Дмитрий Соколов

Владелец московских баров Mr. Help&Friends, Lawson’s и Stay True — о том, как он сделал первый в стране коктейльный бар и как развивалась коктейльная культура в Москве, а также о том, как отличить плохой коктейль от хорошего и зачем люди вообще пьют коктейли

Член барменского сообщества Bartender Brothers Дмитрий Соколов учился на врача, но стал барменом. Окончательное решение изменить судьбу пришло к нему после того, как он стал в 2003 году чемпионом мира по барменскому искусству. В 2004 году Дмитрий открыл свое первое собственное заведение — Help, который стал первым в России коктейльным баром, то есть местом, где главную роль стали играть коктейли, а не танцы при поддержке алкоголя. После этого бары Соколова стали появляться один за другим: Free, All Time, Aloha, Main, Lawson's, «Тема» и так далее. Но потом он решил сосредоточиться всего на трех: Lawson’s, открытом в конце 2014 года Stay True и обновленном Help, открытом осенью 2015-го после ремонта. Теперь он называется Mr. Help & Friends, там в том числе готовят коктейли по рецептам друзей Дмитрия — барменов из лучших баров мира. И там же теперь работает полусекретный бар, куда можно попасть только по личному приглашению Соколова.

Ты учился на врача, а стал барменом.

Да.

Как так?

Официальная версия или неофициальная?

Давай обе.

На самом деле банально все. Тебе прям честно, что ли?

Да.

Я был студентом второго курса, захотелось подзаработать денег. Ну, реально. Чтобы не бегать к родителям, не занимать. Как обычно. Я москвич, а у москвичей есть такая проблема: многие, пока учатся в институте, все равно остаются школьниками. Процесс взросления завершается к 23 годам, когда родители тебе работу нашли. Так вот, я хотел заработать. Читал летом, на каникулах, объявления. И вот: работа барменом без опыта, клуб «Пилот». А я как раз рос на Пресне, думаю: прикольно, бармен, что за … [ штука] такая непонятная? Хоп — фильм «Коктейль» с Томом Крузом. Думаю: …[ ничего себе], бабы, бухло! Еще и лавэ платят! Мой вариант, … [очень, очень хорошо]. Пошел в «Пилот». На лавэ меня тут же развели самого: типа это ничего не без опыта, а школа обучения барменов. То есть пока ждешь работу, отучись и заплати 300 долларов. Заплатил, они меня научили, но … на работу взяли [ не взяли ]. Вот я пол-лета и проездил, на работу устраивался, никуда не устроился: тут Том Круз, а тут в «Елках-палках» морсы наливать. А потом устроился — был такой Montana Bar, втянулся, вот и все. Ну, было уже интересно — про алкоголь читать, все дела. Плюс в сочетании с медициной — было интересно наблюдать за психологией пьяных людей. Когда работаешь за баром, иногда кажется, что все происходит как за стеклом. Перед тобой подопытные кролики, а ты за ними наблюдаешь: поведение, как мальчики знакомятся с девочками — в общем, интересная психологическая история. Мне очень сильно повезло, что я в то же примерно время познакомился с очень профессиональными людьми — Славой Ланкиным ( бармен, член сообщества Bartender Brothers, совладелец ресторана Delicatessen. — Прим. ред.), Игорем Кузиным, моим непосредственным учителем. В 1999-м я поучаствовал в конкурсе барменов «Зеленые просторы», который как раз Ланкин устраивал; это тоже повлияло. Ну а когда я уже заканчивал институт, в 2003-м, я выиграл чемпионат мира среди барменов. Это был такой конкурс Bacardi Martini Grand Prix, он считался тогда, как сейчас Diageo World Class Reserve, самым профессиональным. Я тогда побил сразу два рекорда: стал самым молодым чемпионом в истории (а конкурс проводился с 1966 года) и первым барменом, взявшим в один год сразу два главных приза — как лучший бармен и за лучший коктейль. Вот тогда я и сделал выбор между медициной и барами.

То есть ты медицинский не закончил?

Закончил. Закончил интернатуру, закончил ординатуру.

