Рут Тал

Свою первую работу Рут Тал получила в 14 лет, через два года бросила школу, а в восемнадцать уехала из родного Торонто изучать мир — одно время жила даже в кибуце. Вернувшись, купила две соковыжималки и сделала бар Juice for Life. Позднее основала вегетарианский ресторан Fresh и превратила его в сеть из четырех.

Рут вместе со своим шеф-поваром Дженнифер Хьюстон написала уже пять книг веганских и вегетарианских рецептов, которые используются в ее ресторанах.

Однажды Тал получила письмо от москвички-вегетарианки: та предложила открыть Fresh в Москве. Это была Ирина Азарова, жена Дмитрия Азарова, владельца российской сети Lush. Рут согласилась — первое заведение открылось на Большой Дмитровке в 2012 году. А сейчас работает и второй ресторан — на Патриаршьих.

Животные или растения

Я стала вегетарианкой, когда мне было двадцать пять. Есть две версии, почему это произошло. Официальная: я была молодой идеалисткой и меня стало заботить, как я живу. Стало интересно, откуда берется мясо и вся эта безразмерная еда, как влияет пища на мое здоровье, а ее производство — на планету. И я решила поменять свое отношение к жизни. А неофициальная версия очень простая: я встретила парня, влюбилась по уши, а он был веганом. Меня восхищало все, что с ним было связано, и я вслед за ним тоже стала веганом. Потом мы расстались, и я подумала: я веган только потому, что он веган? Но поняла, что нет, именно так мне и хочется дальше жить.

Учеба или бизнес

Я бросила школу в шестнадцать, а еще через два года отправилась путешествовать. Где только не побывала! Вернулась через семь лет — сдала школьные экзамены и подала документы в университет. Ро­дители были рады: дочь взялась за ум. Государство дало ссуду на ­образование — десять тысяч долларов. И как раз тогда я влюбилась в того парня-вегана. Он угостил меня первым в моей жизни свежевыжатым морковным соком. Что может быть проще — вымыл морковь, выжал сок, да? А я выпила и подумала: да это же лучшее, что я пробовала! У нас в Торонто тогда были только три свежевыжатых сока: морковный, апельсиновый — ну и грейпфрутовый. Я купила соковыжималку и начала экспериментировать: свекла, петрушка, шпинат, ананас, манго, виноград, разные интересные сочетания. И почувствовала себя кем-то вроде апостола: нужно было срочно показать другим людям, как это вкусно. В итоге я на ссуду купила оборудование и зарегистрировала свой бизнес. Через два года у меня, конечно, спросили: где деньги? И я еще два года выплачивала долг. Выплатила — и у меня как раз все стало с бизнесом хорошо.

Одна или с помощниками

Я начала с передвижного сокового бара. Ездила по концертам и фестивалям вроде Lollapalooza и Edgefest — раньше на них только вода и кола продавались. Потом сделала постоянный бар с веганским кафе — и на­конец Fresh. Я была полный ноль в ресторанном деле. Но мне помогли друзья, у которых было больше опыта. И еще помогло то, что в Торонто никто никогда такого не делал: место уникальное, а потому привлекательное. Сначала я, конечно, готовила сама, всегда была на кухне, все ­хотела контролировать. Но в конце концов доверила управление кухней профессионалам, а сама сосредоточилась на новых рецептах. Раньше и все меню составляла одна, но сейчас мы делаем его вместе с моим шеф-­поваром Дженнифер: я поставляю идеи, она доводит их до ума. Она теперь совладелец Fresh. И соавтор моих кулинарных книг.

Веганство или вегетарианство

Я долгое время была веганом, но уже пять лет как просто вегетарианка. И рыбу ем. Я люблю разные ароматы, разные кухни и однажды ­поняла, что веганство стало догмой, которая ограничивает кругозор. И вообще — для здоровья полезнее молоко и рыба, в происхождении которых уверен, нежели овощи, выросшие неизвестно где. Я в моей рыбе уверена: в ней нет ртути и ничего подобного, ее вырастил в небольшом хозяйстве фермер, который страстно любит свое дело.

Органические продукты или обычные

Мы используем органические продукты, насколько это возможно. Но я никогда не стремилась к тому, чтобы у меня все было органическим. Иначе я бы столкнулась с простой ситуацией: вчера у меня было 20 килограмм органической моркови, а сегодня — только 5, фермер не смог привезти больше. В какой-то момент я поняла, ­что важнее всегда иметь под рукой морковь, чем выбирать между органической морковью и обычной.

Торонто или Москва

Перед тем как открыть Fresh в Москве, я приеха­ла, что­бы понять, можно ли здесь найти продукты, необхо­димые для наше­го меню. И нашли все. Не в одном месте, правда, в разных. Киноа — есть, тофу — без проблем. Есть тамаринд, который мы используем для соуса. Нашли спирулину и асаи для соков. Единственное, чего не нашли, — листовую капусту. В Канаде сейчас все по ней с ума сходят — выжимают сок, парят, жарят, добавляют везде. Зато тут мы ввели в меню то, чего нет в Торонто: kasha. Ког­да мы решали на кух­не, какой она должна быть, все русские повара наперебой стали говорить: дайте я покажу, как моя мама готовит kasha, как моя бабушка готовит. Она у нас в итоге стала аль денте и с семечками подсолнуха.

Полезно или вкусно

Моя мама из Марокко, к тому же очень хорошо готовит. Ее еда всегда была праздничной — игры красок, множество овощей, разных круп, специй. А главная проблема вегетарианской еды всегда была такой: один и тот же небольшой набор приправ, одинаковый для всех блюд. Поэтому и вкус у всего одинаковый. А весь фокус в том, что не надо бояться приправ. Я просто обожаю все это — кайенский перец, кокосовое молоко, ароматные травы, лемонграсс, соусы, индийские специи. И мы не боимся солить нашу еду — но используем морскую соль. Она полезнее.