Как и из чего делать растительные котлеты

Рассказывает Виталий Истомин, шеф гастробистро «Техникум»

«Нормальные люди овощные котлеты не едят. Что обычно говорят про овощные котлеты — что это здоровое питание. И ты не будешь себе их просто так готовить, если только ты не на посту, не на диете и не вегетарианец.

Но котлеты хороши тем, что это сложносочиненное блюдо. Если вы варите овощи, то у вас в тарелке будет один компонент, а котлета позволяет нам намешать в нее все что угодно. Вот вы варите цветную капусту — и это просто цветная капуста. А если вы из нее делаете котлету, то туда можно положить чеснок, имбирь, кунжутное масло. И вообще, если готовить котлету правильно, то овощи приобретают дополнительный вкус, есть шанс сделать их интересней. А если готовить как моя мама, то наоборот. Она все овощи переваривает, проворачивает в мясорубке, превращает в кашу — и получается скучная штука, зато полезная, я вот только сейчас поварам про это рассказывал.

Вареные овощи полезнее свежих, они обволакивают стенки всего внутри, и это хорошо для организма. Любой диетолог скажет, что вареная морковка полезней сырой. Я, правда, не диетолог, но я за то, чтобы у всего была структура, даже у вареных овощей. Не люблю есть пюре, это что-то из школьного питания; хочется, чтобы были кусочки. И я, если делаю растительные котлеты, то половину овощей перевариваю до состояния пюре, а половину оставляю сырой, чтобы хрустело и жевалось.

Из чего делать овощные котлеты?

Они хороши из сезонных овощей. Нельзя делать из помидоров зимой и из картошки — весной. Чем свежее продукт, тем лучше всем участникам. А так — готовить можно из всего на свете: брокколи, цветная капуста, кабачок, помидор, свекла, морковка, картошка, в конце концов.

Какие котлеты трудно готовить?

Чем больше влаги в овощах, тем сложнее делать из них котлеты. Приходиться использовать стабилизаторы — муку, яйцо, еще что-нибудь. Но тогда разбавляется, размывается вкус главного продукта. Так что чем меньше влаги в овоще — тем лучше. Больше всего воды в помидорах и кабачках.

Как должна выглядеть котлета?

Размер котлеты не важен. Она может быть и маленькая, и большая, главное — помнить, что в порции должно быть примерно 150 грамм. И можно сделать пару-тройку биточков, а можно — одну большую зразину. У меня, допустим, папа любит большие котлеты. Он даже когда пельмени делает, лепит один большой пельмень.

Многие считают, что овощная котлета должна хорошо держать форму, а я вот за то, чтобы она была помягче, не такая плотная, как обычно готовят дома. Потому что, бывает, в них кинут столько муки, что они становятся дубовые, а если постоят еще, то их вообще есть невозможно. Я вообще за то, чтобы было поменьше стабилизаторов — яиц, муки, крупы, — а то котлеты получаются какие-то искусственные.

Чем котлеты не испортить?

Сыр всегда хорошо заходит во все котлеты, в какие захочешь. Сыром ничего не испортить. Натрите условного пармезана, он делает вкус богаче, придаст сливочности. И в овощные котлеты надо класть много соли. Овощи любят соль.

На чем жарить котлеты?

На растительном масле либо на смеси растительного и сливочного. Про температуру масла говорить не хочу — бессмысленно. Я даже поварам говорю, что надо на глаз определять: наливаешь масло — и оно сначала вязкое, а потом, когда нагревается, становится жидким, болтается по всей сковородке. Сразу видно, что оно готово к принятию котлет.

Как делать картофельные котлеты

Тут смотря в какую сторону вы двигаетесь. Если у вас, например, индийский ужин, то используйте карри, чеснок и все дела. Если у вас традиционный русский ужин, то в картофельных котлетах как минимум должны быть грибы с луком, это сто процентов.

