Dizengof 99

Гастроэнтузиасты Галя Николаева и Женя Цюпко — о том, как начать с шаурмы на маркетах еды и вырасти в кафе израильской кухни

Евгений Цюпко и Галина Николаева начинали с интернет-магазина израильских дизайнерских вещей. Но после того как в Москве прошел первый маркет, устроенный «Местной едой» Анастасии Колесниковой, внезапно решили делать шаурму (или, как говорят в Израиле, где жил Женя, шаварму). Свой проект они назвали «Едим стоя» — и после череды других маркетов пара открыла киоск в парке Горького, а следом еще один — в «Музеоне». В 2015 году у них появилось собственное кафе в пяти минутах от станции «Таганская» с небольшим, но полноценным меню по мотивам современной израильской кухни: там есть и фалафель, и шницель, и говядина в перечном соусе, и банановый пудинг, например. Кафе называется Dizengof 99 — в честь самой тусовочной улицы Тель-Авива и в честь фильма Ави Нешера «Дизенгоф, 99».

Чем вы до еды занимались?

Николаева: Я на телевидении работала. Сначала помощником костюмера, потом главным костюмером. На Первом, на СТС, на ТНТ. С «Уральскими пельменями» работала. До сих пор не люблю по магазинам ходить и шмотки покупать — не могу на них смотреть. Помню, на «Оливье-шоу» на Первом нам на все дали ровно миллион рублей, и там все реально было на коленке, денег не хватало.

А где все надо было покупать?

Николаева: А везде. На Черкизовском рынке продавцы со мной здоровались, когда я шла, потому что я каждый день туда ездила. Всякие «Нью-Йоркеры». Чем дешевле, тем лучше. Ну, бывало и лакшери. Помню, только появилось «Боско», вся эта спортивная форма с узорами, мне было лет семнадцать, наверное. На мне был подаренный шарф со Спанч Бобом, разноцветная жилетка «Адидас» — в общем, трэшево я тогда выглядела, — захожу в «Боско», говорю: я реквизитор, Первый канал, мне нужны костюмы, я вам их верну. Чуваки мне складывают в мешок шмотки и отдают. Говорю: слушайте, а не хотите у меня что-нибудь попросить? Они такие: ну давайте. Дала им студенческий. Прошло два года, звоню им: нужны костюмы. А мне отвечают: извините, если вы не заказывали за месяц вперед, ничего не дадим. В общем, было весело, но больше я не хочу.

А почему от костюмов — к еде?

Николаева: Я всегда хотела едой заниматься. Я даже пыталась пойти на повара. Но куда — в царицынский техникум (колледж «Царицыно». — Прим. ред.)? В принципе, это хорошая база, чтобы тебя научили нормально резать огурцы и так далее. Довольно эффективная школа. Но меня все отговорили, сказали: повар — это кошмар. Сейчас-то я понимаю, что быть поваром — довольно тяжелая штука: я тут две недели побыла сама поваром. Женя вообще никогда не хотел едой заниматься. Он говорил, что хоть гробы, но только не еда — ни в коем случае. Хотя Женя сейчас утверждает, что это все он придумал. Я уже сейчас и не вспомню, как все точно было. Мы сидели в Израиле дома, как раз только появилась «Местная еда», он сказал: «Слушай, там маркет еды какой-то, а давай шаурму сделаем». Я сказала: «Ну давай». Мы пошли в палаточку, купили шаурму, взвесили ее, препарировали, купили продукты, приготовили — очень вкусно получилось. Семью накормили, всем все понравилось. Я приехала в Москву, купила те же продукты, накормила семью — несъедобно вообще, продукты другие потому что. Просто гадость какая-то получилась. Самым сложным было подобрать продукты. Но справились. Ну естественно, это все дома для маркетов производится. Мы тупанули с курицей, купили бедра с костями, всю ночь ее разделывали, спать не успели лечь, у меня была вот такая гора курицы и вот такая гора костей. Но потихонечку со всем справились. Мы заготовили где-то 120 порций еды, их все съели до шести часов. Потом соседи нас стали угощать: у кого-то капкейки остались, у кого-то лимонад, у кого-то селедка. Я стою, у меня в руках селедка, капкейки — и я поняла: все, это то, чем я хочу заниматься. Мы на следующий день поехали, купили себе два гриля, чего-то еще и занялись своим «Едим стоя». После года с «Едим стоя» мы поняли, что хотим что-нибудь большое. Опять же, многие хотят что-то большое, ко мне часто подходят и говорят: ой, я тоже скоро обязательно что-нибудь открою. На самом деле это адский геморрой. Если бы не Женя, мне бы вообще в голову это не пришло. Потому что он паровоз, который прет, он суперответственный: или делай хорошо, или не делай вообще. Такая вот история.

