Долма и ее друзья: тжвжик, пасуц-долма, ариса и спас

Нарек Авагян, шеф-повар московского ресторана «Кафе Арарат» при отеле Ararat Park Hyatt, — о простых сокровищах армянской кухни

Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали — все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть — «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян — не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан — армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский — не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.

Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять — почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту — и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит — снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.

В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь — непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол — будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет — сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого — чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.

Самое праздничное армянское блюдо — долма. Если есть долма на столе — то больше ничего не надо. То есть долма — и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают — и всегда такая праздничная атмосфера!

Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину — и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.

Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые — когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят — ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.

Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.

На каждый виноградный листик — по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.

Как скрутили — сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается — плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй — перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено — полная кастрюля долмы, — нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить — ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.

Варить нужно от 40 минут до часа — в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон — если все не съедите за- раз — выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.

Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.

Есть у армян и другая долма (кстати, по-армянски правильно «толма») — постная, пасуц-долма. Она из бобовых: красная фасоль, чечевица, нут — все это варится, потом обжаривается с луком. Можно также к ним на сковородку добавить томатную пасту или соус. И заворачивается все это в капустные листья — квашеные, но предварительно замоченные в воде. А потом варится два часа — причем в воду тоже можно добавить томатную пасту, чтобы было вкуснее. Вроде постное блюдо, но по сути тоже праздничное. Готовят сразу большую кастрюлю, на два-три дня — правда, обычно уже на второй день ничего не остается. А недавно вот я попробовал сделать пасуц-долму в виноградных листьях — тоже очень хорошо получилось.

Очень много армянских блюд придумали бедные. Вот взять арису, пшеничную кашу с курицей. Там нет ничего, кроме дзавара (это пшеничная крупа, в армянских магазинах ее легко купить), курицы и масла. Как это блюдо появилось? Богатые покупали мясо, а все кости выбрасывали. Бедные же из куриных костей делали наваристый бульон (на них еще и мяса немного, естественно, оставалось).

Потом в него добавляли пшеницу — и долго варили, часов восемь, чтобы довести ее до нежного состояния. Постоянно мешая, мешая, мешая; по-армянски «мешать» — «арель», поэтому ариса. У меня дома мама и папа по очереди мешали. В ночь варили — арису нужно есть утром, до 10–11 часов: много углеводов — и переваривается очень долго.

В ресторане я арису делаю немножко по-другому, из целой курицы. Варю ее, даже перевариваю — так, что она прямо вся разваливается. Потом достаю ее, охлаждаю и разделываю: кожу убираю, кости убираю, оставляю одно мясо. Потом к мясу добавляю пшеницу, заливаю бульоном — и пошло дело: варим. До тех пор, пока не получается однородная масса. Утром ставим, вечером готово. В конце добавляем сливочное масло и солим — на вид просто каша, а когда попробуешь — очень вкусно.

Тжвжик тоже бедняцкое изобретение. Есть такой даже армянский фильм, «Тжвжик» — начала шестидесятых годов, черно-белый. У бедного армянина много детей, дети хотят есть, он не знает, что делать. Приходит на рынок, а там мясо продают. Мясо он купить не может, просит-просит, чтобы дали хоть немного бесплатно, никто не дает. Он видит, что сердце и печень отдают собакам, говорит: зачем выбрасывать, лучше отдайте мне. И ему кидают, как собаке. Бедняк приходит домой, пожарил их — дети довольные. На следующий день опять приходит на рынок, просит потроха, ему опять кидают. Спрашивают: что ты из этого готовишь? Он говорит: тжвжик. Все начинают хохотать. А «тжвжик» — это звук, когда все жарится, вот и название. Спрашивают его: как ты готовишь. Он говорит: тонко режу сердце, тонко режу печень, тонко режу лук. И одному богатому человеку он как-то дал попробовать свой тжвжик — все, после этого перестали давать бедняку бесплатно потроха.

Тжвжик готовится очень быстро — все же ведь нарезано очень тонко. Печень и сердце жарятся вместе с луком на сливочном масле (все то, что едят холодным, лучше готовить на растительном масле, а то, что едят горячим, — на сливочном). Когда все готово, надо добавить помидоров, без шкурки. Если помидоры не очень хорошие, то можно томатного соуса добавить. Я его всегда добавляю, чтобы было вкуснее: не просто паста, а именно соус из помидоров, кинзы, базилика, паприки, черного перца и соли. Печень, конечно, непросто нарезать тонко, но есть секрет: надо ее чуть-чуть подморозить. И еще важно снять с нее пленку.

Тжвжик часто делают на праздник. Режут барашка, и пока делается шашлык, мужики собираются у мангала, быстро-быстро режут печень с сердцем, жарят — и под водочку, прямо, как у нас говорят, на ногах. Когда уже идут с шашлыками в дом к женам, полбарашка уже как не бывало — наелись, напились.

А вот, что называется, с бодуна очень хорош кисломолочный суп спас (его еще называют апур). И холодным хорош, и горячим, его прямо чашками пьют. Слово «спас» — это вроде как «ждать». Хотя я бы не сказал, что он долго готовится, не понимаю, чего там особенно ждать. Еще можно так перевести: «сейчас будет», «сейчас-сейчас».

Делается он из мацуна: берешь литр, добавляешь чуть-чуть муки, яйцо и еще сметану, взбиваешь, чтобы все размешалось, потом добавляешь литр воды, перемешиваешь и ставишь на медленный огонь. Мешаешь постоянно деревянной ложкой или лопаткой. До кипения доводить нельзя, иначе все свернется. А потом уже добавляешь пшеницу — лучше, чтобы она была уже полуготовая, чтобы быстрее приготовилась, — и снова мешаешь, мешаешь. Когда пшеница будет готова — надо пробовать, — добавляешь кинзу, очень много кинзы, солишь — и все.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи