Жоэль Робюшон

Лучший шеф-повар XX века — о картошке и икре, отношениях рестораторов и шефов, Европе, Азии и искусстве жить по-французски

Жоэль Робюшон начал работать на кухне в 15 лет, в 28 стал шефом. Открыл свой первый ресторан в 1981 году, через три года стал самым молодым шефом, получившим три звезды Michelin. В конце восьмидесятых он одним из первых французов открыл авторский ресторан в Японии, положив начало французской экспансии в Азию и Новый Свет. А в нулевых стал одним из первых гранд-шефов, продвигающих идею доступности высокой кухни.

Ресторатор или шеф

Бизнес или творчество? По-моему, хороший шеф — это тот, кто хорошо готовит, а умение вести бизнес — это талант ресторатора. Хотя сегодня для Европы нормально, что шеф и ресторатор — одно лицо. Я в России слышал разговоры о том, что здесь рестораторы делают упор на бизнес, в ущерб качеству и поварскому самовыражению. Не знаю, правда ли это, но считаю, что когда рентабельность ставится превыше всего, это ведет к краху. Знаете, почему французская кухня стала такой успешной? Ведь до семидесятых годов во Франции была абсолютно такая же ситуация — рестораторы и шефы были противоположными друг другу понятиями, первые хотели заработать и нанимали вторых для обслуживания своих задач. Но в семидесятых годах пошла волна открытия шефами своих ресторанов. И они по-другому подходили к делу, у них были другие приоритеты: делали упор на качество кухни — и в конце концов перевернули картину. И именно тогда французская кухня начала свое победное шествие.

Конечно, с другой стороны, когда шеф работает на ресторатора, он может позволить себе риски, может делать на кухне что-то новое, неожиданное, а когда он сам берет на себя ответственность за свой бизнес, возможность рисковать сильно снижается. Но тем не менее будущее, в том числе и в России, за теми шефами, которые возьмут дело в свои руки.

Таинство или доступность

Когда я в свое время сделал первый ресторан L’Atelier, идея изменить ситуацию, в которой высокая хорошая кухня становится все более недоступной, идея снизить пафос — витала в воздухе. Сейчас это стремление приобрело статус гастрономического настоящего. Люди больше не хотят идти в ресторан, как в церковь на мессу, они предпочитают рестораны недорогие, с дружественной атмосферой, где можно расслабиться, чувствовать себя спокойно. В моих «Ателье» повара готовят еду, по уровню не уступающую еде в самых дорогих ресторанах, но стоит у нас все дешевле — именно за счет отсутствия дополнительных церемоний, обычно сопровождающих высокую кухню. Может быть, вообще эти понятия — высокая и хорошая кухня — смешиваются.

Конечно, рестораны со всеми церемониями не исчезнут совсем, сколько-то и останется. И у меня такие есть: в Сингапуре, например. Дело ведь еще в том, что такие во всех смыслах высокие затеи возможны там, где есть клиенты. Сейчас они в Азии. Сингапур, Гонконг, завтра — Китай.

Модное или верное

Вы знаете, в моде долго была испанская кухня, особенно в связи с так называемой молекулярной кухней. Но в эту кухню я больше не верю — ей конец. В основном в связи с разговорами о том, что она синтетическая, а стало быть, опасна для здоровья. В этом что-то есть — в сельском хозяйстве, например, есть четкие ограничения в использовании тех или иных химикатов, а в гастрономии таких ограничений нет, и потому налицо злоупотребления ненатуральными компонентами. Возможно, это даже приведет к запрету химических добавок. Так или иначе, а сегодня главное место, откуда идет новая волна тенденций, — Северная Европа, и, наверное, не просто так.

Трюфель или картошка

Вкус продукта не равен его цене. Черный трюфель — это фантастический продукт, хоть и очень дорогой. Трюфель важен нам, как русским — черная икра. В России так же много едят икры, как раньше? Что вы говорите, никогда не ели много?! Да, как раз в связи с тем, что в России строгие квоты, многие другие страны стали делать икру — например, Китай становится крупным поставщиком. Я покупаю французскую черную икру. Но лучшей икрой все равно считается русская, сами понимаете.

Но продукт необязательно должен быть дорогим — например картошка. Вы знаете, как я люблю просто картофельное пюре. И как его любят мои посетители.

Франция или мир

Знаете, я ведь француз. Я люблю и восхищаюсь французскими продуктами. Особенно — их разнообразием. Ведь, например, в том же пюре важно выбрать правильный сорт картошки. И перед региональным разнообразием французской еды я преклоняюсь. Вот, скажем, вино. Во Франции есть понятие терруар — географическое единство вин на основе климата, почвы, топографии региона. Больше такого понятия вообще нигде нет. А для нас это основа основ, национальное достояние, такое же, как вообще дуэт еды и вина. Мы с моим другом-виноделом Бернаром Магре выступаем послами искусства жить по-французски во всем мире: ездим, рассказываем, показываем, как сочетается вино из разных регионов с разными блюдами.

Просто, понимаете, традиционные вещи — те, что проверены временем, — никогда никуда не исчезнут, чтобы мы с этим ни делали. Борщ — будет всегда. И вино. И пюре из картошки. На самом деле вся современная французская кухня базируется на традиционных рецептах, которые пересмотрены, модернизированы, поданы как-то современно, с учетом каких-то общих вещей вроде изменения самого принципа потребления, но в основе — классика, она и останется навсегда.

Теги:

---------------------------
похожие идеи