Бубкер Бельхит

Шеф ресторанов Sumosan и Buba by Sumosan — о сложности и простоте японской кухни, о том, как суши в Москве уменьшались в размерах, о съедобности икры морского ежа и о роллах, которые не нужно макать в соевый соус

Буба, как так случилось, что вы занялись японской кухней?

Вообще случайно, если честно. Не рассказывал никогда?

Нет.

Серьезно? Я учился в Москве, на гидромелиорации — совсем другое направление. Учился я на платном. И когда в 1994-м мой отец серьезно заболел, встал вопрос: возвращаться домой или найти мне какой-то выход, чтобы закончить университет. Спрашивал у друзей, есть ли какая-нибудь работа, и они нашли мне работу в японском ресторане посудомойкой. Вот с этого и началась моя деятельность в японской кухне. У меня был плюс: я говорил на английском, а там было 5 японцев, они общались с остальными через переводчика. Ну а во мне они нашли человека, с которым можно разговаривать без переводчика. Я никогда не думал, что могу готовить, кстати. Мне казалось, что я готовлю невкусно.

Марокканскую еду?

Ну вообще. Приготовишь что-нибудь, думаешь, ужас какой. Мне самому не нравилось. У меня мама очень хорошо готовит, но я никогда не думал, что от нее у меня это появится. Ну вот начинал, год-полтора работал так. Но мне сказали: если хочешь учиться, чтобы тебе подняли зарплату, тебе надо показать себя. Мне было трудно, с русскими ребятами было трудно, я же иностранец, мне не хотели ничего показывать. Но у меня такой характер: не люблю, когда мне кто-то хочет доказать, что я чего-то не могу или не умею. Тем более когда у меня есть цель и я хочу ее достичь — я всегда ее достигну. Были неприятные моменты, но все равно — кто хочет, тот всегда добьется. Было несколько трудных лет. Но я начал учиться, в 1995-м стал поваром, а в 1997-м уже перешел в «Сумосан» как су-шеф.

Кухня «Сумосана» порою весьма изощренна, но и классические суши в ресторане — из лучших в Москве; как эти — из тунца

А первый ресторан какой был?

«Фудзи». Был такой на Большой Дмитровке. Мне повезло, что те японцы, которые там работали, дали мне хорошую базу. Научили понимать продукты и их качество. Они всегда говорили: если знаешь базу, остальное можешь делать сам, даже не надо никакой учебы. А мне-то казалось, что нужно пойти в какую-то поварскую школу. Оказалось, что нет. Так что я просто начал работать в этой кухне и пошел дальше. Она мне понравилась, я ее понимал, полюбил за ее простоту, за ее качество. За то, что если продукт вкусный — к нему не надо ничего добавлять.

Это же так далеко друг от друга — североафриканская кухня и японская.

Очень. Когда я пришел — я был еще сырой, не был испорчен другими кухнями, это было мое первое знакомство с кухней. Так что я влюбился, и все. Как ребенок, когда ему красивую игрушку дают и он про все на свете забывает. Меня, бывает, спрашивают, когда же я делаю что-то марокканское. Отвечаю, что только для детей и друзей.

И чем научили вас японцы?

Всему. Сашими, суши, роллы, темпура — все самое главное. Когда я перешел в «Сумосан», там тоже было пять японцев. И с ними я научился еще большему. Во-первых, они сами по себе были более опытные, чем в «Фудзи». Во-вторых, сам ресторан требовал многого. В «Фудзи» мы делали только базовые вещи, и так все и шло. А в «Сумосане» постоянно нужны были новинки, добавления в меню, и там надо было творить. И там я от японцев научился работе с соусами, дрессингами: как сделать их так, чтобы они были вкусными, каким должен быть вкус и каким — послевкусие. «Сумосан» — моя самая большая школа. И до сих пор это школа. Сказать сейчас, что я все знаю и умею, — нельзя. Нужно всегда стремиться к чему-то новому.

А кто ел в «Фудзи» в 1994-м?

Все. Вся московская элита.

И все быстро привыкли к непривычной японской кухне?

Все с удовольствием ели сырую нехорошую рыбу, ха-ха. Она тогда была модной. Не то чтобы ее считали более здоровой пищей, просто это было новым для России, и все на нее пошли. Людям подавали двухсотграммовые суши, и они считали, что так и должно быть. Продукты тогда были не очень, если честно. И мы сами не понимали продукты, мы их просто брали и делали с ними то, чему нас научили. А вот «Сумосан» вывел японскую кухню в Москве совсем на другой уровень. И поэтому ресторан стал хитом. Все знали, кто такой Александр Михайлович (Волков, музыкальный продюсер, основатель «Сумосана». — Прим. ред.). Он показал Москве, что такое японская кухня, что такое высокое качество и хороший продукт.

Интерьер в московском «Сумосане» лаконичен, и от еды почти ничего не отвлекает; кроме российской столицы «Сумосаны» есть в Лондоне и Киеве

Двухсотграммовые суши?

Ну я преувеличиваю, конечно, но суши были большими. Если мы сейчас для суши берем 10 грамм риса и столько же рыбы, то тогда это было по 25–30 грамм того и другого. Роллы тоже были большими — это то, что ты и сейчас увидишь, если пойдешь в «Тануки».

А те японцы, которые были в «Сумосане», — они делали «Филадельфию» и «Калифорнию»?

Ты же знаешь ведь историю этих роллов?

Представляю.

Японским мигрантам в Америке было трудно сделать свою кухню понятной для американцев. И вот они изобрели «Калифорнию», тогда и майонез стал в роллы добавляться. Для японцев же нормальные роллы — это лосось с огурцом или тунец с огурцом, никаких таких замесов.

А сейчас сами японцы такие модернизированные роллы любят?

Я бы не сказал. Они очень консервативные.

Но те же японские повара в «Сумосане» — они их делали?

Когда они были, то делали «Калифорнию», «Сумосан-ролл» (с камчатским крабом и лососевой икрой. — Прим. ред. ). А потом уже мы сами начали изобретать. Роллы в «Сумосане» и «Бубе», которые в меню сейчас, — это уже чисто наши изобретения.

Фирменный «Сумосан-ролл» с камчатским крабом и красной икрой

А как японцы учили вас разбираться в качестве продуктов?

На вид, на ощупь, на нюх и на вкус. Сначала смотришь, потом трогаешь, потом пробуешь.

Трудно было научиться?

Очень трудно. Их кухня очень простая, но очень трудная. Все думают: а, подумаешь, японская кухня! Нет. Например, сейчас в Москве проблемы с рисом: мы не можем найти тот, который нам подходит. Кто-то подумает: да можно взять любой рис и сделать суши. Нет! Важно, какое зерно, градации качества, маленькое или большое, как оно очищено. Лосось — то же самое. Есть лосось японский, есть шотландский, есть мурманский. Важна его жирность и много чего еще. Японцы, например, не используют маленьких лососей, нужен определенный размер.

Почему?

Из-за жирности. В Японии есть повар, который, например, использует самок лосося на той стадии, когда они близки к размножению. Вот у нее лучшее мясо, самой нужной жирности. Я сам не пробовал, только читал: мясо просто тает во рту. Вообще, что мне нравится в Японии — ты занимаешься только чем-то одним. Если суши-бар — там только суши. Если удон — только удон. Если темпура — только темпура. Мы были в ресторане, где только темпура: десять посадочных мест, три мишленовских звезды, шеф выходит, жарит тебе темпуру, объясняет, какая должна быть температура, другие тонкости. У них до сих пор так, до модернизации не дошло. Конечно, есть большие рестораны, где ты можешь попробовать все. Но если хочешь настоящую японскую кухню попробовать, нужно идти в маленький.

Как в фильме «Мечты Дзиро о суши» (документальный фильм о Дзиро Оно, шефе трехзвездочного суши-бара Sukiyabashi Jiro в Токио. — Прим. ред.)?

Да. Я был у Дзиро, в этом историческом уже ресторанчике на входе в метро. Честно говоря, даже не понял восторгов. Да, платишь большие деньги и там вкусно. Я был в местах, которые намного дешевле, был — намного дешевле и грязнее, но там очень вкусно. Там есть место на рынке Цукидзи, суши-бар: всего одиннадцать мест, и люди стоят в очереди по два-три часа, чтобы туда зайти, а работает он только утром, когда работает рынок. Мы пришли в пять утра туда, а зашли в девять. Но ты заходишь туда — и сразу забываешь про очередь, про мучения. Берешь суши — оно тает во рту у тебя, мисо-суп — там лосось с косточками, но как вкусно! Совсем другие вещи. Вот это я считаю — да. А у Дзиро — вкусно, ничего не скажу, он понимает в рыбе, но… Когда мы пришли, там был только один человек — и нас четверо, кажется. Я больше за простоту, чтобы без понтов, без ничего: просто вкусно поесть, получить наслаждение. Не так, чтобы для ресторана надо было смокинг покупать. Не ты должен к ресторану готовиться, а ресторан к тебе — не важно, платишь ты сто рублей или десять тысяч.