Снимки с первых маркетов, в которых принимали участие Галя и Женя; с самого начала им важна была обратная связь — для этого была придумана доска отзывов

А как вы в Израиле оказались?

Николаева: Женя там живет. Вообще, он родился за Полярным кругом, в городе Лабытнанги, потом в Тульскую область его семья перебралась, потом в Израиль.

Так, сидели вы и прочитали, что будет маркет.

Николаева: Ну да, в парке Горького. И он сказал: давай подавать заявку. Сначала мы решили попробовать, получится ли у нас. Очень смешно мы пытались сделать хумус. Решили после этого, что хумус мы больше не будем пытаться сделать, потому что у нас какая-то гадость получилась. Но потом мы поняли свою ошибку — ту же, что и у всех, — и ее исправили.

Какую ошибку?

Николаева: У нас получился хумус со вкусом фалафеля: мы почитали рецепты — очень любят добавить в хумус зиру, петрушечку; ну и мы так сделали. Хотя это все лишнее, вообще не нужное. Тхину мы добавляли уже разбавленную, а нужно добавлять пасту тхину, именно кунжут без воды. В общем, много всего.

(В кафе входит Евгений Цюпко, который привез хлеб, и присоединяется к разговору.)

И вы из Израиля подали заявку?

Николаева: Мы написали Колесниковой (Анастасия Колесникова — основатель проекта «Местная еда». — Прим. ред.). Ты не помнишь, как это было? Мы решили делать шаурму и написали Колесниковой, что хотим на маркет еды? Я помню, в Москве ей звонила и уговаривала нас взять.

Цюпко: Я дома на кухне в Израиле сидел.

Николаева: Со мной ты сидел. Он все время говорит, что он сам все придумал.

Цюпко: Было лето, я сидел на кухне…

Николаева: А я, по-твоему, где была?

Цюпко: В Москве ты была.

Николаева: А шаурму мы с тобой готовили?

Цюпко: Это после уже было.

Николаева: А, ну хорошо. Ну, он утверждает, что вот так все было.

Цюпко: Я маме сказал: «Мне кажется, я хочу делать в Москве шаурму». И она посмотрела на меня как на не совсем здорового человека. Тогда прошел самый первый маркет в парке Горького.

Он уже прошел?

Николаева: Он прошел. Мы уже на следующий собрались. На первый, который был на Соколе. Это как у меня родители спорят спустя сорок лет совместной жизни, кто кому первый позвонил. У нас та же история, мы всю жизнь будем спорить.

А до этого никакой еды?

Цюпко: Я всегда говорил, что буду заниматься чем угодно, только не едой.

Николаева: Я это уже сказала, да.

Так а что случилось? Маркет, а потом сразу захотелось едой заняться?

Николаева: Эффект первого нашего маркета, когда у нас за два часа все съели.

Маркет на Патриаршьих; очередь в «Едим стоя» доказывает, что шаурму любят все

А вообще? Перед маркетом

Николаева: Вообще, Жене в какой-то момент пришло в голову, что круто было бы сделать в Москве нормальную уличную еду, не шаурму даже.

Цюпко: Ну да, так. Там, в Израиле, с этим хорошо, а здесь плохо.

На первом маркете у вас только шаурма была?

Цюпко: Да, шаурма — и все. За два часа у нас все съели, порций 150. Нам казалось, что это крыша мира. Там отличная атмосфера сложилась, все на эмоциях, люди хорошие. Мы там познакомились с ребятами из одного проекта, с которыми до сих пор дружим. А потом следующие выходные, потом следующие, парк Горького еще был.

Николаева: Провальный был маркет в парке Горького. «Субботник».

Цюпко: Да, точно. Мы за маркеты платили аренду 5 тысяч, а тут 25.

Николаева: По-моему, 40 было.

Цюпко: Может, 40. Какая-то безумная цифра.

Николаева: Короче, понеслась эта кутерьма с маркетами.

А что делали вы в промежутках между ними?

Цюпко: А мы что-то делали?

Николаева: Не знаю, я не помню.

Деньги только маркетами зарабатывали?

Цюпко: Да.

Николаева: А это на самом деле очень прибыльное мероприятие. Мы за два выходных купили себе машину.

