Илья Базарский и Павел Штейнлухт

Основатели двух отличных петербургских мест — бара Terminal и кафе «Бекицер» — рассказывают о том, как превратить хобби в бизнес, как открыть бар с нуля и изменить ситуацию во всем городе, как сделать заводное израильское место и чем отличаются московский и питерский общепит

Terminal, открывшийся на улице Рубинштейна в 2010 году, стал первым петербургским баром, в котором можно было не танцевать, а просто говорить. Попутно во многом благодаря ему сама улица наполнилась ресторанами, кафе и барами — как винными, так и коктейльными. Затем Terminal переехал на улицу Белинского — на другую сторону Невского проспекта, которая сейчас тоже сильно продвинулась в барном плане. А в начале этого года та же команда вернулась на Рубинштейна со стритфуд-баром «Бекицер» — с израильской уличной и домашней едой, коктейлями и вином и весельем до упаду.

С чего все начиналось? Как вы решились на то, чтобы открыть свой бар?

Илья: Когда я вернулся из Израиля, где жил несколько лет, то сказал себе: дальше зарабатываю только своими хобби. Первым хобби, которое я превратил в способ заработка, была фотография. Я восемь лет отработал в кино фотографом на разных площадках: снимал кадры из фильмов и то, что происходило на съемочной площадке, — это потом использовалось в прессе для продвижения картин. Потом случился 2008 год, все кино пошло на спад, деньги тоже — и мне за два проекта просто не заплатили. Я стал думать, чем бы мне еще подзаняться. Я люблю готовить и вспомнил то время, когда умудрился поработать поваром на профессиональной кухне — в ресторане «Москва» у Эдуарда Мурадяна (один из лучших петербургских рестораторов. — Прим. ред.). Но быть просто поваром мне уже не очень было интересно. Я подумал, что я умею еще, — понял, что умею выпивать. Долго над этим думал, позвонил моему тогдашнему приятелю Сиду ( Сид Фишер, в дальнейшем соучредитель баров Fiddler’s Green и The Hat. — Прим. ред.). И мы с ним запустили этот проект — Terminal. И на начальной стадии подключили еще и Пашу.

Команда второго «Терминала», которую мы снимали для одного из номеров журнала

А Паша как подключился?

Павел: Я так скажу: все ключевые моменты моей жизни так или иначе связаны с общением с космосом. Я в 2006 году основал агентство маркетинговых коммуникаций и руковожу им до сих пор. Работа очень нервная, очень сложная, отнимающая много сил. И в какой-то момент я почувствовал, что мне нужен глоток свежего воздуха. Я послал в космос импульс, что мне нужно что-то еще, какое-то дело для души. И космос ответил мне звонком Ильи, с которым тогда мы не сказать что были закадыки.

Илья: Три ночи проспали в одном гостиничном номере на еврейском семинаре — и все.

Павел: Илюха звонит и говорит: «Слушай, такое дело, есть проект, не хочешь ли поучаствовать?» И формулировка была такая, что нужна прежде всего финансовая поддержка: «Особо рулить не надо будет, мы все сами». Ну я ответил, что да, интересно и все такое. А уже в процессе выяснилось, что стоять в стороне невозможно, потому что возникало огромное количество вопросов и их надо было решать всем вместе. Так я нырнул туда по самые уши.

А маркетинговая история?

Павел: Она продолжается, агентство функционирует, мы работаем с крупными клиентами — с «Билайном», с компаниями, которые строят газоперекачивающие агрегаты и так далее. Но так получилось, что там просто работа, а бар — самовыражение. Там я делаю то, что хотят другие, а здесь — то, что хочется и нужно нам. Совершенно другое состояние.

Почему вы сделали бар без танцев — и почему Terminal?

Илья: Формат — потому что я, Сид и Пашка прожили какой-то значимый период своей жизни за границей и знали, что такое бар за углом, в который можно просто прийти на рюмочку буквально в домашних тапочках, перекинуться парой слов с барменом и пойти дальше. И нам в Петербурге не хватало места, в которое можно тихо прийти за стойку, спросить у бармена, как дела, а он будет знать, грубо говоря, что ты любишь разговаривать о политике, футболе или о женщинах.