Делаем так: поставьте сковородку на очень медленный огонь и 15–20 минут обжаривайте в ней 200 грамм мелко нарезанного репчатого лука. Имейте в виду, что готовый лук потеряет половину своего веса. Пока жарится лук, натрите на терке килограмм чищеной сырой картошки. Обжарьте на растительном масле 180–200 грамм любых грибов. Смешайте тертую картошку с грибами, добавьте два яйца, 50 грамм сливок, 100 грамм жареного лука, который предварительно откинули на сито, чтобы стекло лишнее масло, добавьте 50 грамм сливочного масла, 15 грамм трюфельного масла и 6 грамм трюфельной пасты. Соль по вкусу. Все это смешиваете, лепите котлеты, обваливаете в муке для хорошего колера и чтобы хрустели снаружи, и обжариваете. Если котлеты тонкие, то просто пожарьте. Если толстые — слегка обжарьте, а потом отправьте в печку на слабый огонь, пусть доходят там.

К овощным котлетам нужны соусы, без них не работает. Овощи сами по себе пресные и, если их не поднять на другой уровень, они так и останутся овощами. Я бы как русский человек к картофельным котлетам сделал соус со сметаной и укропом. Но можно к ним сделать соус и в японском стиле, и в индийском, и в китайском. Соевый соус бы непременно добавил, глутамат помогает овощам стать интереснее — почти мясо получается.

Как делать котлеты из кабачка

С котлетами из кабачков есть два пути — либо с яйцом, либо без яйца. Все готовят с яйцом, но я же в ресторане работаю, мне больше нравится путь посложнее — без яйца. Зато можно добавить какой-нибудь сыр и муку из киноа, булгура или кускуса, которые будут держать кабачок не хуже яйца. Я считаю, что всегда надо делать все чуть интересней, что надо самого себя удивлять каждый раз, потому что постоянно готовить одно и то же — скучно. Открываешь интернет, пишешь «котлеты из кабачка» — и там будет сто одинаковых рецептов. А я бы вот, например, добавил цедры лимона, она освежает. У кабачка нет яркого вкуса. Если человеку скажешь «кабачок», то у него не возникнет вкуса в голове. Если кабачок ничем не довести, то он будет скучным.

Кабачок можно готовить сырым, потерев его на терке, а можно сначала приготовить на пару и дать стечь лишней влаге. Но если готовим дома и быстро, то, конечно, надо делать сырым и с яйцом. Потрите на терке 400 грамм кабачка, отожмите, чтобы стек сок. Смешайте кабачок со 100 граммами тертой картошки, которая должна будет держать форму котлеты. Добавьте в овощи 50 грамм тертого пошехонского сыра, по 10 грамм нарезанных зеленого лука, укропа и зеленого базилика, 5 грамм перца чили, 10 грамм лимонной цедры, два яйца, 100 грамм пшеничной муки и 10 грамм вываренного в молоке чеснока. Люди боятся есть чеснок, поэтому я его сначала ошпариваю, чтобы ушла горечь, два-три раза провариваю его в молоке по десять минут — и чесночный дух уходит. Жарить эти котлеты придется, зачерпывая фарш половником или ложкой, на смеси растительного и сливочного масла.

Как делать свекольные котлеты

Для свекольных котлет свеклу надо сварить, а потом опять же чем-то скрепить. Но я бы, честно говоря, не стал делать котлеты из свеклы. По-моему, это невкусно. Жареная свекла? Нет, я не готов. Я смотрю на нее в другом ключе — она хороша в борще, в салате. Я люблю даже просто вареную свеклу и любые дополнительные манипуляции с ней считаю излишними. Но если бы я все-таки делал свекольные котлеты, то так. Натереть на терке 200 грамм вареной свеклы. Добавить в нее 5 грамм нарезанного зеленого базилика для ароматики, 20 грамм сыра фета, он даст пикантности, 5 грамм вываренного в молоке чеснока, 15 грамм сливочного масла, 15 грамм манки, 10 грамм бальзамического уксуса для пикантности, а то скучновато будет, соль и перец — по грамму. Все это пропустить через мясорубку, тщательно перемешать, обвалять в панировочных сухарях — и жарить.

Как делать морковные котлеты

Когда делаешь в ресторане (в обычном ресторане, таком, как у нас) диетическую пищу, люди не едят. Проверено много раз. Морковные котлеты — это вот как раз такой диетический продукт. Классика. Я их не люблю и хотел бы посмотреть на того, кто их любит. Но есть их надо. У меня проблемы с желудком, потому что каждый день ешь все подряд, пробуешь, пробуешь, пробуешь — и под конец дня хочется чего-то спокойного, поэтому я стараюсь есть побольше овощей. И могу съесть морковные котлеты, если мне мама их приготовит. Но сам готовить дома не буду, хотя хорошим рецептом поделюсь.

Возьмите 700 грамм вареной отжатой моркови, 100 грамм манки, 30 грамм сахара, 3 грамма соли, 1 грамм кумина, 1 грамм корицы, 1 грамм мускатного ореха, одно яйцо. Проверните все это через мясорубку, слепите котлетки, обваляйте в панировочных сухарях панко (они крупные и структурные, хрустят потом хорошо). И все — жарьте.

Как делать котлеты из брокколи

Обожаю брокколи! Я бы с ней такие вещи творил! А с котлетами так: возьмите 300 грамм брокколи, ноги ее почистите и сильно переварите, а соцветия просто нарубите. Проверните вареную капусту через мясорубку, добавьте соцветия, 5 грамм вываренного в молоке чеснока. Сейчас странную вещь скажу: добавьте 40 грамм мелко нарезанного маринованного лука. И совсем крамольную вещь скажу — добавьте 10 грамм анчоусов.

Анчоусы — вещь с сильным вкусом умами. Часто в наших магазинах анчоусы — это дешевая пересоленная отвратительная рыба. Надо выбирать хорошие итальянские, они довольно деликатные. Я до некоторого времени их презирал, а потом съездил несколько раз в Италию, попробовал их там, и меня поразило, как это на самом деле вкусно. В Москве они продаются в дорогих магазинах в баночках-обманках. Это такие маленькие баночки, в которых анчоусы разложены по кругу по стенкам, а внутри дыра.

Так, дальше надо добавить 5 грамм мелко нарезанной кинзы, по одному грамму соли и перца. Следом — 60 грамм нутовой муки, она дает ореховый аромат, который не повредит, неплохо получается. Хорошо все перемешайте, сформируйте котлетки и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла. Можно перед жаркой обвалять их в той же нутовой муке, чтобы они были чуть румяные.

К брокколи я бы сделал какой-нибудь свежий соус с йогуртом. Кинзы бы туда порубил, лимонного сока брызнул, может быть, огурца добавил, который освежит всю эту историю. И я, конечно, всех этим достал, но я люблю маринованный лук: повсюду, куда только можно, добавляю. Он дает кислинку. И опять же, в этом луке есть что-то, быстро вызывающее аппетит. Но не тот лук, к которому мы привыкли — уксусный и тяжелый, — а более сладковатый. Чуть уксусу, чуть сахару, специй каких-нибудь, черного перца, тимьяна, проварить этот маринад и залить им красный лук. Репчатый для этого слишком ядреный, а красный, особенно ялтинский, — помягче. Постояло немного — и все, можно использовать.

