Лара Кацова

Ведущая «Домашней кухни» на «Домашнем» — об одесской кухне, рецептах Эсфири Марковны Трахтман, о своем ресторане «Баркас» и о том, как справиться с Никитой Джигурдой

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    ресторан «Баркас»
    ресторан «32.05»

Лара Кацова была директором Анжелики Варум и Ирины Аллегровой, концертным директором «Прожкеторперисхилтон» и «Большой разницы» — и готовила для себя и для друзей по рецептам своей одесской бабушки Эсфири Марковны Трахтман. Но после успешного участия в шоу «Рецепт на миллион» на СТС и нескольких одесских ужинов в московском ресторане «32.05» у Лары началась новая карьера — уже гастрономическая. Сейчас у нее свое шоу «Домашняя кухня» на канале «Домашний», в издательстве АСТ вышла книга «Домашняя кухня», а недавно она стала бренд-шефом ресторана одесской кухни «Баркас», где готовит по бабушкиным рецептам уже ежедневно.

— Значит, началось все с бабушки?

— Вот прямо с бабушки и началось. С Эсфири Марковны Трахтман. С пяти лет. Это все правда — я вообще, когда вру, начинаю заикаться, а, как видишь, не заикаюсь. С пяти лет, как я помню себя осознанно, помню ее дом и этот одесский дворик. Помню запах цветущих акаций. Помню, как мне стелили раскладушку прямо во дворе. Я открывала глаза, просыпалась — труселя в горошек, — делала, естественно, дыхательную гимнастику, рвала персик и, не моя, его ела. Это был такой же дворик, какие показаны в «Ликвидации». Одни такие большие железные ворота — и дом буквой «П», который делился на несколько квартир-домиков. Как вот сейчас строят за городом — как они называются? Трехэтажная вот эта вот белиберда...

— Таунхаус?

— Да. Вот, считай, был такой одесский таунхаус, только двухэтажный. И наш, который стоял посередине, он был в полтора этажа почему-то. В моей комнате было венецианское окно-дверь, которым бабуля очень гордилась. То есть я выходила во двор через него, а летом всегда спала во дворе. Это был такой небольшой переулочек: стояло таких дворов с одной стороны штук пять и с другой стороны штук пять. Сейчас этого нет, это все снесли.

— И сад.

— И сад, сад. Большой сад, за которым ухаживали все. В центре стоял огромный стол. Над ним висел фонарь, который кто-то свистнул с завода по ремонту кораблей, фонарь все называли «очко Гитлера». Он был с какого-то корабля, огромный, и когда ты садился под ним, то тут же потел. И все говорили точно так, как в «Ликвидации»: «Сижу не так, лежу не здесь, говорю против ветра», «Мама, я хочу, шоб вы замолчали свой рот». Сейчас гораздо меньше так говорят, но тогда — в начале семидесятых — говорили. Если две женщины стояли и махали руками, это не значило, что они ссорились: они могли просто обсуждать икру из синеньких — кто что туда добавляет.

Лара с Владом Рыбкиным, шефом ресторана «32.05», с которого началась ее всеобщая поварская слава

Бабуля для меня была самым любимым на свете человеком — не считая родителей, конечно, — и я за ней везде ходила. У нее было первоначально две страсти — красивая посуда и вкусная еда. Потом к ним добавилось постельное белье и нижнее белье. А добила она меня своей пятой страстью — опереттой. Я с ней могу попасть в «Книгу рекордов Гиннесса» по тому количеству музыкальных комедий и оперетт, которые мы прослушали. Я подыхала уже на втором или третьем просмотре «Сильвы» — но ее глаза, ее слезы, ее переживания! Такое же я стала видеть в ней, когда пошли самые первые сериалы. Помнишь «Рабыню Изауру»? Она смотрела не отрываясь. Тогда уже были талоны на колбасу и на масло, и в этот момент меня посылали в магазин, потому что была не очень большая очередь: весь Советский Союз смотрел «Рабыню Изауру». Это была какая-то болезнь просто. Когда начиналась «Рабыня Изаура», бабулю вообще никто не трогал; она говорила: «Не кантовать!»