Павел: Тут еще вот что важно. Илюшина заграница — это Израиль. Сидовская — англосаксонские страны. А моя заграница — это Франция, Париж. И вот это сочетание оказалось очень интересным: во всех этих странах очень самобытная барная культура. Я, например, долгое время мечтал, чтобы в Terminal были не то чтобы завтраки, а чтобы бар работал днем и люди приходили на чашечку кофе сверху из того же дома, как это происходит в Париже. Человеку же приятнее выпить кофе не на своей кухне, а спуститься вниз в брассери и выпить кофе там, почитать газету. Но в итоге Terminal стал вечерне-ночного состояния заведением.

Илья: А за прототип был взят бар Terminal, который существовал в Америке. Он еще засветился в фильме «Таксист». Чего таить, мы взяли формат, мы более-менее взяли внешний вид и концепцию — и перенесли в Петербург.

Павел: Важно еще заметить, что это был 2010 год, когда ничего подобного в принципе не было. В Питере такого плана баров было ноль. Были дискобары на Думской, куда приходило по большей части студенчество и люди, которые любят громкую музыку: танцевать и, будем откровенны, снимать и сниматься. А «Терминал» — для людей постарше, для тех, кому знакомо понятие барной медитации: приходишь, погружаешься в какое-то приятное состояние, смотришь на людей или не смотришь, о чем-то думаешь или читаешь книжку, и вокруг происходит жизнь, она тебя сильно не напрягает, но ты являешься ее частью.

Илья: И всегда есть длинная барная стойка, за которой ты всегда можешь найти собеседника на любую тему. У нас в «Терминале» было все: от диссидентских разговоров про наши всем известные выборы до того, что мы выключали музыку и читали Бродского — наизусть и из интернета. Мы постепенно обросли обществом, которому было интересно не только бухать, но и знакомиться и говорить с другими людьми. Из «Терминала» вышли пары, у которых сейчас дети, из «Терминала» вышли партнерства довольно интересные, много чего вышло.

Сложно ли было в 2010 году открыть такое место?

Павел: Не то чтобы сложно — страшно.

Илья: Это был крутой челлендж.

Павел: Начать с того, что мы полтора года искали помещение и уже были близко к тому, чтобы махнуть рукой, потому что это отнимало слишком много сил и времени.

Илья: Не было того, что бы нам подходило.

Павел: Оно должно было как бы щелкнуть.

Илья: И щелкнуло, когда мы вошли в помещение на улице Рубинштейна. Которое представляло из себя помойку: в середине этого пространства была куча мусора, которая смердела, через потолок было видно небо, там не было электричества, не было канализации, не было воды — там не было ничего. Но мы зашли и сказали, что здесь точно можно выпить.

Павел: Когда мы увидели там арки, меня затрясло просто.

Илья: Там были арки, да.

Павел: Они были нарисованы так, как сейчас уже не рисуют, так скажем. Все-таки у людей, которые раньше строили, со вкусом было все нормально.

И вот прошло, допустим, полгода после открытия «Терминала» — какие ожидания оправдались, а какие были подводные камни?

Илья: Да нет, не было подводных камней. Оправдалось то, что это место выскочило. Не в плане наших финансовых прибылей, а в плане того, что мы попали в точку: сделали бар, который был нужен людям — и именно тем людям, которые нужны были нам. А что не оправдалось — мы думали, что это будет место, куда человек будет заходить, чтобы хлопнуть рюмочку. Мы рассчитывали, что у нас будут пить чистый алкоголь, поэтому ввели один авторский шот и один авторский лонг, думая, что коктейли будут пить крайне мало. А через полгода — девять месяцев про нас стали говорить, что это самый крутой коктейльный бар в городе.

С двумя коктейлями?

Илья: Мы мешали все что угодно, по запросу: человек мог сказать — хочу кислый, горький, сладкий, покрепче. В плане такого рода творчества мы не ограничивали себя ни в чем. У нас не было коктейльной карты, и это тоже порождало проблему. Человек мог сказать: «А я вот вчера пил здесь вот такой коктейль!» — и бармен отвечал: «Простите, вчера не моя была смена, и я не знаю, что вам смешали вчера, но я попробую сделать что-то на ваш вкус примерно похожее».

