Юрий Гиверц

Совладелец Night Flight и «Скандинавии» — об эпохе первоначального становления ресторанного бизнеса в Москве

В этом году исполнилось 25 лет старейшему ночному клубу Москвы — Night Flight. Созданный совместно со шведскими предпринимателями, он стал одной из самых заметных точек не столько ночной, сколько гастрономической жизни девяностых. О том, как все начиналось и к чему все привело, а также попутно о том, как появился в Москве «Макдоналдс», и о временах первоначального накопления капитала рассказывает совладелец Night Flight и ресторана «Скандинавия» Юрий Гиверц.

— Юрий Ефимович, как вы вообще занялись ресторанами? С чего все началось?

— Совершенно случайно. Я был начальником финансового отдела, потом начальником отдела совместных предприятий государственной организации Мосресторансервис. Эта компания была создана специально для создания предприятий в области общественного питания и ресторанного бизнеса с иностранными партнерами. Она была государственной, но тем не менее хозрасчетной: мы сами должны были зарабатывать деньги. Самые известные проекты, которые делала эта компания, — СП с фирмами McDonald’s, PizzaHut, Baskin Robbins. Еще ресторан «Дели» с индийскими партнерами — в едином реестре совместных предприятий всего Советского Союза он имел номер 4. Занимаясь всем этим, я понял, что это довольно перспективно для обеих сторон. Иностранные партнеры приносили не только инвестиции, но и интересные технологии и менеджмент, которые сильно отличались от советских. К моменту создания Night Flight я понял, что можно заниматься совместными предприятиями не только в рамках государственной организации. И если говорить об этом ночном клубе, то и с шведской стороны, и с российской были обычные люди: это было то, что сейчас называется обществом с ограниченной ответственностью. Несколько человек, которые объединили свои финансовые ресурсы (если говорить об иностранных партнерах) и некий опыт работы здесь (если говорить о российских). Так я оказался вовлеченным в ресторанный бизнес, хотя первоначально не ставил перед собой такую задачу.

Суровые девяностые: на входе Night Flight стояли по-настоящему вооруженные охранники

— И чем стала отличаться ваша работа от того, что вы делали внутри государственной структуры?

— Поначалу я выполнял те же функции. У меня был опыт подготовки устава и учредительного договора, которые в то время были новыми на российском рынке. Я умел проходить весь порядок регистрации, а тогда регистрация совместных предприятий завершалась аж в министерстве финансов. Я знал юридические аспекты всего этого, знал, как правильно описать формирование уставного капитала с экономической точки зрения и быть консультантом. По сути, это было консалтинговое сопровождение иностранных партнеров. Потом эти функции стали расширятся. К ним добавились найм персонала, участие в организации работы, закупки (а они были очень непростыми в условиях дефицита) — не могу сказать, что именно я конкретно ими занимался, но так или иначе мониторил ситуацию.

— А откуда взялись шведы? И почему именно они?

— Шведы взялись из Швеции. Когда мы с ними познакомились, у них было маленькое совместное предприятие в тогдашнем Ленинграде. Тоже клуб, но очень-очень маленький. И при этом успешный. После знакомства я съездил в Ленинград, посмотрел, как это все функционирует. С точки зрения декораций это было очень простое заведение. Но я увидел хорошую организацию работы: персонал действительно отличался от того, который работал на предприятиях советского общепита.

— Но персонал был российский?

— Российский, конечно. Но там был иностранный менеджер, поэтому стиль их работы сильно отличался от советского. Это сейчас в этом нет ничего фантастического, но надо же помнить о том времени, когда это все происходило. Оформление не было богатым, но оно было достойным. Шведские рестораны и теперь очень сильно отличаются тот наших: оформление стильное, но простое, больше внимание уделяется качественному обслуживанию и продуктам. В общем, так и завертелось.

— Но мало того что был переход от советского подхода к ресторанному делу к западному, так еще вы взялись не за ресторан, а за ночной клуб.