Нормально.

Цюпко: Не за два выходных, а за месяц.

Николаева: Почему за месяц? Мы ходили на четыре одновременно.

В смысле — на четыре одновременно?

Цюпко: За одни выходные у нас было четыре мероприятия.

Николаева: Но это попозже, когда мы были уже большие более-менее. Ну хорошо, даже если за месяц мы купили машину — все равно это прибыльная штука. Это гораздо прибыльнее, чем открыть даже точку где-то постоянно работающую. Потому что ты сходил, ты там умер, но заработал денег.

Цюпко: Правда, это всего два месяца в году.

Николаева: Это минус, да.

Цюпко: И если дождь полил, то все.

Николаева: Это на день рождения парка Горького полил дождь. У нас 300 порций шаурмы лежит, а людей нет. Но было весело все равно.

А готовили дома?

Цюпко: Поначалу да.

Николаева: Потом цех нашли.

Цюпко: Мы сняли цех. Через сколько?

Николаева: Через пару месяцев, наверное.

Цюпко: Да, где-то через пару месяцев.

А цех был тоже для маркетов?

Цюпко: Да. И до сих пор есть.

Это помещение в каком-то ресторане или это фабрика-кухня?

Цюпко: Типа фабрики-кухни, да.

Николаева: Там холодильники, все дела.

Цюпко: Оборудование стоит. Сначала мы сами все делали. Потом нашли человека, который стал делать заготовки.

Женя в телерепортаже канала «Дождь» о городских маркетах еды

А вот самый первый ваш маркет — как у вас все с логистикой получилось? Вот вы решили: готовим 120–150 порций…

Цюпко: Перед маркетом мы пошли в магазин, договорились насчет курицы, нам нужно было филе бедра. Пришли домой, а оказалось, что есть такая штука, как филе бедра без костей. А мы об этом не знали.

Николаева: Да. Мы взяли с хребтом. Это трэш.

Цюпко: Пятьдесят процентов отхода.

Николаева: Вся кухня в курице, все в курице.

Цюпко: Бессонная ночь. В четыре утра закончили, в шесть поехали на маркет.

Николаева: И если мы сейчас идем на маркет, то у нас все заготовки в порядке, все нарезанное — вагон огурцов, помидоров, — вся тхина замешенная уже. А в самом начале мы почему-то подумали, что огурцы и помидоры можем на месте резать.

Цюпко: И тхину на месте замешать. Нам сейчас забавно, когда мы на маркетах видим ребят, которые только начинают, приезжают с целыми помидорами и огурцами.

Николаева: Оптимизация процесса, да, произошла. Питы поменялись. У нас много чего поменялось.

Цюпко: Ну а логистика — закончилось посередине дня, значит, поехал за следующей партией. Как на «Стрелке» у нас было. Был какой-то маркет на «Стрелке».

Николаева: Никто не думал, что вообще люди придут. Небольшой маркет, какой-то там был фестиваль, и поставили просто небольшой фудкорт.

Цюпко: В три часа дня все кончилось, поехали делать все заново.

Николаева: А до этого мы с сестрой на спор присели по сто раз и сделали по двести выпадов. У меня болело очень просто все, а нам нужно ехать. И нужно очень быстро на метро куда-то мне доехать, а быстро я не могла, потому что было больно. У меня этот маркет ассоциируется с каким-то бесконечным кошмаром. Но мы за три часа купили все еще раз. У нас, по-моему, даже не было машины, нас возили друзья. А обратно мы чуть ли не на такси приехали. Я вообще не знаю, как мы все это переживали. По трое суток не спали. Сейчас бы я вот сказала: да ну на фиг, лучше спать поеду. Мы были моложе.

Значит, на первый маркет вы приехали с целыми огурцами и помидорами.

Николаева: У нас такой классный комбайн из Израиля — маленькая штука, без электричества, все в него кладешь, тянешь рычажок — и он тебе все рубит. Он всем ужасно нравился. Плюс у нас был специальный гриль для шаурмы. И еще мы привезли очень крутой нож. У тебя есть фотография?

Цюпко: Нет.

Николаева: Это выглядит как шуруповерт, такая вот установка, чтобы брить мясо. И народ собирался посмотреть, как мы его бреем. А если неудачно нож повернуть, то людей обдавало курицей. В общем, все очень радовались.

В условиях повышенного спроса шаурму лучше делать сразу в больших количествах — она и остыть не успеет, как разберут; тот самый нож, который бреет мясо

Каждые выходные маркет, а в будни вы покупали продукты?

Николаева: Мы сначала начинали готовить в пятницу. Потом поняли, что это слишком поздно. Начали готовиться в четверг. Что-то ведь можно нарезать и в четверг — соленые огурцы, например. Им все равно, в каком виде лежать в рассоле — в целом или в нарезанном. Поскольку мы сами тогда еще готовили, то начинали готовить с четверга, чтобы к субботе все было готово. Но это было тяжко.

А потом, когда появился цех?

Николаева: Сначала работали сами. А потом нашли человека, который нам все это нарезает, намешивает. Стало легче.

Цюпко: Стало легче как минимум потому, что это не дома было.

Почему вы переключились на фалафель потом?

Цюпко: Просто чтобы расширить ассортимент. Ну и это флагманы израильской уличной еды — шаурма и фалафель.

Николаева: Потом и хумус добавился.

Цюпко: Хумус сильно позже добавился.

Николаева: Хумус этим летом только появился.

Цюпко: Но мы даже не пытались делать на продажу фалафель сами.

Николаева: Вообще ни разу.

Цюпко: Потому что все, что мы пробовали, даже близко не то получалось. И пока наладили контакт, пока договорились…

С кем?

Цюпко: С фирмой, которая в Израиле это делает.

Фалафель?

Цюпко: Да.

То есть вы прямо шарики оттуда получаете?

Цюпко: Не шарики, смесь. Высушенная смесь, которая оттуда приходит.

Ее нужно просто водой разбавить?

Николаева: Да, она разбавляется водой. Разбухает — и получается фалафель.

Цюпко: То есть это не химия никакая, просто высушенная смесь. Возили сначала в чемоданах, а прошлым летом привезли полтонны.

Киоск «Едим стоя» в парке «Музеон»

Это сколько вас в самолете человек летело?

Николаева: Это уже мы по-другому привезли. Причем это оказалось не дешевле, а столько, сколько стоило бы нужное количество билетов, чтобы привезти такое количество фалафеля в багаже.

Цюпко: Всегда же думаешь: обойдемся, сами будем возить. Все откладываешь-откладываешь. И тут доллар шарахнул, и уже выхода не было, мы понимали, что сами не справляемся.

Николаева: Мы долго искали, кто привезет. Логистика — это дурдом какой-то.

Цюпко: Да, это сложно все.

И сколько было маркетов вообще, прежде чем вы решились на кафе?

Цюпко: Много.

Николаева: Бесконечно.

Цюпко: Очень. Количество маркетов, в которых мы принимали участие, сократилось после того, как в парке Горького появилась наша постоянная точка. Потом появилась точка в «Музеоне». Но тем не менее за прошлый год за лето, наверное, было штук двенадцать. Мы перестали ходить на что попало, только на крупные мероприятия: Пикник «Афиши», Faces & Laces.

Николаева: Опять же, киоски в парках исключительно летние. В парке Горького работает круглый год, но зимой он абсолютно бесполезен.

Цюпко: Лучше бы не работал.

В парке Горького киоск Жени и Гали работает и зимой: шаурму можно купить не выходя с катка

А чтобы он работал — это условие парка?

Цюпко: Из-за того, что он работает на катке, мы не можем не работать.

Николаева: Все рвутся в парк Горького, но вообще не надо рваться. Да, окей, если очень эффективно работать летом, тогда можно закладывать на зиму все минусы. Но лучше в городе что-нибудь иметь. Собственно, как у нас и получилось.

И как же появился «Дизенгоф»?

Цюпко: Мы давно на самом деле думали об этом. О том, чтобы открыть что-то более серьезное. Я постоянно мониторил «Циан» и всякие прочие штуки.

Николаева: Женя мониторил, мы что-то смотрели, но у нас не было общего понимания: вот мы найдем помещение — и что с нами будет? И в тот момент, когда мы наконец все придумали, прямо сели и придумали, и можно было хоть завтра идти и делать, если найдем помещение, — помещение сразу и нашлось.

Цюпко: Я листал «Циан» и увидел помещение с ужасным фасадом в сайдинге — и просто пролистал дальше. А потом через несколько месяцев листаю — и опять оно, и написано: 50 метров от метро. И цена такая нормальная, приемлемая. Я подумал: ну не может быть такого, в 50 метрах от метро за такую цену — только шалаш. Сели, поехали посмотреть — и оказалось, что вот, правда, неплохое место. И все, поняли, что отступать некуда.

Николаева: Раз нашли помещение и оно нам подходит — надо брать.

Цюпко: До этого была еще пара мест, в которые мы ездили.

Практически даже договор подписывали.

Николаева: Но что-то не срасталось, а тут срослось.

И вот помещение.

Цюпко: Бывший салон красоты.

Николаева: С гипсовыми стенами.

Цюпко: У нас есть друзья-дизайнеры, Crosby Studios. Мы им просто сказали: ребята, есть помещение и представление, что нам нужно, но денег нет — хотите сделать? Сказали, что у нас есть деньги на то, что нам необходимо, но на дизайн нет. Им это оказалось интересно.

Николаева: Они уже делали кафе в парке Горького: та «Булка», вместо которой потом стало «Крылышко или ножка».

Цюпко: И они согласились. Мы им показали несколько картинок — то, что нам нравилось в других местах. Они собрали это все в единый образ. Мы сняли гипс, под ним оказались голые кирпичи — ребята были вообще в восторге от этого. Ну это кому как.

Николаева: Женя довольно долго сопротивлялся голым стенам. Мне нравится — и с самого начала нравилось, я люблю все это. А Женя консервативен.

Цюпко: Забавно: ходишь по кафе в Москве и видишь, что люди специально добиваются такого эффекта. А здесь вот просто так и было.

Когда ремонтировали помещение для Dizengof 99, то не рассчитали ширину прохода на кухню, поэтому холодильник пришлось перемещать через перегородку с помощью друзей; Галя в кафе почти перед самым открытием

А деньги были на что? На оборудование?

Цюпко: Часть денег была своих, часть взяли в долг. Я к тому, что лишних денег на дизайн не было. Мы и так бюджет превысили на 40 процентов. Но все сказали, что это нормально.

Николаева: Никто не удивился. Мы сами не удивились.

Бюджет на оборудование? На стулья?

Николаева: И на аренду на три месяца.

Цюпко: Мы еще строились три месяца. Нам дали каникулы на две недели.

Николаева: А за две недели мы только стену успели сломать.

Цюпко: Да, нам же дали все со словами: «Вы же в нормальном состоянии помещение берете».

Николаева: Смешно: я подписала бумажку, что я обязана помещение потом когда-нибудь вернуть в нормальном состоянии. И мы их убеждали, что мы нормальный дизайн сделаем. А потом они сюда зашли… В общем, мне кажется, они очень рады, что я бумажку подписала: придется возвращать сюда гипсовые стены. Надеюсь, что не придется, надеюсь, что мы здесь навсегда. Как минимум надолго.

А трудно вообще было открыться? Бумаги, документы, аренда — много это времени занимает и сил?

Николаева: У меня есть приятель, у него давно кафе, я его спрашиваю: «Саш, как вот это, как вот это?» Он сказал: «Галь, ты сначала открывайся, а потом все делай». И это реально политика всех в Москве: сначала открываешься, а потом начинаешь все со всеми составлять.

Но что нужно в самом начале?

Николаева: Нужно подписать договор.

Цюпко: Заплатить за первый и последний месяц, условно. Это смотря какие условия.

Николаева: Найти повара.

Цюпко: И найти команду, да. А все остальное — по ходу пьесы.

А остальное — это что?

Николаева: Очень много всего. Договор на вывоз мусора, договор на вывоз ламп, на пищевые отходы. Море этих договоров. Ты просто все их подписываешь.

То, что на дизайн у ребят не было денег, не сделало кафе хуже; даже наоборот: минимализм, ничего лишнего

А они сами приходят? Или надо в управу идти? Или как?

Николаева: В управу тоже надо идти. Ты просто приходишь в управу, они тебя регистрируют, жмут тебе руку, говорят, что ты молодец. Все.

Это надо в первую очередь сделать?

Николаева: В управу надо в течение месяца сходить. Чтобы они сами не пришли к тебе. Как к нам пришли. Они пришли: «Что же вы к нам не идете?»

А как они узнали?

Николаева: Они все знают. Это же их территория.

Цюпко: Про нас человек из управы вообще услышал по радио «Коммерсант».

Николаева: У нас очень приятная управа. Там симпатичный молодой человек. Не адские бюрократические люди, а очень хороший товарищ, которому все это интересно. У меня еще патент, который означает, что я уже все налоги заплатила в налоговой и мне не нужно пробивать чеки.

Вообще чеки не нужно пробивать?

Николаева: Вообще не нужно — патент, я сразу заплатила весь налог.

Чеки не нужно пробивать для налоговой — а для посетителей?

Николаева: Для посетителей мы пробиваем нарядный.

Цюпко: Есть товарный чек, если человек просит.

Николаева: Если надо — с печатью. Очень хорошая штука, весь ЦАО сейчас на патентах.

Цюпко: Весь мелкий бизнес.

А патент подразумевает, что вы будете зарабатывать не больше определенной суммы?

Николаева: Да, нам нельзя больше 60 миллионов в год.

Не раскрутиться. А всякие пожарные? Санэпидстанция?

Николаева: Они сразу все пришли. Ты тоже подписываешь со всеми договоры. Пожарные вот пришли, все сделали, все подкрутили, у нас с ними договор, что они нас ведут. Роспотребнадзор сам к тебе без повода не приходит первые три года, но есть договор с товарищами, которые берут смывы, приходят, все проверяют, и у тебя есть бумажка от них, что ты молодец. Это компания, которая лицензирована Роспотребнадзором, чтобы следить за чистотой.

И что они делают?

Николаева: Тут помажут, там помажут. Еще есть специальное дезинфицирующее средство, которое Роспотребнадзор одобрил, и есть журнал, в который заносится, когда я его развела, как я его развела и что я им помыла.

А кто еще проверяет?

Николаева: Налоговая, ФМС.

Но у вас же патент.

Цюпко: Они приходят, что-то покупают, спрашивают, почему чек не даем, потом узнают, что у нас патент. Они говорят: «Ну ладно».

А ФМС что проверяет?

Николаева: Не работают ли у нас нелегалы.

И как же вы все узнали, что нужно делать?

Николаева: А вот нет такого сайта, на который заходишь — и там написано: «Галя, ты открыла кафе. Теперь тебе нужно сделать вот что». Это раздражает страшно. Нет единой базы информации. Тут знакомые сказали, там кто-то что-то посоветовал. Самое главное, что ты все равно что-нибудь да не сделал, все равно кто-нибудь да прикопается. Каждый день ты живешь с мыслью, что к тебе в любой момент может кто-то прийти и что-то тебе предъявить.

Снаружи Dizengof 99 выглядит довольно эффектно — притом что окружает его двор, где практически все обшито дешевым сайдингом

Ну откуда вы знаете, что вы делаете все правильно? Кто сказал?

Николаева: Ниоткуда. Ну вот пожарные говорят, что у нас все хорошо. Другие нам говорят, что у нас все хорошо.

Вы же никогда не сталкивались с ресторанным бизнесом как с бизнесом. Как вы этому учились?

Цюпко: Технически?

Договоры, бухгалтерия и прочее.

Николаева: Бухгалтерия у нас несложная, потому что у нас ИП. Я давно ИП, с 2008 года, я про ИП все знаю. Так-то людям нужен бухгалтер. А если вдруг они ООО… Я даже думать боюсь про ООО.

А продукты? Это же нужно каждый день привозить, не раз в неделю, как на маркеты.

Цюпко: Есть фирмы, которые привозят продукты. Я вот больной — сам многое привожу. Но вообще, не планировалось, что будет все так серьезно. Когда ремонт заканчивался и сложилась картина, я ужаснулся, потому что в моих глазах все было не так.

Николаева: Все проще было.

Цюпко: Все было проще и скромнее. А тут раз — и получилось настоящее кафе. А это и обязательства мои перед гостями другие, и ожидания другие, и ценник другой немножко. Но пришлось с этим смириться.

Николаева: Да, из-за гипсовых стен помещение казалось гораздо меньше. И когда мы все построили, поняли, что мы реально большие. По сравнению с тем, что было у нас в голове.

Цюпко: Пишем меню — и вдруг: ого, уже семь горячих.

А как вы решали, что будет в меню?

Николаева: Про что-то мы давно знали, что это будет.

Цюпко: Мы давно начали рисовать меню. У нас наброски были. Потом исходили из продуктов. Мы очень хотели, чтобы непременно были в меню мидии. Но столкнулись с тем, что в Москве нет мидий по нормальным ценам. Есть хорошие, но они стоят безумных денег и в меню будут очень дорогими. Пришлось с этим смириться.

Что мидий не будет?

Цюпко: Да. Они будут стоить 2000 рублей за порцию — зачем это надо? Хумус, какие-то закуски — это всегда у нас в планах было. Всегда мы знали, что у нас будут большие салаты. Обязательно.