Японский гриль тэппан в «Сумосане» — один из самых первых в Москве

Вы, получается, видели всю историю японской кухни в Москве. И как менялись вкусы с 1994 года?

Люди ее раньше не понимали. Накинулись просто как на новую вещь. Считали, что это вкусно, хотя это не было вкусно. Маленькую историю тебе расскажу. Когда я работал в «Фудзи», нам как-то привезли уни, икру морского ежа, деликатес, который только знатоки понимают. И я решил попробовать, просто ради интереса. Меня, извини, вырвало в тот день. Я больше к икре морского ежа близко не подходил. И вот в «Сумосане», когда я стал уже шефом, мы получаем уни. Сидим с поставщиком, он пробует и говорит: «Вкусно! А ты что не пробуешь?» Я отвечаю: «Что-то не хочу». Он говорит: «Не понял». Тогда я признался, что не люблю уни. Он меня спрашивает: «Опять не понял. Ты кто здесь по должности?». — «Шеф-повар», — отвечаю. И он мне говорит: «Как ты можешь что-то продавать, если ты не знаешь, каково оно на вкус?» Я думаю: хорошо, пусть мне опять будет плохо, но попробовать я обязан. Пробую — и это реально другая вещь: вкусная, сладкая, не горькая, со своей текстурой, а не просто каша какая-то. Вот о чем я говорю. В девяностые люди ели плохие продукты и думали, что так и надо.

А сейчас такое едят?

Нет, конечно. Ты только попробуй положи такое. Правда, я говорю про дорогие рестораны. Сейчас с «Бубой» мы начинаем работать для людей среднего класса, это как школа для них. Я никогда не критикую чужой бизнес, но если я пойду в «Тануки», я там не поем, если честно. Не потому что я такой крутой, а потому что мне не вкусно, мне не нравится. У меня есть друзья, которые ели в «Якитории» и «Тануки», не потому что денег не было у них, они как раз состоятельные люди, а потому что думали: это и есть японская кухня. А у меня не ели ни разу, говорили: ты и так работаешь с японской кухней, пойдем где-нибудь в другом месте посидим. И только года три-четыре назад мне удалось привести их к себе. Все, теперь они не хотят больше нигде, кроме как у меня есть. То же случилось с элитой, которая поездила по миру и стала разбираться: сейчас уже не откроешь ресторан вроде «Фудзи».

Первое демократичное кафе Buba by Sumosan открылось в 2014-м в Москва-Сити, в башне «Город столиц» (на снимке); второе — в конце 2015-го на Малой Никитской; и там и там цены ощутимо ниже, чем в «Сумосане», но качество от этого не страдает

А в «Сумосане» сильно изменилось меню по сравнению с девяностыми?

Да, очень. Не только меню. Мы поменяли все. Мы были очень традиционными, по дизайну, по всему. Сейчас люди не хотят сидеть под звенящими колокольчиками над головой, хотят что-то другое. Тем более что сейчас молодежи много ходит, а она везде бывала, все знает, поэтому тоже надо меняться.

Отличается ли меню лондонского «Сумосана» от меню московского?

Небольшая разница. В Лондоне мы некоторые вещи добавляем просто потому, что там рынок лучше, чем здесь. В Москве многого не найти.

А вкусы людей отличаются?

Да, очень. Вот, например, «Лобстер-салат» — в Лондоне мы продаем 50–60 порций в день, здесь — 10–15. Не из-за количества гостей. Или шоколадный фондан: в Лондоне его обожают. Женщины называют его «Оргазм», мужчины — «Секс-бомбой». Продаем по 60–80 порций, а здесь вообще почти не продаем. Здесь он считается очень сладким, а там любят такие сладости. Или вот пример: когда я поехал впервые в Лондон делать меню, я исходил из того, что русские любят большие порции, значит, и там надо делать и большими; но там оказался совсем другой менталитет, не восприняли. А здесь мы начали уменьшать суши гораздо позже, потому что если дашь раньше сушку маленькую, на тебя посмотрят так, что ты человека ограбить собрался.

Кого больше в лондонском «Сумосане» — русских или англичан?

Когда мы только открылись, было очень много русских. Сейчас, я бы сказал, микс. У нас периодами: русский период, арабский, потом очень много англичан.

Арабам нравится японская кухня?

Ой, если бы ты видел! Иногда даже непонятно, в Лондоне ты или в Дубае. Правда, они любят поздние ужины, в половине одиннадцатого.

Что больше любят в Лондоне и Москве — суши или роллы?

Это только индивидуальные предпочтения. Но роллы всегда берут чаще, чем суши и сашими. Многие так рассуждают: за 500 рублей получаешь 6 роллов, а 350 — одно суши. А есть знатоки, которые если хотят суши, садятся перед поваром: эти люди действительно разбираются. Суши никогда не кладется по 6 кусков, по 8 кусков на тарелку, чтобы человек сидел и ел. Ни один японец, который себя уважает, не станет так тебе суши готовить. Сиди перед ним — он тебе будет по одной давать, а ты смотри, что он делает. Почему? Потому что все важно: температура рыбы, температура риса. Он выстраивает вкусовую композицию по твоему настроению, по тому, как ты ешь. Это культура.

А что главное в ролле? В чем его суть? Какие сочетания внутри него могут быть, а какие лучше не делать?

Ролл изобретаешь, когда у тебя есть продукт. Как это бывает — основных продуктов немного: лосось, тунец, креветка, угорь. Ты как гость приходишь и ешь «Калифорнию» каждый день, тебе надоело. Поэтому нужны новинки, и директор тебе говорит: надо что-то новое, людям надоело, уже скучновато. Вот тогда уже думаешь, какие новые кухни можно скрестить с японской, чтобы получилось что-то интересное. Например, очень хорошо с рисом сочетаются тартары. Даже классический французский тартар из говядины: если я его положу на рис и заверну, ты его съешь с удовольствием и скажешь — это новый ролл. Вот примерно в этом направлении я думаю: с чем делают тартар из тунца во Франции? Или с чем делают того же острого тунца в Марокко? Или в Перу? Японская кухня ведь очень сильно повлияла на перуанскую. Да, если бы не было новинок, гости бы соскучились очень быстро. Хотя есть люди, которые едят «Калифорнию» каждый день с удовольствием. И вообще этот ролл ничем не перебить по продажам, хоть мы и стараемся.

Стейк из тофу, полностью вегетарианская история

Ролл — это блюдо, в котором разные вкусы, которые можно соединить и в другом блюде, упакованы в компактную форму…

Как бутерброд, да.

И какие сочетания в нем работают, а какие нет?

Сейчас немного о другом тебе скажу: у нас в меню много роллов, которые не нужно макать в соевый соус. Мы говорим людям: эти роллы не надо макать, но люди макают. Любят. Это тоже культура еды: к сожалению, не все до этого дошли — что не надо макать в соус все.

И почему не надо макать?

В соевый соус макают безвкусные суши, потому что он дает яркий привкус: люди в России привыкли не к суши, а к соевому соусу. И очень трудно им отойти от этого — не важно, что ты ему дашь, он все равно будет макать. Но тот, кто понимает, и имеет дело с хорошим продуктом, он будет пробовать сначала без ничего, а потом уже будет дополнять. А во многие наши роллы мы уже добавляем разные соусы. Понзу, например. Хотим в новом меню поливать соусом, чтобы было видно, что он уже есть. И соевый соус на столы не будем ставить, чтобы люди понимали: эти роллы — уже готовый продукт.

А зачем вы сделали хрустящие роллы?

Сейчас мода такая. Люди любят хруст. Чтобы что-то хрустело. Такая вот фишка новая. Однажды мы сидели с женой в кафе в Лондоне, там заказываешь бутерброд, а тебе к нему дают чипсы. И вот я смотрю — женщина за соседним столом открывает сэндвич, кладет туда эту картошку, закрывает и ест. Я взял тоже попробовал: и вот этот звук — он заставляет тебя думать — о, что-то другое. Вкуса чипсы никакого не добавляют, бутерброд и бутерброд, но хруст меняет его восприятие. Или вот помнишь, в детстве были конфеты такие, которые во рту таяли и от этого шел волшебный хруст? Сейчас это фишка в ресторанах, добавляют их в блюда ради этого ощущения во рту. Ну вот — а мы делаем хрустящие роллы; многие люди берут их только из-за этого хрустящего звука. Но мне не нравится, когда жарят целый ролл, полностью в кляре, это совсем не то, очень жирно, так что я кляр поместил внутри.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи