Гаспачо с клубникой

О своей вариации главного испанского супа рассказывает Адриан Кетглас, шеф AQ Kitchen и AQ Chicken

Гаспачо — главный суп Испании. Спросите у любого туриста, что он знает из испанской кухни, и он ответит: «Гаспачо». Ну, может еще паэлью назовет.

Гаспачо родом из южной части Испании, Андалусии. Сейчас это свежие перетертые овощи с чесноком и оливковым маслом. А раньше этот суп был совсем другим — это бедняцкая еда, его готовили из того, что у всех всегда было под рукой: брали черствый хлеб, чуть-чуть размачивали в воде, добавляли лук, чуть-чуть чеснока, заливали оливковым маслом, уксусом, немного солили. Получалась сытная похлебка.

После того, как Колумб открыл Америку, в Испании появились помидоры, и они постепенно вошли в обыденное меню каждого испанца. А в составе гаспачо появились свежие овощи — помидоры, перец, огурцы. Но консистенция супа была другой — он был более густой, как картофельное пюре: овощи нарезались, а затем их перетирали в ступе.

Сейчас гаспачо — уже таким, каким он стал, — в Испании едят на завтрак, обед и ужин. Подают с хлебом и хамоном — а больше ничего и не нужно. Более того: в любом супермаркете можно найти гаспачо в картонной упаковке — и я вам скажу, что есть совсем плохие, невкусные, похожие на томатный сок, а есть очень хорошие. Пакетированный гаспачо, кстати, очень удобно брать с собой на пляж.

Готовится гаспачо очень быстро — нужно всего лишь пробить все овощи в блендере, заправить специями и оливковым маслом, охладить — и подавать на стол. Но есть секреты, которые делают гаспачо по-настоящему вкусным. Я советую не жалеть времени и предварительно все ингредиенты замариновать: нарезанные помидоры, перец, огурцы, лук сложите вместе с хлебом (можно использовать черствый — или свежий, но чуть подсушенный в духовке или тостере) в большую миску или контейнер, полейте чуть-чуть водой, оливковым маслом, уксусом, приправьте солью и перцем, а затем отправьте в холодильник минимум на час, а лучше на пять-шесть часов. Когда все вкусы и запахи объединятся, пробейте все это блендером и опять отправьте в холодильник на полчаса-час. У испанцев есть такая поговорка: «Месть — блюдо, которое нужно подавать холодным как гаспачо».

По сути, гаспачо — хорошая база. Он прекрасно сочетается и с мясом, и с морепродуктами. Мне, например, очень нравится сочетание гаспачо и креветок. Креветки нужно отварить в подсоленной воде пару минут, слить воду и положить креветки на лед (чтобы остановить процесс варки), очистить от панциря, выложить креветки на дно миски, сверху влить гаспачо и украсить базиликом. Вместо креветок можно использовать осьминога или мясо краба. Гаспачо также очень хорошо сочетается с сырами — моцареллой или овечьим сыром: их можно просто покрошить сверху. Как-то я готовил гаспачо с крошкой из хамона — высушивал хамон, растирал его в пыль и сверху присыпал суп: соленый вяленый окорок отлично сочетается со свежестью овощей. А на севере Испании, в Стране Басков, очень распространен свекольный гаспачо — все те же ингредиенты, только вместо помидоров свекла. Вкусы русских немного отличаются от испанских — русские очень любят в гаспачо вкус огурца, а испанцы наоборот — чтобы вкус был сильно помидорный и чтобы отчетливо чувствовался уксус.

А сейчас для летнего меню своего ресторана AQ Chicken я готовлю гаспачо с клубникой: это десертный вариант. Сначала делаем базу. Нарежьте помидоры (они должны быть спелыми, ароматными — мне нравятся гигантские розовые), огурцы, сладкий перец (я обычно использую красный или желтый), репчатый лук, чеснок, покрошите туда же белый хлеб, добавьте оливковое масло, хересный уксус и немного воды — и отправьте мариноваться в холодильник. Со свежей клубникой очень тяжело контролировать один и тот же вкус — она то сладкая, то более кислая, — поэтому в ресторане мы используем клубничное пюре. Но дома, конечно же, лучше взять спелую сезонную клубнику. Ее нужно очистить от черенков, хорошо промыть и обсушить, а затем пробить вместе со всеми овощами и несколькими веточками базилика в блендере. Вот и все — в принципе суп готов, но я люблю еще протереть гаспачо через сито: так я не только удаляю ненужные семена, но и придаю супу воздушность и нежность. Кстати, вместо клубники можно использовать любые сезонные продукты — черешню, дыню и даже арбуз.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи