Виктор Енин

Владелец московского клуба «Чайная высота» — о том, как отличить хороший чай от плохого, сочетается ли чай с едой и зачем делать из чая мороженое

Виктор Енин родился и вырос в Грозном, учился в Ростове-на-Дону, там же продавал разную музыку и даже был продюсером «Запрещенных барабанщиков». В Москве он тоже занимался музыкальной розницей, но потом пришел учиться и работать в чайную в саду «Эрмитаж». После чего открыл свой чайный клуб. Сначала это был «Чайный этаж 108», который вырос в проект «Чайная высота». Виктор экспериментирует не только с чайным мороженым, вареньем и другими десертами, но и с форматами мест, в которых все это вместе с чаем продается. Он придумал самовар-бар «Пуэропорт» в парке Горького, где летом кроме чая поят холодными чайными коктейлями, а зимой — горячими. А еще чаёбус, который путешествует по улицам города и разным мероприятиям вместе с хорошим чаем.

Чай или музыка

Я пью чай с детства. Это же естественно: все пьют чай. Я его и пил — до того самого момента, как начал пить чай по-настоящему. У меня была пол-литровая кружка с цветочками, я туда клал пять ложек сахара, а чай был всегда черный — зеленый пил пару раз у друзей. Они были не специалисты, поэтому зеленым я как-то не проникся. Долгое время я занимался продажей музыки — и вот в 2001 году уже всерьез думал, чтобы соскочить с аудиопоезда, потому что понял — впереди ничего интересного кроме обреченности. Я ушел с работы, поехал на неделю в Ростов, мы сходили с сестрой в чайную — и это произвело на меня довольно серьезное впечатление: зеленый чай был гораздо убедительнее, чем мой предыдущий опыт. И буквально за сутки все встало на свои места. У меня сразу возникло много идей, но я понял, что надо сначала поучиться, и пошел в чайную в саду «Эрмитаж». Собирался потратить пару недель и параллельно искать деньги на чайное заведение. А вспомнил об этом намерении только через три года учебы.

 

Стабильность или перемены

Чай — довольно неуловимый продукт. У него нет одной ценностной шкалы, иерархии, в которую можно вписать тот или иной сорт, — у вина в этом смысле все гораздо более упорядоченно: там есть авторитетные способы ранжирования качества. А чай… Вот смотрите, что сделали с чаем англичане во второй половине XIX века: они придумали купаж — это способ «сфотографировать» и тиражировать чай: из раза в раз ты получаешь один и тот же вкус, тот самый чай, а из чего он состоит — это уже другой вопрос. Но это узнавание комплексного вкуса и впечатления — очень европейская штука. В Китае (а я занимаюсь китайским чаем) тоже это ценят, но гораздо выше ценятся неуловимость и перемены: чай как зеркало времени, в котором он вырос и собран.

 

Выдерживать или нет

Китайская чайная традиция — она живая, все время в поиске. Вот, например, есть правило: белый чай надо пить только свежим. А на практике — в 2006-м мы обнаружили, что некоторые белые чаи за год выдержки стали не хуже, а лучше. Приехали через месяц в Пекин, на улицу Маляньдао — это важное чайное место, там тысячи магазинов, — и спрашиваем: есть выдержанный белый? Нам сначала сослались на традицию, но, встретив упорный интерес, нашли: темный, густой, с ароматом каштанового меда. Через год, весной, он подорожал, а осенью нам уже говорили: «Белый выдержанный чай особенно ценен, есть даже поговорка «первый год — чай, пятый год — лекарство, десятый год — драгоценность». Прошло еще полгода, и сроки сократились: лекарство — второй год, а драгоценность — третий.

 

Недозаварить или перезаварить

Разный чай заваривается по-разному. Объясню на примере чая фэнхуан-даньцун. У него мощный тропический вкус: терпкость, острота, мощная сладость в послевкусии, пряные и фруктовые тона — он ассоциируется со спелыми фруктами, специями, перцем. Если его недозаварить, в нем не будет характерной терпкости, вкус окажется, как у микстуры, если перезаварить — будет слишком горьким и тоже похожим на лекарство. А посередине есть довольно узкий вкусовой коридор, в котором чай терпкий, но со сладким послевкусием.

 

Быстро или медленно

Заваривая чай, мы можем влиять на несколько параметров — исходя из того, какой именно чай мы выбрали. Во-первых, подобрать пропорции, в которых он будет заварен. Во-вторых, способ заваривания. Можно сделать это очень быстро, всего несколько секунд — и это очень управляемый процесс. Но он означает, что с первой до последней заварки эта управляемость достигается на грани, на гребне волны. Нужно взять ровно столько чая, чтобы он мгновенно заварился, — и внимательно следить за процессом: промедлишь две-три секунды — и в чашки ушло больше вкуса, чем нужно. Можно разбавить, конечно, но вкус не будет точным. Сливать первую заварку — не общее правило. Оно действует, когда чай по каким-то причинам не отдает первым настоем ценный вкус: это может быть плотный, кожистый лист или, например, выдержанный, более закрытый чай. Такому нужна подготовительная процедура: разбудить, слить — и пить. И, в конце концов, есть точные чаепития, когда мы хотим проявить весь потенциал чая и собственные навыки во владении процессом, — и есть чаепития обычные, в которых можно и ошибиться.

 

Есть или не есть

Ревнители традиции, в которой запрещено с чаем что-нибудь есть, — ревнители традиции, придуманной ими самими: это вымышленная аскеза. Я и сам к этой традиции долгое время имел отношение, потому что учился как раз в ее очаге, и воспринимал ее как аксиому. На самом-то деле все крупные чайные традиции обязательно сообщают, что лучше всего съесть с чаем. Вообще полезней что-нибудь съесть, чем не съесть.

 

Чистое искусство или эксперименты

Просто выпить чай — очевидная потребность. Выпить чай со вкусом, но дорого — неочевидная потребность. Ее довольно сложно продать. И поэтому мы не только продаем хороший чай, но и модифицируем его. По-разному завариваем, делаем на основе чая коктейли. Почему мороженое? Хотелось сделать что-то вкусное, изящное, чтобы оно перекликалось с чаем, играло с ним. Да, получилось парадоксально — но никакого противоречия я не вижу. Мы и варенье чайное делаем, и пуэрный шоколад с трюфелем, и другие десерты.

 

Прошлое или будущее

В России всегда пили хороший чай: и до революции, и в середине прошлого века. В 70-х ситуация начала меняться, когда с Китаем перестали торговать. Индийский чай какое-то время еще держался, грузинский поначалу был ничего — но потом все провалилось. В 90-е был турецкий, это было совсем ни о чем. А ожидания от чая сохраняются, они вообще у нас довольно высокие в среднем. Так что был необходим период сольного выступления, который ему дали в московских чайных клубах конца 1990-х — начала 2000-х. Чтобы вспомнили. 

---------------------------
похожие идеи