Когда готовила, она всегда приплясывала. У нас был патефон во дворе. Утесов, Марк Бернес, а потом еще и Армстронг — папа у меня дико любил джаз и привез его пластинки. У всех были открыты окна, и если заводилась музыка, то все слышали. Через те же окна, если у кого-то не было лука, просили лук и его передавали. Бабуля всегда мне говорила: все, что ты делаешь, должно быть вкусно, — не важно, что ты делаешь, должна быть ассоциация, что это вкусно. Я и сейчас, когда подписываю кому-нибудь свою книгу, пишу: «Ешьте вкусно и будьте счастливы». Либо пишу: «Вкусного года!» — потому что любая работа должна быть вкусной.

— А бабушка тебе рецепты рассказывала или показывала?

— Показывала — но, естественно, с комментариями. Про паштет из куриной печени она говорила, что очень важно наличие большого количества лука. И когда ей говорили: «Фира, зачем? Сэкономь!» — она отвечала: «Суки, не жалейте лука!» Я не знаю, как ты передашь, как она это говорила, потому что в обществе она была очень интеллигентной и воспитанной женщиной. Всегда на каблуках, всегда от нее безумно вкусно пахло «Красной Москвой». Детство и юность ее прошли в городе Николаеве, и когда приезжали ее знакомые оттуда, то вспоминали, что она держала свиней, — так вот: у нее в свинарнике были накрахмаленные занавески. И об этом ходили легенды. И она мне всегда говорила: «Доца, мы евреи, поэтому пятая строка обязывает тебя всегда быть щедрой, опрятной — и красиво говорить». Так что она меня учила, как что готовить, с этими своими смешными присказками.

На самом видном месте в ресторане «Баркас» висит портрет Эсфири Марковны Трахтман, бабушки Лары. Эсфирь Марковна с маленькой Милой, сестрой Лары (фотография из семейного архива)

— Какими еще?

— Мы с ней ходили на Привоз, и она говорила: «Посмотри на мясо, видишь — оно дышит. Ты должна взглядом понять, что оно дышит, должна почувствовать». Она нажимала на мясо, и если оставалась вмятина, она говорила: « ***, как дышит. Пошли дальше». А про рыбу говорила так: «Ей ты должна смотреть в глаза. Рыба должна понимать, какой сегодня год».

— А как мясо дышит?

— Оно должно быть свежим. Бабуля не понимала замороженного мяса. Мы и в «Баркасе» работаем только на охлажденном. Над размороженным ты можешь стоять, можешь петь ему «Хава нагила», можешь с ним разговаривать и его уговаривать, можешь читать 120-й псалом — вкусно не получится. Еще бабушка все на рынке обязательно нюхала. Трогала каждый перчик и говорила: «Он должен быть упругим, со временем поймешь почему». Трогала каждый баклажан, нюхала каждый помидорчик. Говорила: у любого хорошего продукта должен быть запах.

— И как на это смотрели на Привозе? Что все трогают и нюхают?

— Нормально. Не знаю, как сейчас, но тогда было нормально. Поход на Привоз был как поход в Большой театр. Это традиция выходных: если ты в субботу-воскресенье не на Привозе, это как вообще? А чем ты тогда занимаешься? Утром, когда мама с папой приезжали, мы вставали, а бабули дома уже не было, хотя вставали рано, потому что все же шли дышать йодом на море. И лежала записка: «Приду, когда вернусь». У папы моего, который не одессит, вскипал мозг — он не понимал эту бабулину логику. А мама, которая одесситка, она говорила: «Это же элементарно». Он спрашивал: «Как? Объясни мне: во сколько она придет, как и что?». А мама отвечала: «Она около двенадцати будет дома». — «Да почему?» — «Да потому что в одиннадцать утра уже нечего делать на Привозе. Ехать 30 минут, значит, в полдвенадцатого она будет дома, что тут понимать?»

Ресторан «Баркас» открылся на дебаркадере у гостиницы «Украина», на месте ресторана «Ехал грека через реку»

— И как все это превратилось в то, что есть у тебя сейчас, — передача «Домашняя кухня», теперь и ресторан?

