Лука Марони

Римский экономист Лука Марони получил между­народное признание в качестве винного критика, писателя и эксперта, ­автора так называемой формулы приятности вина; он описал взаимосвязь между химическим составом вин, их физическими свойствами и вкусовыми ощущениями, которые эти вина дарят. И еще, не отвлекаясь от отбора образцов для выставки Vinitaly, синьор Марони учит людей говорить о вине.

Критика или аналитика

Моя работа — анализ ощущений. Я бы хотел обучить всех распо­знавать все, что есть в вине, и выносить суждения о его свойствах. Спросите о еде — и вам с легкостью скажут, вкусно какое-то блюдо или не слишком, горько, солоно, сладко. Когда то же самое спрашиваешь о вине, большинство народу теряется и умолкает. Люди просто не умеют говорить, их не учили. Они, к примеру, никогда не задают себе вопрос, какую форму имеет тот или иной запах — агрессивный ли он или благоуханный, чистый или с примесями. А начни все задумываться о своих ощущениях — смогли бы оценивать что пьют и едят, ­начали бы говорить, это бы всем помогло — и виноделам, и потреби­телям. Нужно только заставлять себя думать и формулировать. Когда в аромате есть дефективные нотки, которые вино портят, я понимаю, какую ошибку совершил энолог, и, стало быть, он мог бы ее исправить.

Мнение или методология

Любитель, фотографирующий бутылку на айфон и пишущий о ней в своем блоге, не сможет подменить критика, хоть и поможет ему — подготовит почву, заинтересует других. Профессиональная винная критика никогда не умрет. Но она не выживет без методологии. Кри­тика без метода — это всего лишь мнение. Мнений миллион, а ме­тодов мало. Я, разумеется, предпочитаю свой собственный, хотя, по идее, любой метод помогает овладеть теорией и развить знания о вине, о технике его производства. Сама эта информация, кстати, доставляет отдельное удовольствие. Чем больше мы знаем, тем больше наслаждаемся и уважаем то, что у нас в бокале.

Гудрон или фрукты

Вино приятно на вкус, когда оно пахнет фруктами, когда чувствуются свойства винограда. А модные несколько лет назад гудроновые тона появляются, когда нарушен правильный процесс производства, и вино химически не идеально. Но я уверен, что компетентность потребителя скорее мешает оценке вина. Чем меньше человек знает, тем более он объективен, ведь нас ведет физиология нашего собственного тела. А чем больше мы знаем о вине, тем меньше пьем, потому что становимся разборчивее.

Инстинкт или привычка

Подсознательно кислотность нам не нравится, потому что организм настроен на то, чтобы воспринимать кислое как токсичное. И когда мы пьем очень кислотные вина, то первым делом тело пугается, это заложено в нас природой. Или горькое, которое в природе означает «ядовитое», тоже настораживает и сознательно, и бессознательно. Но это, если примитивно, на самом деле все куда сложнее. Например, со времен царя Александра II известно, что русские люди любят сладкое. А вся русская кухня построена на сочетании кислого и тушеного. Кислотные вина русских людей теоретически должны пугать, потому что там токсины и все такое, но коль скоро вы едите кислое с удовольствием, в вине тоже должны это любить.

Путешествия или затворничество

Я дегустирую примерно 15000 вин в год, в том числе отбирая их для важнейшей выставки Vinitaly. В моей базе данных шесть с половиной тысяч производителей. И я ежегодно запрашиваю у них образцы ви­на, но дегустирую только в своем римском офисе. В отличие от коллег я не езжу по погребам и виноградникам. Вино — самый антропоморфный пищевой продукт, в нем более всего пред­ставлен человек, который его делает, но критик не должен подпа­дать под его влияние и обаяние. Оценивать качество труда других — ­самая амбициозная работа в мире. И для того чтобы не ошибить­ся, оценивая вино, среда, в которой про­ходит дегустация, никогда не должна меняться. Нужна мак­симальная концентрация, в идеале — полное одиночество. Это ­отшельническая работа.

Сибаритство или аскеза

С 1998 года я попробовал около 750000 вин. Чтобы справиться с таким коли­чеством, мне необходимо всегда находиться в прекрасной физической форме. У меня очень строгий режим. К тому же я придерживаюсь определенной диеты. Итальянской. Именно итальянской, а не средиземноморской. Предпочитаю самые базовые продукты. Но так как моя работа — оценивать вку­совые ощущения, то я выбираю только лучшее. Лучшие помидоры, лучшее масло, лучшую пасту. Кстати, пасты я ем очень много. Но у ме­ня во рту маковой росинки нет с девяти утра до пяти вечера. В это время я питаюсь только вином.

Цена вина или его качества

Вина в магазинах очень много, и ассортимент часто просто пугает посетителя. Чтобы это победить, достаточно просто иначе расставить бутылки на полках. Сейчас в большинстве случаев главный критерий — цена. А это неправильно. Вина должны быть разделены на зоны по сортам винограда, из которых они сделаны, по регио­нам, а также по тому, с какими блюдами они лучше всего сочетаются. У вина есть сложности с коммуникацией. Люди порой просто забывают записать название вина, которое они пили, им это не при­ходит в голову. А ведь можно начать собирать библиотеку своих ­воспоминаний и ощущений, чтобы потом сравнивать их с переживаниями, которые принесет другое вино.

Лука Марони объясняет принципы своей системы на кухне «Еды»

Правила дегустации

Условия

Хорошо дегустировать в одиночестве — не на что отвлечься. И когда в помещении свежо. А еще я предпочитаю полумглу.

Время суток

Лучше всего рецепторы работают около 10 утра, дегустации назначают на это время, хотя сам я работаю весь день, отвлекаюсь только на кофе и сигарету.

Бокалы

Все познается в сравнении, поэтому возьмите сразу два бокала. Чем более разными (по происхождению, качеству и даже цвету) будут вина в каждой руке, тем легче их оценить.

Вдох

Суньте нос в бокал и сделайте два вдоха подряд друг за другом: первый — короткий, второй — наоборот — очень длинный. Только так можно по-настоящему оценить запах собственно вина, а не паров спирта на его поверхности.

Звук

Звучание жидкости на вкус не влияет, но оно важно. Вода, к примеру, звучит как бумага.

Глоток

Отхлебните из одного бокала, ­проглотите и немедленно повторите то же со вторым. Все как на ладони — и не надо полоскать рот или выплевывать.

Метод

Основные критерии

Я оцениваю вина по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата.

Экстрактивность

Это консистенция вина. Скажем, консистенция воды 0 г/л, а виноградного сока 700 г (я выпаривал его в лаборатории и изучал сухой остаток). У бедных, мало концентрированных вин экстрактивность 15 г/л, у самых богатых типа пассито — 300 г/л. Для оценки нам понадобятся глаза, нос и рот. 10% экстрактивности можно уловить глазами (интенсивность цвета и вязкость вина), 20% — носом (интенсивность букета и обонятельная вязкость) и 70% — ртом (липкость ощущений и плотность вкуса).

Баланс вкуса

В хорошо сбалансированном вине сладость вкуса равна сумме кислоты и горечи. Чистота и гармония оттенка, которые можно уловить на глаз, — это 10% общей оценки баланса. 20% — так называемая форма аромата — приходится на нос: у сбалансированных вин аромат круглый, у кислых — треугольный — это то, что можно уловить носом. На баланс вкусовых переживаний приходится 70% оценки.

Целостность аромата

Это свойство определяют чистота, то есть незамутненность аромата и вкуса, которая говорит об отсутствии в вине дефектов, и благоухание — беспримесный вкус фруктов, сообщающий, что вино не начало окисляться. На глаз можно определить степень окисления вина, это 10% общего балла (хорошее белое — золотистое, красивое, окисленное — коричневатое; качественное красное — пурпурное, а окисленное — кирпичное). На нос приходится 70% оценки целостности вина — чем чище аромат фруктов, тем качественнее вино. Как это ни поразительно звучит, ощутить ртом целостность аромата можно (это 20% оценки), речь на самом деле идет о лишних привкусах: уксус вибрирует в горле, сера — першит.

Подсчет баллов

Идеальных вин не бывает, поэтому по 100-бальной шкале максимальная оценка 99. Каждый критерий: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата — это 33 балла. Сложите их и получите оценку вина. За мою многолетнюю практику 99-балльные вина мне попадались лишь раз 9.