Родольфо Гузман

Лучший повар Чили — о своем трудном пути к признанию, о науке и традиции и о еде как части национального самосознания

Чилиец Родольфо Гузман работал у Андони Луиса Адуриса в Mugaritz и набирался рабочего опыта в нескольких мадридских ресторанах. После чего вернулся на родину, чтобы открыть ресторан Boragó. Он решил использовать исключительно чилийские продукты, от патагонских водорослей до растений из пустыни Атакама, поставив себе амбициозную задачу возвращения чилийской кухни к собственным корням. В этом ему помогают индейцы мапуче и собственная лаборатория. (Подробнее о методах его работы можно прочитать в материале Романа Грузова, который побывал у Родольфо в гостях.) В этом году Boragó поднялся в списке The World’s 50 Best Restaurants с 42-й на 36-ю строчку. А в Москве Гузман оказался благодаря проекту Acqua Panna Chef’s Discovery, который привозит в Россию лучших поваров мира. И устроил ужин в ресторане братьев Березуцких Twins.

Труд или удача

Шесть лет после открытия Boragó мы были под водой. Абсолютно. Ресторан стоял практически пустым. Мы были настоящими банкротами. Местная пресса о нас не писала совсем. Но мы не сдавались, выкладывались по полной каждый день. Все лучше и лучше — без стремления к этому ни один ресторан не может существовать. И наконец что-то сдвинулось. О нас стали писать журналисты из разных стран мира. После этого потянулись туристы. Мы попали в список лучших ресторанов мира, а когда появился отдельный рейтинг лучших ресторанов Латинской Америки, оказались там в начале списка (сейчас в этом рейтинге Boragó занимает 2-е место. — Прим. ред.). И вот тогда пришел настоящий успех: сейчас ресторан заполнен каждый день. Были ли успех неожиданным? Да. Несмотря на то что шли мы к нему очень долго. Когда я начинал, нас было всего четверо на кухне. Сейчас — пятнадцать поваров. Ко мне приезжают стажеры со всего света — мы часто говорим на кухне по-английски, потому что многие не знают испанского. Соединенные Штаты, Бразилия, Аргентина, Китай, Япония — вот, правда, из России пока никого не было.

Местные или туристы

Сейчас среди гостей Boragó — половина местных, половина туристов. Но, к моему удовольствию, часто бывает так, что чилийцев — 80%. Везде в Латинской Америке гордятся своей высокой кухней — в Мексике, в Бразилии, в Перу, — и я рад, что теперь и в Чили тоже. Мы небольшая страна, нас всего-то чуть меньше 17 миллионов, но у нас довольно развитая экономика. А вот еда почему-то никогда не имела для нас особого значения. Теперь же все меняется — все в Чили теперь говорят про еду, еда становится очень важной частью нашей культуры, частью нашего самосознания. В том числе благодаря тому, что сделали для чилийской кухни мы.

Чилиец или латиноамериканец

Когда испанцы почти 500 лет назад пришли на нашу землю, мы старались стать европейцами. В XIX веке мы старались быть американцами. И вот сейчас впервые в нашей в истории мы становимся чилийцами. Чили сильно отличается от остальной Латинской Америки — в основном благодаря нашей географии. Мы узкая и супердлинная страна с климатом, который сильно отличается в разных частях. Благодаря этому и наша кухня не похожа на кухни соседей: у нас больше разных вкусов. Возьмите, например, Перу: у них есть Амазония, у нас ее нет — зато есть холодный океан, который дает нам прекрасную рыбу и морепродукты: чем холоднее вода — тем они вкуснее. На севере Чили — высокогорная пустыня Атакама с практически нулевой влажностью воздуха: то, что там что-то вообще растет, — настоящее чудо! Как такое вообще может происходить — растение живет практически без воды? А когда его пробуешь на вкус — он такой интенсивный! У нас холодные горы (Чили вообще довольно холодная страна): пять минут от центра Сантьяго, столицы, — и вы на горнолыжных курортах, такого нигде больше в Южной Америке не найдете. В горах — свои продукты. Дальше, в центральной части страны, — свои, грибы в том числе. А Патагония — вообще особый мир. Мы используем суперразные ингредиенты.

Местное или привозное

Мы работаем только с чилийскими продуктами — нам важна глубокая связь с родной землей. Это я не про какую-то концепцию рассказываю или философию. Мы вообще не про философию. Нам просто важно ощущать свои корни, мы стараемся быть чилийцами, вот и все. Во всем мире люди едят примерно одно и то же, одни и те же продукты, которые часто везут с другого конца света. Но зачем, почему, если у себя можно найти что-то очень вкусное, чего нет больше нигде? Зачем везти продукты непонятно из какой дали, если их качество от перевозки заведомо пострадает? Мы вот не используем замороженную рыбу — вообще; вся наша рыба — прямиком из лодок рыбаков. Наше молоко и овощи — с нашей собственной биодинамической фермы, которая находится недалеко от ресторана. На нас работают около двухсот собирателей, которые добывают нам дикие растения. Локальные продукты — это не только интересно. Это легко, в конце концов.

Наука или традиция

Растения, которые мы пускаем в ход, редко используются современными чилийцами. А вот индейцы мапуче, коренные жители Чили, все про эти растения знали. В жилах 80% чилийцев течет кровь мапуче, но мы сейчас открываем собственную страну заново: она нам незнакома. А ведь глупо не пользоваться этим растительным богатством. Мы открылись в 2006 году — и все эти десять лет были для нас временем познания. Мы сотрудничаем с самыми разными учеными — от ботаников до антропологов. Мы исследовали эндемичные чилийские растения в нашей лаборатории Kitchen Lab, где выясняли, как лучше всего обращаться с тем или иным. И мы постоянно разговариваем с мапуче, которые сохранили традиционные знания — узнаем у них, что можно есть, а что нельзя, на что годится одно, а на что другое: чтобы двигаться вперед, мы должны смотреть в глубь времен. Я регулярно отправляюсь в экспедиции на поиски новых продуктов, и бывает так, что я нахожу на высоте 3000 метров какое-то прежде не виденное мною растение с фантастическим запахом. Привожу его в лабораторию, где его досконально исследуют, а потом я отправляюсь на юг, разговариваю с мапуче, описываю и показываю им эту травку, а они говорят: «Ну да, она вкусная. Мы ее три тысячи лет едим. Очень полезная для пищеварения».

Редзепи или Гузман

Журналисты часто называют меня чилийским Рене Редзепи. Может, это и лестно, только мы совершенно разные. И идем двумя разными путями. Noma — ресторан, где очень много консервируют и занимаются другого рода заготовками. А мы этим практически не занимаемся. У нас совсем другая реальность, не такая, как на севере Европы: нам не нужно ничего заготавливать — мы выбираем, а не сохраняем. У нас все свежее — и у нас так много ингредиентов каждый сезон! И таких ингредиентов, которых больше нет нигде в мире: Чили — одна из стран с наибольшим количеством эндемиков. Да, и Редзепи, и я соединяем традицию и современные знания — но подходы у нас абсолютно разные. Да и вкусы на тарелках в Boragó и Noma отличаются очень сильно.

Теги:

---------------------------
похожие идеи