Диталини с крабом и соусом из зеленого горошка

Джулио Дзомпи, хозяин московского ресторана La Scarpetta и лавки итальянских продуктов Don Giulio Salumeria, объясняет устройство хорошей летней пасты

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    пресс-служба ресторана La Scarpetta

Диталини — это паста в виде маленьких цилиндриков. Ditalini переводится как наперсточки, уменьшительное от ditali. Есть еще дитали, в них можно палец просунуть, а в диталини уже нельзя, они меньше.

Эта паста чаще всего используется с рыбой и морепродуктами, а еще с овощами. Вообще, нет четкого правила, к какой пасте что подходит. Чаще всего дело в традициях и привычках. И в том, что некоторые рецепты рождаются с определенной пастой. То есть мы настолько привыкли есть одно с другим, что если сделать ту же пасту с другим соусом, то ничего страшного не случится, но все равно будет чуть-чуть не то. Например, спагетти болоньезе — это неправильно просто потому, что никто в Болонье так не делает, там едят с тальятелле. Спагетти же чаще всего делают со свежими помидорами и базиликом. Но есть еще и здравый смысл. Если соус густой, сильный, вроде аматричаны или карбонары, нужна крупная, грубоватая паста, не мелкая. Делать карбонару с капеллини — это будет трэш: ты просто не будешь чувствовать пасту, один только соус. А все мелкие пасты — вроде диталини — подходят к рыбе и морепродуктам, потому что тогда пасту чувствуешь меньше, что и нужно.

В этих диталини наш повар Марко Яккетта соединил два традиционных для Италии рецепта.

У нас очень популярна паста с крабом. В Италии мы используем небольших средиземноморских крабов, а у них более насыщенный вкус, чем у камчатских, например: в нем больше моря. Но возить их в Россию, во-первых, дорого, а во-вторых, безумно дорого, даже если бы и было можно. И Марко решил использовать камчатского краба. Что даже и хорошо, потому что средиземноморский в любом блюде — солист, другие вкусы он просто убивает, и к этому нежному овощному соусу просто не подойдет.

А соус из горошка — от очень популярной в Италии пасты с горохом и панчеттой. Панчетта в любом итальянском доме постоянно есть, а если нет, то в ход могут пойти остатки прошутто, сыровяленой ветчины, или прошутто котто, ветчины вареной. Итальянские мамы просто режут все это кубиками и обжаривают с горохом. Летом используют свежий горошек, а зимой — замороженный. Моя мама, например, сама замораживает: берет стручки, вынимает горошины — и в морозильник. В этом соусе нужно использовать именно панчетту, а не русскую грудинку, потому что та вся практически копченая, а панчетта — сыровяленая, там только соль и перец.

Итак. Обжарить на оливковом масле белый лук и панчетту, подрумянить их и добавить горошек. Когда он выпустит из себя влагу и начнет уменьшаться в размерах, тогда снять с огня и пропустить все через блендер, а потом протереть через сито, чтобы соус стал бархатистым. В этом время отварить пасту. На сковородке разогреть немного зеленого горошка, и когда паста будет уже аль денте, откинуть ее, переложить на сковородку и быстро перемешать. В тарелку выложить соус, потом пасту, а сверху — крабовое мясо, немного пармезана и помидоры черри. Можно добавить немного перца чили, совсем чуть-чуть.

У пасты этой очень свежий вкус, и поэтому хороша и горячая, и холодная, так что ничего страшного, если остынет. Если не найдете диталини, можно использовать пеннетте, но вкус будет немножко другой. Диталини ведь очень маленькие, получается очень приятно, и есть можно хоть вилкой, хоть ложкой, а для пеннетте уже вилка нужна.

Кстати, у слова «диталини» есть еще эротический смысл. Но какой — это вы можете в интернете посмотреть, если хотите.

---------------------------
похожие идеи