Глен Баллис

Австралийско-московско-сингапурский шеф — о кухне своей родины, о работе с Аркадием Новиковым, о том, почему он ушел из Lesartists, о своих ресторанах в Сингапуре и о том, зачем сейчас открывать суши-бистро

Глен Баллис родился в Австралии, по окончании кулинарного колледжа отработал 8 лет на родине, затем переехал в Юго-Восточную Азию, где провел еще 20 лет. Потом был Лондон, откуда Баллис попал в Москву — стал шефом ресторана «Недальний Восток», а позже еще ряда проектов. Сейчас у австралийского шефа именной ресторан Glenuill, кафе Zupperia, столовая Bread & Meat и суши-бистро Cutfish. И еще три ресторана в Сингапуре.

— Есть такой стереотип, что все австралийцы только и делают, что загорают на пляжах и занимаются серфингом. Что вы про него думаете?

— Примерно так и есть. Я родился в Мельбурне, но вырос на побережье и, как и многие мои друзья, тоже катался на доске. Мое первое собственное заведение — маленькое кафе на пляже для серфингистов.

— А почему вы вообще решили стать поваром?

— Я был довольно ленив, чтобы сильно вкладываться в учебу. После школы надо было чем-то заниматься, а я любил готовить. Сейчас мне кажется, что я начал готовить, глядя на маму и сестру — они отличные повара — правда, домашние. Моя мама — гречанка, она готовила нам потрясающие национальные блюда: пирог из теста фило с тыквой, авголемоно — куриный суп с лимоном и яичным белком. А какой хлеб! Вспоминаю, что она укутывала тесто в электрическое одеяло, чтобы хлеб получился пышным. В общем, после школы я пошел на самые крутые на тот момент трехгодичные поварские курсы в Австралии. Параллельно работал: начал с мытья посуды, а через три года уже стал су-шефом. Как только выпустился, переехал в другой штат, открыл свое кафе. Мне двадцать лет тогда было.

— Как оно называлось?

— Mango Tango. То, что я там готовил, можно описать так: легкая, очень простая и незамысловатая австралийская кухня с азиатским влиянием.

— Почему Азия?

— В Австралии в те годы было много людей из Юго-Восточной Азии. Они привозили свои продукты. А мы волей-неволей начинали все это пробовать. Так получилось, что готовить из азиатских продуктов я начал задолго до того, как оказался собственно в Юго-Восточной Азии. Кто бы мне тогда сказал, что я проживу там двадцать лет!

Кафе Zupperia — как и соседний Glenuill — Баллис открыл вместе с Вилльямом Ламберти, который потом из проектов вышел. Летняя веранда Zupperia — сезонное кафе, объединенное с пинг-понг-клубом

— А что такое австралийская кухня?

— В Австралии сейчас едят очень простую еду. Главное — свежий, чистый, выпуклый вкус продуктов, что бы это ни было: овощи, рыба или мясо. Все очень легкое и понятное. Главное, чтобы человек, глядя в меню, понимал, что ему хочет сказать шеф-повар. И это и мой подход, который я стараюсь реализовывать во всех своих ресторанах.

— Получается, что на ваш стиль повлияли Греция, Азия и Австралия.

— Греция — нет. В пору моей юности в Австралии были довольно сильны расистские настроения. И я как-то дистанцировался от своих греческих корней, хотя я грек больше чем наполовину. И внешне я отличался от австралийцев — они светлокожие блондины в основном, я же всегда был смуглым. В общем, лишний раз отмечать свое происхождение мне не хотелось. Наверное, я потихоньку начал возвращаться к корням только тогда, когда покинул страну. Хотя я сейчас понимаю, что у меня довольно мягкий стиль — может, это как раз от греков пошло? Ведь греческая кухня теплая и мягкая. На самом деле, на мой стиль повлияли не столько традиции разных стран, сколько люди, у которых я учился. Моя первая реальная школа жизни, например, — это четыре года в одном из отелей сети Hyatt.

— Серьезно? Не работа на себя в своем кафе?

— Когда ты босс — ты решаешь финансовые вопросы, копаешься в бумажках, у тебя мало времени на собственно готовку. Именно так было в Mango Tango. Так что я решил продать кафе и отдохнуть. А в последний день работы туда зашел парень из Hyatt, попробовал мою еду и спросил, не хочу ли я поработать на них, в новом отеле на побережье. Я согласился. И как шеф я стал гораздо свободнее себя чувствовать, работая на других.

— А почему вы решили уехать из Австралии?

— О, я этого не решал! Я просто поехал путешествовать, потому что меня очень манила Азия. Поехал на год.

Легкая рука Баллиса делает грецкий орех похожим на жареного цыпленка

— И остались на двадцать?

— Ну да. Пожил в Таиланде, Индонезии, в Шанхае, в Малайзии и Сингапуре. Я вообще убежден, что шефу необходимо путешествовать, чтобы узнавать разные культуры, традиции, чтобы понимать разных людей и их вкусы. В какой-то момент я опять попал на работу в ресторан. Затем стал бренд-шефом сети отелей.

— А из теплой Азии — в холодную Россию — как так?

— Это интересная история. На самом деле до этого еще была работа в Лондоне: я был шефом в универмаге Harrods. Когда мой контракт истек, один из моих друзей, который, как оказалось, знал Аркадия Новикова, спросил, не хочу ли я поработать в России. Конечно, я отказался. Россия? Холод? Никогда! Через некоторое время он позвонил и снова предложил попробовать. Я снова отказался. Он позвонил в третий раз, сказал: «Слушай, приезжай на три месяца, просто проконсультируй запуск нового ресторана». Я приехал и оказался в «Недальнем Востоке».

— Где-то я уже слышала эту историю. Поехал путешествовать на год…

— Да! Через три месяца я уже собирался уезжать, сидел на чемоданах. И это не просто красивая фраза — я реально чемоданы собрал. Но Новиков попросил остаться еще на три месяца. Через три месяца я подписал еще один контракт, еще на полгода. Потому что, несмотря на первоначальное сопротивление, я начал втягиваться.

— Неужели Москва понравилась?

— Совсем нет! Вернее — и да, и нет. Климат меня поначалу забавлял — я никогда не видел столько снега сразу! Это было весело, да. Правда, недолго. Мороз, лед, холод, серость, а я приехал в серферской безрукавке, представляете? Открытие «Недальнего Востока» далось мне очень тяжело. Но сейчас, вспоминая, я понимаю, что в моей жизни было несколько важных моментов, которые повлияли на мое становление как личности и как профессионала. Первый — работа в Hyatt. Там я научился быть частью большого механизма. Потом Азия — это потрясающее смешение культур, традиций, кипящий котел. Там можно достать любые продукты, какие только пожелаешь, и это потрясающая свобода действия, бесконечный креатив. И наконец, работа с Аркадием Новиковым. Если бы мое знакомство с Россией состоялось при посредничестве другого человека, я бы и не остался.

Австралийские мотивы — и в интерьерах ресторанов Глена, и в меню: некоторые блюда шеф придумал еще на родине

— Какие волшебные слова он произнес, чтобы вы остались?

— Да не было никаких особенных слов. Просто он был помешан на качестве, и все в «Недальнем Востоке» строилось вокруг этого. Сколько шефов не смогли с ним работать — ведь этот парень просто бульдог! Не знаю, как сейчас, но лет восемь назад его стиль управления можно было назвать агрессивным и силовым. Я учился работать в России, глядя на него.

— И чему он вас научил?

— Многому. Например, я никогда, даже управляя своим рестораном, не смотрел на детали. А Новиков ходил по ресторану и показывал пальцем буквально на все: на пол, лампы, стулья, столы. С ним я начал понимать, что в ресторане важно все, нельзя фокусироваться на чем-то одном. Мне повезло, что, несмотря на свой упертый характер, я умею учиться у людей, которые могут показать мне что-то действительно стоящее. Я тоже довольно агрессивный человек в работе, и мы с Новиковым, конечно, порой ломали копья. Но я люблю повторять, и Новиков это знает: без его школы меня такого, каков я сейчас, не было бы.

— А сейчас вы можете сказать, что у кого-то учитесь?

— Мне 51 год. Кажется, настала пора отдавать. Кстати, мои подчиненные в «Недальнем Востоке» проходили точно такую же школу у меня, как я, в свою очередь, у Новикова. Я был довольно агрессивным и брутальным начальником, почти каждый день кого-то увольнял. Но мы хотели, чтобы у нас был лучший ресторан. И мы этого добились.

— Тоталитаризм какой-то получается.

— В некотором смысле да. Но знаете, некоторые из тех, кого я тогда уволил, работают на меня сейчас.

Карпаччо из лосося в шубе из пекорино — минимализм и богатство на одной доске

— А что за история про Путина? Говорят, он напророчил, что Москва вам еще понравится. Это правда?

