Durum-Durum

Дорогая шаурма, сверкающие фудтраки и, наконец, кафе в бывшей промзоне: о своем бизнесе, который вырос из маркетов еды, рассказывают основатели московского кебабного проекта

Durum-Durum — проект трех бывших банковских служащих Александра Грабко, Карена Исаджаняна и Дениса Пугача, которые решили построить свой собственный бизнес на хорошем качестве шаурмы и красоте американских фудтраков. Они участвовали во многих маркетах еды, их фудтрак стоял в Саду имени Баумана, в Москва-Сити, на Поклонной горе и в других важных московских местах. А один фургон до сих пор стоит в «Outlet Village Белая Дача». В 2015 году ребята открыли стационарное кафе на Бауманской улице. Роман Лошманов поговорил с Денисом и Александром, как и зачем дались им эти дюрюмы.

Расскажите, как у вас все случилось, с начала.

Денис Пугач: С какого?

С самого. Почему вдруг еда?

Пугач: Я думал с самого начала, как я приехал поступать в Москву в университет.

Куда, кстати?

Пугач: В МГУ, конечно, в Институт стран Азии и Африки. Сочинение на двойку написал, пришлось поступать в Дружбу народов.

Про Африку сочинение?

Пугач: По русскому языку, что-то там было про мир в русской классике.

А откуда приехали?

Пугач: Я из города Воткинска, родина Петра Ильича Чайковского.

Удмуртия.

Пугач: Вот, все знаешь. Ничего, что я на ты? Соответственно, про еду. Менеджером я с друзьями часто путешествовал. Особенно Амстердам любил.

Менеджером, значит.

Пугач: В «Уралсибе» работал, а до этого в других инвестбанках. Начинал с того, что страховки продавал, потом актуарием работал, потом карты продавал в «Ситибанке», потом инвестбанк «Центр-инвест» — ну и «Уралсиб». Так вот, самый узнаваемый бренд еды после борща в России — это шаурма. Ее в принципе все любят и все знают. И в Европе это реально качественный продукт, а в России такого нет. Хотя мы долго искали.

Чуть ли не после первого маркета еды Durum-Durum разместили у себя на фейсбуке эту фотографию с призывом: «Фан превращается в бизнес, и мы ищем борцов с ленью, готовых на подвиги ради успеха. Работа адская. Зато весело и деньги платят».

И в Москве не нашли?

Пугач: Мы нет. И пришли к выводу, что, раз его нет, надо самим сделать.

Но почему вдруг взяли и сделали?

Пугач: От безделья, наверное.

В банке работы, что ли, мало?

Пугач: А тогда уже эра заканчивалась инвестбанкировская. Это был 2012-й, кажется, год. Сладкие золотые года уже проходили — когда были большие комиссии, большие спреды. Прошла стадия дикого капитализма на фондовом рынке. И соответственно, работа менеджера сводилась к чему-то такому…

То есть драйва уже не было?

Пугач: Не было. Хотя я со знакомыми бывшими коллегами общаюсь, они говорят, что рынок очень сильно сузился. И за счет того, что многие компании перестали существовать, количество игроков сократилось, так что для тех, кто остался, хлеб так или иначе все равно есть. Но, конечно, уже не те года. И потом — все равно хотелось сделать что-то свое. Книгами по менеджменту зачитывался, плюс у меня образование экономическое — МГУ, хотелось себя в чем-то попробовать.

Это уже второе образование?

Пугач: Я из РУДН перевелся на экономический факультет МГУ, бакалавра получил, потом магистратуру тоже закончил, с которой меня два раза выгоняли. Но я все-таки как-то диплом, как говорится, для мамы получил и до сих пор не забрал. Вот и решили: еда. Все случайно, как все эти маркеты появлялись, гастроэнтузиасты, гастрохипстеры. Сейчас если бы мне предложили, сказали — давай, то я с текущим своим опытом (а опыт — убийца авантюризма) точно бы не начал. Потому что понимаю теперь, насколько это реально сложно. А тогда казалось — хм, ну что, сделаем и будем продавать.

Александр Грабко передает красную воронку Денису Пугачу из окошка фудтрака Airstream

Когда это было?

Пугач: Это был 2012 год. Нас было четверо. Четыре друга, товарища.

Все, так сказать, инвестбанкиры?

Пугач: Большинство. Но все так или иначе познакомились в банке. Не в одном, в разных, но общались. И подумали: давайте делать шаурму. С чего начали: предложили ребятам из этого Амстердама — давайте мы сделаем франшизу вашу. А чтобы понимать, это никакое не сетевое кафе, там все, как правило, какими-нибудь мигрантами-турками держится, которые по-английски вообще не говорят. Они сказали: мы с вами не будем общаться. Нашли другого товарища, но тот, конечно, такой лощеный: «Да ребята, сейчас я вам все сделаю: 50 тысяч евро, платите сразу, и все будет». Мы ему: оплачиваем билет до Москвы, здесь пару месяцев суточные тебе выдаем, вместе все настраиваем. Он говорит: «Нет, неинтересно, и давайте уже быстрее думайте, потому что у меня проект в Дубае». В общем, начал по ушам ездить. Ну мы и решили сами делать. Искали помещение, потому что думали про помещение сначала. Но мы держали в голове Эрика Риса с его идеей лин-стартапа, это такой подход к разработке экономичного стартапа. И подумали: а вдруг, кроме нас, наша шаурма никому будет не нужна, и, соответственно, через полгода останется только красивое помещение, а гостей как не было, так и не будет. Поэтому решили, что, наверное, лучше фудтрак. Долго выбирали. Сначала хотели привезти даблдекер — двухэтажный английский автобус, нашли его даже, но потом оказалось, что он по высоте не соответствует нормам, его привезти нельзя. Мы нашли спиленный — выяснилось, что его нельзя везти, так как он старый. Мы придумали, как и это обойти: ввезти как историческую ценность. А потом оказалось, что буквально пару месяцев назад был принят закон, о запрете ввоза праворульных автобусов. Мы такие: ну ешкин кот! В итоге влюбились в Airstream, заказали его на eBay. Причем экономили на всем, сами купили в Штатах его, до этого я в Штатах не был ни разу, нашли, как его довезти до порта — все через интернет, — как его погрузить в порту. Потом привезли в Германию, увидели, какой он огромный. Снова погрузили в порту, довезли его до Питера, растаможили и из Питера уже привезли на машине.

Бороды участников Durum-Durum можно назвать частью стратегии по привлечению целевой аудитории

А палатка или очень маленькое кафе — не дешевле бы было?

Пугач: Это уже сейчас я знаю, что фудтраки, скорее всего, в Москве не нужны. Журналисты, и не только журналисты, говорят мне, такие все воодушевленные этой волной: о, фудтрак, это здорово! А я отвечаю: а для чего он нужен? Мы не в Лос-Анджелесе живем, где у тебя 365 дней в году и солнце жарит, и дождя нету. А здесь ты делаешь ставку на летний сезон — и вот все будние дни солнечно, но люди на работе, а на выходных дождь. Зимой — минусовая температура, людям не до еды, им главное — быстро добраться до помещения. У нас климат не для фудтрака, фудтрак как самостоятельный бизнес в принципе не может функционировать в России.

Я вот слышал, братья Васильчуки из «Чайхоны №1» штук тридцать фудтраков летом пустят.

Пугач: «Аджика» привезла 20 фудтраков, «Гинза» 15 фудтраков — но это же большие корпорации, и для них это не самостоятельный бизнес, а дополнение к основному. У меня вообще складывается такое мнение относительно ресторанного рынка, что все, что может уйти в интернет, — туда и уйдет. Доставка, доставка, доставка. А для доставки все равно нужны какие-то офлайновые точки, где ты можешь совмещать заготовку и продажу. И фудтрак — это отличная маркетинговая составляющая, которая ездит и привлекает как в онлайн, так и в офлайн-магазин. Это мысль про фудтраки, к которой мы пришли через несколько лет. Вот — сейчас открылись в помещении.

Хорошо, привезли вы фудтрак, а что дальше было?

Пугач: А дальше мы его ремонтировали. Как ремонтировать — тоже были без понятия, не знали, что вообще должно быть на кухне внутри вагона. Читали только какие-то нормы: нержавейка, оборудование. В итоге ремонт нам очень долго задерживали. 18 мая, кажется, уже должен был быть первый маркет еды, и мы думали, что на него уже приедем с фудтраком.

Durum-Durum готовится к маркету на территории завода «Кристалл»: там был дюрюм с тыквой

То есть фудрак вы купили задолго до всех маркетов?

Пугач: Да. Мы как только заказали фудтрак, начали думать и искать, где же его поставить. Наткнулись на интервью Игната Жолобова в какой-то газете, он был директором Сада имени Баумана. Мы ему написали, он тоже молодой, нашего возраста, интересный. Тогда была как раз волна, Капков еще наверное был директором парка Горького, и везде начинали новое руководство ставить. Мы Игнату написали, он сказал: давайте встретимся. И дал нам карт-бланш: как отремонтируете, поставите фудтрак в саду. Это было еще зимой, еще снег в Саду Баумана лежал, все унылое, ни души народа, и было вообще непонятно, как все это продавать. Нам фудтрак должны были сделать в марте, потом на апрель перенесли, и вот уже май, а нам его все не отдают. Ну мы купили оборудование, поставили все у меня на кухне — газовый гриль для шаурмы, пицца-печь, тестораскатка — и начали придумывать рецепт. Мы же к кулинарии вообще никакого отношения не имели. Получился в итоге продукт, который, главное, нам самим нравился. И вот мы вышли с ним на первый маркет, продали в первый день штук 70 наверно. Были безмерно счастливы, устали как собаки просто. Потому что в парк Горького это все оборудование надо было на руках перетаскать, а каждая штука весит килограмм по 30, еще и неудобная. И маркет был первым — это сейчас у нас тележка, все есть, и мы уже знаем, как все организовать.

(К разговору присоединяется Александр Грабко. )

И при этом вы все еще работали?

Пугач: Да, мы все еще работали. Потом нас всех поувольняли.

Одновременно всех?

Пугач: Ну по очереди. Одного, потом другого. Один партнер у нас сразу отвалился, потому что ему пришлось уехать в Питер по основной работе. Нас стало трое.

Александр Грабко: Трое и осталось.

А почему нельзя было найти какого-нибудь знающего повара, который бы объяснил, как делается шаурма?

Пугач: В принципе, вот ты все грамотные вещи говоришь. Это как в сказке «Как мужик двух генералов прокормил»: надо найти мужика. В нашем случае был знакомый, Ислам, который работал профессиональным поваром, и он какие-то вещи нам помог сделать. Как сделать лепешку более эластичной, чтобы она не сохла и в нее можно было что-то заворачивать. С маринадом курицы помог. Какие-то такие вещи он нам подсказал.

«Дюрюм-Дюрюм» в Москва-Сити: слияние современности и современности

Прямо перед первым маркетом?

Пугач: Да.

Грабко: Если бы не он, не факт, что у нас получилось бы все на первом маркете. И что вообще все получилось бы.

Пугач: Спасибо, что подсказал. Ну и плюс еще две рабочие руки очень нам не помешали на первом маркете. И перетащить все…

Грабко: И тесто замесить. У нас еще тестомеса не было тогда. А теста килограмм десять замесить — это отдельное удовольствие.

Пугач: А 10 килограмм — это всего, если по 100 грамм, 100 порций. Из них треть выбрасывается — одну лепешку передержал, потому что не знаешь, как правильно, одну недодержал. Жалко не столько продуктов, сколько усилий, это же реально адский труд.

А долго вы над рецептом на кухне трудились?

Пугач: Ну дня два-три. Точнее, ночи. После работы заезжали, закупали продукты, мариновали и у меня делали — газовый гриль, газовый баллон. Даже фотографии сохранились с тех первых вечеров.

А что после первого маркета?

Пугач: Были безмерно счастливы. Но оказалось, что нужно и второй день работать.

Грабко: В 12 часов без сил только до дома добрались.

Пугач: И уже в 7 утра встаешь, едешь в «Ашан».

Грабко: Нет, в магазин вечером поехали.

Пугач: А потом на каком-то маркете сломался лифт у меня в доме, и мы на пятый этаж все таскали. В ванной еще так все неудобно мыть! Бардак страшный был. А потом… Ну — это так звучит «потом». Первый маркет отработали, а потом недели две вообще никуда не ездили. Отдыхали, приходили в себя. Потом был еще какой-то маркет.

Грабко: «Ламбада» была.

Пугач: И уже после мы встали в Сад имени Баумана. Все-таки забрали трейлер, это был, наверное, июнь.

Грабко: Где-то в середине июня.

Пугач: И там работали два дня в неделю, по выходным.

Грабко: Наверное, недели две или три работали по выходным, а потом уже перешли на другой график.

Пугач: Четверг потом еще добавили. Но целую неделю, мне кажется, мы там не работали.

Грабко: Последние две-три недели работали целую неделю, перед Праздником «Еды», кстати. Но последние три недели — это тоже отдельная история, когда нас там перекапывали. Там же плитку решили переложить. Хотя плитка была хорошая, мне кажется, и так.

Пугач: Да, это огромный минус фудтрака: видят, что у тебя колеса, и воспринимают как перекати-поле. Типа: ребят, тут такая ситуация, вам надо было вчера уехать. А у тебя заготовки, тебе надо сотрудникам зарплату платить. Ну как вот сказать им выходить на работу, а потом позвонить: не, ты пока посиди дома.

Грабко: Ага, уже в пятницу причем.

Пугач: Человеку же нужно деньги зарабатывать. Потом в Саду имени Баумана нас перекопали окончательно, мы уехали в Outlet Village. А нет, мы еще ездили на День города на Поклонную гору, а параллельно нас позвали в «Outlet Village Белая Дача», в рамках их фестиваля, они праздновали день рождения. Мы там постояли, понравились им, и они предложили на постоянной основе стоять. Поставили нас на центральной площади с нашим вагоном, и вот с тех пор мы единственный фудтрак, который работает ежедневно.

Это тоже фотография из Москва-Сити: фудтраки в Москве до сих пор на полулегальном положении

До сих пор там?

Пугач: Ну да.

Так это второй фудтрак, что ли? (За окном кафе стоит Aistream.)

Пугач: Это третий. А второй у нас ездит по выездным мероприятиям.

А почему «Дюрюм-Дюрюм»?

Пугач: А вот так — назвали, как в Амстердаме называют шаурму. Долго думали, как называться.

Грабко: Сначала думали «Сефа» называться, как то амстердамское кафе, которое мы подсмотрели.

А почему, кстати, Амстердам, а не Стамбул, например?

Пугач: Я и в Стамбуле был раз 10–15, мне там тоже нравится. Но там днем с огнем качественную еду поискать. Там большинство бизнесов работает на потоке, они вообще не задумываются о лояльности, о возврате гостей.

Ну не знаю. Я бы так не сказал — особенно в районах, где туристов мало.

Пугач: Ну видишь, «особенно где туристов мало».

Но там даже, где много, — тоже вкусно.

Пугач: Как вкусно? Ну вот фиш-кебаб — это вкусно?

Это что такое? Балык-экмек? Конечно. Есть места, где люди делают прям бомбические сэндвичи.

Пугач: Ну, может, есть. Но это же просто булка и просто рыба, причем говорят, что ее не там ловят, а она размороженная.

Она северная, да.

Пугач: Ну вот — просто туристический продукт. Ты проникаешься этой всей историей — о, на стыке Европы и Азии, о, Стамбул, как красиво.

А в Амстердаме как?

Пугач: А в Амстердаме покурил…

Грабко: По поводу Стамбула — я в 2014 году первый раз поехал, когда мы уже работали, и гулял по всем этим туристическим местам, по всем этим красивым улочкам. И там везде смотрел шаурмяшные, потому что было безумно интересно, как они делают. И не показалось ни вкусным это, ни профессиональным.

Пугач: Просто в Амстердаме это для местных. В том же Берлине это местные едят. А в Стамбуле у них нет задачи, чтобы ты пришел, поел и завтра снова к ним пришел. В Амстердаме — своя лояльная аудитория. Там думают над тем, чтобы гость к ним вернулся. И это совершенно другой продукт — в Европе и в том же Стамбуле.

Грабко: Абсолютно точно

А в Стамбуле на азиатском берегу?

Пугач: На азиатском берегу — согласен. Но я больше про европейскую часть говорю.

Истикляль какой-нибудь? Но это все равно, что у нас про Арбат говорить.

Пугач: А у нас вообще нигде нормальной шаурмы не было. И, в принципе, сейчас ее тоже поискать, хотя есть паблики в «ВКонтакте» по обзору шаурмы. Мы искренне считаем, что нельзя за 120 рублей качественный продукт продавать.

Естественная среда обитания московского фудтрака с шаурмой: бывшая промзона, облагораживаемая большими деньгами с помощью молодых энтузиастов

А как вы сами определялись с ценой? Сколько, 300 она стоила?

Пугач: Мы были, наверно, единственные, кто прочитал условия этого маркета, а там было написано, что деньги за еду брать нельзя. А потом смотрим — все ее продают. В первый день мы просто поставили коробку и говорили, что каждый кладет столько, сколько считает нужным. На следующий день мы поставили конкретную цену: 300 рублей. В принципе, такая цена и была, в предыдущий день мы рублей по 250–300 за порцию в среднем собирали.

Грабко: Почти 10 долларов по тому курсу. И сейчас тоже 300 рублей стоит.

Так почему именно 300?

Пугач: Во-первых, мы отсекали сразу всю мишуру, все отрицательные коннотации, связанные с шаурмой, что это некачественный продукт. Во-вторых, исходя из себестоимости. Предполагается, что фудкост (стоимость ингредиентов) должен быть 30%, если ничего не выбрасывается, ничего не пропадает, если не перекладывают в порции еду. Сейчас фудкост подрос, но мы пока держимся. Увеличили цену на счет каких-то дополнительных ингредиентов, за счет расширения меню. Но наш якорный, классический продукт цену сохраняет.

А Сад имени Баумана кроме опыта что-нибудь дал? Там вообще хорошо покупали еду?

Пугач: Там была своя аудитория.

Грабко: Очень воодушевил с точки зрения возврата клиентов.

Пугач: Каждые выходные к тебе одни и те же приходят, специально к тебе идут, о тебе всю неделю мечтают, чтобы прийти в выходные.

Много людей было?

Пугач: Больших продаж там не было. Тысяч 35 рублей в день максимум было,

Грабко: А так 15–20 тысяч.

Пугач: 70–100 порций плюс напитки. Вот это много или мало?

А тогда уже были наемные работники или нет?

Пугач: Да, были. С самого начала были. Причем тоже вопрос: сколько платить? Так устали, так устали — ну, блин, это стоит столько-то.

Грабко: Цифры звучали по 10 тысяч рублей в день зарплата.

Пугач: А потом мы уже начали понимать, что это в принципе адский труд, как рабы на галерах.

Грабко: Обычные сотрудники на кухне, да.

Пугач: Тысяча рублей в сутки и тысяча плетей. А Сад имени Баумана что дал — мы с тех пор пытались понять, в каком направлении двигаться. Нас все время спрашивают, какие у вас основные препятствия были? Да никаких. Кроме собственной лени и внутренних дрязг проблем как таковых и не было. Ну да, было, что в саду «Красная Пресня» мы стояли, а нам говорят: ребята, что-то поменялось, вы должны съехать.

Свой главный продукт ребята из «Дюрюм-Дюрюм» называют люкс-шаурмой

Грабко: Ну так на каждой точке было — про съехать. Сад Баумана тоже перекопали, на Поклонке стояли — инаугурация была чья-то или что, мы тоже съезжали на один день. Так было на каждом месте дислокации. В Москва-Сити этим летом — то же самое. Хотя вроде везде мы въезжали не с бухты-барахты, а договаривались с местными власть имущими людьми. Но в сегодняшней Москве невозможно в центре стоять с такими траками. И может быть, это правильно.

Пугач: В принципе, мы согласны с бывшим министром культуры Капковым, что не для того столько пешеходных улиц делали, чтобы ставить на них автобусы с едой. Торговля должна осуществляться из первых линий домов. Вот ночью была вакханалия, Варфоломеевская ночь, когда посносили все...

Грабко: Мы, в принципе, поддерживаем это.

Пугач: Тут двоякие чувства. Я понимаю, насколько это бьет по людям, которые собственники бизнеса. У тебя было что-то — а сейчас нет, и не факт, что ты когда-то сможешь оправиться после такого. Это реально все равно, что тебя выкинули зимой на улицу голым и даже одежду не дали забрать. С другой стороны, как житель города Москвы я вижу, насколько красивее становится город после того, как этот весь хлам сносят.

Красивее, но более пустым.

Пугач: Да ну и что? В этом и есть красота, очарование — зачем нагромождать? Проспекты начинают играть, здания, исторический облик. Понятно, что у Москвы нет архитектурного кода определенного, строили-перестраивали еще с тех времен, когда она горела. Но тем не менее.

Грабко: Если на этом месте парки какие-то разобьют или еще что-то — будет не хуже.

Пугач: Снесли, например, палатки с цветами на площади, и сразу заиграла она.

Открытие кафе Durum-Durum на «Бауманской»

Но цветы-то теперь купить негде.

Пугач: Интернет, заказывай в интернете.

Но это же не городская жизнь, городская жизнь — это когда все есть в шаговой доступности. Гуляешь ты по Гоголевскому бульвару, зашел, взял себе кофе у «Кропоткинской», дальше пошел.

Пугач: Ну кофе. Иди там вот в «Воронеж». На самом деле сейчас немножечко подбодрят риелторов, там же столько помещений по Гоголевскому бульвару.

Но вы-то вот на «Бауманской» сидите.

Пугач: Мы вообще в жопе мира сидим за заборчиком.

А не там.

Грабко: Когда-нибудь и там будем сидеть.

Пугач: Собственно говоря, почему мы здесь сели — опять же, от безденежья. Здесь мы можем себе что-то позволить. Нет много клиентов — ну и нет аренды в миллион рублей. Наша основная ошибка была, что мы недостаточно рисковали. У нас весь риск прошел в первые несколько месяцев, а дальше мы как-то степенно стали развиваться. А правильнее было бы открыть нашу шаурмячницу где-нибудь на Маросейке, на Покровке — и все. Либо пациент будет жить, либо нет. Мы на это не решились. Когда мы написали, что ищем помещение, до фига было тех, кто откликнулся, но были среди них ребята, которые уже сделали ремонт. Они не из ресторанного бизнеса, но хотели какую-то свою шутку открывать. Мы пришли, посмотрели и сказали: здесь у вас никого не будет, но можно попробовать. Ну вот четвертый месяц уже пошел. Выводы можно уже делать? Или еще рано?

Про турецкое происхождение главного блюда кафе напоминает соответствующий ковер

Ну и какие выводы?

Пугач: Надо в центре открываться.

Грабко: Чтобы деньги зарабатывать. Потому что нельзя и привлекать гостя, притягивать, и кормить недорого и вкусной едой.

И кто к вам ходит?

Пугач: Ну у нас тут квартал, офисы (кафе Durum-Durum находится на территории небольшой промзоны на Бауманской улице, которую сейчас осваивают офисы. — Прим. ред.). Прямо над нами рекламная школа «Икра» находится.

А когда появились два ваших других фудтрака?

Пугач: Да мы как-то сразу воодушевились: о, классно пошло.

А из банка когда вы ушли?

Пугач: Я давно.

Грабко: Я в августе 2013-го.

То есть давно ушли и занимались только шаурмой?

Пугач: Да. Либо ничем, либо дюрюмом.

И что — сейчас это похоже на то, что это будет делом на всю жизнь?

Пугач: Да, едой хочется заниматься. Тут же шишки набил. Ключ мудрости — он не на страницах книг, он на кончиках пальцев. Это как образование: вот в школу ходишь, ходишь, но тебе там дадут ровно столько, сколько ты сам захочешь взять. Так же и здесь. Желание едой заниматься не пропало. Но постепенно складывается понимание, как это все будет.

Грабко: Как это должно реализовываться.

А когда у вас появилась возможность открыть стационарное место, как вы придумывали меню?

Пугач: Путем проб и ошибок. Вообще наша концепция — дюрюм, шаурма, — она заточена под определенные места, ей нужен поток. В принципе, любому общепиту нужен. Ну не любому…

Грабко: Но большинству.

Пугач: Если ресторан работает на притяжении, у него там 20 столов, они на вечер на ужин бронируются, и все. А когда тебе нужен непрерывный поток гостей, у тебя определенная концепция. Мы понимали, что у нас в кафе не будет такого непрерывного потока, как где-нибудь у метро, соответственно, приходилось подстраивать концепцию под место. Якорный продукт остался тот же, но за счет того, что вокруг офисы и сотрудникам нужны супы, салаты и прочее, мы как бы такой конструктор сделали. Особо не расширяли линейку, и используя практически те же самые продукты, что и для дюрюма, мы можем предложить полноценное меню для обеда и ужина. К нам и в выходные приходят, и праздники у нас справляют.

Пугач: Народные.

Грабко: Из поварских книг.

Пугач: Главное — творческий подход.

Но как вы решаете, что суп у вас должен быть таким, а не другим?

Пугач: У нас тут меню вообще каждую неделю меняется. Мы все-таки строим бизнес на возвращаемости, соответственно, нужно, чтобы люди приходили снова, а их одной и той же шаурмой изо дня в день, из недели в неделю не заманишь. Поэтому у нас меню сформировалось следующим образом: два супа, два салата, дюрюмы и два мясных блюда, которые строятся на том мясе, которое идет в наши дюрюмы, и к ним гарниры.

Чехлы для айфонов для поклонников Durum-Durum; продаются в их интернет-магазине

А кафе открыть легко?

Пугач: Да, легко. Взял и открыл. И написал: «Кафе».

Грабко: Мы часто это обсуждаем. Это самый легкий бизнес с точки зрения входа и начала.

Пугач: Самые низкие барьеры, конечно.

Грабко: Автозавод построить сложно или лабораторию биотехнологическую. А кафе не очень сложно открыть.

Ну а документы всякие?

Пугач: Да это тоже несложно. Зарегистрировал кассу, написал письмо в Роспотребнадзор. Всякие проверки.

Грабко: Есть сервисные компании, которые решают незадорого все эти вопросы под ключ.

А что они решают?

Грабко: Начиная с регистрации юрлица и кончая всем остальным.

Пугач: Хотя и это, если разобраться, можно самому. Письмо в Роспотребнадзор мы отправили.

Что открылись?

Пугач: Да, уведомление об открытии. Ну вот проверки — с ними ведь как. С фудтраком, с одной стороны, легче, с другой — сложнее. Легче — потому что никто не знает, какие документы нужны для его функционирования. Сложнее — потому что любой может прийти и начать тебя пинать, к тебе легко докопаться: о, вы стоите на земле, покажите документы; о, эта земля не предназначена для общепита. А как правило, такой земли вообще в Москве нет, все сдают как парковку, а на парковке торговать нельзя. Такой информационный вакуум. А с помещением все проще в плане документов. Самое сложное — это продукт, концепция и гости.

Грабко: То есть нет сложностей бюрократических. А если они и есть, то решение стоит недорого.

Но при этом далеко не все участники маркетов выросли в кафе.

Пугач: Ну, может, просто вовремя поняли, что на фиг это нужно.

Грабко: И решили убежать.

Пугач: Думали: продал на маркете — и вот оно, блюдечко с золотой каемочкой.

Грабко: Мне кажется, многие думали: а вот напродаю на 50 тысяч, 45 положу себе в карман в конце дня — и счастлив. Но потом начинается вся вот эта математика, расчеты и так далее. Прибыль в формате участия в маркете одной точки — это не такие большие деньги.

Пугач: Как и в большом каком-то ресторане: норма прибыли — 10–15%, но еще пойди ее заработай.

Фудтрак Durum-Durum на Даниловской мануфактуре, месте обитания редакции «Еды» в том числе

А насколько помогает вам то, что вы работали в банках?

Пугач: Да никак не помогает. Но и не мешает.

Грабко: Хотя мы как банкиры в принципе не должны были держать деньги в «Пробизнесбанке» (лишился лицензии в августе 2015 года. — Прим. ред.). Так что я вот не знаю, помогает это ли не помогает?

Пугач: Потеряли миллион рублей, все, что заработали за лето. До сих пор не можем оправиться.

Грабко: Забавно, что если бы кто-то другой с маркетов это сделал, это было бы понятно.

Пугач: И на самом деле оказалось, что очень много участников маркетов держали деньги в «Пробизнесбанке».

Почему?

Грабко: Очень удобный был банк.

Пугач: Просто они так себя позиционировали — как удобный банк. Почему в «Рокетбанке» держали 80 миллиардов рублей? Просто они грамотно выбрали нишу. Почему в «МММ» несли? Тоже потому, что выбрали правильную нишу и с ней работали.

Грабко: Причем банк на самом деле был приличный, там и акционеры были международные. Входил в число 50 крупнейших банков. То есть это не помойка, а крепкий середнячок. Понятно было, как он зарабатывал деньги. Но почему-то — хоп-хоп.

А когда вы затеяли после фудтраков кафе — ваши ожидания совпали с тем, как на самом деле оно стало функционировать?

Пугач: Совпали.

Грабко: В целом да.

Пугач: Мы знали, что это сложное место.

Грабко: И не думали, что здесь все набегут и выстроятся в очередь. Не было иллюзий.

А в самом-самом начале? Ожидали блюдечка с золотой каемочкой?

Грабко: В самом начале были горизонты. Еще даже до первого маркета.

Пугач: Да и после первого маркета.

Грабко: Даже до первой зимы. Что будет все очень быстро, стремительно и головокружительно. Что оказалось по-другому — отчасти, наверное, из-за нас, отчасти потому, что вообще быстро ничего не делается.

Пугач: Да только из-за нас.

Теги:

---------------------------
похожие идеи