А на кого ты учился?

Хирург-травматолог.

Как ты успевал? Медицинский — это же очень серьезно.

Днем учился на лечебном факультете, ночью работал. У меня был график на работе — четверг, пятница, суббота. В ночь. Самым сложным днем была пятница. Потому что я работал до утра — тогда в казино рядом с Таганкой — и жил там недалеко: успевал потом забежать домой, принять душ и ехал учиться. И обычно днем засыпал, меня так и называли: спящий доктор. А занятия у врачей же не в обычных аудиториях, не как у всех, — тогда они у меня были в 40-й больнице, черт знает где, от метро устанешь идти. И вот маленькая группа в 15 человек, сидишь в палате — и профессор вещает. А вещает он нудно и душно, и я все время засыпал. Но я вообще скрывал, что работаю барменом: всем говорил, что я работаю, но не уточнял. И мне все преподаватели помогали, потому что думали, что я работаю на скорой помощи. Такой вот я охрененский, ночью … [тружусь изо всех сил] на скорой помощи, а днем сплю на их занятиях.

И пригодились ли тебе когда-нибудь в работе навыки травматолога?

Конечно. Однажды — когда я работал в одном роковом баре, в клубе «Б-2», — человеку нож из спины доставал. Были моменты, да. Конечно, не скажу, что такого было очень много, но я оказывал первую медицинскую помощь и друзьям, и персоналу. Один раз повару, который себе ножом по пальцу лупанул. Один раз челюсть вправлял человеку.

А что было непосредственно до твоего первого собственного бара, до Help?

Как раз в «Б-2» работал, потом еще несколько мест было. И вот был 2003 год, когда я стал чемпионом мира. И был очень наивным дурачком: думал, что приеду в Россию — и все двери мне открыты. А это сейчас ты знаешь по именам известных барменов, раньше-то бармен был в индустрии общепита на уровне уборщицы или дворника. Ну вот, пришел на свою работу, поругался с директором, уволился, начал искать новую. Сделал себе резюме — как ни пытался его сократить, оно получилось на четырех листах — и искал работу с повышенной зарплатой. Пытался объяснить директорам и владельцам, что я известный бармен со свободным английским, испанским и так далее — и такого ценного кадра хрен найдешь. А в принципе так и было, реально. И я говорил: хочу зарабатывать 500 долларов — ну или типа того. Они мне: извини, 150. Ну не … [ ошалели, потеряли разум]? Вот такая была ментальность у людей. А меня еще параллельно, когда я выиграл чемпионат мира, позвали работать в Лас-Вегас, в отель Bellagio. Но в Вегас я не поехал. У меня, как у всех барменов, была мечта открыть свой собственный бар. И мне знакомые нашли помещение, я взял его в аренду. Так появился Help. Мы там все полностью перестраивали, переделывали. И вообще с партнером долго думали над этим, потому что Help был первым в Москве коктейльным баром. В стране даже.

И до этого не было?

Нет. Ни одного коктейльного бара не было.

А что было?

… [ничего] не было.

Бары же были.

Были. T.G.I. Friday’s. «Армадилло» был. Был Real McCoy Славы Ланкина. Но это было все так — танцы, «Лонг-айленд», мохито. Узконаправленной коктейльной тематики не было ни у кого. А в Help мы сделали хорошую классическую коктейльную карту. «Сазерак», «Олд-фэшенд» — начали первыми делать их в России по всем правилам, по всем канонам. Тогда у нас классические коктейли не пили. Мы даже делали исследования через одно знакомое агентство: почему в России не пьют коктейли. И получили ответы. Во-первых, они … [о чень дорого] стоят — люди ездят в Европу, и там «Маргарита» стоит около 10 евро, а у нас 15. Во-вторых, покупаешь его за 15 — и получаешь дерьмище полное. И мы тогда сделали обратную историю: самые низкие цены в городе с самым высоким качеством, чтобы люди не переплачивали. В принципе на этом 11 лет и работаем.

А что тогда пили? «Б-52» и «Лонг-айленд»?

До сих пор пьют. Коктейльной культуры нет до сих пор. Есть отдельные адепты — и гости, и бармены, — которые продвигают всю эту историю. Но я считаю, что все только через несколько поколений изменится. Проблема в чем: вот человек приходит в ресторан, заказывает закуску (неважно, холодную или горячую), суп и горячее. Есть еще люди, которые едят и десерт. Но ты же не заказываешь себе четыре порции спагетти карбонара, правда же? То же самое с коктейлями: когда ты приходишь в бар, то должен делать путешествие по вкусам — так почему же, … [ возглас удивления], ты заказываешь 5 «Лонг-айлендов» подряд?

И почему же?

Потому что доминанта — не выпить, а выжрать. В … [ до бессознательного состояния ]. Сейчас люди уже начинают разбираться во вкусах еды, в кухнях — перуанская там, азиатская. А в напитках — одна … [ без разницы]. Люди могут прийти есть стейк и спорить, какая прожарка лучше, medium rare или medium, какая говядина лучше, но … [ глушить] при этом 5 «Лонг-айлендов». Под мясо.

Обновленный бар «Хелп» выглядит примерно так же, как и прежний: чтобы постоянные посетители видели, что что-то поменялось, но не понимали бы, что именно

Почему ты тогда сделал самые дешевые из качественных?

Вот потому что у людей было двойное отвращение к коктейлям: это дорого — и это невкусно. Я, помню, пришел в один бар, сейчас он, слава богу, закрыт, и там был бармен такой же патлатый, как я, только в два раза толще. А волосы распущенные — и вот он стоит, наливает в блендер «Маргариту», руки потные, он ими свои волосы причесывает, кладет ими тут же лед, и вот этот его пот будет у тебя в коктейле — ты будешь пить такое? Вот почему люди не пили коктейли. И еще потому, что были уверены: раз это коктейль, то алкоголь … [ очень плохой] либо разбодяженный. Гости тогда приходили в бар и заказывали бутылками не потому, что хотели нажраться, а чтобы видеть: бутылка запечатана — и бармен ее не разбавил. Раньше ведь такое было сплошь и рядом: я как-то делал аудит в одном баре, так у меня абсент не загорелся. Понимаешь меня? И вот чтобы у людей эти доминанты убрать абсолютно — и финансовую, и вкусовую, — мы сделали низкие цены: работали первый год просто в себестоимость. Чтобы максимально людей привлечь к коктейльной тематике. Людей ведь нужно обучать постепенно. Вот когда приходят люди в медицинский институт, то первый год у них — общие предметы: физика, химия. Никто не говорит тебе: иди учи хирургию. А если ты никогда не пил коктейли, предлагать тебе «Сазерак», «Олд-фэшенд», «Роб Рой», «Манхэттен» или «Гимлет» бессмысленно. Надо начинать с малого: «Космополитен», мохито, дайкири, пинаколаду. То есть с вещей, вкус которых более понятен. И уже тогда постепенно, через год человек поймет, что хорошего в «Сазераке». Иначе ты поставишь ему бокал рокс безо льда с этим коктейлем — там ведь больше ничего нет, только цедра, — и он подумает: а где икебана, …? Понимаешь, что я имею в виду? А «Сазерак» — это классика. Или мужику раньше поставить в коктейльной рюмке «Манхэттен» — он сразу: ты че, я телка, что ли? Вот мы постепенно и приучали.

А за счет чего низкие цены?

Потому что мы не жадные. Если вся Москва обычно закладывает ( в цену. — Прим. ред.) 500–600 процентов, я закладываю 250–300. Мне интересно, чтобы люди приходили несколько раз в неделю. Когда ты приходишь в Help и у тебя есть на кармане полторы тысячи рублей, ты знаешь, что тебе хватит на 3–4 коктейля и на перекусить. Есть ведь гости, которые читают меню слева направо, а есть которые справа налево (т о есть от названия блюда к цене и наоборот. — Прим. ред.). Первым все равно, они выбирают самое дорогое. А мы для вторых. Вот в Японии в барах нет меню вообще. Когда я ездил учиться туда японскому барменскому мастерству, говорил в барах: «Дайте меню». Мне говорят: «Нет у нас меню». Сколько баров прошел, где обучался, — нет у них такого. Спрашиваю: а как же цены? Мне говорят: когда гость приходит к нам, он понимает, что все стоит около 10 долларов. Все. Он имеет на кармане 50 — и все. И у нас такая же цель: чтобы когда гости к нам приходили, они вообще насчет цен не заморачивались.