Николаева: Завтрак (израильский завтрак, состоящий из разнообразных закусок и яиц. — Прим. ред.).

Цюпко: Завтрак, да, само собой. Горячие блюда у нас — в силу того что у нас не еврейское заведение, мы за современный Израиль — такие, что повесить на них израильский флажок сложно.

Николаева: Ну вот шницель, например, у нас.

Цюпко: Потому что заходишь в первое попавшееся кафе в Тель-Авиве — и ты всегда там увидишь чизбургер, какую-нибудь баранину и шницель.

А как вы поставщиков искали? До открытия кафе или после?

Цюпко: До открытия. Тоже по знакомым, у кого какие кафе есть: спрашивали, кто с кем работает.

Николаева: Нам дали контакты одного поставщика, я звоню — а там такие все ленивые. Думаю: вот вообще не хочу с вами общаться. И нашла картошку, которая мне нужна, у других поставщиков, мы сейчас у них много заказываем. Их нашла чисто случайно.

Шницели в кафе выдающихся размеров

А часто меняете поставщиков?

Николаева: Нет, никого не меняли.

Цюпко: Пока нет. Может, просто не пришло время. Вообще, как чаще всего бывает: если человек не владелец кафе, а наемный сотрудник, то ему неважно, сколько что стоит. Все приезжает каждый день, и остальное им по барабану. Они даже не интересуются, сколько что стоит в других местах. Понятно, что я с такими поставщиками работать не буду, потому что — условно — картошка стоит у него сто рублей, а я на рынке — условно — покупаю за двадцать. Я пока не готов переплачивать просто за то, чтобы мне это регулярно приезжало.

А как вы определяли, сколько у вас что будет стоить?

Николаева: В ресторанах обычно сидит калькулятор и высчитывает. А мы просто придумали планку, уровень, дороже которого у нас не будет. Выбрали несколько позиций с определенной ценой и от них уже отталкивались: что должно быть дешевле, что дороже.

Цюпко: Мы решили, что хумус и фалафель у нас должны стоить недорого. А дальше смотрели себестоимость, естественно. Где-то мы больше зарабатываем, где-то практически не зарабатываем. Когда салаты собирали, то, по-хорошему, они выходили у нас по 600–700 рублей в меню.

Николаева: Там себестоимость очень высокая.

Цюпко: Но мы понимали, что это не вариант, а салаты большие мы хотим, потому что это визитная карточка Израиля. На рынок тоже, конечно, смотрели. Хумус, например, в Москве стоит в среднем не меньше двух рублей за грамм. А у нас вот порция 250 грамм стоит 255 рублей — с питой и со всеми делами. Как-то так.

Вы работаете уже четыре месяца. Что оказалось в этом бизнесе не таким, каким вы себе представляли?

Цюпко: Наверное, каких-то откровений не было. Но я могу сказать, что я не помню первые две недели работы вообще. Как будто у меня сотрясение мозга было. Нас все готовили в тому, что на первый месяц нужно закладывать бюджет двух месяцев как минимум.

Николаева: Что все будет плохо.

Цюпко: Но не знаю, не было такого. Может, это мы такие молодцы. Первое время, понятно, было не так, как сейчас, но пока что идет постоянный рост.

Николаева: А потом все обещают спад.

Кто все?

Николаева: Ну, все, кто приходит и как-то в ресторанной теме, со своим авторитетным мнением, говорят, что сейчас у нас рост, но потом обязательно будет спад. Окей, поживем — увидим.

Цюпко: А что не так…

Николаева: Очень сложно персонал найти.

Цюпко: Да, самая большая проблема — это люди.

Николаева: Все вечно ноют, что работы нет, а вот у нас есть работа — но людей не найти.

А как вы ищете?

Николаева: По всем объявлениям.

Цюпко: По объявлениям, по сайтам, по знакомым.

Николаева: Вот нам повезло — пришел повар и привел с собой еще двух поваров. Хоть памятник ему ставь.

Цюпко: Повар не то что был в шаге от того, чтобы уйти, — он ушел.

Николаева: Он что-то перепутал, психанул и ушел.

Цюпко: Мы с ним разминулись на полчаса. Он пришел утром, а мы пришли на полчаса позже, за это время ему кто-то что-то сказал, у него на нервной почве что-то там произошло, и он ушел. Мы приходим, а его нет.

Николаева: Мы ему звоним, а он не отвечает.