— История моя такая, что до 47 лет я жила вообще другой жизнью. Я была директором Ирины Аллегровой, была концертным директором «Прожекторперисхилтон», была исполнительным продюсером фестиваля «Большая разница». Я всегда любила готовить — но это было мое хобби. У меня в гостях перебывала половина Москвы, потому что я общительный и гостеприимный человек. И я воспитана так, что у меня дома всегда забит холодильник. (Сейчас — нонсенс — в нем ничего нет, потому что я прихожу домой только на поспать. Но когда у меня будет выходной, я это все-таки исправлю хотя бы полголовкой сыра.) Все люди, которые попадали ко мне в дом, имели право открыть холодильник. Раз ты зашел ко мне в дом, раз я тебя пустила и посадила за свой круглый стол — ты уже дома. Хочешь кушать? Открой холодильник и возьми.

И вот мы с сестрой потеряли папу после инсульта, а мама настолько его любила, что через три месяца после его смерти у нее начался Альцгеймер. Мы не сразу это поняли, думали, что это просто на каком-то волнении. Но потом вместе с сестрой и моей племянницей мы боролись с маминым Альцгеймером. И наступил такой момент, когда врач мне сказал: либо ты уходишь с работы и занимаешься здоровьем мамы, либо продолжаешь заниматься карьерой, но дальше уже твое дело, как ты будешь потом жить со своей совестью и биться головой о памятник. Я даже минуты не думала, мама всегда была моим лучшим другом. И я из профессии ушла в никуда. Когда прошло 40 дней с того дня, как мамы не стало, я поняла, что надо зарабатывать какие-то деньги, потому что жить было не на что. Я могла потратить в день не больше 200 рублей — и вот это после моих, как ты понимаешь, немаленьких заработков. Я обнулилась. Мне было на тот момент сорок семь с половиной лет.

Лара с отцом, Абрамом Захаровичем. Мама Лары, Ева Менделевна

Я не понимала, чем заниматься. Месяц потыркалась, звонила друзьям, но поняла, что за этот год все уже поменялось и что я особо-то никому ну нужна, даже со своим профессионализмом — 19 лет организационно-административной работы. Кризис же, все держатся зубами за свои места. Я позвонила Александру Евгеньевичу Цекало — а это один из немногих людей, которые могут мне позвонить в два часа ночи и сказать: нужно вырыть на Красной площади траншею длиной 20 метров — и я не буду спрашивать зачем, а пойду рыть, даже если меня будет отстреливать ОМОН. Александр Евгеньевич сказал: «Лорик, я ушел в кино и с твоим профессионализмом брать тебя администратором на площадку не буду. Если тебе просто нужны деньги на жизнь, я тебе дам денег. Если у меня будет какой-то интересный проект твоего уровня — я тебя позову. Но я верю в то, что ты найдешь, чем себя занять».

И однажды ко мне пришла моя близкая подруга Юля Мельникова и сказала: «Послушай, мама, да ты накормила пол-Москвы. Может, стоит попробовать на этом как-то заработать?» Я говорю: «Да ты что, это мое хобби». Но она меня познакомила с Наташей Каштановой и Викой Шестаковской из ресторана «32.05» в саду «Эрмитаж». Для них я в «Эрмитаже» тоже вырою траншею, если будет необходимо. Они в меня поверили и пустили на кухню. Я сделала одесский бранч, потом еще один, а потом им стали звонить и спрашивать: «А эта смешная толстая тетка — она когда у вас еще будет готовить?» И я стала готовить там раз в месяц. Потом я стала так же готовить в «Квартире 44» и «Доме 12» — спасибо Мите Борисову и Алексею Зимину.

Недавно у Лары вышла первая книга с ее и бабушкиными рецептами, а через пару месяцев выйдет и вторая

— А как случилось телевидение?

— Сначала был «Рецепт на миллион» на СТС. Его режиссер — Алексей Агранович. Совпадение — он был режиссером 3-го фестиваля «Большая разница» в Одессе. И вот он однажды в фейсбуке написал: друзья, если у вас кто-то из знакомых вкусно готовит, напишите мне, я делаю кулинарное шоу. И мне после этого звонит Света Доля, которая работает на «Дожде», и говорит: «Лорик, ты видела?» Я говорю: «Что такое?» В общем, выяснилось, что меня в комментариях к той записи отметили раз семнадцать. У нас оказалось много общих знакомых, и Агранович нашел мой телефон и позвонил. Сказал: «Лара, здравствуйте, это Алексей Агранович». Я говорю: «Здравствуйте, Алексей, а мы с вами знакомы. Это я, Лорик, которая вас встречала и селила в отеле». И он говорит: «Это ты?!» Потом мне позвонила редактор, и я приехала на кухню к Ване Урганту, где снимают «Смак»: там проходил отбор. Я должна была приготовить за 15 минут блюдо из тех продуктов, которые есть в холодильнике. Надо отдать должное Аграновичу — его не было ни на первом отборе, ни на втором. А на третий мне сказали не приходить, потому что меня и так взяли. Ну что я могу тебе сказать: перед тем как сказали «Мотор!», я стояла и думала: «Господи, зачем я на это согласилась. Мне 48 лет и я сошла с ума. Лора, ты кусок идиота!» Но все получилось. Было дико обидно, что один раунд я проиграла — и поэтому не получила миллион. Но я победила в любом случае. Это было уже после того, как «32.05» не дали мне умереть с голоду. Я не стесняюсь об этом говорить: я хочу, чтобы люди понимали, что бывают взлеты, а бывает такие падения, которые не от тебя зависят, а от жизненных обстоятельств, и что сдаваться не надо.

— Потом случился «Домашний».

— Да, моя приятельница Яна Липкова стала руководить сайтом телеканала «Домашний». И в разговоре с Ликой Бланк, генеральным директором «Домашнего», — а они думали о новой кулинарной передаче, и приносили разные пилотные проекты, но им ничего не нравилось, — Яна рассказала обо мне, дала Лике почитать пару моих мансов, веселых историй, которые я пишу. Она прочитала, посмеялась и сказала: «Хочу с ней познакомиться, пусть придет и еды своей принесет, я с ней поговорю, пойму». Яна мне позвонила и говорит: приходи, хотим сделать тебя телеведущей.

На съемках «Домашней кухни»: с Антоном Беляевым из Therr Maitz; Ларе подсоединяют микрофон для связи с операторской

— И так все и завертелось.

— Ага. Оказалось, что я вообще не боюсь камер: я их не замечаю. Чем хороша «Домашняя кухня» — у нас толком нет никакого сценария. То есть у нас есть какие-то обязательные точки — когда гость заходит, когда я его представляю, когда я его знакомлю с Енчиком, моим соведущим Женей Воронецким, когда мы представляем блюдо и так далее. Но в основном идет как идет.

— А согласиться на передачу было легко?

— Легко. Врать не буду. Страшно было дико, но я бабулина же девочка: со всеми страхами справляюсь. Единственный страх, который я в жизни не поборола, — это вождение автомобиля.

— А кто передачу придумывал?

— Скелет придумала я. Мне помогала также Наташа Каштанова из «32.05», мой большой друг и партнер во многих моих делах. А детали уже продумывали Ира Леденец и Женя Буянов из 2B Production.

— Но гостей не ты же сама приглашаешь?

— Я тебе больше скажу: о том, кто придет, я узнаю только дня за два до съемок.

— Почему так?

— А мне так интересней. Мне никто не страшен. Если Мадонна приедет и захочет со мной налистников напечь — не вопрос. Я Сергея Зверева уже не боялась, хотя он пришел на семнадцатисантиметровых каблуках и в короне. Чтоб ты понимал: он полусидел на стуле и готовил, двигаясь очень аккуратно, чтобы корона не упала. Я ему предложила: «Может, снимешь? Мы же на кухне все-таки, давай нормально поготовим». Он сказал: «Нет. И ты должна представить меня как короля». Да не вопрос, я так и сказала: «Заходите, король Сергей Зверев!» Все что угодно, лишь бы человеку было хорошо и комфортно — тогда получится за готовкой разговор по душам и человек раскроется.