Кстати, имеет ли смысл делать коктейли на очень дорогом коктейле?

С точки зрения вкуса или с точки зрения бизнеса?

И то и то. Взять дорогой виски с большой выдержкой и сделать из него виски-сауэр или что-то похожее.

Ну если ты берешь односолодовый винтажный скотч — это, конечно, перевод продукта. Если хочешь насладиться хорошим крепким алкоголем — пей в чистом виде. А с точки зрения бизнеса — ну, конечно, есть гости, которые готовы заплатить за «Роб Рой» на 18-летнем виски 1500 рублей. Пожалуйста, не проблема. Но, знаешь, когда в Москве начиналась вся эта барная история, в году 1998-м, бывали люди, которые пили выдержанный скотч с кока-колой. Потому что не понимали, что они пьют. Я таких гостей быстро переучивал. Допустим, человек заказал такое. Я ему объясняю: смотри — у тебя стакан выглядит так, будто в нем кока-кола, а людям вокруг до … [ все равно] вообще, что там налито. Заплатишь ты за это кучу денег. И у тебя есть два варианта лучшего решения этой ситуации. Либо ты хочешь козырнуть — и тогда я тебе сделаю за те же деньги пять порций виски с колой: одну тебе, четырьмя ты девушек угостишь, и они на тебя внимание обратят. Положишь рядом с собой телефон, ключи от машины, чтобы было видно, что у тебя все … [ в высшей степени хорошо]. Либо я тебе правильно подам этот отличный виски — комнатной температуры, отдельно вода без газа — и научу тебя его пить. И было так — 70 процентов просили пять виски с колой, а 30 говорили: «Давайте пробовать». Так что — по мне —выдержанный виски должен быть либо в чистом виде, либо в коктейле, где вкус виски — главный: «Олд-фэшенд», «Сазерак». А когда делаешь фантазийный коктейль, ну какой смысл брать 18-летний скотч и настаивать на нем зеленое яблоко? Или красное? Ради понта?

А почему ты после Help начал другие бары открывать?

Ну потом появились партнеры, которые стали предлагать делать еще и еще. Я сейчас уже не помню последовательности, в которой они открывались. Но был момент, когда у меня было одновременно 8 или даже 10 заведений. Help, «Тема», Free Bar, All Time, Aloha… Но потом я поменял свой подход к делу и часть баров продал. Сейчас у меня их три: Help, Lawson’s, Stay True — и это идеально. Потому что от работы и вообще от жизни надо получать удовольствие. А когда у тебя сразу 10 баров, невозможно прежде всего держать качество.

А почему ты переделал Help?

Ему в прошлом октябре исполнилось 10 лет. Любой ресторан или бар живет, как человек, — и их точно так же нужно, если они болеют, лечить. И нам нужно было закрыться, чтобы многое поменять. Бар технически устарел: полы, вентиляция. Кроме того, мы сильно кухню подтянули. Раньше ведь люди приходили в бары побухать, с девушкой познакомиться — и уже в последнюю очередь поесть. Тогда и меню везде было стандартным: «Цезарь», пельмени, крылья, кусок свинины, карбонара. А сейчас люди сильно поменялись. Люди моего поколения — 35–38 лет — могли бухать в понедельник, вторник, среду: проснулся с бодунища, пошел на работу — и по барабану, что амбре. Но эти люди не ели, они приходили бухать и закусывать. Сейчас они могут зажечь себе пятницу и субботу. Даже не субботу, только пятницу. Потому что суббота — это дети, воскресенье — теща, ну и так далее. Зато гости, которые ходят теперь (25–30 лет), в барах едят — и делают это несколько раз в неделю. Это люди с мышлением европейцев — в Европе это нормально: заканчиваешь работу, идешь с женой или подругой куда-нибудь, а дома готовишь по субботам и воскресеньям — когда вся семья дома, длинный стол, друзья, вот это все. Тут и финансовая составляющая: пойти в магазин сейчас — это по-любому тысячу рублей потратить. Сходить в бар или кафе — та же самая тысяча. Только ты готовкой не запариваешься.

Хорошо. Скажи, бармены — это конкуренты или союзники?

Кому?

Члены сообщества Bartender Brothers, в котором состоят лучшие в стране бармены старой школы

Друг другу. Вот мы сидим в твоем Stay True, а рядом, за стеной, — «Прожектор» Александра Кана. Вы вроде и конкуренты, а вроде и члены одного сообщества Bartender Brothers.

Послушай, в Москве живет 25 миллионов людей. Отнять 7 миллионов несовершеннолетних — будет 18 миллионов людей. Я думаю, 18 миллионов людей можем разделить на 10–15 баров в этом городе. В Лондоне, по статистике, баров в три раза больше, чем у нас, — и ничего, работают, живут. Когда есть конкуренция, есть развитие. Если бы не было конкуренции между московскими барами, у нас бы хороших баров не было вообще. Почему многие бармены переезжают из своих родных городов работать в Москву? По той же причине, по которой многие европейцы переезжают работать в Лондон. Когда ты в своем городе застоялся, уперся в потолок. А нужно развиваться, иначе будешь тупеть.

То есть вы конкуренты и одновременно друзья? Или больше друзья, чем конкуренты?

Думаю, что больше друзья.

Так. А почему люди вообще пьют коктейли?

Ради новых вкусов. Вот смотри, если взять классический ресторан: какие в нем три главных игрока? Шеф-повар, сомелье и бармен. Кто такой шеф-повар? Это должен быть человек с исключительным вкусом и с невероятным креативом. Но он работает на кухне, а не в зале. И гость оценивает его еду по тарелке: когда тарелка приходит на мойку, любому шеф-повару должно быть приятно, если она пустая. Кто такой сомелье? Человек с исключительными знаниями алкоголя, но у него ноль креатива: ты продаешь готовый продукт, открываешь красивую бутылку, красиво говоришь, грубо говоря, — и все. Кто такой бармен? Человек, который должен объединять в себе креативность шеф-повара, ультразнания по алкоголю, как у сомелье, — и плюс работать с гостями, как на сцене в театре. Вот что такое коктейль: ты не просто смешиваешь алкоголь, ты даришь эмоции и настроение, которые можно получить вот именно здесь и сейчас. Когда человек на следующий день вспоминает, что он хорошо провел время, и у него осталось приятное послевкусие от вчерашнего напитка — вот это идеальная история.

Но зачем человеку пить «Олд-фэшенд», а не чистый виски?

Вот есть столовые вина, а есть вина разных апелласьонов. Больше всего в мире продается столовых вин: налил — и все, пьешь, как компот. Но когда ты начинаешь в алкоголе разбираться, ты начинаешь понимать более дорогое вино. Возьмем тот же скотч: «Ред лейбл», «Баллантайнз», «Дьюарс» — по большому счету все примерно одно и то же. Сравнить их с односолодовым выдержанным виски — моментально почувствуешь разницу во вкусе. И когда ты на эту тропу изучения вкуса становишься, ты постепенно учишься, начинаешь с ним экспериментировать. «Олд-фэшенд» можно сделать на любом бурбоне. Можно сделать на роме. Можно сделать на скотче. Биттер, сахар, цедра — они просто добавляют новый вкус.

А что тогда такое хороший коктейль? Как отличить его от плохого?

C точки зрения гостя или с точки зрения бармена?

И то и то.

