Нобу Мацухиса

Создатель сети Nobu и апостол стиля фьюжн — о предназначении неудач, значении моды и незначительности рестораторских амбиций

Шефом Нобу Мацухиса мечтал стать с тех пор, как увидел сушиста за работой. Чем только не сопровождался его путь — не обошлось без долгов и посыпания головы пеплом собственного сгоревшего ресторана. А потом — невероятный американский успех и массовое идолопоклонничество перед черной треской, сашими в новом стиле и супом из лобстера по всему миру.

Японское или южноамериканское

Я не очень люблю термин «кухня фьюжн», хотя мне и приписывают ее изобретение. В основе того, что я делаю, — японская кухня, с нее я начинал. А Перу и Аргентина с их способами приготовления блюд просто оказали на нее влияние. И, собственно говоря, то, что получилось в итоге, я до сих пор называю «стиль Нобу». Но этот стиль не появился каким-то особенным образом, то есть я не то чтобы специально его изобретал, разрабатывал. Он родился естественно — благодаря встрече с разными людьми, общению с ними, общению с разными кухнями, стилями и направлениями.

Врожденное или приобретенное

Способности даны от рождения. Это касается всего — музыкальных способностей, художественных, кулинарных. Но и опыт тоже очень важен: ты его накапливаешь, усваиваешь и прилагаешь усилия, чтобы этот опыт расширить. Так зарабатывается хорошая ре­путация — и ты опять же прилагаешь усилия, чтобы ее закрепить. И кулинарные способности, и способности управленца можно развить, но спрос на то, чем я занимаюсь, будет развивать только любовь к ремеслу. Что еще важно для шефа? Важно следить за модой, за современными интерьерами, современным искусством, музыкой, архитектурой — смотреть на замечательные вещи и задумываться. Необходимо изучать культуру питания и особенности кулинарии всех стран, где бываешь, пробовать различные блюда и анализировать то, что ты при этом чувствуешь. И на основе всего этого создавать что-то новое.

Гольф или футбол

По всему миру сейчас работают тридцать три ресторана Nobu. Многие из них открыты с помощью инвесторов. Вкладывая свои средства, люди рискуют. Это бизнес, и мы, конечно, ведем его так, чтобы у инвестора была возможность получать прибыль. Но нам тоже нужны гарантии — что будет строго соблюдаться принцип наилучшего качества и наилучшего уровня сервиса. Таковы наши условия. Если инвесторы говорят, что, например, одни блюда им подходят, а другие нет, и начинают диктовать свои условия, которые расходятся с концепцией ресторанов Nobu, то сотрудничество будет невозможно. При этом наша работа — это не одиночная игра вроде гольфа. Это командная игра. И за столом переговоров с инвесторами — и, разумеется, на ресторанной кухне. Поэтому все шефы, которые работают в Nobu, обладают достаточным опытом, чтобы собирать вокруг себя людей, с которыми такая игра возможна.

Дом или работа

Дом у меня в Лос-Анджелесе, но последние пять лет я десять месяцев в году провожу далеко от него. Примерно каждые три дня я посещаю один из своих ресторанов. Месяц может быть, например, таким: из Лос-Анджелеса я полетел в Лондон и провел три дня в лондонском ресторане. Оттуда отправился в Будапешт, где также провел три дня, два из которых занимался юбилейными обедами и ужинами со специальным меню — нашему ресторану там исполнилось два года. После Будапешта прилетел в Москву — обучал поваров приготовлению новых блюд из овощей. Потом в Лондон на два дня, затем в Нью-Йорк — на четыре. А после в Вашингтон — готовить специальные блюда для очень важных гостей. И наконец, снова Лос-Анджелес. И везде я встречаюсь с посетителями Nobu, которые хотят меня видеть и со мной поговорить. При этом я не нахожусь в ресторанах с утра до вечера и не работаю на кухне — если только не учу готовить новые блюда. А то небольшое количество свободного времени, которое у меня есть, я провожу в спортзалах и фитнес-центрах. Вот из таких вещей и состоит моя жизнь.

Локальное или импортное

Концепция Nobu состоит в том, чтобы максимально использовать сырье той страны, в которой откры­вается ресторан. Правда, не везде на местном рынке есть продукты, необходимые для наших блюд; в таком случае мы решаем, как наилучшим образом организовать поставки. Сухие водоросли нори и соевый соус нельзя поставить разве что в космос — с любой другой географической точкой проблем нет. В Москве нет моря, но тунца можно привезти из Японии. Это, конечно, увеличивает издержки на транспортировку, зато у вас есть другое. Я побывал на московском рынке и видел, что там продают отличные овощи: огурцы, баклажаны, много всего. И, соответственно, можно пользоваться этим. С каждым годом доля локальной продукции у нас увеличивается: в первый год в новом ресторане меньше местного сырья, на второй год его становится больше, на третий — еще больше. Происходит постоянная оптимизация.

Амбиции или энтузиазм

Я стал тем, кем стал, не потому что стремился достичь именно этого. Наоборот, бывало так, что, когда я стремился к чему-то, меня ждала неудача. Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Дело в том, что моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи