Адриан Кетглас

Один из лучших московских шеф-поваров — о том, нужно ли салату оливковое масло, чем отличается хорошая окрошка от плохой, сколько ингредиентов должно быть в любом блюде, дружат ли кофе и чеснок, а черешня с апельсином, — и, наконец, о своем новом ресторане AQ Kitchen.

  • Автор
  • Фотографы Иван Пустовалов
    Глеб Леонов
    Евгений Лучинский
    а также предоставлены рестораном AQ Kitchen

Адриан Сантьяго Гарсия Кетглас родился в Аргентине, куда переехал с Майорки его отец. Свою поварскую жизнь он начал в Париже, где закончил кулинарную школу, а первым важным событием в карьере стало знакомство с шефом Марком Фошем, которого Кетглас называет своим главным учителем. В Bacchus, майоркском ресторане Фоша со звездой Michelin, Адриан из рядового повара вырос в су-шефа. В 2005 году Марк взял его с собой в Москву, где ему предложили сделать ресторан Cipollino. Потом Кетглас сделал испанский Doce Uvas, вошедший в сотню лучших ресторанов мира, стал шефом сети Grand Cru (где вырастил сразу несколько ярких молодых шефов) и возглавил огромное заведение «The Сад». Совсем недавно он сделал недорогой и очень вкусный именной ресторан AQ Kitchen на Большой Грузинской (хороший рецепт из него прилагается) — а скоро откроет ресторан на Майорке, который пока безымянный. Его интервью было в самом первом номере журнала «Афиша–Еда», а в последнем вышла рецензия на его книгу «Тапас», которую можно купить в том числе в AQ.

Сколько вы живете в России — лет десять?

Да, в мае будет десять лет. Ого, уже десять!

И как считаете — вы уже русский повар?

Что это — русский повар? Я не испанский, не аргентинский, не русский — я

Адриан Кетглас. Я эмигрант. Очень хорошо интегрируюсь. В Испании после Аргентины мне было проще, но и здесь оказалось нетрудно. Я ел и ем русскую еду, я готовлю для русскойаудитории. Но я не русский повар — нет, конечно. Я такой микс.

Когда вы в первый раз приехали в Россию, думали, что это выльется в такую большую историю?

Ой, нет. Я приехал, потому что мне было интересно меняться. Но не загадывал даже на три года вперед. И сейчас не загадываю — на год ещеболее-менее представляю себе планы, не дальше. Тогда я думал так: ну побуду год в Москве, а потом вернусь на Майорку. Но куда там. Я чувствую себя очень хорошо — зачем мне обратно в Испанию, когда много дел здесь?

А в Испании у вас получилось бы то же, что получилось в России?

Кто его знает. Майорка и Москва — два мира с разными возможностями. Майорка — хорошее место, там много туристов, но Москва — это два шага вперед. Десять лет назад она была для меня немного непонятна, но сейчас это такой город! Не хуже Лондона и Нью-Йорка.

И что важного произошло в ресторанной Москве за десять лет?

Тогда для меня было хорошее время. Еда ценилась не так сильно, как сейчас: на первом месте был интерьер, а еда — это так. Я как будто был в пустыне — и мог делать все, что хотел, потому что ничего не было. Это было здорово. Но та кухня, которую я делал, была доступна небольшому сегменту людей, богатым. Сейчас меняется общая гастрономическая ситуация в мире — люди хотят более демократическую еду. Рестораны с тремя звездами Michelin, высокая французская кухня — я это все уважаю и люблю, но это, к сожалению, уходит, уже не современно. Но мне приятно работать не только для богатых, я доволен, что мою еду может попробовать большее число людей. Да, в AQ Kitchen не высокая кухня, какая была в Cipollino, но это другие возможности и другой бизнес.

В дорогом ресторане проще работать?

Честно говоря, мне работать только с супердорогими продуктами скучно. Это очень просто. Ну чтолобстер — с лобстером можно ничего не делать. В моей кухне не так много соусов, я люблю натуральные вкусы, и все равно мне нравится брать продукт дешевый, но хороший, свежий — и делать его ярким. AQ Kitchen в этом смысле — вызов. Сделать ресторан с едой из недорогих продуктов и все равно не потерять стиль Адриана Кетгласа.

Насколько труднее стало из-за санкций находить хорошие продукты?