Объясню, что такое плохой коктейль, на примере пинаколады. Большая ошибка барменов — и ее до сих пор допускают — добавлять в него жирные сливки. То есть ты берешь ром, ананасовый сок — а многие … [ неумные люди ] его из пакета наливают при этом, кокосовый сироп и сливки — и сливки расслаиваются при взаимодействии с ананасовым соком в творожистую массу. С точки зрения гостя: ты пьешь — тебе вкусно. Сливочно, круто — но потом у тебя через несколько часов клапан срывает. Поэтому с точки зрения бармена сделано неправильно: помимо того что мы должны сделать вкусный коктейль, мы должны сделать его безопасным. Другой аспект: я считаю хорошими те коктейли, в которых ты понимаешь, на основе какого алкоголя они сделаны. То есть, например, коктейль с выдержанным ромом, который ты пьешь не залпом, но постепенно — и распознаешь во вкусу все его ингредиенты, а вдобавок получаешь какой-то новый вкус. Вот лет 10 назад были в моде эти, как я их называю, фруктовые салаты. Яблочный мартини: водка, зеленое яблоко помял, добавил сахар, взбил — зашибись, водка со вкусом яблока. Или какой-нибудь медово-базиликово-малиновый мартини. Такие коктейли, где все равно, какой алкоголь — джин, текила, ром, — все равно чувствуешь только клубнику или, там, маракуйю. И сейчас люди, которые в коктейлях разбираются, вернулись к коктейльной классике. Приходишь в бар, заказываешь классический коктейль — «Олд-фэшенд», «Сазерак», «Роб Рой», дайкири (я говорю, что сам бы заказал), — и если тебе бармен сделал его хорошо, значит, ему можно доверять. Уже можно открыть меню коктейльное и сказать: сделайте мне что-нибудь интересное из вашего.

А как он может сделать плохой «Олд-фэшенд»? Это же несложный коктейль.

Элементарно. Хочешь, сделаю тебе сейчас? Когда мы начали в Help делать правильный «Олд-фэшенд», везде это был виски с содовой. То есть тебе дают стакан рокс, в него кладут кубик сахара, наливают виски, кладут лед — и сверху содовая. Ну вот представь только это: сахар при этом еще плавает во льду, … [ непостижимо]. Или был случай: к нам приходит человек, ему сделали классический «Манхэттен», а он говорит: «… [ очень плохой коктейль]». Я спросил, что ему не понравилось. «Там должен быть клюквенный сок». — «Откуда вы это взяли?!» — «Я был в баре «Ла кантина», и он там был с клюквенным соком».

Красиво.

Я ему говорю: «Не бывает такого. Чувак, мы тебе сделаем, без проблем, но это будет не «Манхэттен»!» Открыли ему книги коктейльные, показали: вот он какой. Гость нам сказал «спасибо», вернулся в «Ла кантину» и там бармену сказал, что он о нем думает. Потому что его … [ обманули с особым цинизмом] . Вот, допустим, ты ни разу не ел «Цезарь», а тебе сделают такой, где вместо курицы будет селедка лежать. Закажешь ты потом когда-нибудь такой салат?

Так. Это про плохие классические коктейли. А что с модными сейчас сложносочиненными — как распознать, хороший перед тобой или плохой?

В принципе то же самое. Очень много сейчас миксолоджистов этих. Но бармен в первую очередь должен быть барменом, а не миксологом. Вот есть такой известный флейрингист ( то есть бармен, который готовит коктейли и при этом жонглирует. — Прим. ред.) Кристиан Делпеш, мы с ним давно дружим. Лет десять назад я приглашал его в Россию делать мастер-класс. А он жонглирует — ну сразу пятью бутылками, очень крутой. Я спрашиваю у него: «Как вот стать хорошим флейрингистом?» Он говорит: «Сначала надо барменом хорошим стать». То же самое с миксологией. Это как в музыке. Когда ты отучился 8 лет в музыкальной школе на пианино, ты можешь спокойно пересесть за синтезатор и что угодно сыграть. Но при этом ты и классику помнишь — и Баха, и Шопена. Вот поэтому и бармена надо проверить на классике: если у него нет базисных знаний, он не может стать хорошим миксологом. Многие бармены увлечены своим творческим полетом и не понимают, что они делают то, что гостю не нужно. Делать коктейли на барсучьем жире — это абсурдная история.

А почему тогда многие бармены так летают?

Очень просто. Бармен, как и любой человек, хочет быть в своей профессии известным. Есть три пути. Либо через барменов-коллег: «Я придумал коктейль с барсучьим жиром», — все … [ очень удивились], посмеялись, и так человека все узнали. Либо ты выигрываешь конкурс и так становишься известным тоже среди коллег: ого, чемпион мира. Признание коллег по цеху — это прикольно, но денег не приносит. Тебя могут уважать как профессионала, а как человек ты можешь быть дерьмом и не уметь общаться с гостями. Самое важное — и это третий путь — стать известным среди гостей. Когда не было еще интернета и фейсбука, Сальваторе Калабрезе был известен во всем мире как человек, который делает самый …[ лучший] сухой мартини. Все джентльмены, приезжавшие в Лондон, шли к нему в бар при отеле Lanesborough на этот коктейль. Потому что один из журналистов пришел к нему как гость и потом написал, кажется, в New York Times, что это лучший сухой мартини, который он пил в своей жизни. То же самое с Дейлом ДеГроффом, который не придумал «Космополитен», но раскрутил его, подав однажды Мадонне. Вот есть конкурс Diageo Reserve World Class: я перестал его понимать после того, как перестал понимать коктейли, которые на нем делают. Что такое сегодняшние конкурсы барменов? Это то же самое, что показ мод. Идет по подиуму модель в платье из презервативов. Красиво? Да. Но на улицу в нем не пойдешь. То же самое барменский конкурс: вот такую икебану сделать, дым пустить, башку енота засунуть. Да, красиво. Да, интересно. Но в баре ты такое не приготовишь … [ ни за что]. Надо ведь помнить о техническом процессе приготовления коктейля в баре. Я был у одного бармена, который выиграл World Class, в его заведении в Милане. Бар — ну очень маленький. Мы пришли туда компанией в 15 человек — и ждали напитков два часа. Наконец приносят тебе поднос деревянный, там какие-то сучки, гора насыпана песка, а в напитках 100 мл. Я пришел к нему как коллега, потому что мне интересно посмотреть, но как гость я бы встал и ушел бы …[ подальше] оттуда. Ждать два часа я не готов — я же деньги за это плачу в первую очередь. В любом баре должна быть четкая грань между творчеством и бизнесом. Хочешь чистого творчества — делай напитки дома. И пои друзей бесплатно.

Коктейль «In Her Eyes», с которым Дмитрий стал чемпионом мира среди барменов в 2003 году

Я вот видел на «Moscow Bar Show» ( главная российская выставка барной индустрии. — Прим. ред.) в этом году очень много совсем молодых барменов. Какая у них мотивация? Ради чего они идут работать в бары?

Сложный вопрос задал.

Ты вот пошел, чтобы денег заработать.

Я думаю, что у них мотивация такая же сначала: заработать бабки. Но я на своем веку встречал много временщиков. Человек приходит в бар, работает, а через год-два пропадает; встречаешь его где-нибудь потом — он менеджером в «Евросети» работает. Я, кстати, не ходил на «Moscow Bar Show», но мне многие говорили, что почти все там были в … [о чень, очень пьяными] . Потому что пришли на выставку, чтобы встретиться с друзьями и побухать. Только процентов 30, я думаю, хотели действительно на что-то посмотреть, лекции послушать интересные, чему-то научиться. У нас вот в баре в это же время были лекции двух барменов из лондонских White Lyan ( 26-е место в списке The World’s 50 Best Bars. — Прим. ред.) и Dandelyan (50-е место. Прим. ред.), приходило по 60 человек в день — им было реально интересно: к нам нельзя было просто с улицы зайти, мы делали онлайн-регистрацию. Когда я привозил в Россию в первый раз Сальваторе Калабрезе 7 лет назад, один человек приехал из Калининграда на его мастер-класс. За свой счет. Вот этим людям действительно интересно.

Ну вот пришли эти 60 человек — у них какая мотивация? Ты говоришь, что, когда ты начинал, бармен был как уборщица. А сейчас?

