Чили кон карне со стаутом

Шеф московского гастропаба «Герои» Елена Савчук — о пивном варианте выдающегося мексиканского рагу

Чили кон карне — в переводе чили с мясом. Густая наваристая перечная похлебка из мяса (в основном из говядины) и бобов — с добавлением помидоров и разных специй. Визитная карточка мексиканской кухни, ни больше ни меньше. Как и многие другие великие блюда, чили кон карне изначально — бедняцкая еда. И состав его мог сильно варьироваться в зависимости от того, что было под рукой у хозяйки. Есть бобы — отлично, есть кукуруза — тоже хорошо. Да и мясо тоже можно было использовать любое — пусть даже жесткое, не самого лучшего качества: за те три часа, что оно тушится, оно так или иначе станет мягким.

Сейчас, конечно, чили кон карне едят далеко не только бедняки. Все его едят. Его сейчас делают и в лучших ресторанах мира. В любви к нему не раз признавался Хестон Блюменталь. И я бы сказала, что именно чили кон карне Блюменталя можно назвать эталонным для высокой кухни. Когда я училась в кулинарной школе Ragout, нас учили делать это рагу именно по его рецепту. Который, конечно, отличается от классического мексиканского. Хестон, например, использует фарш, а в Мексике говядину традиционно просто мелко нарезают; у фарша есть ощутимый плюс: время приготовления сокращается до минимума. Кроме того, Блюменталь использует вино, что для мексиканской кухни нехарактерно. А готовое рагу он подает на подносе с горящими щепками, и этот запах костра придает чили кон карне аутентичность.

В «Героях» я также решила отступить от традиционного рецепта. У нас гастропаб, так что я очень многие блюда делаю с использованием самого разного алкоголя. А чили кон карне решила делать со стаутом. Тем более что у нас есть разливной стаут, а по нормам ребята-бармены обязаны проливать каждый день около литра из каждой кеги просто так, чтобы пиво не застаивалось в кранах. Так бы его просто выливали, а я пустила в дело.

Приготовление чили кон карне не отнимает много сил — это одно из тех блюд, что сами себя варят. Для начала решите, какую фасоль будете использовать. Если это будет консервированная, вы сократите время приготовления на полчаса как минимум. Если сухую — то предварительно замочите ее в холодной воде с добавлением щепотки соды или морской соли и оставьте на ночь.

Дальше мясо. Отруб, как я и сказала, можно брать любой: долгое тушение сделает его нежным и сочным. Но, конечно, вырезку я бы не советовала — только лишняя трата денег. Лично я предпочитаю говяжью шею: у нее правильная структура и хорошее соотношения мяса и жира. Мясо нужно мелко нарезать.

Подготовка овощей — тоже немаловажный этап. Лук лучше взять красный: у него легкий винный оттенок во вкусе и он не такой резкий, как обычный репчатый. Его нужно нарезать мелкими кубиками. У стеблей сельдерея надо отрезать нижнюю жесткую часть, а остальное тоже мелко нарубить. Очищенную морковь — нарезать тонкой соломкой.

Далее в сотейнике или кастрюле с толстым дном надо обжарить овощи на оливковом масле до золотистого цвета, потом добавить мясо и жарить его до появления такого вкусного мясного запаха. Затем добавить помидоры (проще всего взять консервированные без кожицы) и тушить все около 10 минут, периодически помешивая. Теперь попробуйте: если гуща слишком кислая (что вполне может быть, помидоры ведь бывают разные), добавьте для баланса щепотку сахара.

Следующий этап приготовления — пиво. Для чили отлично подойдет плотный английский или ирландский стаут. А вот американские лучше не использовать, они более сладкие, без нужной горчинки. Итак: залейте рагу пивом и тушите на минимальном огне около полутора-двух часов (время приготовления зависит от того, насколько мелко вы нарезали мясо).

В конце добавьте фасоль (замоченную или консервированную), острый соус шрирачу или сухой перец чили, выключите огонь и оставьте отдыхать на час.

А в готовый чили кон карне — уже в тарелке — я рекомендую добавить сметаны. Есть же — с кукурузными чипсами или гренками.

Теги:

---------------------------
похожие идеи