Хорошие продукты есть, но ассортимент сильно сократился. Он реально никогда не был очень большим, но так плохо не было никогда. Ну и цены, конечно: ты нашел хороший продукт, допустим, средиземноморскую рыбу — солнечника, барабульку, — но какая будет себестоимость? Кто будет есть блюдо, которое в меню стоит 4000 рублей? Я такое не могу себе позволить. У меня сейчас история такая, что ты в ресторане можешь поесть примерно за те же деньги, что и дома.

И это тоже вызов — что нет продуктов?

Да! Каждый день — вызов. Но кризис — это интересно, он говорит: «Эй! Надо чуть-чуть подумать!»

Еда в AQ Kitchen — как всегда у Кетгласа — яркая и праздничная как на вид, так и на вкус. Это — сет из тапас, главную роль в котором играет хересный шукрут из краснокочанной капусты с колбасками.
Еда в AQ Kitchen — как всегда у Кетгласа — яркая и праздничная как на вид, так и на вкус. Это — сет из тапас, главную роль в котором играет хересный шукрут из краснокочанной капусты с колбасками.

Вы за десять лет многое узнали о русских вкусах. Чем они отличаются от испанских?

Испанцы любят более тяжелую, жирную, с большим количеством масла еду с сильными вкусами. Русские тоже любят сильные вкусы, но все же не такую тяжелую пищу. Есть и разница вманерах. Когда я попал в Москву, мне было странно, что люди приходят есть вчетыре часа, в пять. Вся эта европейская история — первый курс, второй курс, третий курс — сейчас кое-как приживается, но тогда нет, люди приходили, один ел арбуз, другой пил сок и так далее. Тогда я удивлялся, но сейчас мне нравится такой стиль. Я бы и в Испании то же самое сделал. Почему я обязательно должен есть в три часа, если хочу есть в четыре? Или натуральный сок — там вресторанах его не очень-то уважают. Еще одна вещь казалась мне странной — приходит человек и говорит: «Хочу овощной салат, но ничем не заправляйте». Официант мне передает заказ, я спрашиваю: «Как ничем? Надо же хоть чуть-чуть оливкового масла». «Нет-нет, он хочет без всего» Я говорю: «Он что, кролик, что ли?» Но сейчас мне кажется, что натурально — это круто, я понимаю русских, которые едят по отдельности помидоры, огурцы, редиску, петрушку. Про оливковое масло мне как послу испанской кухни вроде как полагается говорить, что оно полезное, но если его много есть, будешь жирным. Да-да.

Трудно ли было привыкнуть ко вкусу русской еды?

В начале было такое. Помню, на второй день в Москве мне предложили попробовать квас. Я попробовал, спрашиваю: «Что это?!» Очень странный вкус. Мне говорят: «И сейчас из кваса мы будем делать окрошку». Я попробовал и говорю: «Ну-ну. И как вы такое едите?» Но это всегда так: это как поехать в Испанию и в первый раз попробовать паэлью — тоже многим не нравится. Правда, та окрошка была реально нехорошая: три-четыре кусочка овощей, колбаса и много кваса. И это было в марте, погода не та. Нопотом летом, когда было жарко, я попробовал вторую окрошку — вот она была моей окрошкой. Очень вкусная! Квас повар сам делал, внутри было много всего. Ведь в любом блюде важно правильное приготовление. Помню тоже мой первый борщ: не буду говорить, что это был за ресторан, но это было ужасно. А когда я съел настоящий, хороший — я его полюбил. Это был борщ женщины, которая готовила у нас для персонала, — я у нее рецепт попросил.

У вас в AQ Kitchen есть ризотто из кубанского риса с селедкой. Ни один русский повар такого не сделал, а испанский, который селедку в детстве не ел, сделал.

Вы знаете, селедку мой папа ел. Вяленую. Он любит такое, и на Майорке такое есть. С вином. Но почему никто не придумал, а я придумал — не знаю. Наверное, молодым русским поварам еще нужно время, опыт. Когда придет опыт, то в соединении с характером он позволит повару делать, что он хочет. Пока — все хотят сюрпризов, но не делают глубокой кухни. Время нужно. Чтобы молодой повар сразу стал как я? Да мне 47 лет!

Но есть же немолодые повара.

Про немолодых я не буду говорить. (Смеется.) Я не знаю, почему никто не сделал. Мне интересны простые вещи. Я люблю рис. Если честно, я хотел это блюдо сделать из угря. Но он такой дорогой! И я подумал: надо сделать ризотто с селедкой, чтобы оно было серебристым, как рыба. И с малосольными огурцами на гриле. Получилось! Многие критиковали: нехорошо, нехорошо. Но пока все работает. Не надо делать все меню из таких блюд, но два-три должно быть.

В прошлом году у Адриана вышла книга «Тапас», где он рассказывает, что такое традиционные испанские закуски в его понимании
В прошлом году у Адриана вышла книга «Тапас», где он рассказывает, что такое традиционные испанские закуски в его понимании

А бывало такое, что вы сделали какое-то блюдо, и оно удачно, хорошо продается — но потом вы вдруг понимаете, что в нем надо что-то изменить и довольно сильно?

Ну это так все блюда можно получше сделать! (Смеется.) Я всегда немного недоволен. Вот я делал свой борщ, и всем он нравился, но я все равно его изменил, и другая версия была не лучше, не хуже, а тоже хорошая. Но иногда бывают конфликтныеблюда, которые не всем нравятся, — ну это человеческий фактор. Вот я люблю свиную вырезку, но когда мы готовим ее на гриле, люди иногда говорят: суховата. И я убрал ее из меню, потому что она получается не всегда одинаково. А постоянность же важна — как в «Макдоналдсе», где все всегда одинаково.

А как у вас рождаются новые блюда? Что служит первым толчком?

Я так скажу: меня надо провоцировать. Я мыслю меню. Мне говорят: «Адриан, надо новое меню». И я начинаю думать, отталкиваясь от ингредиентов. Есть укроп — с укропом хорошо будет это, это и то. Так укроп попадает в три блюда. То же самое с конкретной рыбой, конкретным мясом, конкретным овощем. Я не то чтобы ищу новые невиданные сочетания, моя кухня вообще традиционная; другое дело, что сочетания могут быть интересными. Я собираю блюда как пазлы, когда одна деталь точно ложится к другой. Важно еще, что пазл — это игра, я играю. Сочетать можно многое, но важен правильный баланс. Я читал в одной книге Хестона Блюменталя: один ученый ему рассказывал, что это заложено в мозгу — реакция на разные сочетания — и что наш мозг любит в том числе кофе с чесноком. Ну и что? Это же странно — кофе и чеснок вместе. Но если найти верный баланс, это может оказаться действительно хорошо — если ты добавишь, например, немного кофе и чеснока в какое-то блюдо. Если на хамон сверху положить кусок лосося — это неправильно. А если ты к кусочку лосося добавишь чуть-чуть хамона, вот тогда это заиграет правильно. Но есть другая проблема — открываешь меню, а там написано: шоколад со свежим луком и чесноком. И что подумают люди? Наверное, что повар начинающий наркоман. Эксперименты — это хорошо, но важно, чтобы люди открывали меню и хотели есть. Обычные люди не думают, как мы, повара. Когда я такое читаю в меню, то понимаю, как это может быть так, чтобы это было круто. А он читает и представляет то, что представляет. И думает: о нет, давайте-ка мне лучше салат «Цезарь». Поэтому в меню иногда не стоит давать полную информацию. Даже если в блюде есть что-то очень необычное — не говори об этом. А вот потом, если спросят: «А что там такое?», вот тогда можно сказать — там есть чуть-чуть кофе. И человек скажет: «О, интересно!»

И вот именно к вам приходят эти неожиданные сочетания?

Я пробую. Ем много разного. И по количеству тоже. (Смеется.) Вот однажды — к разговору о натуральных вкусах — меня попросили сделать блюдо из устриц. Я очень уважаю устриц. Люблю их. Но устриц надо есть неготовыми: это такой продукт, что ничего с ним не надо делать. Но мне говорят: «Сделай, пожалуйста». Ну хорошо. Думаю: я люблю сырые устрицы. Как едят устриц — немного уксуса или лимонного сока. Значит, надо сделать кислую вещь, но натуральную. Что это может быть? Тартар. Так что я взял устриц, поджарил чуть-чуть на копченом масле на сковородке, для цвета, и нарезал как тартар. А кислым я захотел сделать его с помощью ягоды (в Испании, кстати, я вообще не ел ягоды, только в Москве полюбил). Я подумал про ежевику: у нее вкус интересный, с металлом — наверное, ведь с устрицами будет хорошо. Но! Я же переживаю, что, может, по вкусу это сочетание и будет играть, но вдруг потом человек будет не выходить из туалета пять дней. И что я сделал? Начал есть устриц с ежевикой — думаю, посмотрим. Ну — ничего не случилось. Так что мы ежевику окунули в жидкий азот, потом разломали на шарики, на сегменты — реально как икра. Такой вот получился тартар: устрицы с копченым ароматом, ежевика. Но надо, чтобы хрустело, я люблю, когда разные текстуры, так что натер макадамию, а потом добавил разных специй — чуть-чуть паприки, чуть-чуть карри, чуть-чуть аниса. Порция крошечная, но сколько в ней всего было!

А блюдо должно быть простым или сложным? Много всего или мало?

Мало. Ты можешь хоть пятьдесят ингредиентов положить на тарелку, но человек этого реально не почувствует. Главных ингредиентов должно быть три. Они как три актера-протагониста. Вот есть наше блюдо: дорада, киноа и апельсин. Все остальное — это помощники: если есть апельсин, можно добавить анис и так далее. Но этот анис не будет там принципиальным: убери его — и будет примерно то же самое.

Эти три ингредиента должны быть разными и по вкусу, и по текстуре?

Как угодно. Они могутбыть в любом состоянии — жареные, в виде пюре, в виде пены и так далее. Но они должны давать готовое блюдо: вкус, запах, разную текстуру — и визуальный эффект. Иногда блюдо выглядит так, что мозг сразу получает информацию: это тяжелая еда. А надо, чтобы оно выглядело легко и элегантно. Или вот есть проблема с молодыми поварами: не знают меры. Допустим, делаю блюдо: рыба, миндаль. Что еще добавить? Зелень. И неплохо бы что-нибудь цитрусовое: апельсиновый соус. И один из моих поваров говорит: «Шеф, давай черешню!» Я отвечаю: «Зачем черешню? Фрукты уже есть, все, давай о другом думай!» Иногда можно фрукты с фруктами, кокос и лайм, например, хорошее сочетание. Но апельсины и черешня? Брр! Они же убивают друг друга!

Гордитесь тем, что ваши ученики занимают не последнее место в ресторанной Москве? Братья Березуцкие, Тимур Абузяров? Они состоялись как шеф-повара или все-таки рано стартовали?

Рано или не рано — это ребята сами чувствуют. Но так или иначе, у всех у них это только начало. Дайте время: они станут еще лучше. Сейчас все хвалят, но в конце концов они сами должны прийти к тому, что поймут: вот что такое моя кухня, вот что я хочу делать. Пока они ищут, это нормально. Но критика им нужна, это для них будет полезно. Может, я и ошибаюсь, сказал, что я думал. (Смеется.) Я думаю что Андрей Жданов (главный помощник Кетгласа, руководит кухней в «The Сад» и AQ Kitchen. — eda.ru) — готовый шеф, но если он не завел еще свой бизнес, значит, пока сам не чувствует, что готов.

Самые известные ученики Кетгласа — братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие; в конце 2014 года они открыли в Москве свой ресторан Twins
Самые известные ученики Кетгласа — братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие; в конце 2014 года они открыли в Москве свой ресторан Twins

В AQ вы сделали то, что хотели?

Всегда делаю, что хочу. Но я работаю на результат: чтобы и гости были довольны, и инвестор. Делаю, что хочу, но так, чтобы это было доступно. В принципе это несложно, я думал всегда о том, чего хотят люди именно сейчас. Правда, если люди хотят бургер, я не буду делать бургер, это не мое. Но понятно, что если ресторан будет пустой, меня в нем не будет. Мне важна критика. Если мне будут все время говорить: «Адриан, отлично, давай!» — это ни к чему хорошему не приведет. Однажды я делал ужин в Grand Cru на тридцать человек и видел, что в подаче были небольшие ошибки. После ужина все мне говорят: было очень здорово! Но один человек сказал: «Все хорошо, но был один момент…» И я: «Вот молодец! Так приятно!» К сожалению, в Москве критика по большей части такая: все замечательно, все молодцы, все одинаковые. А она должна быть конструктивная — это помощник, мы же все в одном корабле.

А что за ресторан будет у вас на Майорке?

Честно — еще не знаю. Меню пока не делал. Это так или иначе будет моя кухня — деликатная, высокая, но не очень дорогая, на Майорке иначе было бы сложно. По атмосфере не как AQ, более похоже на ресторан, чем на бистро. И хочу работать не а-ля карт, а гастрономическими сетами. Это риск, но это интересно. Шест-семь подач. И максимум сорок человек. Посмотрим!

рецепт

---------------------------
похожие идеи