Эрик Фрешон
Эрик Фрешон — один из важнейших шефов Франции, сохраняющих классическую табель о рангах, на самом верху которой — «гранд рестораны» с «гранд шефами» во главе, имеющими статус законодателей высокой кухни и двигающих ее вперед. Такая преданность лучше всего иллюстрируется многолетней службой оплоту системы — «Бристолю».
Ресторан парижского отеля Le Bristol был отмечен первой звездой гида Michelin в 1999 году и уже в 2001-м получил вторую. А вот с третьей звездой Michelin не торопился. Ежегодно заинтересованная общественность делала ставки — даст в этом году Michelin Фрешону третью звезду или нет. Интрига стала чем-то вроде гастрономического анекдота — всем было ясно, что Фрешон достоин и большего. Особенно когда в 2008-м шеф получил орден Почетного легиона. Долгожданный триумф свершился в 2009-м. А еще через год ресторан был реконструирован и переименован в Épicure, сохранив звезды.
Продукты или кухня
Для меня продукты — важнее всего. Их происхождение, их качество. Мне кажется, сегодня есть такая проблема — мы забываем вкусы продуктов. Поэтому у себя в ресторане я работаю только с фермерскими продуктами или дикой рыбой, причем выловленной маленькими рыбацкими артелями, а не крупными корпорациями. Моя основа — французская кулинарная традиция и французские продукты. Причем самые лучшие, я в своем ресторане могу себе их позволить. Очень люблю классические специалитеты — фуа-гра, трюфель, бресскую пулярку, а также обожаю совершенно разные морепродукты и много еще чего. Вот, например, дичь — это целое огромное царство продуктов. Иногда я использую нефранцузские вещи, но только для того чтобы придать какие-то нотки. Вот, например, фуа-гра с копченым угрем и листочком нори — классическое французское блюдо с восточным оттенком. Нужно открывать для себя новые вкусы, сохраняя традиции и не изменяя корням. Я сам всегда говорю, что кухня — это живой организм, который существует в движении и постоянно эволюционирует, но ведь нельзя допустить, чтобы мы забыли основы. Больше того, думаю, это главная сегодня тенденция, которая только будет развиваться, — своеобразное возвращение к классике, к фундаментальности. К кухне продуктов. Да, развиваются техники, появляются новые технологии. Молекулярные техники тоже весьма полезны, но я полагаю, что их нужно употреблять грамотно, что на самом деле значит — незаметно. Не могут технологии на тарелке брать верх над продуктом. Он — главная звезда всего, а уже потом — шеф и все остальное. Нет хорошего продукта, нет хорошей кухни.
Мода или классика
Одно из главных блюд Épicure — бресская пулярка, приготовленная в свином мочевом пузыре. Это традиционное блюдо, его придумали в Лионе в тридцатых годах. Правда, там пулярку в пузыре готовили долго и на сильном огне. А я переиначил технологию — стал томить пулярку при температуре пятьдесят-шестьдесят градусов четыре часа. Это дает совсем другой результат. Мы обмазываем пулярку солью и перцем, заливаем внутрь желтое вино, закладываем в пузырь, выпустив из него воздух, и томим в курином бульоне. Происходит приготовление в естественном вакууме. Вот, пожалуйста, пример того, что супермодная в начале двадцать первого века технология приготовления в вакууме на самом деле активно использовалась бог знает когда. Модное это блюдо или классическое? Если судить по технологии, то очень современное. И конечно, готовя его, можно использовать самую обычную вакуумную упаковку — и добиваться того же результата. Но в этом же не будет никакого шарма!
«Мишлен» или бистро
Кому что. Я понимаю, в последнее время принято говорить что-то о кризисе высокой кухни. Я полагаю, что с французской высокой кухней все в порядке: она жива-здорова, развивается и имеет своих поклонников. И на самом деле это только кажется, что исход шефов из высокой кухни в бистро — прямо-таки массовое явление. Не так уж подобных случаев и много. И, кстати, часто выбор связан не с какими-то особенными принципами или кризисом высокого жанра, а с чисто финансовыми вопросами — мишленовский ресторан куда сложней содержать, чем бистро. Зато факт, что финансовый кризис привел к тому, что мы никогда не если так хорошо, как сейчас. Сегодня и в бистро, и в «гранд ресторан», скажем, в Париже, вы получаете отличное качество, в каждом случае — по своей цене. Это здорово.
Отель или ресторан
Отель, наверное, судьба выбрала за меня. А вообще, мне с детства нравилась атмосфера кухни, потому я и выбрал свое ремесло. В 14 лет я уже открывал для ресторана устрицы. После школы, в 17 лет, я попал на кухню к Жану Сабину в ресторан La Grande Cascade — сразу в большую гастрономию. Потом был Bristol, а потом ресторан Taillevent. Потом пару лет я поработал в Испании. Вернулся в Париж — в La Tour d’Argent, а вот потом стал су-шефом у Кристиана Констана в De Crillon, а потом и шефом. После «Крийона» у меня был опыт собственного бизнеса — гастрономическое бистро, но на собственный ресторан надо много денег, особенно если ты делаешь кухню с ноткой люкса. Шефом в Bristol я уже 16 лет, и надо сказать, что дорогой отель позволяет заниматься только кухней, делать все, на что ты способен, из тех продуктов, которые считаешь нужными. Здесь у меня есть свобода, без которой невозможно творчество.
Успех или любовь
Если тебя признали — это, конечно, хорошо, но чем старше мы становимся, тем чище вся история, это молодым надо что-то все время доказывать, поэтому они все усложняют. А самое сложное в нашей профессии — это самое простое. Успех — не самое главное, важно доставить себе удовольствие и разделить его с клиентами. Есть шефы, которые часто выходят в зал, общаются с гостями, а я не люблю ходить в зал. Я люблю кухню, это мое пространство, и здесь я чувствую себя на месте. С залом я общаюсь с помощью содержимого тарелок. И мне трудно себя в чем-то упрекнуть — я отдаю гостям самое лучшее, что у меня есть.