Сейчас барменом быть модно. И знаешь, что я замечаю? Очень много барменов уделяют больше внимания своей внешности, чем тому, что у них в башке. Смотришь на всех — … [ ужас]. Либо ты весь такой брутальный и в татуировках, либо псевдоинтеллигент: три волосинки, очочки, бабочка, жилетка, джинсы такие, что видно все ботинки. И вот я думаю: когда ты приходишь в бар на работу, как ты в таком виде пивные бочки разгружаешь? Я вот против этого: если хочешь выделиться, сделай наоборот, чтобы не быть в этой серой толпе.

Кстати, новое поколение барменов понимает, что их работа — это не только шейкеры, но еще и куча бумажек, отчетность?

Мне кажется, что многие не понимают, действительно. И то, что могут еще и от гостя получить, если ты плохо смешал, а такое раньше случалось в Москве.

Скажи — по гамбургскому счету — в Москве сейчас сильные бармены? В среднем. По сравнению с Лондоном или Нью-Йорком?

Я бы сказал, что да, не хуже, но их меньше. В Москве, по моему мнению, хороших барменов человек 15–20. В Лондоне их человек 50.

Ты имеешь в виду барменов, которые каждый день работают за стойкой, или и тех, кто, как ты, уже немного в стороне?

И нас, и тех, кто за стойкой. Ну, 20 максимум. ( Считает про себя. ) Да, баров штук 15 — ну и барменов человек 20.

А с чем связано то, что в Москве теперь с барами более-менее хорошо? И когда произошел качественный скачок?

Года, наверное, три назад.

Из-за того, что денег стало больше?

Конечно. Только деньги. Все мировые коктейльные столицы — они же и финансовые. Берлин, Нью-Йорк, Лондон, Сидней. Там, где у людей нет денег, там и баров нет. Когда у тебя есть лишние деньги, ты уже ищешь, как их потратить.

Последний, наверное, вопрос: какие отношения у бармена с алкоголем?

Личные. Бывает, бармен говорит: я не пью. Я про таких думаю: ну не … [ дурак]? Зачем тогда в бар пришел работать? Ты же не можешь быть мясником, если не любишь мяса поесть, правильно? Если делаешь сыр, не можешь не любить сыр. Бармен не должен быть алкоголиком заядлым, но по крайней мере выпивать и любить алкоголь, если ты с ним работаешь, нужно.

А трудно ли не стать алкоголиком?

Ну есть же профессионализм. Я, когда работал сам, за баром не пил никогда. И для моих барменов у меня тоже жесткий закон: ни грамма алкоголя на работе.

Но они же должны пробовать, что смешали.

Пробуют, да. Но чтобы ты налил себе стопку рома, бахнул и дальше работать — нет. Если ты не можешь работать без адреналина, ты не бармен. Сначала ты выпьешь 50 грамм, потом 200, потом ты будешь пьян на уровне гостя. Ты работать просто не сможешь, не сможешь качественно обслуживать гостей. Плюс наверняка случится конфликтная ситуация, которая может закончиться мордобоем. Это видимость: бармен — это всегда веселье, девушки, бухло. Нет: пиво разгрузи, коктейли должен все знать, с гостем нужно уметь общаться на разном уровне — от быдла до интеллигента. Я очень прошу всех своих барменов, чтобы они, перед тем как выйти на смену, новости почитали или посмотрели — что в мире происходит: ИГИЛ, Сирия, Путин, Обама, футбол. Чтобы гость мог с тобой о чем-нибудь поговорить. Есть, в принципе, табу: не говорить о спорте, о женах и о политике, но все равно все говорят.

Но ведь это сложно: у бармена состояние не меняется, а его собеседник становится все более и более пьян.

Бармен должен следить за состоянием гостя. Если ты понимаешь, что гость подбирается к опасному состоянию, не наливай ему больше. В этом отличие клиента от гостя. Если ты относишься к нему, как к клиенту, тебе все равно, пусть нажрется — и ты оберешь его до нитки. Но если ты хочешь, чтобы он приходил к тебе несколько раз в неделю, относись к нему, как к гостю. Вот есть английское выражение: «While I’m drinking I’m learning». Мы не бухаем, мы учимся. Это очень важно.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи