Ромен Тищенко

О победе, свободе, компромиссах, гиде Michelin, биологических продуктах и украинском прадедушке

­Ромен Тищенко, владелец и шеф парижского рес­торана Le Galopin, начал ­работать на кухне подростком в качестве посыль­ного, юным поваром объездил пол-Франции, ­набрался приемов, техник и рецептов, стал су-шефом в двухзвездном ресторане, победил в популярном ­телешоу Top Chef и стал гастрономической достопримечательностью. В Москву он приезжал на один из фестивалей Omnivore.

Ученик или вольный стрелок

Я уверен, что повар должен учиться самостоятельно. Базовые знания, конечно, необходимы и техники тоже, но вот система учениче­ства, когда, прежде чем стать полноценным шефом, нужно поскитаться по ресторанам мастодонтов, — не по мне. У каждого из нас есть свой стиль, и нет никакого резона, чтобы кто-то пытался меня изменить или обтесать под себя. Повара старшего поколения, особенно из звездных — вроде Дюкасса, немало знают и уж точно за­служили свои звезды. Но теперь-то они сами уже давно не готовят. И книжки, подписанные их именами, не они пишут. Их работа — менеджерская. Чему меня может научить повар, который встает к плите не чаще одного раза в год?

Труд или удача

Лучше узнавать жизнь самому, чем слушать о ней в чьем-то пересказе. И в этом смысле я, безусловно, счастливчик, потому что 100 тысяч евро, которые я выиграл, победив в телевизионном шоу «Top Chef 2010», помогли мне сразу открыть собственный ресторан и ни от кого не зависеть. В Москве я заметил (Ромен был участником ­фестиваля Omnivore 2012 и провел несколько дней на кухне бара «Стрелка». — Прим. ред.) огромные кухни, на которых толкутся десятки людей. Не понимаю, чем они все заняты, и потом — на зарплаты уходят огромные деньги. Зачем? Мы работаем вчетвером: Максим — мой брат, а заодно помощник, партнер, сомелье и официант, наш ­общий друг повар, посудомойщик и я. Приходится, конечно, попотеть, но зато все видят, кто что делает, кому нужна помощь, где что-то не так или, наоборот, где все прекрасно. Нет лишних людей, нет суеты. Права на ошибку, болезнь или усталость тоже нет, но в этом и есть вся прелесть нашей работы. Увы, нет и личной жизни, ведь мало кто способен вынести человека, который с семи утра до часу ночи торчит на работе, хотя моя девушка пока терпит.

Критики или рядовые гости

Между нами, гид Michelin — это прошлый век. Сегодня люди приходят в ресторан поесть, а не похвастаться тем, сколько они готовы выложить за ужин. Мишленовские рестораны редко бывают — точнее, почти никогда не бывают — про еду, это такая ярмарка тщеславия, соревнование поваров — с собой, с соседями. И маркетинг. И ходит в такие заведения в основном очень взрослая, консервативная публика, для которой прогресс остановился на Бокюзе и его принципах новой кухни, а ведь это было почти полвека назад. Меня все это совершенно не волнует. Полный зал народу — это я понимаю, а звезда, вилка или сердечко на двери — не по мне. Я и на шоу «Top Chef» пришел просто так, из интереса, у меня не было цели победить любой ценой. Но зрители запомнили мою фамилию, заинтересовались тем, что я делаю, а джек-пот, который я сорвал, послужил отличной рекламой. Но теперь это дело прошлое — важно, кто ты сегодня.

Пластиковое или живое

Мне любопытно вытаскивать из любого продукта его истинный вкус, дать этому вкусу возможность раскрыться, заставить играть в ансамбле с другими и в то же время не превратить еду в аттракцион или вещь в себе. Это непросто, зато очень интересно, особенно если работаешь с живыми местными, а лучше — биологически безупречными продуктами, таких сейчас полным-полно. Не то чтобы я был как-то особенно помешан на экологии и здоровье, но я, безусловно, чувствую некоторую ответственность за состояние природы и мира вокруг. И потом — на самом деле каждый может уловить разницу во вкусе между «пластиковым» и натуральным. Мой брат точно такой же, он собирает винную карту из натуральных вин, таких, в чьем производстве не задействована химия, улучшители и усилители вкуса. Такие вина делают в совсем небольших хозяйствах, у которых не то что на маркетинг, но и на коммерческих представителей денег нет, поэтому кто-то из семьи или из работников буквально с рюкзаком, полным бутылок, ходит по ресторанам и предлагает попробовать и оценить. Это, с одной стороны, ди­ковато в XXI веке, а с другой — наоборот, проникаешься уважением к людям, которые лично готовы топать за тридевять земель, чтобы принести тебе что-то настоящее.

Украинец или француз

Мой прадед был белым русским, точнее — белым украинцем, он уплыл на пароходе из Крыма в Европу во время Великой русской революции. Но дома тема прадедовой биографии всегда была табу, так что я понятия не имею, откуда он, кем был на самом деле, что делал до и во время революции, почему запрещал и вопросы задавать, и по-украински говорить. Всего-то нам от него и осталось, что экзотическая фамилия.

Свобода или компромисс

Я, в общем-то, всегда делал то, что хотел, даже работая на чужих кухнях. Но теперь, когда у меня есть собственный ресторан, приходится быть еще и кем-то вроде политика (кто бы мог подумать еще год назад, что я такое скажу?) — находить точку соприкосновения моих интересов как повара и желаний публики, которая к нам приходит. И вот это — настоящее приключение.

Теги:

---------------------------
похожие идеи