Как делать котлеты из цветной капусты

А это мой самый любимый овощ, ничего, кроме нее, не ем. Берете килограмм капусты. Соцветия отвариваете 30 секунд, а стебель минут 7–8, чтобы он получился пюреобразным. Стебель протираете через мясорубку, соцветия рубите на кусочки размером максимум полсантиметра. Все это смешиваете, добавляете 20 грамм трюфельного масла, 300 грамм рисовой муки (обязательно надо брать глютеновую, из клейкого риса), 15 грамм рисового уксуса (потому что овощ пресный, нужно чего-то такого добавить), 40 грамм тахины, 10 грамм нарезанной петрушки и два яйца. Перемешиваете, формуете, если хотите, обваливаете в рисовой муке — и жарите. Но из цветной капусты вот я бы не стал делать котлеты, я бы ее просто сварил, так вкуснее. А лучше бы запек: смазать растительным маслом, посолить, отправить в духовку, разогретую до 300 градусов. Пять-шесть минут — и готово. Стебель тоже запекаю, чищу его — и туда же, а то что же, перевод продукта.

Как делать котлеты из белокочанной капусты

Диетическая еда. Кто любит вареную капусту? Наверное, это очень странная категория людей. Я как повар, когда готовлю капусту, сразу думаю, чем ее буду приводить в чувство. В данном случае предлагаю пармезан.

Возьмите кочанчик весом примерно в килограмм и сварите. Если целиком (но без кочерыжки), то минут 20, если разберете на листья — минут 7. Затем отожмите, пропустите через мясорубку, добавьте 80 грамм тертого пармезана, 20 грамм нарезанной петрушки, 10 грамм ошпаренного чеснока, 150 грамм манки, 50 грамм пшеничной муки, два яйца, 10 грамм перца чили, соль. Все это проверните через мясорубку, сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла. Если котлеты не тонкие, как оладьи, то добивайте их в печке минут 15 на слабом огне.

Ну и соус, конечно. Обожаю помидоры, это моя любовь на все времена. И к капустным котлетам сделал бы что-нибудь из них — вроде сальсы. Помидоры бы свежие нарезал, кинзы, сырых овощей, чтобы хрустело, смешал бы это с маслом — вот и готово.

Как сделать томатные котлеты

Это самое страшное. Проблема в том, что помидоры надо чем-то скрепить. Представьте, что будет, если их натереть на терке: море воды.

Но котлеты можно сделать из запеченных томатов: из них уходит лишняя влага, вкус становится более концентрированным — и с этим материалом уже можно что-то делать.

Возьмите два килограмма помидоров, не меньше. Ошпарьте, чтобы снять кожицу. Нарежьте каждый на четыре части. Посыпьте сверху солью, перцем, щепоткой тимьяна и чесноком. Положите томаты на пергамент и отправьте в духовку на полчаса при температуре 60–80 градусов. Они получатся не совсем вяленые, как в магазине, но большая часть влаги уйдет.

Затем возьмите 800 грамм этих подсушенных помидоров (как раз примерно столько и получится из 2 килограмм, плюс-минус), добавьте столовую ложку томатной пасты, 150 грамм сыра фета, 10 грамм вываренного чеснока, 5 грамм порезанного базилика, 50 грамм заранее обжаренного лука-шалота, 100 грамм муки, 10 грамм орегано, 2 грамма мяты, 10 грамм укропа, два яйца. Все это замешайте, слепите котлеты — и жарьте на растительном масле при невысокой температуре.

Как сделать котлеты из баклажанов

Вот это бы я с радостью приготовил.

Для этих котлет нужны только сырые бакалажаны, ничего заранее отваривать и высушивать не надо. Но, правда, можно сначала обжарить баклажан на газовой плите на тихом огне — или отправить ненадолго в духовку, чтобы кожа спеклась, а внутри овощ остался сырым.

Возьмите два килограмма баклажанов, 400 грамм помидоров из духовки (из предыдущего рецепта), 10 грамм перца чили, 10 грамм кинзы, 100 грамм жареного репчатого лука (важно помнить, что он сильно ужаривается, поэтому на сковородку кидайте 150–200 грамм сырого лука). Добавьте 10 грамм чеснока, одно яйцо, 50 грамм панировочных сухарей, 50 грамм сыра халуми. Все это вместе протираете, лепите котлетки и обжариваете.

Как сделать котлеты из тыквы

Тыкву не люблю, но многие люди ее любят. Что ж, работать с ней довольно просто, она плотная.

Возьмите тыкву — чтобы с семенами и кожей получилось около 1,2 килограмма. Запекайте в духовке под фольгой 40 минут при температуре 180 градусов. Готовую почистите. Получится примерно полкило мякоти — тыква получается настолько мягкая, что ее можно будет даже не пропускать через мясорубку. Откиньте на сито, чтобы ушла лишняя влага. Добавьте 200 грамм сырой, натертой на терке картошки, 100 грамм овсяных хлопьев, 80 грамм муки из тапиоки, 100 грамм жареного репчатого лука, 10 грамм ошпаренного чеснока и одно яйцо. Все это смешайте, сделайте котлеты — и жарьте.

Как сделать кукурузные котлеты

Мои любимые котлеты, я их когда-то часто готовил.

Срежьте с початка кукурузы зерна (можно захватить немного плоти початка, ничего страшного, будет больше жизни) — нужно 800 грамм. Мелко все нарубите, добавьте два яйца, 200 грамм кукурузной муки мелкого помола, 40 грамм кедрового ореха, 10 грамм перца чили и 100 грамм сладкого перца, который до этого надо 10 минут попассеровать на растительном масле. Все это смешайте, сформируйте что-то среднее между котлетами и оладушками — и обжарьте.

Как сделать котлеты из авокадо и фасоли

Я несколько лет назад был в Испании и как-то очутился в одной забегаловке. Так вот: повара там брали неспелое авокадо, ставили в микроволновку, плавили под пленкой — и оно у них получалось мягчайшее. Такой же фокус можно провернуть на сковородке или на гриле.

Возьмите неспелое авокадо, 400 грамм, обжарьте на гриле, добейтесь мягкости. Добавьте 100 грамм чуть подвяленных в печке томатов, которые мы использовали в предыдущих рецептах, 10 грамм перца чили, 10 грамм сока лайма, два яйца, 200 грамм отварной фасоли «черный глаз», 10 грамм кумина и 10 грамм потертой на терке копченой груши, ее в Москве можно найти на Дорогомиловском рынке. Все это перемешайте, сделайте котлеты, обжарьте — и будет вам счастье.

Как сделать котлеты из гречки

Слышал, что из гречки тоже делают котлеты, но сам никогда не делал. Это просто попытка сделать что-то интересное из обычной крупы. Грубо говоря, можно сделать гречневое ризотто с сыром и просто разобрать его на котлеты и пожарить. Есть же у итальянцев аранчини — почему бы не сделать что-то похожее.

Вот так можно сделать. Сварите 300 грамм гречки. Обжарьте в растительном масле 100 грамм лука. Смешайте гречку с луком, добавьте одно яйцо, 10 грамм петрушки, 5 грамм чеснока, 30 грамм пармезана, 20 грамм сливочного масла, 40 грамм муки, 6 грамм соли. Все это проверните один раз через мясорубку, слепите котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде.

Как сделать котлеты из чечевицы

Это восточная история. Сразу всплывают в голове кумин, чили, кориандр, кинза. Сварить, перетереть, добавить специи, слепить, пожарить — получается что-то близкое к фалафелю. Можно еще добавить тахины и кунжутное масло, они не повредят.

Замочите на сутки 300 грамм чечевицы. Отварите до готовности. Пожарьте на растительном масле 100 грамм лука, 100 грамм моркови, 100 грамм картофеля. Обжаривайте овощи 5–7 минут, после чего добавьте в сковородку 15 грамм нарубленного чеснока и обжаривайте еще 5 минут. Пропустите через мясорубку чечевицу и обжаренные овощи. Добавьте по 20 грамм рубленной кинзы и петрушки, 3 грамма зиры, 60 грамм нутовой муки и 8 грамм соли. Слепите котлеты, обваляйте в нутовой муке и обжарьте с двух сторон.

Теги:

---------------------------
похожие идеи