Холодный острый суп с паровыми баклажанами

Владелец московского ресторана «Китайские новости» Стас Лисиченко — о том, чем хороши холодные китайские супы вообще и этот в частности

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    пресс-служба ресторана «Китайские новости»

«Китайцы едят не для того, чтобы просто поесть, а чтобы быть здоровее. Это традиционная у них тема: приходят гости, у одного, например, волосы стали выпадать — ему надо предложить особый суп, который ему поможет; второй, допустим, борется с лишним весом — для него другая еда. Вся китайская культура питания про это: есть надо с особым каким-нибудь смыслом.

Ну и, конечно, сезонность — это святое. Летом идеология такая: меньше жиров, меньше острого, меньше сладкого, меньше углеводов. Обязательно летняя еда должна быть более кислой: считается, что кислое лучше выводит лишнюю воду из организма, и ты себя лучше чувствуешь. Обязательны и горькие вкусы — это полезно для печени, для ее очищения и оздоровления. Нужно больше пить. И нужно больше зеленых свежих овощей. Хотя у китайцев к свежим овощам специфическое отношение: помню, еще в восьмидесятых в одной китайской больнице видел плакат — что нужно делать, чтобы не заболеть. Там говорилось, что надо мыть руки после посещения всех общественных мест, и были кроме того перечеркнуты сырые овощи: их ни в коем случае есть нельзя. Наши холодные салаты для китайцев — вызов здравому смыслу. Все должно быть хоть немного, но термически обработано. Впрочем, у них все же другая тепловая обработка: основной инструмент вок, где все происходит за пятнадцать секунд, и, наверное, так в овощах остается больше полезного, чем в капусте в щах. Ну и вообще китайской кухне не свойственно использовать продукты в их натуральном виде. Помню, я как-то сидел с китайцами в ресторане во Франции в ресторане, и мы заказали большую морскую рыбу на гриле. Принесли — они смотрят и говорят: «Ну как же так, такую прекрасную рыбу и так испортить!» Я говорю: «Что такое?»  А они: «Ну зачем же они ее на гриле? Нужно же было добавить имбиря, соус обязательно, и сделать на пару». Рыбы для китайцев без имбиря не существует: они считают, что слишком сильный у нее запах, который нужно облагородить.

Ну так вот, я отвлекся. Летом, считают китайцы, нужно есть ту еду, которая вызывает аппетит и в холодном виде. Если представить в холодном виде кусок жирной свинины, отбивную какую-нибудь, то, наверное, не слишком вам захочется ее съесть. А вот рыбу, курицу, лапшу — ее можно и так, и эдак. Между прочим, в Китае мясо потребляют мясо совершенно не так как мы. Если у них блюдо называется «Фасоль со свининой» то это прежде всего фасоль, и где-то всего четверть — свинина. Если бы я так подавал в своем ресторане, меня бы тотчас же обвинили бы, что я обманываю, деру и не докладываю мяса. Там же вполне традиционна замена животных белков растительными: тофу прежде всего, много орехов, кунжут.

Летние холодные супы существуют в том или ином виде по всему Китаю. В нашем ресторане — это тайваньские вариации. Например, у нас есть холодная лапша с креветками — типичная для Тайваня история. Это вода, чили-паста, чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, созревший шпинат, отваренные креветки. И чайное яйцо: оно варится в воде с травами, потом скорлупу чуть трескают, и яйцо получается с мраморным рисунком. Вместо креветок можно положить, если он есть, сырого хорошего тунца, нарезанного соломкой. Все очень просто, а главное, вкусно.

Еще мы сделали суп с огурцами и кинзой, простейшая, но очень удачная вещь. Основа бульона — холодная вода. Только, естественно, специально подготовленная — не из-под крана, а бутилированная, качественная. В нее (на литр) нужно добавить 10 грамм соевого соуса, 50 мл яблочного уксуса, 45 грамм сахара, 10 грамм соли, 10 грамм листьев кинзы, 30 грамм нарезанного свежего перца чили, 2 нарубленных зубчика чеснока и 40 грамм рыбного соуса. Дать настояться минут 15-20, а потом бросить нарезанный соломкой очень вкусный свежий огурец: на это количество нужно 200 грамм. Рыбный соус мы используем тайваньский — он сбалансированный, менее яркий, чем вьетнамский, например, который нужно использовать с осторожностью. Мы в этот суп сначала клали еще и говядину, но потом решили, что в таком более легком виде будет даже лучше.

А в этом супе с баклажанами тоже все просто: чили-паста, соевый соус, яблочный уксус, зеленый лук, кинза. И баклажаны: нужно их отпарить, а потом разорвать их руками (ну или нарезать ножом) на как можно более тонкие полоски, чтобы он быстрее пропитался всеми ароматами: надо перемешать эти полоски со всем предыдущим и оставить на 15 минут. Еще можно добавить немного кунжутного масла и кунжутных семян. Ну а потом залить холодной водой». 

---------------------------
похожие идеи