Цюпко: А через два дня звонит: извини, что так получилось, я вот ушел. Я говорю: ты уверен, что обратного пути нет? А он говорит: вы меня возьмете обратно? Ну если это не перерастет в систему, говорю, то да. И вот вернулся.

Николаева: Он вообще отличный.

Как и все фотографии, эта взята из фейсбука Dizengof 99: израильский завтрак на двоих, сфотографированный одной из гостий

А что говорит в пользу того, что это станет делом на всю жизнь? Или не станет, а это просто так, временное?

Николаева: Нет, станет. Я в общем и целом не очень себе представляю, чем бы я могла еще заниматься. Ты тоже, я думаю.

Цюпко: Ну да.

Николаева: Хотя образование у нас вообще не имеет отношения к ресторанам. Я должна, по идее, в управе сидеть. Я училась на госмуниципальном управлении.

Цюпко: Мне нравится работать с живым продуктом. В том плане, что ты сейчас же получаешь обратную связь. Помню, когда мы стулья покупали, приехали на склад где-то под Москвой. Большой ангар, куча стульев, и сидят два мужика за компьютерами, и вот им по барабану, когда этот стул купят: сегодня, или завтра, или через неделю.

Николаева: Стул не испортится.

Цюпко: Да, и есть не попросит. И вообще ничего с ним не будет. А тут ты постоянно в каком-то движении, в драйве, ты понимаешь, что тебе нужно это продать быстро, пока оно свежее.

Николаева: Вот это интересно, да. У нас просто еще интернет-магазин был. Мы с ним заскучали. Сколько мы с ним возились? Год?

А что там было?

Николаева: Всякие дизайнерские штуки израильские. Нам было интересно находить это в Израиле, но потом было уже неинтересно продавать.

Цюпко: Просто потому, что ты один и тот же чемодан возишь по тем же маркетам: сложил, разобрал, сложил, разобрал.

Так в кафе тоже одно и то же каждый день.

Николаева: Люди разные. Это увлекательно. Это еда, в конце концов.

Ладно, драйв. А отпуск, например?

Николаева: У нас пока выходных еще не было.

Цюпко: Выходных не было с тех пор, когда появился киоск в парке Горького. Раньше были маркеты раз в неделю, в понедельник-вторник могли поспать. Как парк появился — все.

Николаева: Первое лето в парке мы были сами целыми днями.

Цюпко: Сейчас понимаешь, что это была молодость. Было сил больше.

Молодость?

Николаева: Мне 29.

Цюпко: Просто сейчас уже опыта набрался, понимаешь, что на какие-то вещи не готов.

Николаева: А тогда так и надо было.

Цюпко: Если нас какой-то маркет сейчас зовет, то мы понимаем, что заработаем там какие-то деньги, но разорвемся вообще во все стороны, и идти туда не хочется, потому что публика не та. Не идем не потому, что мы стали такими крутыми, а потому, что стали мудрее.

Николаева: Силы-то уж не те.

Цюпко: Ну да. Силы надо мудрее распределять. А так — хочется развиваться. Прошло уже четыре месяца, может, мало, но я вижу, что продукт работает и людям нравится. Ну и почему оно может не нравиться, если это вкусно, если цены нормальные и если… Это законченное предложение, точка.

А как кризис влияет?

Цюпко: На нас не влияет. Не знаю, что значит «влияет».

Николаева: Просто мы открылись, когда все это уже началось. Вот тхина, например, раньше была гораздо дешевле. 18-литровое ведро израильской тхины стоило 6900, а сейчас стоит…

Цюпко: 18.

Николаева: Но мы открылись, когда повышение уже произошло.

Цюпко: Да, мы это уже пережили. Кризис вот как влияет. Например, приходит пара, у них полторы-две тысячи рублей на обед. Так вот, конкурс на эти две тысячи вырос сильно. Мне кажется, наш формат под это подходит. Они приходят, заказывают один шницель, одно что-то еще.

Николаева: Хумус и фалафель

Цюпко: Половину забрали с собой, еще дома поужинают — то есть сократили еще половину трат. Мне кажется, что это…

Николаева: Хорошо.

Цюпко: Да. Я не понимаю, как сейчас работают все эти рестораны, где люди получают крошечные порции за немаленькие деньги. Когда к нам приходят знакомые или полузнакомые люди, которые не то чтобы очень состоятельные, но уверенный средний класс, и жалуются на такие рестораны, понимаешь, что да, кризис ощущается.

Николаева: Что цена важна.

Теги:

---------------------------
похожие идеи