Хаггис Дмитрия Зотова

Шеф и совладелец московского гастропаба Haggis — о своей версии шотландской мешанины из потрохов

Я очень люблю хаггис — не зря я назвал в честь него свой паб. Блюдо это многим непонятное и поэтому не очень в московских ресторанах распространенное. Поэтому нужно делать его вкусным без всяких оговорок — чтобы он понравился и тем, кто недоверчиво относится вообще к блюдам из потрохов. У нас он таким получился — об этом говорит то, как активно люди заказывают его в Haggis.

Сам я в первый раз попробовал хаггис в Лондоне, и он был консервированным. Там его тоже не везде в пабах найдешь, а если найдешь, то он будет таким: лежит картофельное пюре, а на нем просто примятое рагу. А мне было любопытно попробовать, что это такое, вот я и купил себе банку: там внутри лежали два шарика с потрохами. Разогрел в микроволновке и съел: было довольно вкусно. Оболочка у шариков была, конечно, не из желудка — сейчас уже не помню из чего, может, даже из искусственного заменителя. Потом я пробовал еще один хаггис в том же Лондоне: купил опять же в магазине замороженный.

А потом я сделал уже свой хаггис. Для этого совсем необязательно пробовать настоящий домашний или пабный хаггис, главное — найти хороший рецепт. Тем более, что я ел похожее на него русское блюдо — няню. Так что я посмотрел несколько рецептов, понял, какие нужны ингредиенты и какой у блюда должен быть вкус, нарисовал его в уме — и сделал. Там ведь никаких хитрых ингредиентов и мудреных специй нет — все очень простое: бараний желудок, в нем бараньи органы, какое-нибудь зерно — и виски. По правилам хаггис надо вместе с виски есть, ну а мы его добавили в соус.

С первого раза, кстати, хаггис у нас не получился. Но на то мы и повара, чтобы найти правильные пропорции, чтобы вкус был сбалансированным. У нас он горчил, мы подумали, что, наверное, горчат легкие — скорректировали, доработали с нескольких попыток, и сейчас он у нас прямо шикарный. Шотландцы, которые пробуют, говорят, что хорошо.

В желудках хаггис сейчас почти никто не делает — даже в Шотландии. Во-первых, трудоемко: они же пахнут так, что просто караул, их надо тщательно промывать. Во-вторых, в желудках делают, когда готовят большой хаггис, сразу на компанию. А мы делаем порционно, и используем баранью жировую сетку: очень удобно. К тому же жир выжаривается и проникает внутрь, отчего хаггис во вкусе только выигрывает.

Итак: нужно взять бараньи легкие, сердца, почки, печень и немного мяса — бараньей лопатки. Все пропустить через мясорубку. Обжарить вместе с луком, а потом дотушить до готовности. Добавить соль, перец и мускатный орех, а также пшено — перемешать и остудить. Переместить в желудок или на баранью сетку, зашить и варить четыре часа в курином бульоне. А потом подержать для цвета в духовке.

А соус к хаггису мы делаем из демигляса, стаута и виски. Разумеется, дорогой виски лить ни к чему. Но мы добавляем чуть-чуть односолодового — такого, знаете, у которого запах как у шпал. Торфяной, землистый: как раз то, что нужно для рагу из внутренних органов.

Теги:

---------------------------
похожие идеи