— О да, но если быть точным, Night Flight тогда был скорее хорошо организованным баром. Бывают клубы с хорошо организованными программами, с выступлениями известных артистов, а у нас был просто очень хороший бар с качественными напитками. Сейчас это, может, странно звучит, что у нас были качественные напитки, но в те времена — нелегального алкоголя — даже правильное приготовление самых элементарных коктейлей было новинкой в России. А потом к бару добавился ресторан — первоначально его не было.

— Сложно ли было договориться о помещении?

— Я вступил в переговоры по поводу помещения, когда оно шведами, скажем так, было уже выбрано. То есть не я его нашел. Тогда в общепите было некоторое количество арендных, то есть хозрасчетных, предприятий. Там, где сейчас Night Flight , было кафе-мороженое «Север». Мы поговорили с директором, со всем коллективом, они все понимали, что их кафе приходится нелегко. Мы сказали, что не хотим никого увольнять. Достаточно сказать, что директор того кафе до сих пор (а прошло уже 25 лет) работает в нашем предприятии, сейчас занимает позицию заместителя директора по общим вопросам. Девочкам, которые там работали, мы сказали, что они могут продолжать работу — если у них есть знание английского языка, хотя бы в первоначальном виде. Честно скажу, таких оказалось очень немного. Даже так: тех, кто знал, не было вообще, но часть сотрудников решила начать его учить хотя бы в малом обиходном объеме, который требовался для обслуживания. То есть выучить на английском меню, выучить несколько дежурных фраз, учитывая то, что менеджеры были англоговорящими по определению. И могу сказать, что одна девушка, которая работала официанткой в этом кафе, согласилась перейти в уборщицы. В советском кафе уборщица — это была последняя ступенька в социальной иерархии. У нас в клубе это была девушка, одетая в аккуратную униформу, но выполняющая функцию, которую сейчас называют красивом словом «клининг». То есть отношение к ней было как к сотруднику, выполняющему очень важную, полезную функцию. Она не чувствовала, что ее роль уничижительная. Довольно быстро эта девушка овладела первоначальными навыками английского, стала барменом, потом бар-менеджером, закончила один институт, сейчас заканчивает второй и работает менеджером очень известной рекламной компании. Не могу сказать, что этот пример типовой, кто-то уволился. Но все было без скандалов, без резких телодвижений. Мы постарались для тех, кто мог и хотел остаться, создать хорошие условия, с теми, кто не хотел, мягко расстались. И мы вошли в права этого арендного предприятия, то есть стали арендовать его вместе с коллективом.

— То есть договорились вы с коллективом, а не с городом?

— Нет, не с городом. Мы просто вошли в права этого предприятия и перезаключили договор. Это не было выделение городом специального помещения, как было, например, в случае с первым «Макдоналдсом». Вот там город передал помещение кафе «Лира» в качестве вклада в уставный капитал.

Известная история, которую любит рассказывать Никита Михалков. Однажды он засиделся на работе допоздна, и единственным местом, где ночью можно было поужинать, оказался Night Flight. В клубе к Михалкову подошла девушка, одетая примерно так же, как танцовщицы на этой фотографии, и воскликнула: «Никита Сергеевич, дайте мне пожалуйста автограф! Я воспитывалась на ваших фильмах!»

— За арендную плату в один рубль в год?

— Когда сейчас об этом говорят, то в зависимости от того, что хотят подчеркнуть — правильность этого шага или порочность, говорят с разной коннотацией. Дело в том, что тогда не было понятия собственности, поскольку вся собственность была государственной. Поэтому, по сути, передавались права. Я сейчас не помню, как это оформлялось, за один рубль или за один доллар. Суть заключалась в другом: давайте не будем забывать, что «Макдоналдс» впервые в своей истории, чтобы открыть предприятие в другой стране, построил для начала завод — в Солнцево. Ни в одной стране мира он так не делал, он всегда использовал и использует местных поставщиков. А здесь они были вынуждены сделать огромные инвестиции. Сегодня, глядя на очереди, всех думают, что «Макдоналдс» озолотился. Но поверьте мне: это сегодня успешное и прибыльное предприятие, а тогда они шли на огромнейший риск и очень большие убытки. Потому что тогда рубль был неконвертируемый, импортировать приходилось довольно много, а работали они только за рубли. Поэтому можно говорить о том, что российская сторона передала в собственность это кафе, но и «Макдоналдс» со своей стороны вложил огромные деньги и усилия.

— Вернемся к Night Flight: для кого он делался?

— Вот это очень простой вопрос. Целевая аудитория была понятная: хотя у нас не было ограничений для российских граждан, мы делали его прежде всего для иностранцев, которые находились в Москве. Почему — очень просто. В то время была шутка: иностранец спускается из номера гостиницы в лобби и спрашивает консьержа: «Где здесь ближайший ночной клуб?» Ответ был таким: «В Хельсинки». Нашей задачей было сделать несколько элементарных вещей. Первое: чтобы иностранцы чувствовали себя внутри клуба безопасно и комфортно. Второе: напитки, которые они пьют, не должны вызывать у них даже малейших сомнений, что с ними случится что-то непоправимое после того, как они выпьют. Они не должны были задумываться над тем, что можно пить, а что нельзя, все должно быть абсолютно безопасным — сейчас это звучит смешно, тогда это было более чем актуально. А кроме того, не только безопасно, но и не разбавлено — то есть это должны были быть нормальные напитки, которые они пили в своих странах. И третье: в то время, когда не было ни указателей на английском, ни меню ни у кого не было на английском, наш персонал должен был понимать их, а они — персонал. И они могли бы заказать то, что им хочется, а не то, что официант решил подать им по своему разумению. Тогда таких клубов не существовало.

— Безопасность была первым пунктом?

— Да. Потому что в то время было много людей, которые обладали каким-то оружием. И наличие оружия тщательно проверялось на входе.

— То есть надо было с нуля создать службу безопасности?

— Ну да.

— Или вы работали с каким-то частным агентством?

— Наша служба безопасности была комбинированная. Было российское частное охранное предприятие, которое отвечало прежде всего за безопасность. И помимо этого были два специалиста из Швеции, у которых был опыт охраны в клубах.

— Они обладали какими-то особыми навыками, каких у наших не было?

— У них были навыки именно по охране и безопасности, общению с посетителями, определенные приемы, с помощью которых они могли урезонивать и вывести из клуба скандальных посетителей без нанесения им каких-то серьезных и несерьезных телесных повреждений. Они не переходили на крик и мат и не начинали меряться достоинствами, а аккуратно и профессионально изолировали и выводили. Ни у кого не было задачи, извините, набить морду. Была задача — максимально оградить других посетителей от таких клиентов. 90% безопасности обеспечивалось профессиональной фильтрацией на входе — в основном путем визуального контроля, а также проверкой на оружие и проверкой документов: к нам не могли пройти мужчины моложе тридцати лет.

— С чем это было связано?

— Даже сегодня возрастная группа, которая наиболее подвержена непредсказуемым действиям, — это от восемнадцати до тридцати. Где-то в тридцать лет человек уже становится взрослым и, если он нормальный, не будет демонстрировать себя и доказывать, что он самый крутой в мире. К этому возрасту наступает осознание, что не этим люди отличаются друг от друга и выделяются. Общее правило, оно и тогда было простым: продавать алкоголь тем, кто старше восемнадцати лет. Но шведы поставили дополнительные ограничения и объяснили их так же логически, как я вам. Мы с ними согласились, и это было правильно. Это было одно из самых важных и правильных решений, потому что это привело к большему потоку клиентов, а не к меньшему. Люди, которые были нормальными, почувствовали: у нас все спокойно. Итак: оружие, паспорт и визуальный осмотр.

Клуб нарочно сделали таким, чтобы казалось: вроде бы это Москва — но и совсем не Москва

— А он как работал?

— Помните стиль криминалитета того периода? Он был очень понятен и виден, они его демонстрировали. Кожаные куртки, джинсы и, скажем так, демонстративно большие ювелирные украшения. Они себя так проявляли — и именно это было препятствием для входа. Вход был жестким, там было большое количество охранников, которые могли остановить горячие головы. Еще было ограничение: нельзя было входить в спортивной обуви, потому что кроссовки тоже были атрибутом новой жизни. Джинсы были под запретом, но если мы понимали, что это не демонстрация миру своей крутизны, а привычка, то есть стиль, который сейчас называют smart casual, то человека пускали. Еще был фильтр: не допускались люди в сильном алкогольном опьянении. Человек мог вести допустимо, но мы понимали, что еще пара рюмок, и он перейдет эту грань, и его не пускали. Если он выпил рюмку-две и хотел выпить у нас еще, это было нормально. 95% неадекватных людей отсекалось на входе, оставшиеся 5% — это чаще всего было связано с тем, что человек пересекал грань алкогольной неадекватности. Но такое, скажу вам, бывает не только с российскими гражданами. С финскими гражданами, поверьте мне, тоже — и вообще это интернациональная черта.

— Как реагировали люди, которых не пустили?

— Естественно, плохо. Могу рассказать одну ситуацию, наиболее яркую. Одного молодого человека, сотрудника нефтяной компании, не пустили, потому что ему не было тридцати лет.

Свои дни рождения Night Flight всегда празднует со скандинавско-московским шиком

— А машина уже была.

— Была машина и было осознание, что он достиг в этой жизни всего, чего можно было. И видимо, зарплата и все остальное подкрепляли такую уверенность. Так он не нашел ничего лучшего, как взять и направить свой «мерседес» строго перпендикулярно улице и въехать в нашу стеклянную дверь. Его совершенно оперативно скрутили, вызвали милицию из 108-го отделения и все официально запротоколировали. И поскольку все было не понятийно, а именно официально, его вышестоящие начальники поняли, что ничего личного, просто человек нарушил закон и с этим надо что-то делать. Они попросили встречу, приехали, абсолютно корректно с нами поговорили, принесли все извинения. Сказали, что могут возместить ущерб максимально быстро. Мы сказали, что уже сделали заказ в Швеции, дверь изготавливается, стоит она недешево, должна самолетом или грузовиком экстренно пересечь границу, быть растаможенной и так далее. Они полностью компенсировали нам этот экстренный заказ, и мы сказали, что никаких претензий не имеем. Тому человеку вход в клуб был навсегда закрыт.

— С этой безопасностью разобрались. Теперь о безопасных спиртных напитках: их надо было где-то взять.

— Мы тогда могли абсолютно официально ввозить и растамаживать спиртные напитки.

— То есть быть самому себе поставщиками?

— Тогда были поставщики, но рынок тогда был более свободный, и мы могли либо выбирать этих поставщиков, либо самим поставлять.

— Забыл спросить: а какой был возрастной ценз для девушек?

— 21 год. Девушки взрослеют раньше, но в Европе принято с 21 года, и мы согласились с нашими шведскими партнерами, что так будет спокойнее.

— А визуально?

— Девушкам тоже не разрешались кроссовки, но достаточно было нормальной одежды.

— Некоторая интеллигентность должна была быть?

— Безусловно. Они не должны были выглядеть так, как женщины, занимавшиеся тогда торговлей на рынке. Никого не хочу обидеть, но вот. Они должны были выглядеть достойно.

— Когда Night Flight открылся, сколько было среди посетителей местных?

— Если брать девушек, то они составляли 90%. Среди мужчин иностранцев было не меньше чем 70–75%.

— И кто были эти 25%, которые приходили не в кожаных куртках?

— Прежде всего в той или иной мере бизнесмены. Не обязательно крупные, но в том числе те, кто занимался малым и средним бизнесом. Еще сотрудники совместных предприятий — пожалуй, их было больше всего. Они приходили вместе со своими иностранными коллегами.

— Не было у них культурного шока?

— Я бы так не сказал. Благодаря фильтрации на входе они попадали в среду себе подобных и вписывались очень органически. Они понимали, что у нас пиво — это действительно пиво, а не другой разбавленный напиток, у нас приятная атмосфера, люди понимали, что их уже так или иначе отделили от остальной массы, у нас, скажем так, престижно. Еще раз подчеркиваю: в Night Flight не было демонстрации богатства и крутизны, дорогие костюмы и дорогие часы никогда не были проходной карточкой в клуб. Но когда вы среди тех, кто похож на вас, вам всегда комфортно.

— А когда Night Flight стал еще и рестораном?

— Через полтора года после открытия.

— Почему?

— Мы не до конца были уверены, что ресторан будет востребован. Он был в самом начале в мыслях. Даже скажу почему. Потому что в Швеции вообще мало заведений без еды. У нас в клубе даже когда еще не было ресторана, мы подвали горячие сэндвичи типа крок-месье. Но уверенности, что ресторан будет также пользоваться спросом, у нас не было. Потом решили, что надо делать, и потребовалось время на поиски оборудования и шведского шеф-повара.

— Почему шведского?

— Все-таки хотели сохранить аутентичность. И знаете, это сейчас много талантливых и профессиональных российских поваров. А тогда, при всем моем уважении к определенным шеф-поварам того периода, они могли приготовить очень вкусный бефстроганов, но выглядел он у них как в обычном советском ресторане. А нам важно, чтобы блюда выглядели по-другому. У нас до сих пор швед контролирует кухню.

К 10-летию, то есть к 2001 году, у охраны клуба оружия уже не было: россияне остепенились

— Ресторан потребовал хороших продуктов.

— Да, они в основном импортировались.

— Что именно?

— Все! Мясо, рыба. Даже часть картофеля мы импортировали. Потому что мы подавали крупный запеченный картофель, а его калиброванного и стабильного по качеству в России не было.

— Все это тоже импортировалось напрямую, а не через поставщика?

— По-разному. Мы, например, взяли очень хорошего ветеринарного врача, который поехал в Швецию и официально сертифицировал шведского поставщика, у которого мы покупали мясо.

— Для российских госорганов?

— Да, чтобы мы официально могли возить.

— Когда Night Flight стал не только клубом, но и рестораном, он стал конкурировать еще и с другими ресторанами. Или конкуренции как таковой не было? Приходили ли к вам люди просто поесть, а не повеселиться?

— Люди, конечно, приходили и просто поесть, потому что мы делали и ланчи тоже. Если вы приходите вечером и понимаете, что все качественное, то почему бы не прийти днем на ланч. Еще могу сказать, что если сегодня Москва все-таки рассредоточилась и офисы иностранных компаний появились не только в центральных районах и даже за МКАД, то тогда жизнь концентрировалась в центре. Здесь были и основные офисные здания, и отели. Большее количество людей нуждалось в ланче, а мест было мало. Сегодня наоборот: транспортная составляющая такова, что поехать в центр на ланч как минимум глупо. Тогда это был востребованный продукт — и больше всего мы конкурировали с находившимся напротив PizzaHut. Потому что иностранцам Piz zaHut был известен, и они понимали, что он такой же, как в Нью-Йорке или Лондоне. Больше всего их привлекала прогнозируемость того, что они получат.

— Как если бы сегодня «Пушкин» конкурировал с «Макдоналдсом».

— Совершенно верно.

— А как менялась аудитория за эти 25 лет?

— Вы знаете, я бы не сказал, что она серьезно менялась и что сейчас серьезно меняется. И сегодня это иностранцы, работающие в Москве, и туристы, приезжающие в Москву. Любое событие — международная выставка или крупный футбольный матч — видно по количеству иностранцев в Night Flight. И наоборот — любая дестабилизация приводит к их уменьшению. Когда был взрыв в переходе на Пушкинской или ужасный захват заложников в центре на Дубровке, все это очень сильно сказывалось на количестве иностранцев. Они очень чутко реагируют на такие вещи, предпочитая оставаться дома.

В свое время Night Flight считался одним из лучших ресторанов Москвы — за постоянство и качество кухни

— То есть вы у себя это сразу замечали.

— Отток — да, абсолютно.

— Долгий?

— Достаточно долгий, да. Российские граждане относятся к этому более философски, что ли.

— Фаталистически.

— Да. И наоборот: чем больше событий любого рода — кинофестиваль, выставки, концерты и так далее, — тем больше у нас гостей и их российских знакомых и партнеров. Когда был финал Лиги чемпионов в Лужниках, мы сразу это почувствовали, можно было даже телевизор не включать. А если все лето Тверская ремонтируется и стоит забор, который загораживает проход к двери, конечно, мало у кого возникает желание приехать.

— А фейсконтроль сейчас существует?

— Да, конечно. Хотя сегодня люди изменились и демонстрируют себя по-другому. Сейчас у нас и охраны меньше и она не вооружена, а тогда она стояла с официально оформленным оружием.

— Когда, кстати, вы отменили оружие?

— Точно не могу сказать, но где-то к концу девяностых. А в начале охрана не просто имела оружие, она его демонстрировала, держала в руках.

— А почему вы решили открыть еще и «Скандинавию»?

— Мы понимали, что существует потребность в другом продукте, который не отличался бы по качеству еды и напитков, но отличался бы по абсолютной тишине и спокойствию. Для тех случаев, когда надо просто встретиться и поговорить. Сейчас таких мест много, а тогда это было актуально: это было востребовано и у политиков, и у бизнесменов, и у обычных людей. Тогда и было принято решение открыть ресторан. Оно было очень не простым, помещение, где сейчас находится «Скандинавия», было в абсолютно плачевном состоянии, не было ни одного живого места. Ремонт оказался ужасно дорогостоящим — крыши, полы, коммуникации. Это был риск.

— И больше вы ничего не открывали?

— Нет. Я же говорю, партнеры — это обычные частные люди, не корпорация, не сетевй проект. Честь и хвала Аркадию Новикову и Андрею Деллосу, но мы не такие.

— Как у вас с продуктами сейчас обстоят дела?

— Как вам сказать. Понятно, что бизнесмены — это люди, вынужденные приспосабливаться к любым условиям. Например, раньше у нас была в меню сырная тарелка, сейчас ее нет: делать ее из российского сыра невозможно. Все-таки обстоятельства накладывают свои ограничения на ассортимент — но по рыбе, в частности по лососю, нашлись замечательные Фарерские острова, о которых мало кто знал, если только по футболу. Фареры не входят в Европейский союз, а рыба, к счастью, границ не ведает. Поэтому это тот же норвежский лосось, но не из Норвегии.

— А куда будут двигаться Night Flight и «Скандинавия»? Будут ли они меняться?

— «Скандинавия» в ближайшем будущем должна поменяться, потому что она должна следовать ситуации на рынке. К тому же очень сильно влияет отсутствие парковки. А концепция Night Flight в той или иной форме сохранится. Она не уникальна, это очевидно, сегодня много подобных заведений. Но все же, надеюсь, концепция сохранится. И все мы надеемся на то, что ситуация противостояния не вечна, — мир в общей тенденции движется в сторону интеграции, отсутствия или уменьшения барьеров для передвижения. Если для иностранцев будет введен безвизовый или льготный визовый режим на 3–5 дней, то это очень сильно прибавит поток туристов и бизнесменов. Сейчас российским и иностранным партнерам гораздо проще провести встречу в третьей, безвизовой стране, чем приехать в Россию. И наша страна много теряет из-за визовых ограничений.

Теги:

---------------------------
похожие идеи