— Чистая! Кажется, это произошло во время второго трехмесячного контракта. Он пришел в «Недальний Восток», в какой-то момент попросил меня подойти. Спросил, почему мне не нравится Москва. Я честно ответил, что иностранцу здесь очень сложно. А он сказал, что Россия — отличная страна, что здесь прекрасные люди и просто нужно время, чтобы организовать жизнь. И что мне тоже нужно немного времени — и я обязательно полюблю Россию. Он говорил очень медленно, но размеренно, увесисто и уверенно — вы понимаете, о чем я. И он был прав во всем. И в том, что страна станет гораздо более удобной для жизни, и в том, что я ее полюблю. Я знаю, что многие его критикуют, но попробуйте управлять страной таких размеров, как Россия! Рестораном со штатом в 60 человек руководить непросто, все время приходится показывать кулак, а что говорить о стране! Я думаю, Путин уже тогда понимал, что и как он будет делать. Видел на много лет вперед. И да, Россия и Москва стали очень user-friendly, если можно так сказать. Посмотрите: 10 лет назад по Москве невозможно было прогуляться — везде машины на тротуарах, дороги, пыль. Сейчас появились велодорожки, пешеходные маршруты, а какими красивыми стали парки!

— А как же санкции?

— Слушайте, санкции — это лучшее, что произошло с ресторанной индустрией. Хотя, опять же, многие со мной не согласятся. В ранние восьмидесятые в Австралии, кстати, была точно такая же история: большой коллапс и закрытие рынка. Когда я только приехал в Россию, здесь мясо было такого качества, что им можно было только собак кормить, ну правда. Свинина и баранина еще ничего, но остальное! А сейчас есть своя рыба, мясо, сыры. Это фантастика, такой толчок для развития бизнеса! Раньше зарабатывали дорогие гламурные рестораны с посредственной едой — сейчас, чтобы заработать, надо быть умным и упертым. Санкции спровоцировали рост креативности. Я недавно был в Лондоне — там масса хороших ресторанов. Так вот — сейчас и в Москве не хуже!

— Кстати, вернемся к нашим ресторанам. Почему вы ушли из «Востока»?

— Много причин сошлось. Я устал. Захотел открыть что-то свое. Встретил русскую девушку и захотел создать семью. Мне повезло познакомиться в этот период с Сашей Оганезовым, который думает в таком же направлении, как и я. У нас получился хороший тандем.

— Не могу не спросить: в чем отличие работы с Новиковым и Оганезовым?

— Если ты в бизнесе с Аркадием, ты работаешь на него. С Сашей у меня полная свобода действий. Мы гармонично разделили обязанности: он занимается дизайном и, надо сказать, потрясающе это делает, а я — кухней и управлением. У нас уже четыре проекта: Glenuill, Zupperia, Bread & Meat и Cutfish.

Интерьер Glenuill такой, что просится в инстаграм; на то и рассчитывали

— А что за история произошла с Lesartists?

— Мы открыли ресторан в декабре 2014-го, а уже в январе 2015-го я понял, что направление, которое выбрали основатели, мне не подходит. Я убежден, что в ресторане каждый должен заниматься своим делом, а в целом все должны смотреть в одну сторону, идти по одной дороге. Этого не было, и я ушел, хотя мне все говорили: ты что, ресторану всего два месяца! Это была очень непростая ситуация с недопониманиями. Но я ни разу не пожалел: уехал в Сингапур и открыл там рестораны Gemmills и Maggie Joan’s, затем вернулся в Glenuill. Вся эта история стала очередным уроком жизни и помогла освежить восприятие реальности.

— Почему вы снова вернулись в Москву?

— Сингапурские рестораны для меня так же интересны, как московские. Но я живу в Москве, здесь моя семья, друзья, да и вообще я полюбил этот город.

— Вы говорите про свой путь, свою философию. Что это за путь?

— Чистота вкуса. Как шеф я знаю десятки способов приготовить любой продукт. От самых изощренных, изобретательных до очень простых и даже в хорошем смысле слова примитивных. Все молодые шефы, как правило, стараются накрутить сложное из простого и называют это fine dining. Мой стиль формировался по мере моего личного движения от сложного к простому, от желания сделать эдакое до любви к простой, вкусной, немного брутальной еде. Для меня это было естественным развитием и прогрессом, а не наоборот. Хотя некоторые блюда со мной с начала моей карьеры. Например, салат со шпинатом я готовил и в Mango Tango, и в «Недальнем Востоке». Потому что это основа основ, то, что я сам ем каждый день.

Сын Глена Дэниел в свои 27 лет уже руководит тремя ресторанами в Сингапуре, сделанными вместе с отцом

— Вы используете хоспер во всех своих проектах. Почему?

— Потому что никакой другой агрегат не даст продукту такой насыщенный вкус. Уголь, дым, маринады и соусы, большие куски овощей или мяса — вот что я люблю. Хоспер запирает аромат внутри продукта, вот почему в нем надо готовить большие куски, мелкие не впитают все запахи в полной мере. Если бы я мог, я бы открыл ресторан только с овощами, приготовленными на хоспере, это была бы бомба! Я обожаю овощи, очень уважаю их вкус и считаю, что его надо оставлять в максимальной неприкосновенности. Кстати, что мне мешает: может и открою овощное, но уже сам, вместе с женой. Наверное, у меня не будет много денег на супер дизайн, но я знаю, что и как готовить, я много экспериментирую с овощами в Glenuill и Cutfish — в общем, идей на целое заведение точно хватит.

— Давайте поговорим про Cutfish. Что это за формат такой: суши-бистро?

— Мы с Сашей Оганезовым говорили про суши с момента открытия Zupperia. Сидели за кофе и обсуждали, что в Москве негде поесть суши: все или баснословно дорого или просто мусор. В этой стране вообще нет ничего посередине. И подумали: а почему бы не сделать самим? Изначально хотели, чтобы в ресторане были только суши, но потом я подумал, что это все-таки Москва и концепцию надо расширить.

Морковь, харисса и свекла — прямолинейное свидетельство любви Баллиса к неслыханной простоте

— Говорят, что суши уже не в моде.

— Кто говорит? У всех нас есть два пути: следовать за модой, придуманной кем-то, или создавать свою. Я всегда старался создавать свое — и в Азии, и в России. И это отличает меня от многих других шефов. Я думаю о будущем, а не о «здесь и сейчас». Так было и в Glenuill: мы готовили то, что нам нравится, без оглядки на моду. Кстати, еще пять лет назад я старался максимально использовать локальные продукты, и что мы видим сейчас? Уже тогда я понимал: чтобы выжить, надо работать с местными ингредиентами. Я миксовал их с азиатскими, потому что, как я говорил, я просто люблю Азию, и получалось то, что получалось. Неплохо, по-моему. Сейчас мы открываем новый большой Glenuill и вновь обсуждаем, какой курс нам взять.

— И какой же?

— Мы хотим быть самодостаточными, насколько это возможно. Конечно, мясо и рыбу придется покупать, но сыры, копченые продукты и хлеб мы будем делать внутри ресторана. Моя идея — создать идеальный ресторанный мир, когда максимум ингредиентов будут делаться внутри заведения. Финансы тоже важны — самодостаточным в наше время быть выгоднее. Когда мы открывали первый Glenuill, мы создавали некую лабораторию, где пробовали и делали все, что придет в голову. Эти наработки составят примерно 25% нового Glenuill. Мы будем первопроходцами, но нам не привыкать, с Cutfish мы тоже стали пионерами.

Гавайское поке с лососем из меню нового места Баллиса, суши-бистро Cutfish

— В чем же отличие Cutfish от других японских ресторанов?

— Когда мы открывали Cutfish, люди гадали: что же это будет? Наверняка многие оказались разочарованы, потому что все оказалось проще, чем они предполагали: ограниченное количество блюд, крайне простых и понятных, но очень высокого качества. Кому-то покажется это странным, но для меня Cutfish после ресторана «Недальний Восток» — это прогресс, а не регресс.

— Только ленивый не прошелся по размеру порций.

— Слушайте, если вы заказываете 20 суши зараз, то велик шанс, что первое будет отличаться от второго, а уж двадцатое и вовсе окажется несъедобным. Да, люди удивляются, видя два суши на тарелке, но только так мы можем сохранить качество. У нас нет заготовок. Мы с утра привозим продукты, варим рис, лепим суши — из теплого риса, кстати, потому что так правильно. Кладем сверху чуть-чуть васаби — теплый рис помогает раскрыться его вкусу и аромату, — а сверху рыбу. Теплые суши априори выходят из-под ножа, гости понимают, что перед ними свежий продукт. У нас нет «Калифорнии» или «Филадельфии», мы не режем роллы на кружки, потому что рис и водоросли сминаются.

Дочь Ева уже помогает Баллису — например, в сборе овощей

— И как вас на все хватает? У вас же еще в Сингапуре рестораны.

— Да, у меня три успешных ресторана в Сингапуре. Ими управляет мой сын Дэниел. Он звонит каждый день и рассказывает, что там происходит. Так что я абсолютно за них спокоен. Раньше мы вместе придумывали блюда, часть из них, кстати, перекочевала в Москву: начальное меню Glenuill включало блюда, придуманные для Moosehead, первого нашего сингапурского ресторана. Сейчас я даю сыну все больше свободы, а сам фокусируюсь на Москве. На все московские рестораны тоже не хватает энергии. Например, в Zupperia, возможно, мы в скором времени освежим концепцию.

— А что сейчас для вас главное?

— Семья. Семья на первом месте, все остальное на втором. Я думаю, что дал все что мог своему сыну. Ему 27, он управляет ресторанами в Сингапуре, постоянно развивается. А сейчас пришло время сделать так, чтобы моя восьмилетняя дочь Ева наслаждалась жизнью.

Теги:

---------------------------
похожие идеи