Спрашивая про подводные камни, я имел в виду скорее вот что: фотограф и маркетолог ввязываются в ресторанный бизнес…

Илья: Не думаю, что «Терминал» — это ресторанный бизнес. Его и бизнесом было тяжело назвать. Я помню сильное переживание: когда мы вложили в него первые деньги, меня начало очень сильно колбасить, потому что я начал понимать, что это не мечта иллюзорная. И этот момент перехода из мечты в бизнес для меня был очень непростой.

В чем это выразилось?

Илья: Начал понимать, что влез в кредиты, набрал долгов у друзей, выскреб все из карманов и теперь обязан думать, как это все отбивать. Из такого замка в облаках, неощутимого, мечта превращается в совершенно определенное пространство, в котором прорывает трубы, выключается свет, через щели заливаются стены — и так далее.

Павел: Приходят милиционеры с каким-то проверками…

Илья: Да, и ты ныряешь в это с головой и понимаешь, что вписался в кабалу.

И что поменялось: приоритеты или само отношение к жизни?

Илья: Ну вот я — такой мечтатель и фотограф, но в какой-то момент поймал себя на внутреннем состоянии помещика. Что я несу ответственность не только за себя и за человека, который, например, с тобой живет с тобой под одной крышей, но еще и за людей, которые на тебя работают. (У нас это было, правда, по-другому с людьми, которые с нами работали, потому что мы и сами стояли за барной стойкой.) А еще — ответственность перед людьми, которые приходят к тебе в гости и каждый день ожидают чего-то крутого и хорошо сделанного. Жил себе в своем маленьком мире — и вдруг выходишь наружу и начинаешь нести ответственность перед невообразимой толпой народа.

Вечерний «Бекицер» в будние дни; в пятницу и субботу тут некуда не только яблоку, но вообще ничему

Ты стал решительнее или стал быстрее принимать решения?

Илья: Я стал жестче. Стал меньше колебаться. Принимаю решения более четкие, более осознанные, менее мечтательные. Хотя у нас вот с Пашей хороший тандем: я могу иногда и сейчас в небесах летать, а Паша меня дергает за пятку — спустись на землю.

Это как происходит?

Илья: Это происходит постоянно.

Например? У тебя возникает идея…

Илья: Идеи у нас у обоих возникают. Просто у меня они более бредовые.

Павел: Ну вот если говорить про «Бекицер»: когда мы еще решали, как и что у нас будет, Илья на полном серьезе говорил, что нам не нужен R-Keeper (специальная программа ресторанного учета. — Прим. ред.).

А что вместо него?

Илья: Ну как в Израиле: хочешь купить шварму — встаешь в очередь, заказываешь и тебе выбивают голый чек — 20 шекелей. Я мечтал, чтобы люди пробивали чек в кассе и потом подходили к окну выдачи и забирали свою еду.

Павел: И это утопия.

Почему утопия?

Павел: Невозможно так вести бизнес. Допустим, у нас на складе 120 позиций — как их учитывать, как списывать, как то, как се? У нас небольшой зал, а в пятницу и субботу здесь очень много людей — и вот представь, что все эти люди вставали бы в одну очередь к окну раздачи. Это же был бы просто пипец. Или еще Илья говорил, что в его проекте не будет официантов. У Ильи есть какое-то предубеждение, что официанты — это халдеи и вообще зло: только бармены, барбеки ( помощники барменов. — Прим. ред.) и кухня. А я-то знаю, что официанты нужны. Я сам в Париже работал официантом во многих местах, в том числе в очень навороченных ресторанах, где меня допускали только до того, чтобы натирать вилки, тарелки и убирать грязную посуду. У нас у каждого свой опыт, так что мы принимаем решения и путем исследования, и методом тыка.

Илья: В том числе брызгаем слюной и хлопаем дверьми.

Павел: На меня тоже открытие «Терминала» очень сильно повлияло. Я начал себя ощущать иначе, и меня начали совершенно по-другому воспринимать. У меня есть, скажем так, проблема: я сын своего отца, он известный в городе — и не только — дирижер, заслуженный артист. Половину жизни, поскольку я тоже музыкант, в музыкальном мире, где все всех знают, меня воспринимали как сына Аркадия Штейнлухта. «Добрый день, меня зовут Павел Штейнлухт». — «А вы случайно не сын?» — «Да, я сын». Я частично из-за этого уехал во Францию, потому что мне было тяжеловато. А тут я оказался в другом мире, в другой тусовке, в которой ничего не знают о классической музыке. Так что если говорить про самоощущение, то «Терминал» для меня было очень важен и ценен: я был неизвестен, а теперь получилось как-то вот так. И еще: я в принципе постоянно начинаю делать то, чего я не умею. У меня очень большой спектр самых разных занятий. Например, через некоторое время после того, как «Терминал» в 2013 году, я открыл ресторан Schengen: мне захотелось еще и в этом направлении себя попробовать. И колоссальный опыт с ним (не знаю, согласится ли Илья) помог нам с «Бекицером». Потому что я там набил шишек — о-го-го, вообще просто полный лоб.

И вот первый «Терминал» закрылся…

Павел: Да, это было грандиозное событие с точки зрения резонанса, который оно вызвало в городе. Когда люди узнали, что мы закрываемся, у нас телефоны разрывались: кто-то с соболезнованиями звонил, кто-то с вопросами — что же дальше. И в последний вечер работы люди просто перекрыли улицу Рубинштейна, они были и внутри, и снаружи.

Илья: Милиция приезжала несколько раз с вопросами, что мы тут за митинг собрали.

Вы вечеринку устроили?

Павел: Нет, это была не вечеринка, люди просто пришли попрощаться. Милиционеры говорили, что им звонили люди: у нас тут митинг — а плакатов не видно. А у нас не митинг, люди просто пришли сказать спасибо этому месту, потому что в нем столько всего было пережито. Было человек триста, а то и четыреста.

Илья: Они просто бегали в магазин за алкоголем, потому что к барной стойке было не пробиться. Я думаю, дом на Рубинштейна, 13, видел такое последний раз во времена рок-клуба ( Ленинградский рок-клуб находился в том же доме, что и первый «Терминал». — Прим. ред.). Это была тусовка совершенно разношерстных людей, от мала до велика, от 20 до 45 лет.

А почему бар закрылся?

Илья: В соседнем помещении, которое принадлежало тем же хозяевам, должен был открыться дорогой китайский ресторан Tsé Fung, и им нужен был вход в него на месте «Терминала», потому что рядом детский музыкальный театр, и по закону вход должен быть на определенном от него расстоянии.

Долго вы искали место для нового?

Илья: Помещение Паша искал. Это его заслуга: он не сдавался, когда у меня уже начали опускаться руки. Все звонил мне и говорил: приезжай, надо посмотреть. Я ему говорю: «Паш, не имеет смысла смотреть на Жуковского», а он: «Нет, едем смотреть». И вот в какой-то момент звонит и говорит: «Все, есть, мы подписываем», то есть фактически он меня даже не звал; просто сказал — пройдись по Белинского, посмотри, мы там подписываем договор.

А почему на улице Жуковского не имело смысла смотреть? И как вообще отличается левая сторона Невского от правой?

Павел: Сейчас все меньше и меньше отличается. Теперь та сторона ожила, но тогда она была не такой живой.

Илья: Сейчас на Жуковского очень много проектов, но тогда их не было, и помещения, которые мы смотрели, были темные, неуютные, очень низкие и так далее. А «Терминал», хоть это и глубокая щель, делится на две зоны: есть свет от окна, если ты хочешь сидеть там, где светло, а есть темный угол, если хочешь от всех спрятаться. Но и самый главный бизнес-урок, который теперь я воспринимаю как догму, — это нет компромиссам. Если ты дашь себе слабину, ты огребешь неизбежно. Мы не снимали помещения, если у нас не было ощущения, что это точно то что нужно. Это не только помещения касается — любого вопроса. Если чувствуешь, что в принципе неплохо, но, конечно, не на пять баллов, а на четыре, и говоришь, что, наверное, прокатит — это вернется тебе бумерангом, подзатыльником. Неизбежно. Мы тогда понимали, что нам нужно срочно найти помещение, потому что очень боялись уйти в песок: был «Терминал», окей, нас будут помнить месяц, два, но потом появятся новые, лучшие места — и все. Нам было важно сделать это оперативно. И у нас это получилось: «Терминал» на Белинского открылся через два месяца после закрытия первого, втихую. Просто в пятницу открыли двери — а людей пришло столько, что они перекрыли улицу Белинского. Мы у них спрашиваем: как вы сюда пришли, а они — ну шли по улице, а навстречу друзья — говорят, что «Терминал» открылся.

