Анн-Софи Пик

Шеф-повар и владелица ресторана Maison Pic, единственная женщина во Франции, награжденная тремя звездами Michelin, — о женской доле, мировых звездах и деталях

История Maison Pic началась в 1891 году, когда прабабушка Анн-Софи, Софи Пик, возглавила кухню Café du Pin в деревне Сан-Пере в 5 км от Валанса (долина Роны). Ее сын Андре сделал отель-ресторан Pic знаменитым на весь регион. В 1934-м ресторан Pic получил третью звезду Michelin, и Андре перенес дело в центр Валанса, ближе к дороге от Парижа к Лазурному берегу. Трижды ресторан получал три звезды Michelin: при деде Анн-Софи Андре, при ее отце Жаке и при самой Анн-Софи.

Ей было 27 лет, когда она взяла на себя руководство семейным делом. Анн-Софи пришлось всему научиться на практике, десять лет ушло на то, чтобы уйти от воспроизведения классического репертуара отца и деда. В конце концов она стала одним из влиятельных поваров нового времени, создала свою индивидуальную кухню и в 2007 году заработала ресторану третью звезду Michelin, которую он с тех пор не теряет.

Мужское или женское

В мире много женщин-шефов с тремя звездами Michelin. Но во Франции — да, я такая одна, и это для меня большая честь. Вообще, во Франции женщины-повара довольно долго считались чем-то таким… ну трех звезд, в самом деле, Michelin уже лет пятьдесят не давал ресторанам с женщинами во главе. В общем, видимо, серьезная гастрономия считалась мужским делом. Но теперь женщины возвращаются на кухню, и это, по-моему, хорошая тенденция.На самом же деле разница между мужской и женской кухней, по-моему, примерно такая же, как между кухней двух разных мужчин. Это все вопрос темперамента: есть мужчины, которые готовят женственно, и есть женщины, которые готовят по-мужски. Просто фигура женщины на кухне — это особенное, очень естественное амплуа. В конце концов, инстинкт накормить семью у нас в крови. Я, во всяком случае, на своей кухне ощущаю себя такой мамой. Правда, очень требовательной мамой.

Люди или звезды

Думаю, большие шефы — это не обязательно звезды, но всегда личности. Мой отец, например, был личностью. Меня восхищают люди с особенным, очень небанальным взглядом на вещи. В современной кухне есть сейчас такие люди: это и Надя Сантини, например, и Рене Редзепи, и Томас Келлер. Необычно подходят к готовке и люди, которые приходят из других сфер. Сейчас таких очень много, и это прекрасно — они приносят свои университеты в наш профессиональный кругозор, и этим, конечно, сильно расширяют его.

Высокое или низкое

Так уж вышло, что во Франции есть гастрономическая иерархия. У нас есть простая французская кухня — корни, к которым мы все равно всегда возвращаемся. Беф-бургиньон будет всегда, потому что это вкусно и вообще правильно. А то, что мы называем высокой кухней, haute cuisine, — это параллельный мир, который живет по своим законам. Это как у модельеров — есть prêt-à-porter, а есть haute couture. Понятно, что это в каком-то смысле разные индустрии, но я считаю, что они не должны слишком отдаляться друг от друга. Высокая кухня не должна быть чем-то таким сверхъестественным, потусторонним и герметичным. Так было еще совсем недавно, но теперь ситуация меняется — и я только за. Теперь ресто­раны высокой кухни должны по-другому себя ставить, должны пускать людей днем, предлагать им ланчи — словом, как-то стараться быть доступнее. Понятно, что есть сотни правил игры, и в одночасье с ними не разделаешься — но кухня ведь не может быть изолированной от мира, смысл ее в том, чтобы ее кто-то ел. У меня тоже есть гастрономическое бистро, где я могу за не слишком большие деньги кормить моей едой, может быть, из продуктов попроще, но тем не менее моей.

Продукты или люди

Рыба, морепродукты, овощи, бресская пулярка, голубь — это традиционные вещи для нашей семьи, я очень люблю их и непременно использую в ресторане. Наши региональные продукты — это моя база, и она действительно очень богата. И тут дело ведь даже не только в конкретных продуктах и даже не столько в моем происхождении и семейной истории. А в такой детали, как человеческие отношения. Отношения между поварами и производителями, фермерами. Потому что невероятно ценно видеть лицо человека, который разводит этих пулярок, ловит эту рыбу, выращивает эти травы. Очень важно знать судьбу каждого овоща, от самого зернышка. К счастью, во Франции сохранились традиции мелкого фермер­ства, рынков, личных связей фермеров и поваров, развивается органическое сельское хозяйство. Для меня все это очень важно.

Франция или мир

Франция — совсем не центр мира кухни. По-моему, такого центра вообще нет. Может быть, когда-то, центром и была Франция — но мы изнутри на самом деле как-то этого не ощущали. Французская кухня развивается и питается за счет других влияний, например, северных и азиатских стран. Я тоже использую нетипичные для моего региона продукты — понемногу, как приправы, как нюансы.

Волшебство или опыт

Для меня важнее всего в еде эмоции. А чтобы передать сполна свою мысль, свое чувство, надо очень хорошо владеть техниками. Надо их оттачивать до совершенства. Но чем больше я взрослею, тем больше меня привлекают другие вещи — сам вкус, чистота, ясность. Я стала больше всего ценить, если хотите, гармонию, согласованность всех вкусов в тарелке. И добиваться ее тоже проще со временем, потому что чем больше ты работаешь, чем профессиональней становишься — тем большую гамму вкусов постигаешь и тем легче тебе соединять их вместе. Я люблю использовать сладость, кислоту или горечь продуктов — от зеленого перца до солодки. И чем дольше ты в профессии, тем легче их обуздать, тем легче достичь равновесия. В моей кухне было много всего, но теперь она становится более естественной, не скажу простой, именно естественной. И такую смелость себе можно позволить только с возрастом и опытом. Но, конечно, я уверена, что кухня — это еще и немного магии.

Теги:

---------------------------
похожие идеи