Хрустящие баклажаны в соусе XO

Шеф-повар московского ресторана Asia Hall сингапурец Джек Вонг — о короле соусов чили и о том, какие простые, но фантастические можно сделать с ним баклажаны

Соус хо — это такой high-end-чили-соус. Понимаете, что я хочу сказать? Знаете, вот есть коньяк XO? Видишь эти две буквы — сразу понимаешь, что это хороший коньяк. Вот и соус так назвали. Не потому, что он extra old, а потому, что он экстраординарный. Готовится из ингредиентов самого высокого качества. Лучший чили-соус.

Изобрели его в восьмидесятых в Гонконге. А потом уже оттуда он распространился по Юго-Восточной Азии. В частности, попал в Сингапур. Гонконг, Южный Китай, Сингапур, Малайзия, может быть, — вот главные места, где он популярен.

Главные ингредиенты соуса хо — сушеные гребешки и сушеные креветки. И еще ветчина. Я имею в виду вяленую: типа хамона или пармской ветчины, в Китае тоже есть похожее. У себя в Asia Hall я ветчину не использую: в ресторан приходит много людей, которые не едят свинину из религиозных соображений. А мне хочется, чтобы блюда с этим соусом могли есть все, не уточняя, есть там свинина или нет.

Соус хо продается в магазинах, но он, конечно, недешевый. Дома его самим приготовить несложно. И мы в ресторане тоже делаем сами: он получается гораздо более ароматным, чем магазинный.

Первым делом надо быстро проварить сушеные гребешки, а потом раздавить их ложкой и разобрать на мелкие кусочки. Если делаете с ветчиной, надо нарезать ее на мелкие кусочки. Потом по очереди обжарить во фритюре до золотистости нарезанные мелко перец чили, чеснок, лук-шалот, гребешки, креветки — ну и ветчину, если есть. В одном и том же масле, чтобы все насытилось ароматами. Потом смешиваешь все ингредиенты, добавив рафинированное растительное масло. Масло канолы, например (жарить тоже можно в нем).

Кроме того, что он очень вкусный, соус хо хорош тем, что сочетается со всем, чем только можно. Мясо, рыба, креветки, курица — ко всему подходит. Он универсален. Это и соус-дип (то есть в него можно что-то макать), и соус, который добавляешь к мясу во время жарки, и когда делаешь лапшу в воке, тоже можно его использовать: вместе с кетчупом, устричным соусом и кунжутным маслом.

У нас в Asia Hall мы его используем, когда жарим в воке гребешки, и еще готовим с ним хрустящие баклажаны. Рецепт очень простой (правда, мне говорят, что я все свои рецепты простыми называю). Нарезанные баклажаны обвалять в кляре из муки, яйца и разрыхлителя. В соус хо добавить сахар, сливовый джем, устричный и соевый соус, китайское рисовое вино и кунжутное масло. Баклажаны обжарить во фритюре, а потом перемешать с соусом. Вот и готово.

Теги:

---------------------------
похожие идеи