Теперь, значит, Белинского перекрыли?

Илья: Толпа была.

Павел: Практически все, кто был на закрытии на Рубинштейна, оказался там. Хотя мы вообще не объявляли, что мы открываемся. У нас все еще было довольно сыро, новая барная стойка, барменам надо к ней попривыкнуть. Ну и мы решили: давайте, чтобы потом в лужу не сесть, потренируемся, а для этого просто не будем закрывать дверь — до этого закрывали, потому что шел ремонт, а вот сегодня не будем. Мы с Ильей приходим вечером и видим, что ребята уже в мыле, а на Белинского толпа.

А люди из старого «Терминала» перетекли в новый?

Илья: Частично. Не все.

А почему? Не привыкли переходить через Невский?

Илья: Это с одной стороны. А с другой стороны, некоторые люди к нам не ходят, потому что вообще подвязали выпивать.

Павел: Ну да, они выросли. Вот я в 2010 году был холостой. Хотя нет, уже не был. Но был более свободен, без детей. Сейчас у меня их двое, и это совершенно другое состояние, абсолютно другая жизнь, другой режим, все другое. Люди, которые к нам ходили, тоже прошли через эти состояния. В 2010–2012-м они гудели и зависали, а теперь некоторые из них приходят с детьми — уже в «Бекицер».

Без пианино в «Бекицере» никак не могли обойтись; оно есть и в «Терминале» — и в обоих местах на нем при достижении соответствующего настроения играют

Перейдем, наконец, к «Бекицеру». Как вообще возникла эта идея?

Павел: Евреи сорок лет ходили по пустыне в поисках места, которое не пахнет нефтью. А мы пять лет ходили вокруг да около идеи кафе с израильской кухни.

Илья: Такого в городе вообще не было, а я очень хотел, чтобы в Петербурге появилась вкусная израильская еда. Я на ней одиннадцать лет прожил в Израиле.

Но откуда ты знал, что это будет востребовано людьми?

Илья: Мы не знали, нет.

Павел: Был космический месседж. Мы снимали вывеску со старого «Терминала». (Рукотворная была вывеска, ее делала моя жена, это был один из трендов, который мы задали в этом городе: она была написана мелом; слово Terminal было написано мелом, а слово Bar мы сделали из кнопок, мы их сами втыкали, все две тысячи, у меня палец был синий.) И вот мы снимаем ее, а я говорю: «Слушайте сюда. Улица Рубинштейна — это наша улица, ее нынешнее состояние ( улица Рубинштейна сейчас почти целиком состоит из кафе и баров. — Прим. ред.) — это в том числе наше достижение; мы с нее уходим ненадолго, и мы должны сюда вернуться». Я искал помещение для нового бара в таком адском режиме, что у меня вошло в привычку каждое утро открывать «Авито». Даже когда помещение было найдено, я все равно, когда просыпался, первым утром открывал «Авито». И так как для «Терминала» я хотел найти место на Рубинштейна, у меня в поисковике была забита эта улица. И вот на Белинского уже заканчивается стройка, а я вижу на Рубинштейна свободное помещение. А у нас уже нет денег — и сил у нас тоже нет. Я вспоминаю, что же было на этом месте — а был там магазин «Сони» с огромными окнами, — и понимаю, что оттуда, из космоса, кто-то издевается надо мной, потому что у нас нет ресурсов, чтобы что-то затевать, но не затевать просто невозможно: такой возможности второй раз не будет.

Илья: Паша мне звонит, говорит: «Завтра встречаемся у юристов, мы открываем фирму, потому что послезавтра мы снимаем помещение на Рубинштейна». Я говорю: «Какое помещение?!» Он отвечает: «Неважно». — «Что будем делать?» — «Неважно, главное, это помещение взять».

Павел: Мы сказали собственнику, что помещение очень нравится, но у нас пока нет ни концепции, ничего, поэтому давайте чуть-чуть подождем, а через пару месяцев начнем снимать. Он говорит: «Вы мне очень симпатичны, но ответ нет». Мы понимаем, что если мы начнем снимать сейчас, то уйдем в минус. И все-таки сняли. А что-то делать с помещением начали только через два месяца.

И что вы придумали за эти два месяца?

Илья: Направление.

Павел: Это такое дорогое было удовольствие: сидеть-придумывать за полноценную аренду.

