, она цветастее, она больше связана с природой, с сезонностью. Поставьте рядом кусок мяса и корзину овощей и посмотрите. В этой корзине, которая перед вами окажется, будет сгусток смыслов: сочетаний, склонений, текстур, нюансов. Я люблю работать с этими мелочами — скажем, спаржу надо варить в вертикальном состоянии. Если вы не бросите ее в кастрюлю с водой, а поставите стоймя и так приготовите, у нее получится другая текстура. Вот такие технические вроде бы мелочи.

Огород или поставщик

Чтобы быть уверенным в том, как выращены овощи, которые приезжают на нашу кухню, я обзавелся собственным огородом. Теперь в Arpège не попадает ничего со стороны, а огород стал для меня главным источником вдохновения. Потому что природа уже все придумала за меня, уже сочинила меню. И я повинуюсь ей: о помидорах, к примеру, вспоминаю три месяца в году, только три. Нельзя двенадцать месяцев кряду есть помидоры, это неестественно, наши организмы не предназначены для этого. Нас и на зиму природа не оставила сиротами. Ведь есть корнеплоды: сельдерей, редька, свекла. Да, зимой меньше ингредиентов — но это значит только, что я настойчивее ищу ответы, глубже забираюсь в источник вдохновения.

Повар или проповедник

Я никогда не думал открывать новые рестораны, делать сети и прочее. Я не умею этого делать, и мне даже думать об этом скучно. Не стремился я и распространять свои идеи, писать книги, проповедовать, потому что всегда был занят своими отношения с продуктами, внутренней работой. У меня свои резоны. Когда я задумал растительный переворот — это было десять лет назад, и мир тогда был немного другим, а у меня уже было три звезды Michelin, — все кругом старались образумить меня, предупреждали, что я очень рискую. Но я был уверен в своем решении, хотел двигаться к новому и не думал о рисках. Я просто не такой человек. Никогда не взвешиваю за и против, нет — просто делаю. В кухне вся моя страсть, все мои желания — и поэтому у меня своя логика.

Теги:

---------------------------
похожие идеи