7 оливье

Отличные варианты главного праздничного салата страны — с уткой, лососем, семгой, говядиной, языком, копченой курицей и раками

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    пресс-служба Maison Dellos
    ресторан «Поехали»
    Нина Фролова

Салат, который придумал француз Люсьен Оливье, совладелец московского ресторана «Эрмитаж», стал главным русским салатом. За границей, где он тоже очень популярен, его так просто и называют — русским: ensalada rusa, russian salad, insalata russa.

Первоначальный вариант сильно отличался от того, что стоит сейчас на столах россиян от Калининграда до Находки. Точнее, так: о том, каким был этот самый первый оливье, доподлинно неизвестно, и скорее всего, уже при жизни самого Люсьена рецепт эволюционировал, пошел в народ и существовал в нескольких вариациях. Один из ранних зафиксированных оливье состоял из рябчиков, картофеля, огурцов, салатных листьев, раковых шеек, каперсов, оливок, майонеза, сои кабуль и ланспика (прозрачного бульона, из которого делали заливное). Другой был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежих огурцов, каперсов, крутых яиц, майонеза и опять-таки сои кабуль (про последний ингредиент единого мнения нет, это некий пряно-острый соус).

Но и сейчас, через полтораста лет, свой оливье у каждой хозяйки и у каждого повара. И нельзя сказать, что кто-то готовит правильно, а кто-то нет: самый правильный оливье у каждого свой. Тот, который больше всего нравится конкретному человеку.

И их — самых правильных — вполне может быть несколько. Мы собрали семь разных рецептов оливье, которые нравятся нам самим.

Оливье с уткой

Оливье из ресторана «Павильон» — с уткой. Утиное филе маринуется как минимум сутки в пряной смеси из кунжутного масла, чеснока, имбиря, лука, кориандра, перца, соевого соуса и меда. А потом слегка обжаривается — до степени medium. Она ароматнее и говядины, и языка, поэтому у оливье получается очень насыщенный вкус.

рецепт

Оливье с перепелкой

Оливье Елены Чекаловой, которое она делает в своем ресторане «Поехали». Елена сделала современную версию одного из тех рецептов оливье, которые считаются близкими к оригиналу Люсьена Оливье. Вместо рябчика она использует перепелку, огурцы кладет не соленые, а маринованные, присутствуют раковые шейки и каперсы, а майонез делается с вустерширским соусом и табаско — и все это подается с большим количеством латука.

рецепт

Оливье с копченой куриной грудкой и хреном

Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. В «Бочке» разнообразно жарят мясо, поэтому в салате курица копченая, с ароматом дыма. Некоторую дымность придают ему и вяленые помидоры. В заправку практически перед самой подачей добавляется хрен, без которого непредставимо русское закусочное меню.

рецепт

Оливье с говядиной

Этот рецепт в редакции — от тещи редактора «Еды» Романа Лошманова, Тамары Григорьевны Мосиенко, фармацевта на пенсии. А у нее — от коллег по аптеке на Неглинной улице, где она работала в советские годы. Для видео мы немного отступили от рецепта, натерев яйцо, а не нарезав. Но в пошаговой версии — первоначальный вариант.

рецепт

Оливье с лососем

Такой оливье продают в сети «Азбука вкуса», а придумал его бренд-шеф Мишель Шёве. Секрет салата — не только в нежном слабосоленом лососе, но и в том, что майонез используется не простой, а имбирный.

рецепт

Оливье с копченой семгой, крабом и икрой

Более замысловатая версия рыбного оливье — шеф-повара московского ресторана «32.05» Владислава Рыбкина. Семга — копченая, крабы — отголосок раковых шеек «того самого оливье», а икра — чтобы жизнь удалась.

Оливье с курицей, языком и печеным картофелем

Салат шеф-повара московского ресторана «Шинок» Елены Никифоровой — оливье в южнорусском и украинском духе. Соленые огурцы — домашние, не просто картошка, а запеченная с луком, в заправке не только домашний майонез, но и сметана. Яйца используются перепелиные, а из мясной начинки — язык и запеченная курица.

Теги:

---------------------------
похожие идеи