Илья: Искали дизайнеров, искали команду параллельно. Начали снимать 1 августа, а открылись 1 января.

А ресурсы откуда? Кредит?

Павел: Нет, почка. На самом деле я до сих пор не понимаю откуда.

Илья: Я выгреб все в ноль.

Павел: Но зато когда Илюша позвонил трем знакомым 31 декабря, что мы открываемся в новогоднюю ночь…

Илья: В час ночи.

Павел: А в четыре утра в «Бекицере» был биток.

Как вы работали над кухней? Как вы для себя решили, что в «Бекицере» будет, а чего не будет?

Илья: Мы решили взять за основу уличную еду плюс все то, что называется домашней израильской кухней: кухня стран Ближнего Востока и Магриба. Сейчас там на улицах все больше и больше еды, которую бабушки готовили дома, а теперь это готовится на огромных плитах. Есть, например, ресторан, в котором готовят только десять супов: марокканский, тунисский, йеменский, иракский, иранский, египетский и так далее. И вот у тебя есть каждый день 10 разных супов, ну и так далее. Так что с кухней все было более-менее понятно. Мы выбрали направление, мы знали, что в Израиле нет кухни как таковой, потому что единственное блюдо, которое можно считать израильским, — это иерусалимская смесь. Все остальное заимствованное: хумус не израильский, фалафель не израильский, все эти супы тоже. Мы просто долго думали, накидывали всякие идеи, предложения, и в итоге недели за две-три у нас появился эскиз меню. Дальше мы стали искать, где всему этому можно научиться.

Павел: Сначала мы мечтали привезти шефа из Израиля, который поставит нам кухню. Но цифры, которые нам называли, были настолько многозначны! Мы понимали, что одна почка уже заложена, а, чтобы привезти шефа, их нужно десять.

Илья: В итоге я поехал в Израиль и долго искал человека, который был бы готов научить нас всему этому мастерству за более вменяемые деньги. Нашел очень интересных ребят в Тель-Авиве, но у них случились проблемы в бизнесе, они нам помочь не смогли. А потом через моих друзей в израильском консульстве мы нашли шефа, который приезжал в Ригу на Дни Тель-Авива и ставил там большую открытую кухню. Его зовут Ян, он преподает в Израиле в кулинарной школе. Он согласился с нами поработать, и мы поехали вчетвером: я, два повара и Саша Болтян, наш бар-менеджер. С утра до полудня мы учились в школе, а потом мы либо ехали в Тель-Авив, гуляли и насыщались вкусами и запахами, либо отправлялись к родителям моих друзей на их домашние кухни — люди готовили вместе с нами обеды и ужины, приглашали нас за стол, рассказывали истории и рецепты, просто делились теплом.

Первоначально планировалось, что шварму в «Бекицере» можно будет купить и с улицы через окно; но сейчас это уличная еда, которую едят внутри

Ну хорошо, ты, Илья, увлекаешься израильской кухней. Но одно дело — увлечение, другое дело — кафе.

Илья: У меня было совершенно четкое ощущение, что это мое призвание и обязанность. Израиль — такая страна, которая должна иметь крутое представительство в Петербурге. У нас в городе очень много еврейских организаций, но они внутри общины и довольно закрытые: не пускают никого снаружи — тех, кто не еврей, или тех, у кого нет еврейских корней. А мы сделали посольство Израиля для всех — с огромными окнами. Для меня очень много значит, что половина людей, которые были здесь, но не были в Израиле, говорят теперь: надо съездить. Для меня было важно отметить здесь День независимости Израиля, чтобы здесь звучал гимн Израиля и висели израильские флаги.

Павел: Здесь еще важно понимать, что у многих людей в России на эту тему есть, что ли, детская травма. Несмотря на то что мы сейчас все такие цивилизованные, еврейская тема — она всегда стремная. Мы всегда все немножко стесняемся, побаиваемся, потому что понимаем, что внутри социума, как ни крути, антисемитизм есть. Он передается из поколения в поколение, многие люди — антисемиты и даже не понимают, почему они антисемиты, просто так им завещали предки. Когда мы продумывали концепт — как это все будет работать, как это будет выглядеть среди остальной городской жизни, у нас было несколько опорных мыслей. Одна из них такая — есть Грузия, например, братская, и есть куча людей, которые никогда не были в Грузии, но им очень нравятся грузинские рестораны: они воспринимают эту культуру через еду. Есть Индия, в которой тоже многие не были, но любят индийскую кухню. Мы подумали, что надо немножко отодвинуть еврейскую тему, а сфокусировать внимание на Израиле как неком котле, смеси культур, народов и так далее. Смотри, какой интересный реверанс у наших граждан в головах: слово «евреи» не очень принято говорить, но вот когда, например, какая-нибудь клиника пластической хирургии говорит, что она израильская, все сразу понимают, что она хорошая. Или онкологическая. Или врач-проктолог израильский — все к нему пойдут, потому что это хороший врач. Или поехать подлечиться на Мертвое море — в этом тоже нет ничего зазорного. Знаешь, я недавно слушал «Эхо Москвы», там Сокуров и Алексиевич, которая получила Нобелевскую премию по литературе, рассуждали о людях, которые клеят на мерседес наклейку «На Берлин!», — что у этих людях в головах? Вот тоже самое: можно быть антисемитом, но когда у тебя что-то заболит, ты знаешь, что лучше лечиться в Израиле, потому что лучшие врачи — там. И мы очень хотим, чтобы люди воспринимали нас именно как израильское место.

А планировали вы «Бекицер» как место про еду или про веселье?

Павел: В Израиле вообще нельзя разделять еду и веселье. Это страна, где еда и веселье — национальные виды спорта.

Илья: Эта страна, которая никогда не унывала, что бы там ни происходило. Я очень хорошо помню, когда я служил в израильской армии и были какие-то военные операции: отправляешься домой в увольнительную, проезжаешь 60 километров до Тель-Авива — а там вечеринка, хотя в 60 километрах стреляют. Это не потому, что людям наплевать, а потому, что они понимают: жизнь продолжается. А если жизнь продолжается, надо радоваться и есть. Это, может, немного банальная философия, но мне кажется, что Израиль с его-то историей за счет этого живет.

Но что вы думали: что в «Бекицере» будут больше пить или больше есть?

Павел: Сначала, когда мы думали, что кухня будет внизу, в подвале, мы рассчитывали, что это будет ресторация. Когда мы поняли, что внизу кухню не сделать и она должна быть наверху, у нас была очередная ситуация, когда мы бьемся друг об друга и пытаемся извлечь из своих голов какую-то здравую искру. И искра случилась в тот момент, когда мы сформулировали формат.

Илья: Да-да, я кричал матом, потому что не понимал, что мы тут вообще затеяли, и Паша извлек из себя слово «стритфуд-бар». И сразу все срослось. У нас больше не осталось вопросов о том, что где должно находиться и как все будет функционировать.

А почему назвали «Бекицер»?

Павел: Это было таким же битьем друг о друга. Полгода, пока мы строились, у нас были в работе несколько названий. У меня до сих пор в компьютере папка, где лежат все документы, называется «Бен-Гурион» — это была одна из версий. Бен-Гурион — это президент Израиля, в честь него назван аэропорт в Тель-Авиве.

Илья: Была версия «Шакшука». Была версия, которую я очень отстаивал: ТЛВ — это как раз аббревиатура тель-авивского аэропорта.

Павел: Но я ощущал, что все эти версии — какие-то компромиссы: название отражает то, но не отражает вот этого. Тут еще что важно: мы находимся на Пяти улах. А Пять углов — это больше, чем перекресток, это такое мощнейшее пересечение. И само заведение является пересечением: с одной стороны — израильское место, с другой — место, которое находится в Петербурге, где совершенно отдельная еврейская история со множеством знаменитых имен — мы не можем вырвать себя из петербургского контекста, мы в нем. Дальше — пересечение аудиторий: с одной стороны, это молодые люди, которым мы хотим рассказать об Израиле, с другой, это люди взрослые, которые и так все знают. Очень много точек соприкосновений, а все эти названия были однобокими. И вот мы как-то сидели в три часа ночи после очередной проработки меню, я в очередной раз говорю: «Илюха, давай просто говори мне слова, любые слова, которые ты знаешь на иврите». И когда он вдруг сказал слово «бекицер», меня как током ударило. Потому что мой папа, когда я был маленьким и копался, говорил: «Бекицер, бекицер!» А я даже не понимал значения, я думал, что он меня сравнивает с каким-то знакомым, что это фамилия чья-то. Потом мы разузнали, что «бекицер» — уникальное слово, которое существовало на идише и существует в иврите: это сочетание и местечкового еврейского, и современного израильского. Плюс это слово обозначает темп, в котором мы хотим, чтобы все происходило: «бекицер» значит «короче», «быстрее», «давай шевелись». И плюс оно фонетически очень непонятное, но при этом многим знакомое.

Почему, как вам кажется, в Петербурге есть такие места, как «Бекицер» и «Терминал», а в Москве нет?

Илья: Просто мы еще не добрались.

Павел: Московский рынок — он для меня очень непонятный.

Чем же?

Илья: Петербург — город праздно слоняющейся творческой интеллигенции. Москва — муравейник, который постоянно в бегах. Петербург — это город, в котором жители позволяют себе в пятницу пройти за вечер 5–10 заведений. Не чтобы накидаться, а чтобы в одном месте выпить рюмочку и пообщаться, в другом выпить рюмочку. Москва — это город, в котором люди в пятницу выходят из офиса, паркуют машину, садятся и потребляют. Там все делается на потребу. И очень мало проектов, которые были бы мне близки по духу.

Эта разница — от того, что таких мест в Москве нет, или от того, что Москве они не нужны?

Илья: Не нужны. В Москве другие масштабы. Мне вот очень нравится район Патриарших, вот там и правда скопление приятных заведений. Но по сути, в Москве, если ты работаешь в одном конце города, а живешь в другом, ехать два часа, чтобы выпить пива, — сомнительное удовольствие. В Петербурге центр намного более компактный, и даже другой конец Невского или за Невским — это все равно масштабы города. Я, конечно, сейчас меньше так прогуливаюсь, но все равно прогуливаюсь: выхожу из «Бекицера», хочу пойти в «Терминал», но по дороге туда я выпью три рюмки: загляну в Fiddler’s Green к ребятам, загляну в «Джин-тоник», зайду в «Юнион», если там стоит Саша Варданян за стойкой, — и только уже потом окажусь в «Терминале». Соль этой прогулки — не выпить три рюмки, а зайти в три заведения, в которых есть люди, которые тебе близки, задержаться на полчасика, поболтать. В Москве есть молодежная тусовка, которая ездит между разными местами, но это не история про поболтать. А вот так, чтобы у тебя выстроился какой-то интересный маршрут, — нет таких точек.

Павел: Опять-таки, это нам так кажется из Питера, мы в Москве бываем часто, но не настолько.

Илья: И в Москве ты не передвигаешься пешком, а ездишь от заведения к заведению на машине. Или на метро.

А у вас насчет Москвы планы есть?

Павел: Планы, может, и есть. Но вопрос в том, что в сутках двадцать четыре часа, а в неделе семь дней, и еще двое детей. Мы понимаем, что не готовы переезжать в Москву. Я чаще, чем Илья, там бываю — по работе, — и мне тяжело там находиться. Энергетически, я имею в виду. Но желание что-то сделать и идеи есть. В Москве же есть этот тренд еврейско-израильских заведений, и целевая аудитория там шире, чем в Петербурге.

Сильно ли проще в Петербурге открыть место с нуля — чем в Москве?

Павел: В Москве совершенно нереальная аренда. Я мониторил рынок, думал, что цена там выше раза в полтора-два, а оказалось — в четыре. Цены в московских ресторанах выше раза в полтора-два, чем в Питере, и я думал, что, наверное, вся остальная часть бизнеса находится в таком же соотношении. А такая сильная разница в аренде меня очень удивила. Может быть, это и является одним из сдерживающих факторов: каким же образом должна выглядеть бизнес-модель, чтобы место могло отбиться? Но при этом в Москве более развитая культура потребления и, если ты в правильном месте, люди потребляют активнее.

Илья: Не совсем даже так. На той же улице Рубинштейна есть места, в которых много людей, а есть места, которые стоят пустыми. Мне кажется, если бы в Москве была бы такая вот улица Рубинштейна, там даже в не очень удачных проектах был бы народ.

Павел: Вот есть же там у вас такая улица, как она, Гренадерская? Или это бульвар? А, Камергерский переулок.

А вот рецепт кнафе, десерта из волосатого теста кадаиф, который пользуется особой любовью в «Бекицере».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи