Андони Луис Адурис

Шеф-повар культового ресторана Mugaritz под Сан-Себастьяном — исключительно о высоком

Считается, что баскский шеф Андони Адурис работает в «ботаническом» стиле, с непременными хлорофиллом, сеном или лепестками одуванчика. Сам он говорит, что пытается очистить содержимое тарелки от всего придуманного кулинарной мифологией; и делает это — годами добиваясь идеальных условий для того или иного продукта, а когда в результате опытов получается совершенно реальная, но нереально вкусная еда, становится ясно, что этот милый молодой человек — просто гений.

Свое или чужое

Когда я стал учиться на повара, а случилось это исключительно ­потому, что я так плохо учился в школе, что университет мне и не снился, я мало интересовался тем, что делал. Но в какой-то ­момент мне попались кулинарные книжки французских шефов. Дело было в 80-х, и французы тогда были самыми выдающимися поварами. И именно Мишель Бра, Пьер Ганьер и другие французы, создавшие современную гастрономическую реальность, заставили меня понять, что кухня — это не что иное, как способ продемонстрировать определенную манеру мышления. Но в Испании начать карьеру ­повара довольно тяжело: все хорошие рестораны уже заняты. Так что после школы я работал в самых простых домашних заведениях. Но ведь там есть чему учиться. Никогда не надо рвать­ся вперед паровоза — надо брать то, что тебе дают сейчас. Работать, работать и работать. Так же, как в семейном ­ресторанчике, я много работал потом и у Феррана Адриа, и у Мартина Берасатеги. И у каждого из них я делал их кухню. Работал по их манере мышления. И это правильно. А когда показалось, что я могу начать искать себя в кухне, начал ­делать что-то свое.

Страх или сомнение

Наш с моими партнерами ресторанный опыт на самом деле — длинная история провалов. Изначально мы собирались открывать совсем другой ресторан — в городе, но когда все уже было готово, нам отказали в помещении. Потом мы открыли Mugaritz, но в нем не было народу, потому что ресторан был за городом и туда просто никто не доезжал. А год назад ресторан вообще сгорел. Хотя теперь он стал еще лучше. Я не уверен, правда, что для создания чего-то прекрасного непременно нужно что-то потерять. Но у меня есть ощущение, что сегодняшний ресторан не был бы таким, если б не все то, что произошло перед этим. Хотя сомнение — это непременное условие. Без него как раз страшно. Вот меня спрашивают, какая у меня кухня, а мне кажется, человек не таков, каким он видит себя, а таков, каким его видят другие. И ответов у меня гораздо меньше, чем вопросов. Наш ресторан — не то место, куда ходят есть, это место, куда ходят чувствовать. И хотя мы зарабатываем этим, я не совсем бизнесмен. Потому что хочу дать то, что нельзя купить, — эмоциональную наполненность, какая бывает, например, при полном слиянии с природой. Я не хочу никого поразить собой, я хочу, чтобы люди увидели эту красоту. И речь не только о еде, но и обо всей обстановке вокруг. Но поскольку все по-разному ­видят мир, такая позиция весьма уязвима.

Национальное или всеобщее

Я бы не стал называть мою кухню национальной. Кухня вообще не принадлежит какому-то одному месту. Конечно, мои корни — это баскская кухня. Но я работаю с разным. В основе — местные продукты, но на моем огороде есть и травы, и пряности, совсем не характерные для нашей местности. Огород я разбил не из моды, а потому что не мог купить что-то на местном рынке, помидоры я там не выращиваю — покупаю у соседей. А травы просто лучше использовать сразу, как только сорвали. Вот и выращиваю.

Простое или сложное

Если вы спросите, чем отличается моя кухня от того, что я готовил пять лет назад, я скажу, что теперь она стала более изящной. Более натуральной. Более разнообразной. Кто-то назовет мою кухню холодной, я же стремлюсь к элегантности. И простоте. Моя еда — это мой мир, и он вполне прямолинеен. Может быть, на кухне я и делаю какие-то сложные манипуляции, но процесс для меня — не самоцель. Более или менее сложные техники нужны, чтобы добраться до сущности вещей, сделать скрытое — явным, а непонятное — ясным. У множества продуктов нет своего яркого вкуса, однако они обладают другими качествами, например, текстурой, запахом или определенной степенью солености. Часто, пробуя что-то, мы наслаждаемся не собственно вкусом, а текстурой, ароматом или вос­поминанием из детства. Я должен обладать техникой, чтобы вытащить эти качества, донести их до тарелки. Не заменить текстуру вкусом, а дать ощутить текстуру — такое же яркое и самостоятельно ценное ощущение, способное к сочетаниям. Чтобы тот, кто ест, почувствовал и понял. Простота высказывания ведет к более чет­кому пониманию этого высказывания. Кто же не хочет, чтобы его поняли?

Технологии или продукты

Технологии — это такой микроскоп. И если ты смотришь в него на что-то совершенное, оно, увеличиваясь, кажется еще более совершенным. А если ты смотришь на что-то уродливое? Плохой повар с помощью сколь угодно замечательных технологий сделает кухню еще более ужасной, а хороший — совершит что-то прекрасное. А то, что есть сегодня, — не предел. Больше того, продукты, которые есть у нас под рукой, — это тоже технология. Все, чем мы владеем, это механизм, с помощью которого каждый добивается своей цели. Не важно, какие там технологии я использую, сферификацию, варку, перчение, лобстер или помидор. Для меня важно, чтобы люди были счастливы.

рецепт

---------------------------
похожие идеи