Бриуаты с курицей, черносливом и орехами

Шеф-повар московского ресторана Marrone Морад Рафауи — о треугольных пирожках своего марокканского детства

  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    пресс-служба ресторана Marrone

Мама моя — итальянка, папа — марокканец, а родился я в Марракеше. Когда мне было четыре, мы с семьей переехали в город Фоджа, это в Италии, в Апулии. Но каждое лето мы с родителями ездили в Марокко — навестить родных, а также чтобы не забыть арабский.

Мое любимое марокканское блюдо — бриуаты, жареные пирожки с разными начинками, — я еще до отъезда в Италию полюбил, мне было года три, когда я их в первый раз попробовал. Это блюдо праздничное, и готовят его дома, когда собирают гостей — на день рождения, свадьбу или Рамадан. Собираются не только родственники, но и друзья с соседями, так что торжественный стол всегда обильный. И мезе, и свежие овощи и фрукты, и орехи, и кускус, и тажины — и обязательно марокканский чай: сладкий зеленый с мятой, знак гостеприимства, с него начинается любой обед или ужин, его пьют и во время еды. И бриуаты, конечно, — я, когда их ем, часто вспоминаю свое детство и всю семью за одним большим столом.

Классическая начинка для этих пирожков — курица с черносливом и орехами. Курица в них используется тушеная. Сначала в глубокой сковородке обжариваются до золотистого цвета лук и чеснок. Затем добавляются небольшие кусочки куриной грудки, потом специи — куркума, корица, шафран. Все это заливается куриным бульоном и тушится, пока не будет готово.

Чернослив нужно приготовить отдельно: вскипятить воду в небольшой кастрюле или сотейнике, добавить туда чернослив без косточек, щепотку сахара и корицы — и проварить в течение 5–7 минут. Орехи в бриуаты хозяйки кладут те, что находятся под рукой: можно и грецкие орехи взять, и миндаль, и арахис — что больше нравится. Готовую курицу, чернослив и орехи надо потом пробить блендером — вот вам и начинка.

А сам пирожок делается так: надо взять лист теста фило, сложить в два слоя, выложить начинку, края смазать яйцом — и свернуть в треугольник. Но, кстати, необязательно треугольником: можно и трубочкой. А потом бриуаты обжаривают во фритюре до золотистой корочки и посыпают кунжутом. Но это еще не все.

Вообще, марокканскую кухню не назовешь острой: она скорее очень пряная. В любом практически блюде — целый букет из пряностей и специй: зира, тимьян, куркума, корица, шафран. Моя любимая специя — хариcса. Это традиционная марокканская паста из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли. Так вот — к бриуатам традиционно подают соус на основе хариссы. Для него надо взять болгарский перец (лучше желтый и красный, чтобы цвет получился красивый), очистить от сердцевины, разрезать на несколько частей и бланшировать несколько минут. Затем перцы, лимон и лимонный сок, хариссу и щепотку чили пробить в блендере до однородной консистенции.

Кстати, необязательно делать бриуаты с курицей и вообще с мясом. В Марокко делают, например, пирожки со сладкой начинкой: пробивают в блендере арахис, сахар и желтки, добавляют чуть-чуть флердоранжа и перемешивают. Отличный десерт!

А я в Marrone придумал начинку с креветками: обжариваю крупные креветки (без панциря, уже очищенные) на оливковом масле буквально в течение пары минут, а потом измельчаю блендером вместе с цукини, соком лайма и мятой: очень легкий, свежий получается вкус. Так что и вы тоже можете свою начинку придумать!

Теги:

---------------------------
похожие идеи