— А Джигурда?

— Ну как бы это поэтичнее сказать: он не совсем был адекватен. Я думала, что это имидж. А это просто такой прекрасный человек, вот с такими своими, мягко скажем, жизненными принципами. Я-то думала, что, когда человек идет на «Домашний», он должен понимать, что это телеканал для женщин, что они смотрят его со своими детьми и внуками. А он немедленно стал рассказывать, что у него со мной был тантрический секс без проникновения. А я еще, идиотка, делала с ним мало того что рулет, так еще из кабачка с треской: все было с какими-то фаллоимитаторскими формами. Когда я у него забрала из рук все баклажаны, кабачки и морковки, он перешел к композициям, которые, скажем так, находятся в соседстве с тем, что имитируют кабачки и морковки. В ход пошли лимоны, мандарины, апельсины, яблоки, лук. В какой-то момент меня из операторской попросили ничего не говорить ему в ответ, потому что снимали «Цирк дю солей» моего лица. После трех с половиной часов съемок все выползали, держась за животы. Ну вот так вот эти люди живут — они такие и есть. Ты их либо принимаешь, либо не принимаешь; я принимаю, потому что они люди.

Два из пяти блюд, которые когда-то готовила Лара на нашей кухне для тогда еще журнала «Афиша–Еда»: печеные перцы и котлеты «Фифти-фифти», в которых зелени столько же, сколько мяса

— Нравится тебе то, что принесла тебе передача?

— Врать тебе, что мне это неприятно, я не могу. На самом деле, когда какой-нибудь известный человек говорит: «Ах, как я от всего этого устал, от этой популярности», — это все дикое вранье. Потому что когда меня узнают, мне очень приятно.

— А ресторан — это была мечта?

— Да, прямо мечта. Она, наверное, появилась, когда я появилась на кухне «32.05», и мой теперь уже друг, шеф ресторана Влад Рыбкин, начал мне рассказывать, как все устроено. Я от него сразу узнала слово «конвектомат» — для меня раньше существовала только духовка. Я узнала, что такое колер. Узнала, что, оказывается, есть вакууматор, в нем можно ваккумировать паштеты — и они хорошо хранятся. Я же раньше как думала: три дня — и до свидания. А сколько раз я себе обрезала ногти по самому больному месту! Сколько заработала себе шрамов! Я таскала гастроемкости — и притом не пустые. Полдня простояла специально на мойке, чтобы понять, как это тяжело. Потому что я решила, что должна познать все: все-таки домашняя кухня и кухня ресторана — это как север и юг. То, что сегодня повара в основном мужчины, — я сейчас буду защищать женщин — не значит, что они вкуснее готовят, а говорит о том, что это безумно физически тяжело. 12 часов на ногах около раскаленной плиты, резать, чистить, крутить, протирать и так далее. Плюс ты должна всегда думать, должны работать рецепторы и при этом должно быть хорошее настроение, потому что в плохом я не готовлю. Но после «32.05» я поняла, что мне этим нравится заниматься: нравится готовить, кормить и смотреть, как человек кушает. Я говорю не «ест», а «кушает», потому что в Одессе кушают. Я заранее извиняюсь, если это кому-то режет слух, но я говорила «кушает», говорю и буду говорить. Жванецкий так говорит, а если уж он так говорит, то уж я имею право.

Так вот, я поняла, что мне нравится мир поваров, мир, который никто не видит, но который безумно интересен и в котором работают нереально клевые люди. Я понимала, что уже точно не вернусь в свою прежнюю профессию: уже не хочу быть ничьим директором, я уже выросла из этих штанишек. Я вдруг ощутила, что можно жить на другие деньги и быть счастливой.

— Твоя мечта была оформленной?

