Блинчики «Мишлен»

О маленьких одесских блинчиках — Галина Флейшман, главная по черноморской кухне в ресторане «Арагви»

Эти блинчики с цыпленком — мое фирменное блюдо. Как их только ни называют: и мини-блинчики, и блинчики «Мишлен», и пальчиками. Пальчики — за размер, с мизинец. А «Мишленом» мои блины прозвали в одном московском ресторане, где я работала, — за трудоемкость. А начала я готовить вот эти блинчики-пальчики с цыпленком, когда работала в одной семье, где были маленькие дети. Надо было что-то придумать, чтобы они ели с аппетитом, а то смотришь: и так худые, а еще и есть не хотят! Вот я и разрезала обычный блин на четыре части и скрутила из них четыре маленьких. И тут дети сразу проголодались.

Рассказываю. Залейте холодной водой куриное филе — грудку или бедра, — поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, а как только вода закипит, убавьте огонь и варите около десяти минут. Затем остудите, а потом прокрутите через мясорубку с жареным луком.

Теперь налистники: смешайте 150 грамм муки, 3 яйца, 300 мл молока и 1-2 чайных ложки сахара, чуть посолите — должно получиться полужидкое тесто без комков. Напеките на сковороде блины — с одной только стороны. Затем выложите готовые блины жареной стороной вверх, разрежьте каждый на 4 клиновидные части. Полученный треугольник положите острым концом от себя, на широкое основание выложите начинку в объеме, заверните углы и закрутите рулет. И так со всеми остальными треугольниками. А потом обжарьте их на растительном масле.

На самом деле крутить блинчики-пальчики — не моя затея. Я только на свой лад переделала старый украинский рецепт праздничных блинчиков с творогом, томленных в печи, — их часто готовили на свадьбах. Правда, это не совсем блинчики, скорее омлетные рулеты — так много в тесте яиц. Кстати, на Украине блинчики с начинкой называют «налистниками», потому что начинка заворачивается в тонкий, как лист, блин. Сами блины должны быть при этом плотными, чтобы крепко держать содержимое и не давать ему вытекать или высыпаться. Поэтому в тесто для налистников никогда не добавляют кефир или сливочное масло: они делают блин при выпекании пористым.

Про эти блинчики я вам тоже расскажу: взбейте венчиком яйца, добавьте сахар и соль, влейте немного молока, только потом всыпьте муку и перемешивайте, пока в тесте не останется ни единого комочка. Подлейте воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Кстати, подливание воды в конце процесса, а не в начале помогает избавиться от комочков и неоднородности. Я не знаю точно, сколько яиц добавляли в селах, но предполагаю, что примерно в два раза, чем нужно для обычных блинов, то есть примерно 10 штук на литр молока. Столько яиц начали добавлять в тесто, чтобы блины легче жарились и не приставали к сковороде.

Творог для начинки нужен из цельного молока, жирный, густой, мягкий и эластичный, чтобы его можно было взбить в пышную массу обычной вилкой. Добавьте в него изюм, сахар, ваниль, все как следует перемешайте. Потом возьмите выпеченный с одной стороны блин, положите его сырой стороной вверх, разрежьте на четыре части. В основание каждого треугольника положите начинку, заверните по краям, чтобы начинка оказалась в конверте, и скатайте в рулет. В деревнях маленькие налистнички укладывали слоями в казанок, обильно промазывали каждый слой сливочным маслом и томили в печке. В городских условиях печку заменит духовка — я прогреваю казан с блинчиками примерно двадцать минут. Конечно, очень жирно получается, зато вкусно же. И есть нужно сразу, греть остывшие — это совсем не то.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи