Андреас Каминада

Шеф Schauenstein, одного из трех швейцарских трехзвездочных ресторанов — о моркови и огурцах, о гастрольной жизни и о том, зачем он завел собственный журнал

В 2003 году Андреас Каминада открыл в небольшом альпийском замке отель Schloss Schauenstein с рестораном на пару десятков столиков. Через 13 лет у ресторана — три звезды и 48-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. В Москву Андреас приезжал с проектом Acqua Panna Chef’s Discovery — тот привозит шефов, которые вряд ли оказались бы у нас сами.

Родина или мир

Ребенком я, помню, пек печенье. А когда мне было тринадцать, в школе было что-то вроде профориентирования — и я пошел на две недели на кухню. Мне понравилось. И когда началась взрослая жизнь, в шестнадцать, я устроился в ресторан при гостинице, провел там три года. Я понял, как здорово делать что-то своими руками и быть частью поварской команды. А наш шеф сказала мне: «Станешь поваром — откроешь весь мир». И эта мысль засела у меня в голове. Так что я уехал на год в Ванкувер, провел год в Цюрихе, год в Клостерсе, год в Германии. Ну а когда мне исполнилось двадцать пять, я с партнером открыл у себя на родине собственный ресторан — Schloss Schauenstein. Когда искали место, этот замок был свободен, и мы подумали: да это же мечта. Наша долина — она немного сонная, и мы поэтому волновались, что гостей зазвать будет нелегко. Но неподалеку горнолыжные курорты, а замок очень красив, так что мы решили, что терять нечего, а попробовать стоит.

Рынок или поставщик

Наш городок, Фюрстенау, находится в маленькой долине, но в кан­тоне Граубюнден она самая теплая. И у нас много фермеров, которые занимаются биологическим земледелием — выращивают салаты, овощи и все такое прочее. В пятнадцати минутах от нас — место, где раз в неделю собирается рынок, куда приезжают все сельхозпроизводители, которые в долине есть. Мы ездим на этот рынок каждую вторую неделю, знакомимся с новыми для нас поставщиками, но ничего не покупаем — звоним, и они нам привозят. Экономим время, которое нам нужнее для нашей непосредственной работы. А так — мы знаем их, они знают нас и знают, что нам нужно.

Морковь или морковь

Я использую обычные продукты. Помидоры, огурцы, морковь, лук, говядина, свинина, форель. То есть, когда вы едите, вам все знакомо — не то чтобы я стал использовать рыбу, о которой вы прежде никогда не слышали. И если это огурец — у него будет вкус огурца, и с мясом то же самое. Когда человек читает мое меню, а в нем написано «морковь», он думает: «Хм, морковь». Но потом пробует и говорит: «Черт, морковь!» Вот такое я люблю: чтобы вроде все просто, все всем известно — но тем неожиданнее сюрприз. Обычно я в блюде использую три, а бывает, что всего два продукта, но готовлю их несколькими способами. Так что у меня не бывает в тарелке по пятьдесят два вкуса, зато один продукт предстает в нескольких формах — тыква маринованная, вареная, жареная, в виде пюре — и так далее.

Одна звезда или три

Однозвездочный ресторан — это чаще всего копипейст чьего-то творчества. Две звезды — уже необязательно. А вот три звезды уже точно означают, что у тебя есть свой собственный стиль. Когда говорят: «Ага, это Каминада» — и понятно, что имеется в виду. Впрочем, я довольно легко отношусь к тому, что у моего ресторана три звезды и он в списке пятидесяти лучших в мире. Я не к этому стремился — я хотел стать лучше других хотя бы в своем кантоне, такая вот скромная цель была. И когда я получил третью звезду, то подумал: «Ну о’кей, а теперь-то что?»

В гостях хорошо или дома лучше

На гастроли я выбираюсь нечасто. У меня в ресторане лист ожидания — семь-восемь месяцев, и я всегда должен быть на рабочем месте. Потому что люди приезжают ко мне издалека и хотят меня видеть. Когда вы приезжаете в Модену в Osteria Francescana, вы же хотите видеть Массимо Боттуру, правда же? Так что я гастролирую только во время отпуска, когда ресторан закрыт. Вот Москва,а до того был Цюрих — мы делали что-то вроде двухдневного поп-ап-ресторана для Цюрихского кинофестиваля. В Москву я привез пятерых поваров, но, вообще, если мой ресторан отправляется в путешествие — в Германию или по Швейцарии, — мы едем все. Двадцать пять человек — автобус и фура со всем необходимым. В Москву я привез в основном продукты — сто двадцать килограмм. Ужин, который мы делали, был на следующий день после приезда: просто не было времени на поиски продуктов нужного качества на месте. А в том, что привезли с собой, мы уверены. Я, например, взял с собой оленью вырезку — с ней на таможне возникли некоторые сложности, потому что она была упакована не в обычный ваккумный пакет, а в такой, знаете, в котором перевозят человеческие органы для трансплантации. Все соусы тоже заранее приготовили. Ну а свежие овощи для нас в Москве купили, с ними проблем меньше.

Книга или журнал

Каждый шеф выпускает книгу рецептов. А я подумал: «Почему книга? Не хочу быть похожим на других — хочу журнал». Выпустил книгу — ну и вот она три года про одно и то же. А журнал сможет рассказывать о том, что я делаю, гораздо чаще. Так появился Caminada — вышло уже несколько номеров. Он, кстати, не только про мою еду — я отправляюсь к разным шефам (к Кике Дакосте, например, или Гастону Акурио), беру у них интервью и готовлю вместе с ними. И еще пишем о современных скульпторах и архитекторах — они вдохновляют, потому что думают совершенно по-другому. Знакомство с их образом мыслей тоже двигает тебя как повара вперед.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи