Хосе Рамирес-Руис

Один из основателей ресторана Semilla, нью-йоркский шеф года-2015 по версии eater.com, — о том, как открыть сначала свое место без места, и о том, что из этого может выйти

Хосе Рамирес-Руис работал в таких местах, как Per Se, El Celler de Сan Roca, а потом долгое время — в ресторане Isa в нью-йоркском Уилльямсбурге. Там же он познакомился со своей девушкой, Пэм Янг, — она кондитер. Когда Isa закрылся ради обновления, Хосе с Пэм сделали поп-ап-проект Chez Jose.

Первым местом для Chez Jose стала крошечная уилльямс­бургская кофейня Whirlybird, где Хосе и Пэм стали подавать преимущественно овощные сеты за 45 долларов. А потом подвернулась оказия с закрывшейся бутербродной Lake Trout, которая специализировалась на рыбных сэндвичах. Там стало попросторнее, прибавилось гостей — но и работы прибавилось, а пара делала сама практически все.

Год назад Хосе и Пэм открыли, наконец, свой собственный ресторан Semilla — и уже успели получить мишленовскую звезду, а также звание нью-йоркских шефов-года от сайта eater.com.

Повар или не повар

Я мечтал стать поваром с четырнадцати, что ли, лет. Рассуждал так: в любой части света есть кафе, рестораны — кухни, одним словом. Так что я могу путешествовать по всему миру, и у меня всегда будет работа. Но когда мне стукнуло двадцать, я реально влюбился в эту работу: очень физическая, материальная профессия, которая может влиять на то, что в мире происходит. Я не в том смысле, что повара — новые рок-звезды; даже если и так, мы все равно просто ремесленники. Я о том, что мировая система производства и потребления еды далека от благополучия. А мы своей работой можем влиять на ситуацию, делать ее лучше. История Пэм интереснее моей. Она училась в колледже, хотела стать врачом, но при этом интересовалась журналами и даже делала свой, так что в ходе обучения переключилась на другое образование: стала дизайнером и иллюстратором. Работала в разных журналах, а в свободное время читала кулинарные книги. Это переросло почти в одержимость: она тратила на них все свободное время — готовила, готовила. И как-то Пэм забрела на поварской форум, а там один парень из Нью-Йорка искал кондитера. Она с ним списалась, он сказал: «Приезжай». Ну она и переехала из Мичигана и стала готовить уже в кафе.

Ресторан или поп-ап

Наше решение сделать поп-ап-проект было не от хорошей жизни. Мы работали в неплохом ресторане Isa, потом он закрылся на реновацию, и нужна была новая работа. Причем срочно. Мы испытывали нечто вроде отчаяния. И вот подумали: пока что-нибудь не подвернется, можно сделать такую штуку. По крайней мере будем делать еду, которая нам самим нравится, удовольствие от этого получать. Так и появился Chez Jose. На пути от нашего дома к Isa была кофейня, хозяин которой был нашим приятелем, потому что мы заходили к нему каждый божий день выпить чашечку кофе перед работой. Ну и когда дела наши стали плохи, мы ему рассказали о нашей идее, а он говорит: «Ну и почему бы вот прямо здесь не сделать?» Мы и сделали. Совсем крошечное было место: двадцать человек помещалось — это если сидеть на головах друг у друга. И кухни как таковой не было: все оборудование — две индукционные конфорки да маленькая духовка. Все заготовки мы делали у себя в квартире — нам по-любому нужно было больше пространства. Ну а потом — неподалеку была бутербродная, она закрылась, и мы предложили хозяину: «Отдай ее нам для поп-ап-проекта, будем платить за аренду по дням». Он сказал: «Окей». Так мы и начали там готовить — три раза в неделю. Четверг, пятница и суббота.

Свобода или необходимость

Если у тебя есть кто-то, у кого есть деньги, то открыть ресторан, вообще-то, несложно. Но, скорее всего, ты будешь вынужден в таком случае слушать других людей и менять свою концепцию в зависимости от того, чего хотят они. Так что если насчет свободы — это к нам. Мы делаем то, что хотим делать, и так, как хотим. Но мы сами моем все тарелки, чистим туалеты, скребем и драим полы, ходим на рынок, делаем заготовки, принимаем бронирование и так далее — абсолютно все на нас, иначе прогорим к чертовой матери. А реальность при этом такова, что люди, когда идут к нам, ожидают высочайшего качества еды. Такого же, как в ресторане. Если еда сосет, они не будут говорить: «Ну это ничего, они зато вон как работают, изо всех сил стараются». Если еда сосет — она сосет. Затеял поп-ап — забудь об отговорках вроде «да я всю посуду мою, вот репу и переварил».

Трудно или легко

Поп-ап-проект в Нью-Йорке — это очень тяжело. Нужно сначала найти человека, который даст тебе свою площадку. А это, вообще-то, не очень принято: каждый хочет денег заработать. И если у них есть возможность заработать больше денег, с какой стати они вам вообще что-то дадут. Потом, чтобы проект нормально работал в финансовом плане, у тебя должны быть с этим человеком хорошие отношения, вас должно объединять что-то, что принесет пользу вам обоим. Ну и главное — можно сказать, что ты каждый день заново открываешь свой ресторан с нуля. Ставишь каждый раз засечку: ага, еще один день получился. Бывает месяц — битком, бывает — полупусто. Когда делаешь нечто подобное, потерять все свои деньги очень легко. У нас никогда, например, не было средств нанять кого-нибудь еще на полную ставку.

Мясо или овощи

Мы в основном готовим овощи — потому что очень их любим. Считаем, что им не всегда уделяют должное внимание. Мало кто готовит их теми способами, которые они заслужили. И потом американцы едят слишком много мяса, а это не очень хорошо для окружающей среды: килограмм мяса оставляет больший углеродный след, чем килограмм овощей. Не говоря о том, что овощи здоровее. Мы не убеждаем людей стать вегетарианцами, у нас есть немного мяса и рыбы в меню. Мы только убеждаем их в том, что лучше, если еда будет сбалансированной. Зачем вам на ужин девятисотграммовый стейк, чтобы потом сразу на боковую? Его как минимум необязательно есть. Вот о чем мы стараемся рассказать людям. И очень многие из тех, кого мы кормим, говорят: «Ого, ни за что бы не подумал, что овощи могут быть такими вкусными».

Теги:

---------------------------
похожие идеи