— Я понимала, походив по разным ресторанам и познакомившись с разными шеф-поварами, что итальянскую кухню отлично готовит итальянец, например. Если я захочу научиться готовить плов, то я два года буду учиться и, наверное, сделаю вкусно, но так, как Сталик, не сделаю никогда. В общем, я поняла, что буду заниматься только одесской кухней. Когда у меня сложилась картинка, мне начали поступать разные предложения. Очень странные: мне все время предлагали что-то реанимировать. Какие-то рестораны у рестораторов не шли, и меня просили это исправить. Я думала, что, наверное, надо пройти и через это, и шла на какие-то переговоры — слава богу, ничего из этого не состоялось. И когда собрались несколько человек и сказали: мы готовы дать под тебя деньги — я обратилась к Дмитрию Сергееву (ресторатор, один из основателей Ginza Project. — Прим. ред.) с просьбой меня проконсультировать и стать моим ангелом-хранителем.

— Концертным директором?

— Совершенно верно. Даже продюсером моим.

— И каким в итоге ты сделала «Баркас»?

— У нас домашняя кухня и домашняя обстановка, но мы, безусловно, знаем грань, за которую не стоит переходить. Я имею в виду панибратство. Мы здесь очень по-дружески общаемся, я готова рассказать все рецепты, поговорить за жизнь и просто прижать к груди. Если есть настроение — с удовольствием подсяду, расскажу анекдот. Но если у человека нет настроения — я просто здороваюсь и не подхожу. Еще до открытия к нам случайно зашел молодой человек: расстался с девушкой, шел, шел и зашел на огонечки. Я вижу по лицу: человеку ну совсем не весело. Мы его покормили, но я к нему не приставала, понимала, что ему хочется посидеть одному. Он посидел, посмотрел на водичку, я ему налила 50 грамм хреновухи, и он ушел довольный, сказал: «Спасибо, что вот так ненавязчиво».

Паштет из копченой скумбрии, еще одно коронное Ларино блюдо

— А в еде?

— Все как у нас дома. У меня дома ели четыре вида рыбы — барабуля, бычок, кефаль, карп. Если у меня дома не ели саргана, зачем я буду его делать? Я не хочу огромного количества разной рыбы, какое есть в других ресторанах. Я желаю всем здоровья, счастья, большого количество клиентов и хорошей заработной платы. Но я не вижу смысла в этих коктейлях из жареных рыб. Не было никаких у меня гребешков, никаких моллюсков. Не делали мы, скажем, плов с мидиями — ну и я не буду делать, хотя это одесское блюдо.

Одна наша соседка делала котлетки крошечные, на один укус: круглые, продолговатые, параллелепипедные — чего только не выдумывала. И налистнички, то есть блинчики, были точно такими же у нее маленькими. И она очень гордилась этим обстоятельством. Но когда мы от нее выходили, бабушка говорила: «Оно мне надо? Я работаю!» То есть некогда ей такое делать, так что у нас в доме я не помню никаких налистников на зубок. Это сейчас тренд в некоторых московских ресторанах одесской кухни, и поклон им за это и уважение. Но у них более ресторанная история, а у меня — более домашняя. Так что я делаю всегда большими порциями и большими кусками. Единственное, что у нас было очень-очень мелко, — это нарезка оливье и винегрета. Еще из секретов оливье: одно яичко на одного человека, то есть если приходили 10 человек, в оливье было 10 яиц.

— Почему так важно мелко нарезать?

— Бабушка считала, что чем мельче, тем вкуснее. Если сравнить, как нарезана колбаса, размером с горошину, то горошек больше. В этом фишка.

— А почему колбаса, а не мясо?

— Потому что так было в моем детстве. И огурцы только соленые, ни в коем случае маринованные, упаси боже. Я за такое сразу молнию сверху получу. Это все равно, что если я добавлю в форшмак яблоко. А если я добавлю в форшмак еще и яйцо, мне будет десять молний сразу. Яблоко в форшмаке темнеет. Потом: рыба ассоциируется с лимоном, какое там может быть яблоко, объясни мне пожалуйста? И там должно быть минимальное количество масла. Форшмак — это селедка, на 80 или даже на 90 процентов, а масло — только для того, чтобы он держал форму. А не так, как штымбают не буду говорить где и устраивают селедочное масло. Селедка, чуть-чуть лимонного сока для вкуса, немножко масла и чуть-чуть булочки, чтоб был не слишком соленый, и немножко сладкого лука. И что получится? Получится шедевр.

рецепт

рецепт

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи