Холодный огуречный суп с лососем

Финский шеф московского ресторана «Оранж 3» Саули Кемппайнен — о супе, в котором нет воды

У нас, финнов, нет традиции холодных супов. Сейчас их делают, но появились они совсем недавно. Ни моя бабушка, ни мама моя никогда такого не готовили. В Финляндии есть квас, такой же как в России. Мы его в магазинах не покупаем, сами делаем, так лучше получается. Правда, мы квас только пьем, супа из него не делаем. Это всего лишь домашнее пиво без алкоголя.

Но на мой вкус холодный суп летом превосходен. Когда очень жарко — что может быть лучше, чем холодный суп? Этот, огуречный, я в первый раз приготовил в 2004 году. История с этим супом такая, что даже толком не вспомню, почему вдруг я его сделал. Должно быть, было очень жаркое лето. Когда на улице 35 градусов жары, горячий суп не слишком-то подходит. А вот холодный будет в самый раз. И в первую очередь я подумал об огурцах.

Вы знаете, я на своей кухне не использую воду. Вообще. Когда я варю морковку, то сначала выжимаю сок из моркови — и варю в нем. Если варить в воде, ты весь вкус моркови выкидываешь. А если варить в соке, вкус становится насыщеннее. Или, например, я делаю пасту. Ту, что будет с креветками, варю в креветочном бульоне. Ту, что будет со спаржей, — в спаржевом. Это же очень логично. Или вот сейчас у меня появились отличные сезонные персики и нектарины. Я их использую для одного десерта: сначала выжимаю персиковый и нектариновый сок — а потом держу в нем фрукты. Украшение блюда, красивая подача — это все имеет значение, но на первом месте всегда вкус.

И в этом супе нет воды. Только огуречный сок, стопроцентный. Как я его готовлю? Все дело в том, что я его не готовлю. Он сырой, как гаспачо. Сначала я выжимаю из огурцов сок. Потом добавляю мякоть огурца, чтобы суп стал насыщеннее. Немного специй, соли, сахар, белый винный уксус. И все. Еще можно кинуть кубики огурца, чтобы хрустели.

Для сытности внутрь можно положить все что хочешь: этот суп дружелюбный, его легко дополнять другими продуктами. Мяса, правда, класть не надо, а вот рыбу и морепродукты — любые, пожалуйста. Можно даже комбинировать. Осьминог, креветки, гребешки — и так далее. В ресторане мы кладем вареного осьминога. А недавно готовили в парке, на фестивале, — и там делали с лососем.

Кстати, когда ешь одно и то же блюдо в ресторане, на фестивале или дома — вкус всегда будет разный, потому что атмосфера разная. Я своим поварам на кухне так обычно объясняю. Вы делаете ризотто, пробуете его на кухне и говорите: отлично получилось. Пробуете еще, еще, еще. И все — вы как будто ослепли, потому что слишком уже напробовались. Уже не понимаете, насколько ризотто действительно хорошо. Но потом, когда ризотто окажется на тарелке, будет красиво украшено, и его приносят за столик в ресторане, и вы его там попробуете, оно окажется в тысячу раз лучше. Если вы попробуете то же самое в самолете — там другое давление и вкус будет абсолютно другой. Я к чему веду — для этого супа, конечно, лучше всего ресторанная атмосфера. А вы что хотели, чтобы я сказал?

Но еще вкус зависит от настроения. Если у тебя плохое настроение, ты злой, приходишь в ресторан и пробуешь этот суп — он не понравится. Потому что все плохо. Но завтра ты выиграл в лотерею 10 миллионов евро, ты счастлив, приходишь в ресторан — и вкусно все. Забавная штука, между прочим.

---------------------------
похожие идеи