Владимир Мухин

Шеф-повар московского ресторана White Rabbit, который занял 23-е место в списке 50 лучших в мире, а также бренд-шеф еще девяти ресторанов, — о том, как у него получилось всего этого достичь за какие-то три с половиной года

  • Автор
  • Фотографы Глеб Леонов
    Сергей Леонтьев
    Андраш Фекете
    © The World’s 50 Best Restaurants 2015
    sponsored by S
    Pellegrino & Acqua Panna
    and onEdition Photography
    the official photographers for 2015

Думал ли ты года четыре назад, еще до «Белого кролика», что вот так все у тебя получится? 50 лучших ресторанов мира и так далее.

Конечно. Еще задолго до того, как я познакомился с Борисом Зарьковым (ресторатор, совладелец White Rabbit Family. — Прим. ред.), я искал большую площадку, где мне было бы интересно. А если к миру обращаешься, он всегда отвечает, это абсолютно точно. Главное — задавать правильные вопросы. Мне нужна была большая площадка, откуда можно вещать.

Большая — в смысле большой по площади ресторан?

Большая, крутая, модная. Даже не то чтобы модная. И даже не то чтобы распиаренная — ты сел, и покапало бабло. Я, кстати, как раз на этом обжегся: White Rabbit был уже известным местом, до меня здесь пропагандировал свою еду Костя Ивлев. И, когда я столкнулся с людьми, которые раньше сюда ходили, у меня был небольшой шок, разочарование. Некоторые, например, просили меня пережарить гребешки, потому что до этого они ели их хрустящими. А я прожарил их во французском классическом стиле, на планче с двух сторон, немного аль денте, чтобы они прямо таяли во рту. И эти гости мне доказывали, что гребешки сырые — и есть их поэтому ни в коем случае нельзя. Таких людей были единицы, конечно, но они были.

Ну хоршо, а для чего тебе нужна была именно большая площадка?

Всколыхнуть, так сказать, гастрономическую общественность. Всковырнуть застоявшуюся клоаку. И потом: люди, у которых я учился, — они работают в классическом жанре. Мой отец, в ресторане которого я начинал работать и который дал мне все, всю базу. Александр Филин, который делает классическую русскую кухню. Кристиан Этьенн в Авиньоне, работающий во французской кухне. И у меня была идея воспользоваться базой и все перевернуть, показать, что русская кухня жива, объяснить, что она вообще такое.

Церемония оглашения полусотни лучших ресторанов планеты; счастливый Владимир во втором ряду.
Церемония оглашения полусотни лучших ресторанов планеты; счастливый Владимир во втором ряду.

Хорошо, а почему ты не мог сделать это на маленькой площадке?

Ну я же амбициозный человек. Мне хотелось, чтобы все узнали, что такое русская кухня. Такая у меня была главная задача. Когда я начинал, еще не было гастробистро, они и в Париже только начинали появляться. Это теперь их и в Москве можно найти. Когда я работал в «Булошной» (первый проект, где Мухин стал шеф-поваром. — Прим. ред.), то уже делал что-то подобное, готовил свою русскую кухню, интересную еду. Но там партнер был не тот, как-то не получалось отдаваться полностью своей идее. А когда я пришел в «Белый кролик», увидел, что Борису Зарькову нужно то же самое, что и мне.

Как вы вообще познакомились? С чего все началось?

Мне позвонили и предложили работу в White Rabbit.

И все?

Я на это ответил: «С чего вы вообще взяли, что я ищу работу?» Я тогда работал бренд-шефом двух ресторанов («Булошная» и «Житная, 10». — Прим. ред.). На что мне сказали: «Ну это же White Rabbit!»

Ведь был еще третий, «Виндзор».

Да. Кстати, про «Виндзор»: это была как раз моя попытка сделать гастропаб. Если бы я дожал тогда до конца, то… К сожалению, это разговор про партнеров. Тогда я еще был молод для самостоятельного проекта.

То есть Борис Зарьков просто пришел к тебе в «Булошную»?

Ну да. Только не в «Булошную» — в «Житную». Мне по телефону сказали, что есть такой Борис Зарьков, он завтра ко мне приедет. Я сказал, что пусть приезжает, не проблема. Все же, как я говорил, была у меня уже идея найти корабль побыстрее. В России, к сожалению или к счастью, ресторан — это прежде всего бизнес. Это для нас, поваров, гастрономия — жизнь. А для рестораторов — бизнес. Бизнес тоже можно воспринимать по-разному. Для владельцев «Виндзора» бизнес — это что-то проверенное. А Зарьков в тот момент понял, что для успеха надо вовремя вбрасывать что-то новое. Он понял, что бизнес можно делать на этом. И вот он приехал с еще одним учредителем, они пообедали. Потом я вышел к нему, а он спросил, когда я буду готов приступить к работе на новом месте.

White Rabbit, ресторан с одним из лучших видов на Москву, еще и сейчас обыгрывает собственное название материальными тотемами.
White Rabbit, ресторан с одним из лучших видов на Москву, еще и сейчас обыгрывает собственное название материальными тотемами.

А кто ему тебя порекомендовал?

Не знаю. Я на тот момент не был распиаренным шефом. Обо мне мало кто знал. Ну, гости, которые приходили. Одним из них был Игорь Губернский (основатель Московского гастрономического фестиваля. — Прим. ред.), он постоянно ходил ко мне в «Булошную». Может, через него. Я тогда не знал ни его, ни других: просто приходили люди, я их кормил. Я не устраивал специальной дегустации для Бориса, кормил по меню «Житной». Сейчас знаю, что до этого он как-то с женой приезжал, пробовал что-то.

Так, и вот ты приступил.

Когда я пришел в White Rabbit, у меня были проблемы. Первый год вообще был очень сложным. Я менял меню, адаптировал свою еду для гостей, гости менялись… Я был один, команда, которая со мной работала раньше, не смогла покинуть прежнее место. Команда, которая работала с Костей Ивлевым, тоже ушла от меня через неделю, так как он открыл новый проект и всех забрал. Мне пришлось набирать новых людей, строить все заново. Но это и правильно, я считаю. Чтобы построить, надо разрушить. Я разрушил все, полностью всю структуру, которая была на кухне, все вычистил, много чего выкинул, кастрюли, какие-то сухие бульоны. Реально построил кухню заново.

Что за сухие бульоны?

Ну, есть такие. Я не использую пищевые добавки. Считаю, что они вредят здоровью. И вообще, ощущения после еды так же важны, как и ощущения во время еды. Ты уходишь из ресторана, едешь в машине в пробке или идешь пешком домой — и ты должен комфортно себя чувствовать. Согласись, это важно. Вот, например, посетил ты хинкальную. Съел бульон с химозой, в которой хинкали варились, после этого будут происходить разные неприятные процессы. А если ты съел натуральный фарш просто с луком и специями, у тебя будет все отлично.

Зарьков спрашивал у тебя, что ты хочешь сделать?

Конечно. Я сказал, что готовлю русскую кухню. Я написал ему меню. Он посмотрел, ему понравилось.

Так сразу?

Ну да. Первая дегустация вообще была быстрой. Практически все блюда прошли, почти все он одобрил.

На первой дегустации уже было понятно, куда это все приведет?

Да. Уже на первой дегустации появился язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки, суп из крапивы с фаршированными дроздами, козлобородник со сливками. В общем, те блюда, которые потом нашумели.

Владимир Мухин собственноручно натирает тульский пряник в ячневую кашу из нового меню «Белого кролика»; на запястье у него — браслет из мелкой фасоли, сувенир из Перу, страны, которой посвящен его новый ресторан «Чича».
Владимир Мухин собственноручно натирает тульский пряник в ячневую кашу из нового меню «Белого кролика»; на запястье у него — браслет из мелкой фасоли, сувенир из Перу, страны, которой посвящен его новый ресторан «Чича».

А скажи мне вот что. Из всего списка 50 лучших ресторанов мира White Rabbit, наверное, единственный, в котором есть все. Огромное меню, дегустационные сеты, бар с гастрономическими спектаклями, крабы в аквариуме, концерты, фотовыставки, кальяны. Как все это уживается в одном месте?

«Белый кролик» — это фэшн-место. Ресторан-праздник. Сюда приходят люди в красивых дорогих нарядах, отдыхают, получают удовольствие от еды, от обстановки.

Ну вот, допустим, приходит, как ты мне рассказывал, компания из десяти немцев, заказывает гастрономический сет, а рядом парочка заказала камчатского краба, за другим соседним столом…

Пришли съесть овощной салат. Со свежими кабачками.

Вот уже три разные аудитории в одном ресторане. Это особенность московского ресторанного бизнеса?

Я считаю, что это круто. Москва же не туристический город, у нас в ресторане нет людей со всей Европы, как, например, в ресторане у Массимо Боттуры (его моденская Osteria Francescana занимает сейчас 2-е место в списке The 50 Best. — Прим. ред.). Там каждый день туристы, каждый день новые гости. У нас же в основном гости постоянные — на 70 процентов. Поэтому сегодня ты можешь съесть краба, завтра — дегустационный сет, а послезавтра прийти к нам на гастроспектакль. На мой взгляд, это интересно.

А кальяны как с едой уживались?

Да никак не уживались. Я постоянно с ними боролся. Меня кальянщики боялись как огня. Сейчас, кстати, кальянщики называются пароменами, слышал? Так как кальяны теперь на пару, без табака. Но кальяны были очень прибыльны. И я, конечно, не понимал гостей, которые могут есть пасту и курить кальян одновременно.

Но тем не менее ресторан и для таких гостей тоже? Вы их не отсеивали?

Нет. Это же бизнес. Но могу сказать, что, когда мы оказались на 71-м месте в списке лучших в мире, мы сразу запретили кальяны в зале. Еще до того, как закон против курения вышел. Зато я недавно сделал для гастроспектакля в баре гастрономический кальян — из ялтинского лука.

А то, что у тебя не один ресторан, а… сколько у тебя их сейчас?

Восемь. И два на подходе. Будет десять, ничего себе.

Это для тебя хорошо — или хотелось бы сосредоточиться на одном? Для тебя новые рестораны — чистый бизнес? Или они появляются потому, что у тебя есть нереализованные идеи?

Двояко. Для меня один ресторан — это скучно. Я не только шеф, я еще и менеджер, и мне нравится постоянно всем доказывать, что мы можем открыть ресторан где угодно — и он не будет похож на предыдущий. Но мы не делаем по двадцать ресторанов в год, делаем один-два. Борис Зарьков — идейный двигатель. Я создаю концепции и меню. Как, например, было с Zodiac: я съездил в Японию, Гонконг, встречался там с разными шефами, учился у них. За полгода до открытия «Зодиака» меня ломало. Я считал, что у меня хороший вкус, сбалансированный, правильный, в русско-французском стиле, и для меня было вообще непонятно, как можно готовить острое, кислое, соленое, — китайский стиль был для меня грязным, что ли. После двадцати килограммов съеденной китайской лапши, которую мы приготовили в проработках, меня реально тошнило. Два дня не мог смотреть ни на что. После этого всего я решил сделать комфортную еду. Мы запретили глютамат натрия, который китайские повара бросают просто горстями, все химические бульоны, все кетчупы, которые китайцы килограммами добавляют в соусы. Они очень хитрые ребята, привязывают к своей еде всякими штучками, примочками, умамностью так называемой. Усиленным вкусом умами. А этого можно добиться другими способами. Например, у меня есть в гастрономическом сете в «Белом кролике» бефстроганов из рапан, там используется насыщенный говяжий бульон из грудинки с добавлением черноморских анчоусов: та же умамность, но по-другому, иногда простые вещи становятся незабываемыми. Именно на этой базе мы сделали «Зодиак».

В ресторане «Зодиак» Мухин направляет в нужное ему русло мастерство поваров из самых разных стран Азии; и смело соединяет, например, поленту с креветками, сделанными в дальневосточном совершенно стиле.
В ресторане «Зодиак» Мухин направляет в нужное ему русло мастерство поваров из самых разных стран Азии; и смело соединяет, например, поленту с креветками, сделанными в дальневосточном совершенно стиле.

То есть это была не твоя идея — открыть азиатский ресторан?

Наша с Борисом.

Но ты говоришь, что не любишь азиатскую кухню.

Люблю есть. Но, когда начал готовить, понял, что это очень тяжело. Готовить азиатскую еду и ее есть — это разные вещи.

А идея открыть перуанский ресторан чья была?

Перу — это мировой тренд. Я не знаю ни одного вкусного перуанского ресторана в Москве. Я однажды попробовал, что готовит Вирхилио Мартинес (шеф Central, лучшего ресторана в Латинской Америке, 4-е место в мире. — Прим. ред.). И эта еда меня так зацепила, что я понял: надо такое делать. Но не в «Белом кролике», потому что здесь русская кухня, а в отдельном ресторане. Скоро он откроется. Будет называться «Чича». Мне было очень интересно попасть в Перу, и вот я недавно там побывал. А Вирхилио и Гастон Акурио (самый титулованный перуанский шеф, владелец лимского ресторана Astrid y Gastón, 14-е место. — Прим. ред.) сразу показали все, что мне было интересно.

И что такое будет «Чича»? Ты перенесешь в Москву перуанские рецепты?

Нет, конечно. Буду адаптировать. Все будет авторское. Кстати, когда мы написали, что открываем «Чичу», меня просто закидали предложениями. Знаешь, оказывается, сколько в Москве перуанских поваров? Немерено!

А какова твоя роль в ресторане Selfie?

Автор меню — я. Но в нем есть и вещи, которые привнес Анатолий (Казаков, шеф-повар Selfie. — Прим. ред.), — он же шеф, готовит то, что ему интересно. Но мы все обсуждаем. Изначально ведь в Selfie должен был быть другой шеф. Поменяли коня на переправе. Буквально за месяц до открытия Борис пришел и сказал: «Шефа не будет, надо писать меню». Грубо говоря, я сделал его за два-три дня.

И как это было — за два-три дня? Использовал какие-то нереализованные идеи?

Ну да. У меня их в голове всегда много. Я каждый день что-то новое готовлю. Стараюсь делать непохожие блюда, но почерк все равно у меня есть. Ты ешь блюдо и понимаешь, кто его готовил.

Как бы ты сам свой почерк описал?

Управляемый хаос в тарелке. Хаос не потому, что много всего, у меня в блюде всегда максимум три основных ингредиента — и каждый должен дополнять друг друга. Первый бог, которому я служу, — это вкус. Меня ночью разбудят и спросят: «Кому служишь?» Я вскочу и скажу: «Вкусу». Второй бог — сочетаемость вкусов, вкусовые сочетания. Третий — есть и третий. Их много на самом деле. Но я не язычник. Третий бог — презентация, посыл, идея. Вот я сейчас пью фреш из моркови и сельдерея (Мухин действительно пьет в это время морковно-сельдереевый сок. — Прим. ред.) — неинтересно просто приготовить сок из моркови с сельдереем. Интересно, когда, например, морковка фермерская, выращена каким-нибудь дядей Васей, особенно сладкая, потому что он ее поливает регулярно.

Ну про вкус и сочетание — так любой повар может рассказать. А вот именно твой почерк?

Не знаю. По-моему, он очевиден, нет?

А насколько влияет на меню ресторанов вкус Бориса Зарькова?

Я могу сказать, что ориентируюсь на этот вкус. Все, что попадает гостям, проходит через Бориса. Я не могу сказать, что он диктует вкусы, но он такой четкий фильтр, проходя через который моя еда отшлифовывается. Чем больше сопротивление, тем лучше продукт. После первой встречи с Борисом я сразу понял, что нам нужно работать вместе. Он настоящий фуди.

Ресторатор Борис Зарьков (слева) — главный ревизор всего, что делает Мухин: этот человек нутром чувствует, что будет есть Москва, а что проклянет навеки.
Ресторатор Борис Зарьков (слева) — главный ревизор всего, что делает Мухин: этот человек нутром чувствует, что будет есть Москва, а что проклянет навеки.

Твой второй новый ресторан про старую русскую кухню — это чья была идея?

Бориса.

И что там будет?

Мы будем делать кухню будущего на основе рецептов из прошлого. Мы сейчас тщательно изучаем для этого старинные русские кулинарные книги. Еда — могу сказать, что еда будет вкусной.

Чем будет отличаться от White Rabbit?

Всем. «Кролик» — это воссоздание русского вкуса на основе русских продуктов, авторский подход. «День сурка» — это рабочее название, скорее всего, оно поменяется — историческая реконструкция с адаптацией, подход более классический, но с современными технологиями.

Как ты находишь новые продукты?

Мы команда: люди, которые у нас работают, помогают мне искать. Еще специальные выставки. Ну и потом — я очень много путешествую по России. Когда мы открывали ресторан Red Fox в Сочи, я изучил весь юг страны. Был в сыроварнях, ходил по рынкам. В Краснодаре, кстати, сумасшедший огромный рынок: там продукты на стыке моря и реки. Каждые выходные я сажусь в машину и еду, ищу. Мой новый гастрономический сет будет посвящен Волге. Самая большая река в Европе. Все, что с ней связано, все, что водится в ней и рядом с ней. Я уже был в Астрахани несколько раз, пробовал интересные вещи. Как-то съездил под Кострому на лосиную ферму, сделал сливочную помадку из лосиного молока, хочешь попробовать? Скоро в Рыбинск поеду. Буду рыбачить, на рынок схожу. Нарыл там три рыбхоза, буду договариваться насчет поставок рыбы. Еще хочу вальдшнепов, рябчиков оттуда.

Ты мне как-то рассказывал про занятия, которые проводишь для поваров в «Белом кролике». Они зачем?

Да, устраиваем. Каждый четверг, десять утра. Любой повар из нашей компании может прийти. Готовим еду, учим английский, еще рисование у нас. Каждую неделю их учат готовить: картофельное пюре, борщ, бульон, ризотто. Ну вот, допустим, ты работаешь каждый день на позиции кондитера, а слева от тебя готовят ризотто. Ты это видишь, но даже не понимаешь, как все происходит: времени нет свободного. А узнать интересно. Вот он может прийти и узнать, как готовят ризотто. Причем мастер-класс будет давать не прославленный награжденный итальянский шеф-повар, а человек из нашей команды, который готовит ризотто лучше всех в ресторане.

А английский зачем?

Английский необходим. Я часто путешествую по миру, и мне нужны люди, владеющие языком, чтобы налаживать коммуникацию. Я налаживаю контакт с шефом какого-нибудь ресторана, а он должен найти язык с су-шефом и остальными поварами.

Кто преподает?

Преподаватель приходит. За бартер. Он раз в неделю ужинает у нас бесплатно в «Кролике» — и проводит за это урок.

За ризотто?

Нет-нет, это отдельный урок. В другой четверг. У нас разные четверги.

А рисование зачем?

Учат искусству композиции, сочетанию цветов. Почему надо сочетать желтый и синий, желтый и черный, а не желтый и оранжевый, например. Вешаем репродукции и показываем — Левитана, к примеру, — почему здесь выбраны именно эти сочетания цветов. И потом плавно переходим на тарелку. Делаем блюдо из нашего меню — и я объясняю, почему именно так на ней все расположено. 

Помогает?

Да. Помогает для расширения кругозора. И особенно помогает ресторанам вокруг. (Смеется.) White Rabbit — поставщик кадров для всей Москвы. В «Кролике» очень сложно работать. Повара называют нашу кухню Спартой. Каждый день работаем на износ. Многие просто сгорают на работе, не выдерживают, уходят. Их подбирают другие рестораны. Я к этому вопросу отношусь философски. Не было ни одного случая, чтобы ко мне не вернулся ученик. Через год, через полгода — возвращаются. И я их отправляю в Сочи. В ссылку. Ну или за грибами. Сейчас вот листья собирают липовые.

А как в твою голову приходят новые блюда? Ты просыпаешься, и у тебя в голове липовые почки?

Ну липовые листья молодые — они же съедобны. Это же всем известно, нет? У меня бабушка всегда готовила, когда мы были в деревне, молодые листья — липовые и березовые.

Щи из ревеня, блюдо из нового летнего меню White Rabbit, с традиционной для ресторана сувенирной ложкой, которую съевший щи гость может взять с собой на память.
Щи из ревеня, блюдо из нового летнего меню White Rabbit, с традиционной для ресторана сувенирной ложкой, которую съевший щи гость может взять с собой на память.

Скажи, а что повару дает слава?

Мой отец всегда говорит про огонь, воду и медные трубы, а я никогда про это не забываю. Медные трубы как раз самое сложное, не все через это проходят. Но мне кажется, что я никогда не стану плохим человеком. Который считает себя выше других. Я обычный человек. Обычный повар, который готовит вкусную еду. Стараюсь это делать.

Но что слава дает сама по себе? Возможности? Обязательства?

Какое-то неудобное это слово — «слава». Не нравится мне про это говорить. Это обратная сторона медали — огромная ответственность. Все круто, конечно, — но ответственность. Не то чтобы мне нужно постоянно пушить все дела и двигаться выше — это само собой. Но я считаю, что в десять лучших ресторанов мира попасть как минимум надо.

Я имею в виду другое: повару, которого знают, проще делать какие-то вещи, чем повару, которого не знают?

Проще почему? Потому что люди воспринимают это как должное?

Например.

Ну а судьи кто? Человек, который разбирается, всегда отличит мух от котлет. Поэтому он, этот опытный пользователь, так скажем, когда приходит в ресторан, должен понять, что в этом году я продвинулся на пару сантиметров. Почему я про сантиметры: путь у нас у всех примерно одинаковый, а вот ширина пути — разная. Чем шире у человека жизнь, тем интереснее. Я стараюсь широко проходить свою гастрономическую дорогу. Не быстро бежать, а идти таким комбайном по полю.

Попадание в список 50 лучших ресторанов мира — влияет ли это на популярность русской кухни в мире?

У нас космический начался приток иностранцев, когда мы заняли 71-е место. И не потому что White Rabbit рядом с МИДом. Треть зала стабильно.

Я про другое: сможет ли русская кухня благодаря этому стать мировым трендом — как перуанская, например?

Сто процентов. В этом наша задача — тех, кто ее пропагандирует. Я считаю, что я один из тех людей, которые могут сделать нашу кухню трендом. Не то чтобы я напрашиваюсь на медаль. Но то, что делает наша команда, чтобы русскую кухню знали в мире — я не знаю, кто здесь еще сделал больше. Да, я говорил? Я буду делать хлеб из березового луба с форшмаком из селедочных молок.

Имеет ли смысл заморачиваться? Хлеб из луба — что это дает?

Из ста экспериментов только один работает. А чтобы понять, сработает или нет, надо пробовать. Я всегда говорю поварам: «Надо готовить еще раз». 

Если ты приготовил блюдо и тебе не понравилось, сделай еще раз. Вот сделал повар ризотто, я говорю: «Тебе понравилась текстура?» Он говорит: «Ну, я мог бы сделать лучше». Я говорю: «Сделай еще раз». Переделай, никогда не соглашайся на «и так сойдет». Или вот — я вижу, что кто-то делает что-то не так. Запара, качает, я на разрыв, но вижу, что кто-то делает что-то не так: самое главное — подойти. Сказать: «Друг, ты делаешь неправильно». Надо постоянно сканировать кухню, меня еще отец учил этому. Заходишь на кухню и слева-направо сканируешь. Иначе рано или поздно это будет ресторан не Владимира Мухина, а какого-нибудь Васи Пупкина, который сегодня работает на гриле и решает почему-то все мясо делать well done. И все люди будут есть well done. И плевать он хотел на бычков, которых откармливают кукурузой, плевать на людей, которые вырастили этих замечательных бычков, проделали колоссальную работу, вырастили хорошее русское мясо. Нет, он хочет well done. Каждый день это происходит, поэтому надо постоянно сканировать, мониторить.

Почему это происходит?

Я борюсь с этим. Не знаю, только ли в России это так. Я стараюсь все отдавать своим поварам, все, что знаю, — отдаю, не прячу свои рецепты и так далее. Мало того что ты работаешь менеджером на кухне, еще приходится работать психологом. Постоянные срывы. Люди горят на работе. Реально крыши едут у людей. Стрессоустойчивость на кухне — это очень важно. В общем, я попробовал приготовить хлеб из луба, и это было настолько круто, что как я могу этим не поделиться?

Так ты что, пошел в березовую рощу, целенаправленно разодрал березку?

Нет-нет, это я прочитал, что раньше на Руси постоянно готовили хлеб из березового и соснового луба. Я замешал тесто, добавил березового луба и приготовил булки. И так хорошо получилось! Моя задача же не просто сделать хлеб из луба, восстановить традицию, как некоторые делают, моя задача — сделать это очень вкусно. Я адаптирую: делаю это красиво, вкусно, оригинально. Все три бога работают. 

А вот три рецепта, которые Владимир показал нам три года назад; теперь, наверное, надо говорить, что это ранний Мухин.

---------------------------
похожие идеи